Cozinha Regional Brasileira

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CURSO SUPERIOR TECNOLOGICO EM GASTRONOMIA
Cozinha Regional Brasileira
A culinária é a primeira manifestação cultural de um povo
 Cuiabá-MT 
1. Apresentação
2. Um pouco de historia da Cozinha Brasileira
3. Surgimentos da Cozinha Regional
4. Ingredientes
4.1. Cozinhas Regionais
5. Culinária da Região Sudeste
5.1. Pratos típicos
5.2. Ingredientes
6. Culinária da Região Centro Oeste
6.1. Pratos típicos 
6.2. Ingredientes
7. Culinária da Região Nordeste
7.1. Pratos típicos
7.2. Ingredientes
8. Culinária da Região Sul
8.1. Pratos típicos
8.2. Ingredientes
9. Culinária da Região Norte
9.1. Pratos típicos
9.2. Ingredientes
10. Comida de Boteco
10.1. Pratos típicos
11. Festa Junina
12. Glossário da Cozinha da Brasileira
13. Bibliografia
1. Apresentação
	
Comer é uma necessidade de todo ser humano. Mas saciar a fome não é uma simples questão de sobrevivência, sim uma fonte de prazer.
Neste país o que não falta são delícias para encantar qualquer amante dos prazeres da boa mesa. São muitos ingredientes, receitas, tradições e saberes que fazem da nossa cozinha um patrimônio do qual devemos nos orgulhar e, sobretudo, usufruir e propagar para que jamais perca sua identidade, que é a nossa identidade como povo e nação também.
A atual culinária regional brasileira é resultado da articulação entre ingredientes disponíveis, técnicas culinárias utilizadas no preparo e principalmente, da criatividade de quem manipulam os alimentos. Todos esses elementos, integrados e transformados, deram origem à cozinha brasileira, trata-se de uma culinária diversificada que brota dos rios, da floresta e da terra.
Conhecer os produtos suas origens e prepara-lo respeitando seu contexto natural e cultural é hoje o desafio dos cozinheiros em busca da construção da nova cozinha brasileira sem deixar é claro de preservar, e resgatar nossas tradições.
Eliane L.de Arruda
Tec. em Gastronomia
A mistura de raças, culturas e sabores resultaram na criação de pratos que se tornaram emblemas da brasilidade (Obra Feira livre, de Jean Baptiste Debret – 1768-1848)
2. A Cozinha Brasileira
A gastronomia é sem duvida alguma um meio de identificação de um povo, pois através dela se torna possível conhecer a historia, hábitos e seus costumes. Uma vez que as escolhas alimentares são incorporadas ao processo de desenvolvimento que as sociedade passam, fica claro que os hábitos alimentares terminam por contribuir na formação da identidade social dos povos, que trazem consigo a expressão de seus estilos de vida.
Em relação ao Brasil, a gastronomia é bastante peculiar e variada de uma região para outra, devida as varias influencias tanto em sua formação histórica quanto a sua extensão territorial que propicia uma imensa opção em variedades de alimentos que são exóticos de um lugar para outro tanto em aspectos físicos quanto na maneira como são preparados e consumidos e hábitos de um lugar para outro.
É identificada por influencias: indígenas da qual foi herdado o habito de alimentar da mandioca e seus derivados (Farinha, tapioca...) que perdura até os dias de hoje. Dos africanos veio o gosto pelo inhame, batata, cuscuz, galinha d’angola, azeite de dendê leite de coco dentre outros, e os dos portugueses veio o costume pelos doces, frituras, embutidos, cozidos, as sopas e refogados.
Sob a ótica regional é preciso entender o que faz com que se mantenha viva a gastronomia local é a valorização da própria população que conhece e prepara seus alimentos de modo diferenciado e peculiar de uma região para outra. Pois toda cozinha expressa marcas do passado, da historia, da sociedade e da nação a qual pertence.
A denominação de prato típico designa uma iguaria gastronômica tradicionalmente preparada e degustada em determinado local representando uma ligação com a historia de quem a prepara e a degusta integrando um panorama cultural. Essa iguaria, por reforçar a identidade de uma localidade e de seu povo, se torna muitas vezes uma espécie de insígnia local.
A importância de resgatar os hábitos alimentares dos antepassados está ligada à busca das raízes e a necessidade de encontrar, na origem, uma explicação para os hábitos e costumes herdados.
Neste sentido a gastronomia brasileira abre as portas para um mundo ilimitado de criações em que sabores aromas que se cruzam resultando em preparação constituída a partir do casamento que se deu com a junção das três raças onde cada uma ofereceu seus produtos, crenças e modos à mesa que se espalharam pelo território brasileiro.
 Do Norte ao Nordeste chega-se a mais diversificada culinária do pais. No litoral, a colonização baseada na cana de açúcar deu origem a uma sociedade diversificada. Nas lavouras nordestinas ou nas principais cidades da região, a presença dos escravos influiu nos hábitos alimentares. Bolos e doces portugueses foram misturados às frutas nativas e, ao lado das iguarias preparadas pelas Africanas, viraram quitutes que eram bem apreciados.
Em Manaus e Pará, peixes de nomes exóticos- Pirarucus, Tucunaré, são apreciados assados, secos ou em caldeirada constituem a própria alma dessa cozinha que aceitou o desafio de se tornar imutável reflexo de uma cultura exuberante, dádiva dos rios e das matas.
O caráter genuíno faz despertar fascínio pela região. Mas percebe-se a necessidade de preservar os ingredientes da terra tratando com respeito.
Os frutos da região Amazônica tem se mostrado revolucionários também na indústria cosmética O que os índios sempre usaram, agora está se tornando objeto do desejo. A importância a cana-de-açucar na região teve seu domínio do século XVI a XX. 
Em Pernambuco, a presença das receitas portuguesas é evidente, algumas com pitadas de ingredientes coloniais como o Bolo de rolo, feito com uma massa fina à base de farinha de trigo e recheado com a goiabada. Foi no Nordeste que o açúcar alcançou seu esplendor.
No Maranhão, as duas peças-chaves da culinária são o cuxá (arroz cozido com vinagreira) e a farinha d’agua. Com eles preparam-se receitas marcantes. Dos colonizadores os maranhenses herdaram os ensopados, os guisados e os cozidos de carnes, aves, peixes e frutos do mar. A influencia indígena respondem pela grande utilização da macaxeira.
Na Bahia a adaptação dos hábitos culinários africanos foi mais forte. As cozinhas das iaiás, entregues as Africanas, ganharam novos sabores, mas, o que conquistou o paladar nacional e internacional foi às comidas oferecidas aos orixás do Candomblé. O acarajé, citado pela primeira vez no sec. XVIII era vendido nas ruas em tabuleiros que as escravas equilibravam sobre a cabeça, enquanto cantavam para atrair fregueses. Em 2004 foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, como patrimônio imaterial.
No Sudeste, caminhos desbravados pelos tropeiros e bandeirantes que povoaram o interior da colônia, surgiram comidas peculiares que mesclaram na influencia portuguesa e a nativa. Com um toque de rusticidade, o repasto dos sertanistas – comidas secas – era carregado em guardanapos de tecido. Esse modo de transportar o alimento sugeriu o nome de um dos pratos mais tradicionais da cozinha paulista: O farnel– farinha, feijão cozido e ovos duros. Ao longo da viagem os ingredientes se misturavam e, segundo especialistas, pode ter servido de base para a receita do Cuscuz paulista, na qual é acrescentada a outra estrela da culinária nacional, a farinha de milho, influência indígena.
A cozinha paulista chegou a Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás. Por estes lugares, é comum encontrarmos receitas que alteram um ou outro componente, como feijão-tropeiro- feijão, farinha de mandioca, toucinho, carne-seca e couve, é um prato seco e consistente.
No Rio de Janeiro, a feijoada carioca dispensa apresentações. O prato não saiu das senzalas, preparado com as carnes desprezadas pelossenhores de engenho. Veio com os portugueses que seguiam uma tradição mediterrânea de misturar vários tipos de carnes, verduras e legumes. Aqui alguns ingredientes foram substituídos, como o feijão-branco, mas a combinação com as carnes de porco salgadas já existia desde sec. XIX. 
A circulação das receitas criou polemicas sobre a paternidade de alguns pratos. A Moqueca é capixaba ou baiana. Segundo Câmara Cascudo a Moqueca é preparada com ervas sem nenhum liquido. Sendo assim a diferença está no paladar, pois na Bahia o prato recebe azeite de dendê e leite de coco.
No Sul o prato que provoca discussão é o Barreado, disputado por dois municípios do Paraná, Morretes e Antonina. Para os Morretianos, a receita é herança indígena que servia para alimentar os tropeiros que passavam pela região. Em Antonina, afirma-se que o prato surgiu em um domingo de carnaval, para recuperar as energias gastas durante a festa. Ganhou este nome por ser preparado em uma panela de barro que é coberta com uma massa de farinha de mandioca para que não lhe escape nenhum vapor, ao longo de 24 horas de cozimento na lenha.
A imigração Alemã introduziu o cultivo da batatinha, uso de carnes defumadas, linguiças e laticínios, além de sobremesas como tortas, cucas, doces, panquecas.
Dizem que criamos o churrasco. Pode não ser verdade, mas nenhum pais reúne tantas churrascaria. O rodizio de carnes só existe neste pais. Espetáculo que começa a ser exportado para vários países com grande sucesso.
No Centro Oeste, os pratos representativos da culinária Goiana são o arroz com pequi, um fruto pequeno e que deve ser roído com cuidado, já que seu caroço contém vários espinhos, e o empadão goiano, recheado com linguiça, carne de porco, de frango, queijo e guariroba, uma espécie de palito amargo. Doces de frutas em compotas também são bastante comuns.
O alimento que mais caracteriza as culinárias de Mato Grosso e Mato Grosso o sul é o peixe. Em 1719, os bandeirantes paulistas trouxeram para Cuiabá o charque (carne-seca), a farinha de mandioca, o milho, o arroz e o feijão. O Estado cheio de mineiros, paulistas e nordestinos mais tarde, os paranaenses e gaúchos também chegaram trazendo costumes indígenas de comer carnes de caça, produtos nativos, como o palmito de bacuri, e os peixes de rio.
Os tradicionais peixes da região – jaús, pacus, pintados, dourados, matrinchã e mais de 200 espécies – são preparados de diversas maneiras. Podem ser fritos, assados, ensopados, refogados ou assados na brasa envoltos em folhas de bananeira. Os peixes de grande porte são preparados inteiros, assados e recheados. Para acompanhar, a aposta está no clássico, pirão preparado com caldo do peixe com farinha de mandioca. A banana-da-terra pode ser frita ou cozida e a pimenta-malagueta reina soberana.
Já sobre as influências dos países vizinhos, Mato Grosso do Sul teve forte contribuição do Paraguai. Um exemplo é a sopa paraguaia, a chipa - espécie de pão de queijo em formato de ferradura preparado com polvilho doce – o locro (Arg.) - cozido de carne, milho de canjica. Outras influências vieram de bolivianos e japoneses.
Raspando as cinzas das tradições culinárias dos portugueses e dos africanos, percebe-se que o segredo da cozinha brasileira é a mistura de ingredientes com técnicas indígenas. É este o elemento que a torna autentica. Claro que neste imenso território as cozinhas representadas pelas colônias de imigrantes possuem espaço. Eles influenciaram no desenvolvimento e aprimoramento das comidas típicas de cada região, fazendo surgir preparações genuinamente brasileira, saborosas, aromáticas e uma das mais ecléticas e importantes do mundo.
 1. Retratos de nossa culinária: Loja de carne de porco... / 2. Negra vendedora de caju.. / 3. Vendedoras de milho verde... / 4. ... e Ambulantes negros chegando à vila (obras de Debret)
Ingredientes Nativos
Abacaxi, açai, amendoim, araçá, bacuri, banana-da-terra (pacova), batata doce, buriti, (palmeira), cacau, cajá, caju, castanha-do-pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda, feijão-preto, jabuticaba, goiaba, graviola, fruta pão, guaraná, guariroba, jenipapo, mamão, mandioca (tapioca, farinhas, cauim), abobora, mangaba, maracujá, milho, pequi, pimentas (variedade), pitanga, pitomba, pupunha, umbu, urucum.
Heranças Africanas
Banana (maior contribuição) jiló, inhame, quiabo (caruru), coco(leite), melancia, dendê(óleo), pimenta malagueta, galinha d’angola, manga, jaca, erva doce, gengibre, açafrão, melancia.
Heranças Portuguesas
Alface, arroz, alho, azeite de oliva, azeitona, chá, couve, coentro, canela, cenoura, cana-de-açúcar, cebola, cebolinha, cravo-da-índia, carambola, farinha de trigo, figo, laranja, limão, lima, marmelo, manjericão, pimenta-do-reino, pepino, salsa, tangerina, sal, uva, vinho. Animais – carneiro, cabra, vaca, galinha, porco, pato.
 Frutas tropicais
 
