Produção de Queijo: História e Processo

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TECNOLOGIA GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
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História do queijo
Leite – alta perecibilidade
Fermentação natural: queijos (conservação do leite)
Evolução tecnológica: diferentes tipos de queijos
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BRASIL:
Século XVI 
Introdução do Gado – 1534 (Região de S.Vicente – Minas Gerais (Dona Ana Pimentel); em Salvador – 1550 (São Tomé de Souza) 
Produção artesanal de queijos: até meados do século XIX 
Em 1888 – Produção industrial (Dr. Carlos Pereira de Sá Fortes) – mestres da Holanda (1a fábrica de queijos – Zona da Mantiqueira – MG.
Em 1930 – Grande escala.
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DEFINIÇÃO:
Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de uma desidratação da coalhada,
podendo ser fresco ou maturado
Valor Nutritivo e composição do queijo:
Queijo (rico em proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas) – Semelhante a carne
Os queijos mais produzidos no Brasil: Mussarela , Prato, Minas Frescal e Minas Padrão.
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RESUMO
TRABALHO COM O LEITE 
TRABALHO COM A COALHADA 
TRABALHO COM A MASSA 
TRABALHO COM O QUEIJO
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TRABALHO COM O LEITE
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LEITE
ÁGUA
GORDURA
SÓLIDOS TOTAIS
SÓLIDOS DESENGORDURADOS
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TRABALHO COM O LEITE
Qualidade do leite
Acidez
 		- Instabilidade térmica
		- Probemas tecnológicos		
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OH
Ácido láctico
Lactato
Microrganismos
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TRABALHO COM O LEITE
Qualidade do leite
2) Contagem de Células Somáticas (CCS)
		- Diminuição do rendimento
		- Probemas tecnológicos
 				
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EFEITOS DA INFLAMAÇÃO
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Contagem de células somáticas X Qualidade do leite
		Componentes
		Baixa CCS
		Alta CCS
		Sólidos totais
		10,76-11,96
		10,26-11,73
		Gordura
		3,45
3,39
		3,20
3,37
		Proteínas totais
		3,61
3,39
		3,57
3,19
		Caseínas
		2,79
2,87-3,03
		2,25
2,69-2,92
		Proteínas do soro
		0,87
		1,98
		Lactose
		4,97
		4,40
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		Componentes
		Baixa CCS
		