Fruta pão Caju Manga
 
 Guaraná Banana Mamão
Nota:
Gourmet: individuo que são conhecedor e apreciador de comidas e bebidas finas.
Gourmand: individuo que gosta de comer muito, guloso.
Influencias recebida 
Indígena
Os índios já habitavam esta terra muito antes da chegada dos portugueses, já conheciam vários produtos cultivados para a alimentação, para produção de bebidas, e condimentos. Entre eles, o milho, e a mandioca (macaxeira ou aipim) sendo a mandioca a matéria prima para fabricação de farinha (variedades) que é um dos produtos consumido no pais , agregou-se aos pratos de origem africana e portuguesa como o indispensável ingrediente no preparo de bolos, mingau, tapioca-beiju e o tradicional pirão e também grandes variedade de pimentas que serviam com o temperos.
Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um forno subterrâneo.
Diversas frutas eram utilizadas na alimentação e nos preparos de bebidas como o caju-base da bebida alucinógena – o cauim. As bebidas alucinógenas eram preparadas para reuniões sociais ou religiosas.
O índio não conhecia a cana de açúcar, que só veio com a colonização, mas usava o mel de abelhas, que existia em abundancia, com ele fazia também bebida. As carnes consumidas eram as mais variadas, macacos, antas, pacas, cutias, lagartos, cobra cascavel. A pesca era realizada com arco a pequena distancia, dentre os peixes, podemos citar acará, surubim, mandubi, tucunaré, raias, pirarucu, peixe-boi. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozido sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçada.
A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.
Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois é incluído na maioria dos pratos.
Portuguesa
Conhecedores das técnicas da agricultura na criação de animais para servirem de alimento. Ensinou-nos a utilizar na nossa alimentação, todos os subprodutos oriundos das criações de animais, como o leite, fabricação de queijo, embutidos, defumados. Trouxeram na bagagem o azeite de oliva, trigo, a parreira (uva) e frutas como figo, romã, laranja, lima, limão, cidra e melão.
As técnicas culinárias foram incorporadas a nossa cozinha, como refogar alho e cebola é exemplos, também a fritura que era desconhecida dos índios e africanos, técnica desalgar carne. Outras contribuições marcantes referem-se na fabricação de bebidas (licor), de doces e conservas (goiabada, marmeladas), uso do sal, erva doce, canela, alecrim, cravo. Trouxe as festas tradicionais-Pascoa, Festejos Juninos, Natal-com seus cantos, danças e comidas típicas.
Africanas,
Quando trazidos ao Brasil, eram dotados e vasta sabedoria culinária que resultaram em muitos pratos típicos apreciados no pais. Podemos destacar o uso do azeite de dendê que dá cor e aroma especial a pratos como a moqueca, vatapá. Os coqueiros que embelezam as praias brasileiras e nos dá leite de coco outra importante contribuição indispensável no preparo dos quitutes afro-brasileiro como cuscuz, arroz doce, mungunzá e canjica.
A galinha d’angola, único animal trazido pelos africanos resultou em vários pratos típicos, sobretudo na região norte e nordeste, como galinha de capote ou galinha da guiné- participa das oferendas aos orixás, nos cultos afro-brasileiros.
Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na falta de pimenta africana, abusavam do azeite de dendê.
A comida que está em nossa mesa todos os dias é composta por muitas contribuições dos povos africanos e dos seus descendentes.
Algumas comidas afro-brasileiras:
Acarajé- Bolo de feijão-fradinho temperado e moído com sal e cebola, frito no azeite de dendê. 
Mungunzá- Alimento preparado com milho em grão e servido doce (com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne -de- sol/ ou torresmo) com leite.
Vatapá- Papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida com peixe e crustáceos.
Quibebe- Papa ou purê de abóbora (jerimum)com leite.
Abará-Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).
Aluá-Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi fermentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.
 
Panela de barro Moqueca
Inicialmente, as panelas de barro eram modeladas à mão em barro cru, tal qual era extraído da terra, e secos ao sol e ao vento. Com o tempo, o homem descobriu que se cozidas no fogo, as peças se tornariam mais rijas e duradouras. Surgiam as panelas de barro, que se perpetuariam junto a todos os povos.
Contribuição dos Tropeiros
A tropa era um conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros. Iam e vinham, traziam e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A tropa levava consigo a cozinha volante que era acondicionada em bruacas de couro. Os alimentos tinham que ser duráveis e secos. As carnes salgadas ou já feitas eram guardadas em recipientes com gordura para conservarem. Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos como brotos e caças. Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para uma prosa. Só eram permitidas em ocasiões especiais: quando nos dias muitos frios tomavam um pouco de cachaça para evitar constipação e como remédio para picada de insetos.
A alimentação dos tropeiros era constituída por toucinho, feijão preto, farinha, pimenta-do-reino, café, fubá e coité (um molho de vinagre com fruto cáustico espremido). O tropeiro montava um cavalo que possuía sacola para guardar a capa, a sela apetrechada, suspendia-se em pesados estribos e enfeitava a crina com fitas. 
Em torno dessa atividade primitiva nasceram várias profissões e indústrias organizadas, como a de "rancheiro", proprietários de "rancho" ou alojamento em que pousavam as tropas. Geralmente não era retribuída a hospedagem, cobrando o seu proprietário apenas o milho e o pasto consumidos pelos animais, porque as tropas conduziam cozinhas próprias. A profissão de ferrador também foi criada pelas necessidades desse fenômeno econômico-social.
Rango gorduroso
Para aguentar as longas viagens, que às vezes levavam meses, as comidas das tropas deviam ser secas e duráveis. Outra característica era o uso abundante de gordura para garantir a energia dos viajantes. Feijão, toucinho, torresmo, carne-seca, paçoca e farinha de mandioca e de milho eram os principais alimentos. O cozinheiro geralmente chegava antes dos outros nas paradas para ir preparando o rango.
Alguns pratos comuns entre os viajantes das mulas ainda continuam bastante populares. Veja quais ingredientes eram usados na época.
Carne seca.
Vaca-Atolada - Costela de vaca, farinha de mandioca e toucinho.
Feijoada - Feijão e carne-seca.
Feijão-Tropeiro - Feijão, carne-seca, farinha de mandioca e torresmo.
Arroz-de-Carreteiro – Arroz com carne seca.
 Os tropeiros representou o elemento unificador de uma dieta básica brasileira do sec. XVIII. Levou por onde passou, o gosto pelo feijão, temperado com alho, cebola, toucinho e sal, misturado com farinha, pela rapadura, pura ou socada com farinha; pela jacuba e pela cachaça.
Feira dos tropeiros
A importância da atividade dos tropeiros se deu de diferentes maneiras: o abastecimento da região mineradora e outras, sem os quais a exploração das jazidas seria impossível; a ocupação da região interior do Brasil, contribuindo para consolidar o domínio português, ao mesmo tempo em que fundaram diversas vilas e cidades. O comércio de animais foi fator determinante para integrar efetivamente o sul ao restante do Brasil, apesar das diferenças culturais entre as regiões da colônia, os interesses mercantis foram responsáveis por essa fusão e indiretamente, pela prosperidade tanto da grande propriedade estancieira gaúcha, como de pequenas propriedades familiares, em regiões onde predominaram populações de origem europeia e que abasteciam de alimentos as fazendas pecuaristas.
Surgimento da Cozinha Regional
Entre os séculos XVI e XVII, com o declínio do feudalismo, o poder na Europa se centralizou nas mãos de uma monarquia absolutista. Esse tipo de regime político fortalecia as atividades econômicas e os recém-formados Estados modernos, como Portugal, Espanha, França e Inglaterra.
Com referencia à Gastronomia, começou a delinear um perfil de preferências em determinadas regiões. Na costa do mediterrâneo, da Grécia à Espanha, – uso do azeite de oliva, trigo (confecção de pães),queijos de ovelha/cabra, carne de carneiro e pescados. Quanto aos doces, o marzipã era consumido na sul da Itália, França, Espanha e de Portugal. Na Lombardia o cultivo do arroz, já acontecia desde o século XIV, sendo risoto um prato apreciado já na Renascença.
No norte da Europa, os alimentos mais encontrados eram os centeios, carne de boi, o presunto, castanhas, maçãs, a cerveja e o uso da manteiga no lugar do azeite. Com relação aos pratos, os franceses já se deliciavam com o coq au vin (galo feito no vinho tinto). Na Alasca, Europa Central e Oriental e na Rússia já apreciavam o chucrute (repolho fermentado). Na Itália comiam-se massas como ravióli.
Assim, a regionalização e a globalização caminharam juntas neste período. Ao mesmo tempo em que os valores regionais se solidificavam, surgiu uma grande necessidade nas nações desbravar o mundo, adquirir novos conhecimentos, conquistar riquezas e poder. Em meio aos objetos de desejo das nações estavam as especiarias, símbolo de luxo e poder na época e tinham também duplo uso culinário: tanto de conservação dos alimentos quanto na utilização no preparo dos pratos servidos à nobreza. Portugal, Espanha, os países mais desenvolvidos nas técnicas navais, estavam preparados no século XV para navegar, desbravar e conquistar outras terras.
AsGrandes Navegações e Descobertas revolucionaram o mundo, originando uma globalização em termos de novos ingredientes e bebidas, fazendo surgir uma sociedade moderna de bons modos e gostos mais apurados.
A França liderou essas transformações chegando ao requinte da cozinha mais importante do século XVIII com elaboração de pratos que se tornaram clássicos nos restaurantes do pais.
 Texto do Livro-Gastronomia no Brasil e no mundo – Freixa,Dolores:Chaves, Guta.
Arroz carreteiro
4. Ingredientes 
Mandioca
Quando aportaram no Brasil no início do século XVI, os portugueses ficaram admirados com as grossas e longas raízes da mandioca. Julgaram-na exótica, acreditaram ser uma espécie de pau. Não entendiam por que os índios a comiam com tanto prazer e a transformavam em tantos alimentos. Os nativos aproveitavam integralmente a mandioca. Espremiam seu líquido leitoso em um recipiente de barro e desidratavam no fogo para fazer beiju. Cozinhavam a raiz inteira, comiam pura ou coberta de mel; ou a transformavam em um purê que acompanhava diversos alimentos. Mas a grande surpresa dos portugueses foi ver que os índios descascavam a mandioca, raspavam, secavam, espremiam, ralavam e convertiam em uma farinha comestível. (farinha de pau"). 
Os brasileiros distinguem duas principais variedades da planta, conforme a quantidade de ácido cianídrico - que, aliás, desaparece no longo cozimento. A primeira é a mansa, de uso culinário, na qual o teor da substância tóxica não ultrapassa 50 miligramas por quilo de raiz fresca. A outra é a mandioca brava ou venenosa. Seu ácido cianídrico chega a 100 miligramas a cada quilo. Um teste para descobrir a variedade perigosa consiste em mastigar um pedacinho da raiz depois de arrancada. Quanto mais amarga, mais elevado o teor da substância tóxica. A mandioca, que antes da descoberta da América já tinha sido espalhada no continente pelos tapuias, seus prováveis descobridores, é uma das mais importantes plantas alimentícias nacionais. No momento, mais de 80 países a cultivam. Na África e na Ásia foi introduzida pelos portugueses. Só os europeus não a plantam. A Nigéria ocupa o primeiro lugar na produção mundial. Seguem-se a Tailândia, o Brasil, a Indonésia e a República do Congo. No Brasil, foi a base do sustento da população colonial.
Os bandeirantes iam plantando enquanto se embrenhavam no interior, na busca de índios, ouro e pedras preciosas. Ficavam atrás enormes plantações. Se voltassem pelo mesmo caminho, encontravam um alimento que combatia o cansaço. Até hoje a raiz do Brasil tem importância em nossa dieta. É consumida frita inteira ou em pedaços, como tira-gosto; ou cozida em água e sal, para acompanhar pratos; ou banhada no melado, em casamento feliz. Nordestinos e nortistas têm purês de mandioca; fermentam a raiz em água para fazer carimã; ou a socam no pilão até transformá-la em paçoca, misturada com carne-seca, castanha-do-pará, amendoim ou rapadura. Em muitas regiões do país se esmaga a mandioca para obter a goma ou polvilho, ingredientes de apetitosos bolos e doces, biscoitos, roscas, broas, sequilhos, mingaus e pães, entre os quais o pão de queijo mineiro. O supremo produto da mandioca, porém, é a mesma farinha que os índios lançavam à boca com pontaria certeira. Para nós, representa um alimento de significado histórico.
 "A farinha é a camada primitiva, o basalto fundamental na alimentação brasileira", proclama o mestre do folclore e da etnografia Luís da Câmara Cascudo, no livro História da Alimentação no Brasil (Global Editora, São Paulo, 2004). Ela serve para fazer farofas. Dourada no fogo, temperada com sal, recebe o nome do ingrediente que complementar. Torna-se farofa de manteiga, de miúdos, de ovos de azeite-de-dendê etc. Presta-se a pirões de caldo de carne, ave ou peixe, que acompanham pratos de caça, moquecas de mar e vários cozidos; reforça escaldado ou engrossado, sejam de hortaliças ou carnes; enriquece as frituras quando empana alimentos; é essencial no cuscuz paulista, combinada à farinha de milho; enobrece cozido, ensopado e caldeiradas; integra-se às paçocas salgadas ou doces e jacubas; viabiliza tutus, virados e feijão tropeiro; engalana o lombo de porco frito, recheia o leitão e o peru assados no forno. Os gaúchos não a dispensam no churrasco. Passam a carne assada na farinha antes de levar à boca. .
Os imigrantes europeus desembarcados aqui no século XIX não se interessarão pela raiz do Brasil. Atribui-se a indiferença ao fato de eles não estarem habituados a consumi-la no Velho Mundo. Entretanto, foi só questão de tempo. Seus descendentes acabaram se rendendo a ela. 
As farinhas do Brasil – de mandioca
De tapioca flocada – feita com a goma da mandioca é peneirada em camadas finas sobre uma chapa ou sautese pequena quente, o que dá o aspecto flocado. Usado para fazer bolo, minguas, cuscuz e sorvete de tapioca.
D’água – de textura grossa, com grãos resistentes. Utilizada na Amazônia é feita de mandioca fermentada (pubada) e peneirada. Seca crocante e ácida. É usada em bolos, cuscuz e pirão.
Ovinha ou Uarini – Amazônia – É ingrediente raro e de custo mais elevado devido ao processo de produção trabalhoso, que se diferencia no momento em que é peneirada.
Baiana amarela e branca – Seca e fina. Muitas vezes a branca ganha adição de corante ou açafrão-da-terra para ficar com a coloração amarela.
De mandioca torrada – encontrada fina ou grossa – é usada na culinária do Norte e Nordeste. Acompanha o feijão, a carne seca e peixes em geral – pirão.
Polvilho – também chamada de fécula de mandioca, carimã ou goma, é o amido da mandioca e pode ser classificado como doce ou azedo.
-Doce é a goma desidratada até virar um talco bem fino, bom para fazer tapiocas, pães, bolos, minguas etc.
-Azedo feito a parti da agua com sumo da mandioca, que é deixada com a goma sedimentada para fermentar por dez dias, bom para preparar pães, queijo, biscoitos de polvilho.
Outras farinhas 
.Farinha de amêndoas. Farinha de centeio
.Farinha de arroz. Farinha de feijão fradinho
.Farinha aveia Farinha de castanha do Para
.Farinha de castanha de caju.
 
 
. 
Mandioca 
Milho 
Que o milho é um dos principais produtos agrícolas e um dos alimentos mais usados pelos brasileiros todos nós sabemos. Em diferentes formas e na composição de dezenas de pratos, é um dos cereais mais comuns em nosso dia-a-dia. O que nem todos conhecem é a história do milho. Afinal, de onde vem este que é um dos ingredientes mais usados na culinária e na produção agrícola não só brasileira, mas mundial?
Os primeiros registros do cultivo de milho datam de cerca de 7.300 anos e foram feitos em pequenas ilhas próximas ao litoral mexicano. Do Sudoeste do país, onde foi domesticado primeiro, o milho foi levado para o Sudeste mexicano e para outras regiões tropicais da América, como o Panamá e a América do Sul.
Rico em carboidratos, o milho é um alimento energético, muito versátil, fonte de óleo, fibras e vitaminas E, B1 e B2, e pode gerar mais de seiscentos subprodutos. Sua maior utilização, porém, é na alimentação animal – avicultura e suinocultura – que consome cerca de 70% da produção mundial do cereal. E, devido à excelente qualidade, o óleo do milho é usado nas indústrias farmacêutica, cosmética, alimentícia e veterinárias.
No Brasil-Colônia, os escravos africanos se alimentavam do milho e, também, da mandioca. Eles comiam o primeiro cozido na espiga e, ainda, o mungunzá (grãos cozinhados em água, leite de coco e açúcar). Obtinha-se o xerém – hoje, um prato típico da culinária nordestina – quebrando-se o milho em pedaços bem pequeninos, no pilão grande ou monjolo. Comia-se o xerém, cozido na água e sal, com carnes secas (carne de sol ou charque) ou linguiças. O xerém também era preparado como sobremesa,cozido na água e sal, com leite de coco e açúcar; e, depois de frio, polvilhado com canela em pó.
Durante séculos, o milho teve importância fundamental na sobrevivência dos povos e inclusive na vida religiosa das civilizações. O milho era conhecido e aclamado como o "O rei dos cereais" tinha alta capacidade de produção, adaptabilidade e utilização.
Brasil é terceiro país em área plantada (13 milhões de hectares), produção (41 milhões de toneladas em 2000/2001). O Brasil nunca foi um país exportador, mas em 2001 o Brasil exportou próximo a 6 milhões de toneladas localizando-se entre os quatro maiores exportadores. 
Na indústria, o milho pode ser transformado em vários subprodutos. O óleo pode ser usado direto para consumo humano, ou então transformá-lo em margarina, maionese, etc. Nos países mais desenvolvidos, a exemplo dos Estados Unidos, o milho hoje é encontrado em quase todos os produtos: biscoitos, cosméticos como batons e cremes, sorvetes, balas, roupas, revistas, pasta de dentes, tintas, remédios, material escolar como lápis, loções, alimentos em geral como salgadinhos destinados ao público infanto-juvenil, etc.
Dificilmente se encontra um alimento que tenha tantas utilidades e seja presença tão constante no dia-a-dia de grande parte da população mundial. Várias cidades promovem eventos em homenagem ao milho, como festas e exposições. Pelo menos duas cidades brasileiras, Patos de Minas-MG e Xanxerê-Sc, se auto intitulam "capital do milho". Por falar em festas, as festas juninas, acontece por quase todo o Brasil, com destaque para o Nordeste, dança-se, canta-se e festeja-se, tendo no milho uma das presenças mais marcantes.
As farinhas – de milho
 
. De milho ( milharina) – usada no preparo do cuscuz. Também no preparo de salgados, bolos, pães, polenta e minguas.
. De milho, branca flocada – preparo de farofas, polentas, para acompanhar carnes e ensopados.
. De milho, amarela flocada – ideal para cuscuz, virados, pães de milho e broas.
. Fubá – usado para fazer bolos, minguas, polentas, broas, empanar as preparações.
. Quirera ou canjiquinha – farelo de milho. Antes usada somente para alimentar galinhas, mas hoje é muito utilizada na cozinha.
 
 
 Milho Bolo 
 
Queijo
Embora não haja registros históricos precisos em relação à forma como surgiu, supõe-se que queijo existe desde que um primitivo ainda nômade decidiu transportar um pouco de leite dentro de uma bolsa feita com couro de cabra. No final do trajeto, ele deparou-se com uma massa esbranquiçada coberta por um liquido amarelo. Estava pronta a receita que não demorou muito, para entrar definitivamente para a historia da humanidade.
No Brasil o queijo surgiu pelas mãos dos portugueses, no inicio do século XVIII. Foi em Minas Gerias que encontrou melhores condições de produção. Com destaque para o queijo minas curado reconhecido como Patrimônio Imaterial Brasileiro valorizando assim as regiões produtoras.
Arroz 
Difícil pensar num item tão popular ao redor do planeta sem pensar no arroz ele está na mesa do brasileiro, japonesa, árabe ou espanhola. Não há povo que não se renda à versatilidade desse grão de origem asiática , cultivado há mais de 5.000 anos e que tem inúmeras variedades.
A primeira plantação de arroz (também chamado de milho d’agua) no Brasil aconteceu na Bahia, por volta de 1600, e se expandiu rapidamente para os estados de Maranhão e do Pará. Em Pernambuco, o arroz só foi chegar pouco antes da mudança da família real para o país, quase no século XIX. Mas o responsável pela consolidação do arroz na mesa brasileira foi Dom João VI, que deu um empurrãozinho para popularização do grão ao determinar que o arroz fizesse parte da alimentação dos soldados, que faziam a guarda de corte portuguesa, que já havia fugido de Portugal em 1807.
Estima-se que mais da metade da população mundial depende do arroz de algum modo. O Brasil figura na nona posição com 13,4 mt , o pais é o maior produtor da América Latina, sendo a cidade de Uruguaiana-RS a mais importante.
Conforme o tipo de beneficiamento sofrido, o arroz pode ser classificado como integral, polido, e parboilizado. O arroz polido é mais fácil de ser cozido e tem uma aparência mais uniforme, no entanto, o são sem polimento-arroz integral- retém o farelo em sua estrutura, sendo mais nutritivo que os demais.
A partir do arroz também são feitas bebidas como aguardente, cerveja e saquê. Também é base para produzir vinagre, álcool, fécula de arroz. De acompanhamento a pratos principal, o arroz ocupa qualquer posição com um sabor incomparável. O conjunto de grãos macios ganham variações misturado a outros ingredientes o que reforça a versatilidade desse alimento milenar.
Hoje, existem cerca de 8 mil variedades de arroz elencamos apenas as de maior importância, tanto no Brasil quanto no resto do mundo.
São eles:
Agulhinha, Arbóreo, Basmati, Carnaroli, Integral, Japonês ou cateto, Jasmim, Parboilizado, Preto, Selvagem, Vermelho, Tailanês.
Todas essas variedades podem ser encontradas em supermercados ou em lojas de produtos naturais.
 
Arroz variedades de arroz
Carne Seca
	
Na Historia da Gastronomia e seus ingredientes possuem vários contos interessantes como o da carne seca. Segunda historia a primeira salga foi há 10 mil anos a.C quanto pessoas enterravam o alimento na praia, onde a agua do mar passava e curava.
A carne seca, jabá, carne de vento, carne do sertão, carne salgada, charque... Desde inicio do sec. XVII, quando começou a ser produzida no Nordeste, a carne seca de boi veio ganhando nomes diferentes e firmando tradição como alimento básico da cozinha nordestina.
Para acompanhar a carne de sol, o sertanejo adotou a farinha de mandioca pura, em forma de beiju ou de pirão. Foi o alimento principal do sertanejo em suas andanças a cavalo, em mulas ou jegues tocando as boiadas.
A diferença está basicamente no modo de preparo:
Na preparação da carne de sol ou também carne de vento – utiliza-se matéria prima tanto bovina quanto caprina. É curtida em ambiente aberto bem ventilado com a secagem aos poucos.
A carne seca – jabá – recebe mais sal, predomina a carne bovina, é cortada em manta e são empilhadas em lugares secos com mudança seguida de posição para facilitar a evaporação. É colocada em varal ao sol para completar o processo de desidratação.
O charque – predomina também a carne bovina. Preparo assemelha ao da carne seca. Entretanto recebe mais sal, além de enfrentar um período maior de exposição ao sol. Tornando com isso mais durável. Muitos historiadores o consideram primeiro produto industrializado do Brasil.
Tipos de salga 
Sal fino: salga básica utilizada na culinária diária
Sal Grosso: Utilizado em conservação e preparo de churrascos
Sal Temperado e gourmet: 
Adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou, na origem, ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos
Salmoura: Método de culinária, sem possibilidade de utilização para conservação. Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método.
Carne seca
	
Curiosidades
• O adágio popular “estar por cima da carne-seca” enraizou-se em nossa cultura, significando estar bem de vida, achar-se em situação próspera.
• Junto com o feijão e a farinha, a carne-seca compõe o tripé alimentar da colonização do Brasil. Contudo, na época da colonização a conservação da carne no clima seco do sertão nordestino era um processo que privilegiava a secagem ao sol e ao vento, sem o emprego do sal. Conhecida como carne-de-sol, esta passava por um processo de exposição ao tempo, em finas mantas sobre tiras de couro, exigindo atenção para que o ar penetrasseas fibras por igual, permitindo que, em 3 dias, aproximadamente, a carne estivesse completamente dura e seca, pronta para ser consumida ou armazenada. 
• Durante bastante tempo, a paçoca de carne-seca foi a alternativa para a alimentação nos períodos de dificuldades climáticas. Era preparadas com as partes fibrosas e enervadas da carne frita em gordura de porco, temperada e misturada à farinha de mandioca e depois socada no pilão de madeira até reduzir-se a pó.
Frango
Importante ingrediente na culinária brasileira, o frango está presente em receitas típicas de diversos estados brasileiros (frango com quiabo, galinhada, galeto na brasa, Xinxim baiano).
Existem dois tipos de frango no mercado:
 
O frango de granja – criados em grandes escalas com uso da alta tecnologia genética, sanitárias e nutricional.
O frango comum - caipira – criado de maneira extensiva, com alimentação sem raçoes especifica desenvolvido em pequena em escala. Atualmente ganhou status de frango orgânico com mercado em expansão.
 
Frango caipira com quiabo Frango de granja assado
Azeite 
 
Ao lado o vinho, da cerveja, e do pão, o azeite é um dos alimentos que estão presentes na humanidade desde a Antiguidade.
Não se sabe ao certo como começou a pratica de se fazer azeite, mas estudos comprovam que ele já era processado desde 4.000 a.C especialmente na região do mediterrânea. Registros egípcios, gregos, fenícios e romanos mostram que o cultivo de oliveiras era sinônimo de uma sociedade estabelecida, já que o azeite extraído era importante moeda comercial além de símbolo de status e religiosidade.
O mundo ficou mais tecnológico, mas o método e obtenção do azeite continuam muito parecidos com o da Antiguidade. Há inclusive, alguns produtores que ainda hoje usam moinho de pedra para triturar as azeitonas.
Os azeites são produtos muito sensíveis e com validade restrita, de até 2 anos, em media. Por isso quanto mais jovem melhor o produto.
Os países Espanha, Itália, Grécia, lideram as produções mundiais. O Brasil não faz parte da lista de produtores, mas caminha com estudos e experimentos para estimular o cultivo de azeitonas e extração do azeite no pais.
Tipos de Azeites 
Extra-virgem – com sabor intenso, é o mais puro dos azeites, pois é extraído de uma única prensagem, das azeitonas. Deve ter acidez de até 0, 8%. É o mais rico em substâncias antioxidantes, por isso, é o melhor para saúde.
Virgem – com acidez até 2%, possui sabor menos acentuado que o extra-virgem. Geralmente é utilizado na culinária durante o preparo de receitas, enquanto o extra-virgem é usado para finalizar pratos.
Puro – recebe o nome genérico de “azeite de oliva” e é resultado da mistura do azeite refinado com o virgem ou extra-virgem.
Azeite 
Banana
Sua origem é o Sudeste Asiático. É uma das frutas mais conhecidas e um dos alimentos mais populares do mundo. É de consumo universal, rica em carboidrato, potássio e vitamina C, médio teor em açucares e vitamina A.
Segundo registros históricos, as bananeiras existem no Brasil desde antes do seu descobrimento. Quando Cabral aqui chegou, encontrou a banana como parte da alimentação indígena, consumida in natura. Chamada de pacova que em tupi guarani, significa banana.
Com decorrer o tempo, verificou-se que a banana predominava na região litorânea, mas precisamente na região Amazônica.
Pode ser encontrada em praticamente todas as estações do ano e é um dos ingredientes que compõe uma grande variedade de pratos doces e salgados.
No Brasil as variedades dessa fruta são: banana maçã, da terra (pacova) nanica (caturra), ouro e prata. A diferença está no aroma, no sabor e na textura. A banana verde é considerada um alimento funcional, pois, quando cozida apresenta alto conteúdo e amido resistente presente na polpa da fruta. É também apropriada ao preparo de subprodutos como a biomassa e a farinha, que são utilizadas para preparação de bolos, biscoitos e outras massas substituindo a farinha de trigo.
E é tanta fartura que a banana que se tornou uma das peças das resistências da alimentação brasileira.
 Banana
Pequi
O pequizeiro é uma árvore nativa e símbolo do cerrado brasileiro. Seu fruto, o
pequi, é muito apreciado pela população como alimento, na medicina caseira e
para o consumo na forma de cozido, com arroz, em pratos salgados, licores e
extração de óleo. É também conhecido como piqui, piquiá, pequerim, amêndoa-de-espinho,grão-de-cavalo, suarí. A palavra pequi, na língua indígena, significa "casca
espinhosa".
Ocorre com mais intensidade nos Estados de Minas Gerais, Goiás, Distrito
Federal, São Paulo e Bahia. Em muitas regiões, como a do Norte de Minas Gerais, a sua exploração é como fonte de renda e de emprego através da colheita, processamento e comercialização do pequi, pelo menos durante quatro meses no ano.
Recentemente vem sendo desenvolvida uma tecnologia para polpa na forma
de concentrado em tablete, para disponibilizá-lo durante todo o ano.
A castanha existente dentro do caroço é muito saborosa; para comê-la, basta deixar os caroços secarem por uns dois dias e depois torrá-los.
A raiz é tóxica e, quando macerada, serve para matar peixes. Sua madeira é de ótima qualidade, alta resistência e boa durabilidade. A madeira fornece , postes, peças para carro-de-boi, construção naval e civil e obras de arte. Suas cinzas produzem potassa utilizada no preparo de sabões caseiros. A casca fornece tinta, de cor acastanhada, utilizada pelos artesãos no tingimento de algodão e lã.
No Parque Indígena do Xingu (MT), representa uma reserva alimentar para a época das chuvas, quando a caça e a pesca escasseiam.
 
Pé de pequi arroz com pequi fruto aberto
Guariroba-gueroba
Espécie de palmito extraído das palmeiras de guariroba. Tem cor acinzentada e sabor mais amargo que e palmito comum, é considerado uma iguaria de largo aproveitamento na Região Centro Oeste e Minas Gerais. Cresce também espontaneamente das matas do Sudeste do Brasil. É considerada uma palmeira de estipe com caule ereto, podendo atingir até 3 m de comprimento. Sua florescência ocorre entre primavera e outono, sendo que as flores surgem e cachos. É mais utilizado no preparo cozido, junto com frango, ou como recheio do famoso empadão goiano.
Palmito
No mercado da alta gastronomia, o palmito talvez seja o mais famoso e disputado produto brasileiro. De sabor requintado, aliado ao uma textura delicada e única, tem reconhecimento internacional.
Seu uso era comum entre os nativos mesmo antes da chegada dos colonizadores. Foi o único produto nativo experimentado por Pero Vaz Caminha, sendo bem apreciado por ele e seus companheiros de viagem.
Alguns palmitos podem ser comidos crus; outros contem a forte presença tanina. Palmeira conhecida entre outros nomes como, palmeira juçara, içara açai do sul ou palmeira doce. Nativa do Brasil ocorre de maneira mais concentrada na Mata Atlântica e em parte do Centro Oeste.
A palmeira da espécie conhecida como pupunha é nativa da Floresta Tropical. Sua produção é de boa qualidade e com vantagens tanto em relação à juçara verdadeira como ao açai. Planta precoce, capaz de produzir palmitos de tamanhos razoáveis em até dois anos.
Feijão 
Durante muito tempo acreditou-se que o feijão era originário da Índia ou da Ásia subtropical. Hoje, esta origem é polemica. Mas sabe-se que os gregos e romanos já o utilizavam na alimentação.
No Brasil, o feijão é tão importante que se tornou alimento diário. O pais produz de 3,5 a 4 milhões de toneladas de feijão por ano. Quase tudo para consumo próprio.
Hoje essas leguminosas são cultivadas em todo mundo nos trópicos e nas zonas temperadas, fornecendo um dos alimentos básicos da humanidade. Às vezes são consumidos secos, frescos, mas mais frequentementesecos. Estes grãos secos de feijão, ervilhas e lentilhas variam de tamanho, formato, cor, indo do preto, passando pelo marrom, verde, vermelho e amarelo, chegando até banco, sendo por vezes rajados ou manchados. Quando cozidos seus sabores típicos variam de suave a picante.
Tanto as favas como os feijões, são das poucas plantas a fornecerem proteína, carboidratos, compostos fenólicos, minerais, fibras e vitaminas sendo, portanto altamente nutritiva. Com arroz a combinação e simplesmente perfeita. Os índios cultivavam, além da mandioca e o milho que comiam cozidas em agua e sal. Os feijões do Novo Mundo, assim como a mandioca o milho e a abobora, provocaram uma importante transformação nos hábitos alimentares e agrícolas europeus.
No Brasil está presente em pratos que são a nossa própria imagem, incluindo a feijoada, o baião de dois, a dobradinha, o acarajé, o virado a paulista e uma infinidade de outras preparações.
Tipos de feijões 
 
Feijão Azuki – feijão vermelho.
Feijão-de-corda
Feijão fradinho
Feijão manteiguinha de Santarém
Feijão Bolinha ou Canário.
Feijão branco
Feijão carioca
Feijão jalo ou manteigão
Feijão preto
Feijão rajado
Feijão rosinha
Feijão roxinho
Feijão vermelho
 
 Rajado Preto Arroz e feijão 
 
 
 
Rapadura 
Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.
 
A fabricação da rapadura teve início no século 16, nas Canárias, ilhas espanholas do Oceano Atlântico e foi exportada para toda a América espanhola no século 17, época de grande expansão açucareira.
 
A rapadura originou-se da raspagem das camadas (crostas) de açúcar que ficavam presas às paredes dos tachos utilizados para fabricação de açúcar. O mel resultante era aquecido e colocado em formas semelhante às de tijolos.
 
No Brasil, os engenhos de rapadura existem desde o século 17, ou talvez antes. Há registro da fabricação de rapadura, em 1633, na região do Cariri, Ceará.
 
Os engenhos de rapadura eram pequenos e rudimentares. Possuíam apenas a moenda, a fábrica, onde ficavam as fornalhas, e as plantações de cana que, normalmente, dividiam o espaço com outros tipos de cultura de subsistência.
Os grandes engenhos também fabricavam rapadura, mas não para fins comerciais. O produto era utilizado apenas para consumo dos habitantes locais.
 
A cana usada para fabricar a rapadura no Brasil, até o século 19, era a crioula. Surgiu depois a caiana, mais resistente a pragas, aparecendo, posteriormente, diversas variedades, como a cana rosa, fita, bambu, carangola, cabocla, preta, entre outras.
 
No início, as moendas eram de madeira, movidas a água (onde havia abundância do líquido) ou tração animal (cavalos e bois). No século 19, surgiram as moendas de ferro, usando-se ainda o mesmo tipo de tração. Depois os engenhos evoluíram passando a ser movido a vapor, óleo diesel e finalmente a eletricidade.
 
Por ter um mercado reduzido, em comparação com o do açúcar, a produção tinha um caráter regional, não sendo necessária a sofisticação exigida para fabricar o açúcar que era exportado. Até hoje se produz rapadura no Brasil com métodos e técnicas rudimentares. Não houve a introdução de inovações no processo produtivo nem diversificação de produtos. A grande maioria dos engenhos continua produzindo rapadura em tabletes de 400g a 500g que são comercializados nas regiões próximas das áreas produtoras.
 
No Nordeste do Brasil, os engenhos de rapadura em atividade são, na sua maioria, unidades antigas, com vários anos de existência. Sua produção é sazonal, feita em geral nos meses de julho a dezembro, ou seja, no período de estiagem no Agreste e Sertão. Os Estados do Ceará, Pernambuco e Paraíba são os maiores produtores, existindo também produção significativa nos Estados do Piauí, Alagoas e Bahia.
 
No Ceará, destacam-se as regiões do Cariri e da Serra do Ibiapaba. Em Pernambuco, os engenhos de rapadura de concentram no Sertão, sendo os municípios de Triunfo e Santa Cruz da Baixa Verde os maiores produtores. Na Paraíba, os dois grandes pólos são a região do Brejo e o Sertão.
 
Segundo Câmara Cascudo, a rapadura foi o doce das crianças pobres, dos homens simples, regalo para escravos, cangaceiros, vaqueiros e soldados.
 
A rapadura está presente na mesa do sertanejo. É o adoçante do café, do leite, da coalhada. É consumida com farinha, mungunzá, carne de sol, paçoca, cuscuz, milho cozido. Não há casa sertaneja sem farinha e rapadura.
 
Os curandeiros também a usavam como adoçante do leite de cabra para os "fracos-do-peito", bebido de manhã cedo; misturado com mastruz esmagado e azeite quente, para curar úlceras e frieiras, além de considerá-la fortificante.
 
O consumo da rapadura manteve-se no Nordeste, mesmo tendo que enfrentar a concorrência do açúcar e de outros adoçantes, principalmente nas regiões semi-áridas, porém é um mercado hoje em declínio. Nas cidades de grande porte da região a rapadura é comercializada, principalmente, nas feiras livres e em menor escala em grandes cadeias de supermercados. São Paulo tornou-se também um consumidor que merece destaque, devido aos migrantes nordestinos.
 
A rapadura vem sendo introduzida, ultimamente, na merenda escolar de vários municípios, e nas cestas básicas distribuídas às famílias pobres pelo Governo.
 
O consumo da rapadura no Brasil é de 1kg por habitante/ano. O maior consumidor mundial é a Colômbia, com a marca de 25kg por habitante/ano, além de ser também primeiro país produtor de rapadura na América e o segundo do mundo depois da Índia.
 
Ritual Secular
 
O caldo da cana era cozido e depositado num recipiente chamado pão-de-açúcar: um cone de madeira cujo formato iria nomear o morro carioca, o mais famoso cartão-postal brasileiro. Antes do século 19, momento em que a produção se intensifica, os primeiros produtores de cana no Nordeste brasileiro moíam a planta em engenhos de almanjarra, nome que caracteriza as moendas puxadas por bois. Muitas vezes, no entanto, eram os escravos que faziam o serviço.
 
No decorrer do processo, depois que o caldo era cristalizado, uma massa com diversas tonalidades era concebida. Na camada inferior, por onde o restante do líquido escorria, acumulava-se uma parte escura. Em cima, a massa tinha um tom alvo. Os senhores-de-engenho faziam questão de ficar com a porção clara do açúcar, considerada mais nobre. Aos escravos, por sua vez, restava o trecho pardacento do doce, ironicamente, o mais rico em nutrientes.
 
No pão-de-açúcar, o utensílio português, a massa escura permanecia em depuração durante seis dias, período no qual o caldo vertia por meio de um único orifício, até que restasse somente o açúcar cristalizado. Em seguida, os escravos quebravam o bloco para fazer o mascavo. Foi só no século 17 que a rapadura ganhou o formato de tabletes e há quem diga que essa forma de produção teve início justamente em Areia.
 
 
Caldo de cana cozido Rapadura 
As Pimentas 
Os índios brasileiros, como os demais povos da América do Sul e Central, tinham nas pimentas ingrediente fundamental de suas comidas. Quando os europeus chegaram os naturais da terra já consumiam uma grande variedade de pimentas. O uso abundante e cotidiano da pimenta na cultura indígena pode-se dizer que ela é parte integrante da nossa cultura alimentar.
Nem todas as pimentas são ardidas e as que são apresentam graus diferentes de picância. Existem as aromáticas ou de cheiro, que enriquecem qualquer preparação com seus deliciosos aromas.
Com mais de 150 variedades seus nome variam conforme a região.
Selecionamos aqui algumas delas.
Malagueta: muito usadaem todo Pais, de onde é originária, apresenta frutos verdes que se tornam vermelhos quando maduros.
Dedo de moça: uma das mais populares tem sua picância suavizada se retiradas as suas sementes. Quando seca e picada, passa ser chamada de pimenta calabresa.
Scotch Bonnet: bem picante, é muito popular na Jamaica e começa a ficar conhecida aqui. (originaria do México).
Pimenta de bode: amarela ou vermelha é bem picante e aromática.
Pimenta biquinho: seu nome é derivado do seu formato, que aliado à bela cor a tornam bastante decorativa. Existe uma variedade levemente picante e outra sem ardência.
Cambuci: conhecida como chapéu de frade, faz parte do grupo das pimentas doces, por não ser picante. Pode ser frita recheada ou preparada em conserva.
Pimenta de cheiro do Pará: é muito perfumada, tem sabor suave e apresenta cores que vão do verde ao laranja, passando pelo amarelo.
Pimenta Americana: Não é picante e pode ser recheada e frita.
Confira algumas harmonizações.
Pimentas aromáticas ficam ótimas com carne brancas, como aves, peixes e lombo suíno.
Pimenta-de-bode fica ótima em moquecas e galinhadas.
Pimentas mais pungente e vigorosa, como a malagueta e a cumari, pedem pratos de sabores mais complexos com a feijoada e carnes mais gordas.
Pimenta-dedo-de-moça é bom para marinar pernil suíno, e seu sabor pode ser suavizado se forem retiradas as sementes.
Variedades de pimentas
Ervas e especiarias
A utilização de ervas e especiarias pela humanidade se confunde com a própria historia da culinária. Símbolo de riqueza e poder. Na culinária usada na conservação coloração e para melhorar o paladar dos alimentos.Com nome inusitados e desconhecidos devem ter proporcionado experiências gastronômicas curiosas aos europeus ate’ que aprendessem usá-las nas proporções corretas.
O uso correto das ervas e especiarias abre para os cozinheiros e seus comensais um mundo novo e infinito de prazeres à mesa. Para que o chef, seja profissional ou amador, crie o sabor e a textura de seus pratos é imprescindível conhecer bem os ingredientes e tê-los á mão.
Algumas misturas especiais de ervas e especiarias 
 1. Quatro espécies
 Ingredientes: pimenta do reio, gengibre, noz moscada e cravo.
 Mistura ideal para: carnes, peixes, presunto, rã, língua e molhos.
2. Agridoce
 Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e gengibre.
 Mistura ideal para: pratos da cozinha oriental – frango xadrez, molho
 agridoce, bifes.
3. Aves exóticas 
 Ingredientes: sal, páprica, mostarda, pimenta chilli, aipo, salvia, 
 tomilho, alecrim, e manjerona.
 Mistura ideal para: faisão, perdiz, codorna, realça o sabor de aves
 grelhadas, assadas e cozidas ou fritas.
4. Temperos verdes
 Ingredientes: salsa, cebolinha e coentro.
 Mistura ideal para: carnes, peixes e molhos para saladas,
 Feijoadas, almondegas, croquetes de bacalhau, omeletes e molho a
 base de manteiga.
 Obs. Existem pessoas que não apreciam o coentro, e só substituir
 por outra da preferencia.
5. Chili Mexicano
 Ingredientes: pimenta chili, cominho, orégano, e alho.
 Mistura ideal para: pratos Mexicanos dá bom sabor às carnes,
 peixes, frutos do mar, ovos cozidos, carne moída e hambúrguer.
6. Ervas de Provença
 Ingredientes: manjericão, alecrim, salvia, manjerona, louro, segurela
 e tomilho.
 Mistura ideal para: carnes, aves, patês e peixes.
7. Ervas fina
 Ingredientes: salsa, cebolinha, estragão, tomilho.
 Mistura ideal para: molhos, omeletes, saladas, carnes, aves.
 Sabor levemente picante. 
 
Ervas e especiarias
 
 
AS COZINHAS REGIONAIS
4. Cozinha da Região Sudeste - Diversidade Gastronômica
Das receitas caipiras do interior aos pratos da alta gastronomia, muitos executados por grandes chefes, esta cozinha rica de sabores e repleta de influencias das tradições dos bandeirantes, indígenas, portuguesa, africanas e imigrantes como os árabes, orientais, alemães, italianos franceses que chegaram ao final do século XIX para trabalhar na lavoura de café.
A mistura de sabores e técnicas de diferentes partes do mundo, que vem sendo incorporadas desde a colonização com adaptação de varias receitas trazidas pela tradição de cada um dos quase 70 povos que foram atraídos para este pais, transformou esta cozinha na mais democrática e globalizada do pais.
4.1. Ingredientes/iguarias trazidas pelos imigrantes 
Pizzas, esfirras, frango xadrez, sushi, macarrão, quibes, cheescake, geleias, tortas, polenta, polpetones, pão italiano, coalhada seca, lentilhas, damascos, tâmaras, doces folhados, tofu, pastel, paella, puchero, tortilhas, sushis, sashimis, saques, carnes defumadas, massas, bacalhau, vinhos, etc.
4.2. Ingredientes da região
Esta região possui algumas frutas, verduras, legumes peculiares, que ao lado dos queijos típicos compõe uma mesa bastante particular.
Cambuquira, cara, cidra, couve manteiga, erva cidreira, goiaba, jabuticaba, jiló, feijão – mulatinho, preto, branco e carioca, galinha caipira, carnes – suína e bovina, peixes, frutos do mar, bacalhau, quiabo, inhame, abobora, canjiquinha, banana da terra, ora-pro-nobis, mandioca, batata, taioba, repolho, milho, pimentas.
4.3. Pratos típicos:
Cuscuz paulista, Afogado, Camarão com chuchu, Bacalhau a capixaba, Manezinho Araújo, Moqueca capixaba, Canjiquinha com costelinha de porco,Frango com quiabo,Couve assustada e torresmo,Feijão tropeiro,Amor aos pedaços,Pão de queijo,Bolinho de bacalhau, Goiabada cascão com queijo, Feijoada completa, Casadinho, Broa de fubá, Empadinha de camarão, Biscoito de polvilho, Bolinho de chuva,Pastel de feira, Virado a paulista, Cozido a carioca, Filé a Osvaldo Aranha, Sopa Leão Veloso, Picadinho carioca, Tutu de feijão, Galinhada, Frango com quiabo e angu,Leitão a pururuca,Doce de limão,Mineiro de bota,Caldo de feijão, Bacalhau a Gomes de Sá, Bolo de banana,Dobradinha carioca,Bolinho de aipim,Peixada a Brasileira,Toucinho do céu, Torta capixaba.
Farofa – A eterna coadjuvante
Sem ela, a melhor das feijoadas fica sem graça. Com ela, um simples prato de arroz e feijão se torna uma refeição completa. Mas a farofa, um dos pratos mais brasileiros do cardápio nacional, tem sempre papel de coadjuvante. Ela pode acompanhar carnes, como churrasco, ser recheio de aves ou ser servida com peixes. Nunca, porém, chega sozinha a mesa. O que não quer dizer que seja injustiçada – afinal, a farofa está presente em nosso cotidiano praticamente deste de antes de os portugueses desembarcarem por essas terras.
Sua origem é inegavelmente indígena. A mandioca (e seus derivados, como a farinha) sempre foi uma das bases da alimentação dos índios. De inicio, não era tão rica, apesar de ser à base de alimentação da época. Acompanhava peixes e caças e, as vezes, até era consumida crua. Era feita no calor da fogueira, para envolver os restos de comida. Tanto a farinha de milho como a de mandioca está em todo Brasil, com papel bem diferente do que em outros países, em que o trigo é o ingrediente principal e serve como base para pães e massas.
Com a chegada dos portugueses, a farofa foi se transformando aos poucos da receita que conhecemos hoje. Apesar de ter a farinha como elemento indígena, o prato não evoluiu à moda dos índios. A utilização de gorduras, como manteiga, azeite, para tostar a farinha é muito mais europeia do que brasileira. Os portugueses ainda incluíram outros ingredientes à farofa, como linguiça e o torresmo, o resultado é que hoje, a receita mais tradicional de farofa é feita com refogado de manteiga, alho, cebola e farinha de mandioca torrada, sendo possível criar inúmeras variações a partir dessa base.E a farofa aceita todos os sabores. A farinha agrega ingredientes salgados, doces, uma proteína. No Nordeste ainda reina a farinha d’agua.
Resumo da revista Menu-2011
Feijoada brasileira
5. Cozinha da Região Centro Oeste – Simples preparaçãoÉ uma culinária fundada na influencia Indígena, Africana , Portuguesa com herança também dos países vizinhos. Mas a historia ainda revela a contribuição dos bandeirantes nos pratos, como o feijão tropeiro, carne seca, toucinho e banha de porco. Do sul veio o arroz de carreteiro (charque) que logo foi batizado com o nome de Maria Isabel (carne seca).
Pode-se dizer que a caça farta e rios com grandes quantidades de peixes saborosos, frutos como o pequi, banana da terra, guariroba dentre tantos outros produtos fazem os pratos típicos desta região. É uma culinária rápida e de simples preparação.
5.1. Ingredientes da região
Araticum, ananás, araçá, banana, babaçu, buriti, baru, bocaiuva, cajuzinho do cerrado, guariroba, farinha cuiabana, jatobá, jenipapo, mangaba, mandioca, maracujá do cerrado, jurubeba, pequi, carne seca, peixe seco, banana da terra, pimentas, palmito da mata, pitanga, urucum, soja, milho, mandioca, jatobá, abóbora, manga, cajá manga, bocaiuva, caju, guaraná ralado(símbolo regional), pixé,(símbolo regional) etc.
Peixes da região: dourado, pacu, jurupoca, pintado, tambaqui, bagre, lambari, piraputanga, cachara, Matrinchã, piranha, curimbatá, jau, jurupensem, piavuçu, barbado.
5.2. Iguarias/ingredientes trazidos pelos imigrantes
Chipa, Sopa paraguaia, Locro, Tereré (mate menos processado que o chimarrão), Saltenha, Sobá, Sashimis, Queijo, Carne seca (charque), Vinho, Sopas etc
5.3. Pratos Típicos:
Arroz com pequi, Carne seca com banana verde, Maria Isabel, Sopa paraguaia, Pacu assado, Farofa de banana, Mojica de pintado, Bolo de arroz, Locro, Ventrecha de pacu frita, Empadão Goiano, Caribeu, Furrundu, Pamonha, Caldo de piranha, Arroz de puta rica, Arroz com suã, Paçoca de pilão, Galinha com arroz, Galinha com arroz e pequi, Boi-pá, Feijão empamonado, Ensopadão Cuiabano, Piraputanga assada-frita, ensopada, Pirão, Pacu seco com arroz, Arroz com guariroba, Feijoada Cuiabana, Costelinha de porco com arroz, Escaldado, Costela com mandioca, Picadinho de carne com maxixe, Quibebe de mamão verde, Bolo de queijo, Francisquito, Arroz doce, Queimada ou puxa-puxa, Doce caju em calda e seco, Doce de laranja,Cacau-bolo de rapadura, Iscas de jacaré, Paca ensopada, pixé-(símbolo regional) Filés de tatu, Bifes de capivara, Arroz de leite, Arroz com guariroba.
 
 Pacu assado Pequi com arroz 
 
6 . Cozinha da Região Sul – Dos Pioneiros
Cozinha típica provinda da imigração dos países europeus, resultando em uma culinária vigorosa, adequada ao clima frio. Tudo isso encontra associado também às influências secundárias dos Holandeses, Belgas, Sírio-libaneses e Japoneses. Nesta região é difícil encontrar pratos tipicamente brasileiros com exceção do churrasco, do charque gaúcho e do barreado paranaense.
6.1. Ingredientes da região
Erva mate, chimarrão, carne de caça, carne de charque, café, feijão, cevada, trigo, arroz, soja, banana, maçã, marreco sagu, pinhão, quirera de milho, chocolate (Gramado) peixes, vinhos cervejas artesanais, arroz, feijão, frutas cristalizadas, café salame, etc.
Destaque: Criação de camarão, ostra (Laguna)
6.2. Ingredientes/iguarias trazidas pelos imigrantes.
Risotos, carnes defumadas, queijos, café colonial, vinhos, uvas (diversas castas) chocolates, cerveja, frutas cristalizadas, polenta, macarrão, embutidos, nozes, geleias.
6.3. Pratos típicos 
Frango com polenta, Matambre na panela, Cuca de banana, Almondega a moda gaúcha, arroz de carreteiro, Feijão mexido, Galeto na brasa, Paçoca de churrasco, Raviólis de abobora, Churrasco na vala, Fondue, polenta frita, Marreco recheado, Arroz com pinhão, Panqueca alemã, Barreado, Quirera lapeada, Pierogi com molho de linguiça, Eisbien (joelho de porco),Carneiro no buraco, Roupa velha, Costela suína com repolho roxo e purê de maça, Varenique, Cuca de manteiga e amêndoas, Tainha na brasa, Ostra, Pudim de pinhão, Sagu de vinho com creme inglês etc.
 
Churrasco Barreado
7. Cozinha da Região Nordeste – Temperos fortes
Cozinha com influência indígena, africana e européia, que se uniram dando origem aos pratos tão apreciados que fazem sucesso no mundo todo.
A culinária regional nordestina divide-se em dois tipos: a litorânea, com a larga utilização de todos os tipos de peixes, lagostas, camarões e outros frutos do mar e a interiorana à base de carnes de todos os tipos (aves, boi, carneiro, cabrito, bode). São muitos apreciados também, os miúdos preparados de diversas maneiras, sendo o sarapatel o mais famoso desses pratos. A pouca oferta de legumes e verduras é compensada pela larga e criativa utilização de jerimum, macaxeira, milho, cará, maxixe, jiló e quiabo. 
7.1. Ingredientes da região
Araçá, carne de bode, carne de sol, charque, feijão de corda (verde), inhame, jabá, jerimum, macaxeira, maxixe, manteiga de garrafa, maxixe, queijo coalho, rapadura, sapoti, umbu, cacau, feijão fradinho, caju, cacau, abóbora,quiabo,milho,castanha de caju, amendoim, coentro, graviola, manga, seriguela, pitanga, vinagreira, farinha d’agua etc.
Peixes da região: cavala, agulhinha, namorado, robalo, pescada, surubim além de camarão pitu, lagosta, ostra, sururu, mariscos, caranguejo.
7.2 – Ingredientes/iguarias trazidas pelos imigrantes
Azeite de dendê, pimentas, coco, leite de coco, cuscuz, bolos, doces, coentro, ensopados, feijão, azeite, tortas.
7.3. Pratos típicos
Baião de dois, Galinha de cabidela, Escondidinho, Buchada de bode, Sarapatel, Bolo de rolo, Tapioca com goiabada, Arrumadinho, Carne de sol na moranga, Moqueca de sururu, Rubacão, Casquinha de siri, Bacalhau a baiana, Bolinho de charque, Peixada Pernambucana, Acarajé, Bolo Souza Leão, Cucuz nordestino, Vatapá, Purê de aipim, Mungunzá, Abará, Quindins, Caruru, Cocada, Bolinho de estudante, Efó, Bobo de camarão, Paçoca, Lagosta, Peixada cearense, Xinxim de galinha, Arroz de cuxá, Torta de camarão, Chambaril, Lambreta, arroz de capote, Carne de sol na brasa com manteiga de garrafa, Camarão ao dragão do mar, Bolo de macaxeira, Farofa de feijão verde.
Acarajé 
8.Cozinha da Região Norte – Genuinamente Brasileira
O distanciamento geográfico em relação às demais regiões, a forte presença da cultura Indígena e a riqueza dos rios e florestas, de onde vêm os peixes e as frutas exóticas, ditam as regras nesta cozinha autentica cheia de personalidade.
Os hábitos culinários das três raças que compõe o povo brasileiro (índio, negro e branco) se mesclaram no Norte prevalecendo o modo de cozinhar os índios. De todas, nenhumas é tão brasileira e tão fiel às origens e tradicional quanto a Região Norte, que faz com que o ato de comer nessa região seja uma experiência impar.
É considerada genuinamente brasileira, por ter se formado com recursos naturais, influenciada por um povo que aqui vivia antes da colonização e é considerada uma culinária autônoma, porque seus pratos não foram difundidos para as cozinhas de outras regiões do pais e que tampouco sofreu influencia externa significativa.
8.1. Ingredientes da região
Jambu (erva), açai, chicória (erva), alfavaca (erva) tucupi, pimenta de cheiro, camarão seco, coentrão cupuaçu, pato selvagem, tucumã, jambo, taperebá, mangostão, bacuri, carne de búfalo (Marajó),Castanha do pará, mandioca brava(maniva), guaraná, umbu, alfavaca(erva), pimentas-murupi, murici, camapu, cipó de alho(erva), cajurama, mandioca brava, mandioca doce-macaxeira, aipim, banana da terra(pacova), farinha d’agua.
Peixes da região: pirarucu, filhote, tambaqui, dourado, Matrinchã, badejo, garoupa, surubim, cascudo, aruanã, tucunaré, pacu, surubim (pintado) – O peixe continua até hoje sendo à base da culinária desta região.
8.2. Ingredientes/iguarias trazidas pelos imigrantes
Linguiça, paio, vinha d’alho, farinha de quibe, creme de leite, leite condensado, leite de coco, torta, pudim, creme, pão de ló,lombo, pé orelha (suíno), azeite.
8.3. Pratos típicos
Alguns a base de peixes da região, Caldeirada paraense, Pirarucu de casaca, Pato no tucupi, Arroz com jambu, Filhote com molho de camarão, Moqueca tradicional Açai na tigela, Maniçoba, Baixaria, Filé Marajoara, Mousse de cupuaçu, Camusclim, Bombom de cupuaçu, Tacacá, Quibe de piracui, Tucunaré na manteiga, Bolo de castanha do Pará, Caruru do Pará.
Pato no tucupi
9. Boteco – Instituição Brasileira
Boteco (buteco) ou botequim são termos oriundos do português de Portugal botica, e do espanhol da Espanha bodega, que por sua vez derivam do grego apothéke, que significa depósito, casa de bebidas ou loja em que se vendiam gêneros a retalho. 
Em Portugal a botica era um depósito, ou loja onde se vendiam mantimentos e miudezas, mesmo significado se atribui abodega espanhola.
No Brasil, o boteco (buteco), ou botequim, ficou tradicionalmente conhecido como um lugar onde se comercializa bebidas alcoólicas, servindo de encontro entre "boêmios", onde se procura uma boa bebida, petiscos baratos e uma conversa sem compromisso.
Há séculos, o boteco faz parte da paisagem de nossas cidades. Mas por ser um espaço de comércio popular, não despertava a atenção necessária e, portanto, vivia à margem da sociedade.
Surgido entre 1910 e 1930, o boteco é uma notável instituição urbana. Apareceu no Rio e em SP, quando começaram a aumentar as fábricas nas duas cidades, multiplicando suas populações. Representou uma alternativa ao cotidiano popular. O Boteco passou a servir bebidas e petiscos a pessoas que se encontravam para bater papo, e a oferecer lanches e comida rápida aos trabalhadores com tempo escasso para o almoço, mas cujo salário permitia dispensar a marmita. Precursor dos atuais “fast-foods” e dos carrinhos de “cachorro-quente”, com os quais, aliás, apresenta pequenas semelhanças: era essencial que tivesse preços baixos, razoável oferta de bebida e comida saborosa, caseira, enfim, ao gosto de pessoas que viviam as primeiras experiências de comer fora.
Quando a Comida de Boteco começou em Belo Horizonte, foi como se colocássemos um holofote sobre toda a riqueza da culinária de raiz da nossa região e destes estabelecimentos que tem, em sua maioria, uma história familiar por trás. “Isso mudou a forma como as pessoas viam o boteco, e, junto a esse carinho para o qual a população se despertou os estabelecimentos também tiveram a oportunidade de se profissionalizar e de se tornar sustentável, sem deixar de lado sua essência.”
Hoje o Concurso de Comida de Boteco realizada em Minas Gerais,Rio de Janeiro, São Paulo, ajudam a deixar a culinária brasileira mais conhecida.
9.1. Cardápio de Boteco
Mandioca frita, batatinha frita bolinho de bacalhau, bolinho de carne, churrasquinho, cebolas fritas, croquete de arroz, pão de alho, pasteis, torresmos, carne de sol, dobradinha, file acebolado, file alho e óleo, frango a passarinho, filé de peixe, farofa de ovo, salada mista, tutu de feijão, linguiça frita, quibe recheado, bolinho de abobora com carne seca, polenta frita, coxinha de galinha, pastel, vaca atolada, peixe frito, carne louca, escondidinho, costelinha com mandioca, almondega, anéis de cebola, dobradinha a milanesa, caldinhos- feijão, caldo verde, mandioca, frango, peixe, legumes, carne, linguiça na cachaça, coração acebolado, camarão frito, provolone a milanesa.
Bebidas – Cerveja e a tradicional Cachaça.
Trios de boteco
 
Cachaça
10. Festejos Juninos 
As festas juninas tem grande significado para povo brasileiro, herança dos portugueses. Esses festejos logo se incorporaram a cultura nacional, variando de acordo com as peculiaridades e características de cada região. Na gastronomia não foi diferente, as comidas típicas especialmente elaboradas para esses eventos passou a fazer parte dos festejos marcados pela tradição do costume e influencia das diferentes étnicas que compõe o Brasil.
Marcada por muito simbolismo, como as danças de quadrinha, as adivinhações, simpatias, fogueiras, fogos, um patrimônio passado de geração a geração.
 
10.1. Símbolos Juninos
A quadrilha surgiu nos salões da corte francesa, recebendo o nome de “quadrille”, mas é de origem inglesa, uma dança de camponeses chamada “campesine”. Na época da colonização do Brasil, os portugueses trouxeram essa dança, bem como seus principais elementos: os vestidos lindos e rodados (que representavam as riquezas da corte), os passos puxados na língua francesa (anarriê, avancê, tour, etc.) e os agradecimentos aos santos pelas boas safras nas plantações.
O casamento caipira faz uma sátira aos casamentos tradicionais. A noiva está grávida e o pai da mesma obriga o rapaz a se casar. A apresentação do casamento na roça é muito engraçada, pois o noivo aparece bêbado, tentando fugir do altar por várias vezes, sendo capturado pelo pai da noiva que lhe aponta uma espingarda. Este conta com o apoio do delegado da cidade e do padre para que o casamento seja realizado. Após a cerimônia, os noivos puxam a quadrilha.
A fogueira simboliza a proteção dos maus espíritos, que atrapalhavam a prosperidade das plantações. A festa realizada em volta da fogueira é para agradecer pelas fartas colheitas. Além disso, como a festa é realizada num mês frio, serve para aquecer e unir as pessoas em seu redor. Cada santo tem uma fogueira, sendo a quadrada de Santo Antônio, a redonda de São João e a triangular de São Pedro.
Os balões juninos indicam o início da festa, mas foram criados para reverenciar os santos da festa, agradecendo pela realização dos pedidos, normalmente relacionados ao namoro e ao casamento, onde as pessoas encontram seus pares românticos. 
Os fogos se originaram na China, também como forma de agradecer aos deuses pelas boas colheitas. São elementos de proteção, pois espantam os maus espíritos, além de servir para acordar São João com o barulho.
A lavagem dos santos é o momento em que as suas bandeiras são mergulhadas em água, para trazer purificação. 
As bandeirolas representam as bandeiras dos santos, levando purificação a todo o local da festa.
O pau de sebo é uma brincadeira com o objetivo de se ganhar uma quantia em dinheiro, que está afixada em seu topo. Com essa diversão a festa fica mais animada, pois as pessoas têm que subir no mastro, lambuzadas de gordura. Muitas vezes, os participantes vão subindo nos ombros uns dos outros, até conseguirem pegar o prêmio, que acaba servindo para pagar parte de suas despesas na festa.
As simpatias proporcionam aos convidados maior sorte no amor. Os santos juninos são conhecidos como santos casamenteiros, mas santo Antônio é o mais influente deles. Nessas práticas, a imagem do santo é castigada, até que a pessoa consiga encontrar um amor.
As comidas típicas
São símbolos juninos, como forma de agradecimento pela fartura nas colheitas, principalmente do milho, a festa se tornou farta em seus deliciosos quitutes como: Curau, canjica, pamonha, bolo de milho, milho cozido, pé de moleque, paçoquinha, Mané pelado, maça do amor, bolo de fubá, pipoca, bolo e queijo, arroz de casamento.
Bebidas - quentão, sangria, caipirinha, dentre outras, ajudam a deixar os festejos mais animados.
GLOSSÁRIO DA COZINHA BRASILEIRA
Neste pequeno glossário elencamos informações básicas sobre um pouco da nossa cozinha para auxiliá-lo, a saber, mais e, consequentemente, saborear melhor tudo o que temos de bom. Repare que alguns pratos recebem nomes diferentes conforme cada região do Brasil, fruto da miscigenação na formação da cozinha brasileira, gerando dessa maneira saborosa confusão. 		
Aabará – Bolinho preparado coma mesma receita do acarajé (massa de feijão fradinho cozido com condimentos e camarão seco), com a adição de azeite de dendê e leite de coco à massa. Às vezes, também, leva camarão seco moído. O abará é envolvido em folha de bananeira e cozido no vapor ou na água fervente. A folha de bananeira é dobrada, dando forma de pirâmide ao embrulho da massa. As baianas típicas já trazem o abará cozido de casa ou terminam de cozinharna rua, no vapor. A embalagem na folha de bananeira ajuda a conservar a temperatura e dá sabor especial ao quitute. O abará é menos famoso que o acarajé, mas tem boa vendagem. Além da possui textura mais macia que o acarajé, é especialmente procurado por quem procura evitar as frituras. Para servi-lo, retira-se a folha de bananeira. O abará é partido ao meio e a ele é adicionado o recheio desejado pelo consumidor.
Acaçá - Bolinho preparado com massa de milho branco ou amarelo, cozido envolto em folha de bananeira. 
Acarajé- Massa de feijão fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dendê e camarão seco. Forma uma espécie de bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc. saiba mais...
Andu - Fruto do anduzeiro ou guandeiro. O mesmo que guando, feijão-guando. 
Angu- Preparação à base de farinha de milho (angu de milho), de mandioca ou de arroz, cozida com água e sal.
Beiju - Herança indígena, é um alimento preparado com massa de tapioca ou de mandioca. 
Bobó - Massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc., e é cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado. 
Bobo de camarão - O saboroso resultado de ingrediente caro - o camarão-, unido com a textura suave do purê de aipim, talvez seja o motivo pelo qual o prato alcançou certa distinção de fama e refinamento. É utilizado em almoços e jantares, muitas vezes como prato principal, servido em panelas aquecidas – os réchauds - e acompanhado somente de arroz branco. O bobó original, proveniente das receitas africanas, era feito com inhame amassado. O inhame é nativo da África. O aipim, também chamado de mandioca doce ou macaxeira, é ingrediente nativo do Brasil. O bobó, da forma como é servido atualmente, faz a união do dendê, de origem africana, com o aipim, ingrediente proveniente da herança alimentar indígena. 
Bredo - Um tipo de erva às vezes cultivado como alimentícia. Vulgarmente conhecida como “mato”. Também, é chamado de caruru.
Brigadeiro - é o mais famoso e difundido doce de festa brasileiro, normalmente presente nas mesas de aniversário. É feito com leite condensado, chocolate e manteiga. Atualmente ganhou inúmeras versões, mas os ingredientes básicos continuam os mesmos. É chamado de negrinho no Sul do Brasil. saiba mais... 
Buchada de bode - ou simplesmente buchada, é um prato típico do Nordeste brasileiro, muito popular e saboroso. Seu preparo envolve o chamado "bucho" do carneiro/bode, ou seja, seus miúdos e tripas. Todas essas vísceras são lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e envoltas com o próprio estômago do animal, ficando como uma bola recheada. Daí a buchada é cozida uma série de condimentos que incluem cheiro verde, cebola, alho, tomate, limão, colorau, folhas de louro, pimentão e sal. Em alguns lugares, os miúdos são substituídos pela carne nobre do bode, agregando valor tanto no aspecto quanto ao sabor da iguaria. Algumas pessoas, também, saboreiam o caldinho que resulta do cozimento, bebendo-o quente ou fazendo pirão. 
A buchada não é uma receita originalmente nordestina. Na verdade, ela é herança dos portugueses. Com eles, aprendemos a técnica de cozinhar os miúdos dentro do estômago do animal, lá conhecida como Maranhos. O prato nasceu em Beiras de Portugal, que tem de uma longa tradição de receitas com cabrito. No sertão nordestino é costume servir o prato em reuniões, festas e até mesmo em batizados. 
Caipirinha - o mais popular drink brasileiro, muito conhecido internacionalmente, além do seu sucesso por aqui, conquista os estrangeiros que nos visitam ou que o consomem nos bares e restaurantes brasileiros que cada vez mais se espalham por todo o mundo. É feita com cachaça, limão não descascado, açúcar e gelo.
Canjica - Papa doce de milho verde e leite de vaca - no Norte/Nordeste. No Sudeste, é uma iguaria feita com grãos de milho (geralmente branco) cozido em caldo açucarado com leite de vaca ou leite-de-coco - a iguaria é chamada de mungunzá no Norte/Nordeste. 
Canjiquinha - Papa salgada feita de milho verde e servida com carnes. 
Capão - Animal castrado. Em geral, cavalo, cordeiro, porco ou frango capado. Também denomina o peixe-galo. 
Caruru- Creme de quiabo, preparado com cebola, tomate, pimentão verde, hortelã, salsinha, coentro, alho, castanha de caju torrada, amendoim torrado, camarão seco, azeite de dendê, vinagre e azeite de oliva. 
Na Bahia, quando se fala em caruru, pode haver três sentidos: 
1) O caruru ser o prato, propriamente dito, feito com quiabos e dendê. 
2) Pode ser a refeição inteira, também chamada de “caruru completo”, que inclui o caruru junto com vatapá, xinxim de galinha, arroz branco, farofa de dendê, feijão fradinho refogado com dendê, feijão preto, acarajé, abará, banana-da-terra frita, milho branco, pipoca, inhame, rapadura e rolete de cana. 
3) Também pode ser o evento em que a refeição é servida para grande quantidade de pessoas, sempre gratuitamente, pois é ofertado aos comensais como pagamento de alguma promessa. As pessoas costumam dizer: “Vai ter um caruru em tal lugar”. E isso acontece em vários locais, das casas pobres às residências abastadas, passando por associações de trabalhadores, empresas e organizações públicas. Caruru, ainda, é o nome de uma erva usada como alimento (bredo). 
Centeio – cereal semelhante ao trigo, de sabor mais acentuado e mais escuro.
Chipa – prato típico do Brasil Central, de origem Paraguaia.
Chambaril – prato típico do Nordeste, carne cozida, legumes e pirão feito com caldo do cozimento.
Churrasco - Carnes assadas ao calor da brasa, em espeto ou sobre grelha. Preparação bastante comum em diversas regiões do país, em especial, no Sul, o que explica o termo “churrasco gaúcho”. 
Coalhada - Leite solidificado, coagulado. 
Condimento - Substância que realça o cheiro e o sabor dos alimentos. O mesmo que tempero. 
Corá - O mesmo que curau.
Curau - Papa de milho verde cozido com leite e açúcar. É, também, chamado de Corá em Minas Gerais, de papa-de-milho e mingau de milho no Rio de Janeiroe de canjica no Nordeste e Norte do Brasil. 
Cuscuz - Originário do norte de África, consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo. No Brasil, pode ser feito à base de farinha ou polvilho, de milho, arroz ou mandioca. Preparados com massa de milho, temos dois tipos de cuscuz: o do Nordeste e o do Sudeste. No cuscuz nordestino, a massa de milho é feita com fubá e temperada com sal, cozida no vapor e umedecida com leite de coco, com ou sem açúcar. O prato é servido de manhã, acompanhado com manteiga, ou na ceia da noite, dissolvido em leite, como se fosse um mingau. Em São Paulo e Minas Gerais, o prato se transformou em uma refeição mais substancial, confeccionado com farinha de milho e recheado com camarão, peixe ou frango e molho de tomate. É servido como entrada, acompanhamento e até como prato principal. A base de mandioca, temos o cuscuz de tapioca (a fécula da mandioca), também conhecido como cuscuz branco ou, ainda, pudim de tapioca. Pode ser doce ou salgado. Também se faz cuscuz com a puba da mandioca (massa formada pelas fibras da mandioca fermentada). 
Demolhar - processo usado para retirar o excesso de sal ou impurezas, deixando-o de molho em agua, que, conforme o caso deve ser trocado de tempos em tempos. É aconselhável manter a vasilha na geladeira.
Feijão Tropeiro- Grãos inteiros de feijão, misturados com toucinho e farinha. Era servido durante as viagens de tropas em busca do ouro (Minas Gerais), dando origem ao nome que designa esta preparação. 
Feijoada- Prato mais popular da cozinha brasileira, preparado com feijão preto (as vezes outro) e cozido com carnes salgadas e linguiças. Serve-se com arroz branco, couve refogada, farofa e laranja em pedaços. 
Garapa- Possui significados diversos, muitos deles relacionados a bebidas: caldo extraído da cana-de-açúcar é o mais popular, mas ainda pode ser uma bebida de mel ou de açúcar com água, ou de frutas, ou de líquidos fermentados e depois destilados.Gergelim - Semente alimentícia de uma planta originária do Oriente. Muito utilizada como tempero de saladas e também em pães. 
Gerzelim - O mesmo que gergelim.
Grao-de-bico - Um tipo de semente alimentícia muito utilizada na cozinha árabe. 
Guariroba - Nome dado a uma espécie de palmeira (coqueiro-amargoso) e ao seu palmito. 
Jambe - Alimento feito com o fruto do caruru. 
Jacatupé - Um tipo de planta de raiz comestível. Também recebe o nome de jocotupé. 
Junça - Um tipo de erva comestível e medicinal, tida como erva daninha. Denomina, também, a cachaça. 
Manaué- Uma espécie de bolo feito de fubá de milho, mel e outros ingredientes. De possível 0rigem africana. 
Mangarito - Um tipo de planta da qual se utiliza a raiz para produzir uma espécie ou farinha comestível. 
Massapé- Trata-se do pirão escaldado e feito com farinha de mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. Ainda em uso no meio rural.
Matambre – Carne magra que cobre as costelas do boi. É a primeira que se retira depois do couro. Assado típico do Rio Grande do Sul.
Matula – Saco tradicional do Brasil usado para carregar alimentos durante longa jornada. Também conhecido como farnel de viagem.
Mingau - Alimento de consistência pastosa, geralmente preparado com leite e farinha. 
Moqueca- Prato típico brasileiro, em geral de peixe ou de mariscos e que consiste num refogado temperado com salsa, coentro, limão, cebola, e, sobretudo, leite de coco, azeite-de-dendê e pimenta. 
Mungunzá - Milho cozido em caldo açucarado com leite de vaca ou de coco. Muito apreciado no Nordeste, onde é conhecido, também, como chá de burro, o munguzá é encontrado em outras regiões do País com denominações diferentes: canjica nos Estados do Sudeste e Sul e canjicão em Minas Gerais. Na cultura jege-nago é chamada de ebô uma comida ritual. 
Ora-pro-nobis - Um tipo de cactos de folhas suculentas e de frutos amarelos e sem sabor. 
Pamonha - Uma espécie de bolo feito de milho verde, leite de coco, manteiga, açúcar ou sal, entre outros, e cozido nas folhas do milho ou de bananeira. 
Pe-de-moleque - Doce de consistência dura feito com açúcar e amendoim torrado. 
Pirão - Alimento de consistência pastosa, engrossado com farinha de mandioca. Atualmente, acompanha pratos à base de frutos do mar. 
Quibebe - Preparação de origem pastosa, feita com verduras, geralmente a abóbora. 
Quigombó - O mesmo que quiabo. 
Rapadura - Alimento de consistência dura, elaborado a partir da cana de açúcar. Possui forma de pequenos tijolos.
Taioba- Erva de folhas e raiz comestíveis.
Tapioca - É o nome da goma, polvilho, ou amido retirado da raiz da mandioca. Sinônimo de beiju em algumas regiões do País. 
Tucupi - Típico do Estado do Pará e da região Norte do Brasil, o tucupi é um líquido amarelo, extraído da raiz da mandioca brava. Seu preparo guarda a forma artesanal cultivada pelos índios da região. Deve ser cozido demoradamente antes de ser consumido, pois cru é venenoso. Oferece sabor inconfundível aos pratos com ele preparado, como o tacacá, pato, leitão, peixe, camarão e alguns tipos de caça. 
Tutu - Grãos triturados de feijão, misturados com toucinho e farinha.
Vatapá- Um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.
Virado Paulista - Preparação à base de feijão, toucinho, cebola e alho. Originou-se dos alimentos levados por bandeirantes durante as viagens pela região Sudeste.
GlOSSÁRO DE INGREDIENTES
Alfavaca – similar ao manjericão. Usada no final do cozimento de molhos para macarrão e temperos para peixes e linguiças.
Alho poro – parente do alho. Usado para preparar fundos, marinada, molhos. Servem também no preparo de risotos, quiches.
Alecrim - erva dura e rustica. Sabor forte serve para temperar carnes-carneiro, suínos, frango.
Amido de milho – farinha moída a partir do amido do cerne do grão. Usada com espessante ao ser misturado com agua fria e adicionado a molhos ou sopas.
Aviu – camarão de tamanho diminuto encontrado nas águas do rio Tapajós-PA.
Banana pacova – espécie de banana grande típico da Amazônia.
Banha – gordura de boa qualidade retirada de animais, principalmente do suíno.
Bisteca – peça arredondada, parte do contrafilé entremeada de gordura, macia apropriada para preparar rosbife, com ou sem osso das vertebras.
Bicarbonato de sódio – agente de crescimento usado no preparo de bolos, tortas, biscoitos.
Cambuquira – flor da abobora. Usado em saladas, molhos e ensopados.
Canela – usamos a casca. De sabor picante e forte. E usada no quentão, minguas, curau, arroz doce, e doce em geral.
Canjiquinha ou quirera – milho triturado grosseiramente geralmente cozido e servido com carne de porco.
Cebolinha verde – comum no Brasil, erva trazida pelos portugueses. Tem sabor delicado e pode substituir a cebola. 
Chicória de Pará – variedade de erva aromática muito usada na culinária do Norte do Pais, faz parte do “cheiro verde” paraense.
Champignon – cogumelo de sabor agradável é usado em saladas, cozidos. Encontrado natural , secos e em conserva.
Coentro – erva fresca com sabor cítrico e picante. Usado em peixes, frutos do mar. Também pode ser usado em sementes.
Colorau ou colorífico – corante vermelho-vivo, obtido a partir de semente de urucum. É usado como condimento para dar cor a receitas como carne, sopas, legumes e arroz.
Dobradinha – estomago de do boi usado como alimentação, geralmente em cozidos com batatas, linguiça e temperos. Bucho. 
Embutidos – termo usado para carnes curadas como salame, presunto de Parma e patês. 
Fermento – agente de crescimento usado em pães – é encontrado seco e fresco.
Gengibre – Raiz com muitas aplicações – ao natural ou seco e em pó. No Brasil usado no quentão em alguns doces. Dá sabor a sopas, molhos, carnes, peixes .
Jabá – carne salgada e seca.
Matambre – carne de boi, capa que encobre a carne da costela mais dura. 
Ossobuco – corte da canela bovina, acompanhada do osso, com tutano. Bom para cozido.
Paio – embutidos em tripa grossa, natural ou artificial, de carne de porco e temperos.
Polenta – papa de fubá(farinha de milho) preparada em diversas consistência
Urucum – usam-se as sementes seca em pó, para dar cor aos alimentos. É encontrado também com nome de colorau.
Xerem – canjiquinha, milho pilado grosso,
12.Bibliografia
Referenciais Básicas
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BOSISIO, A.(Coord.). Culinária Amazônica: o sabor da natureza. 2ed. São Paulo. SENAC. 2002.
BOSISIO,A.(Coord.).Dos comes e bebes do Espírito Santo: a culinária capixaba no hotel da Ilha do Boi. SENAC. São Paulo, 2002.
Referenciais Complementares
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CHAVES, Guta. Larousse da culinária Brasileira. São Paulo: Larousse do Brasil,2007.
LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO. São Paulo, Larousse do Brasil, 2005
CLARA PAUL E ERICA TREUILLÉ. 200 TÉCNICAS CULINÁRIAS ESSENCIAIS. 2012.Quarto Editora.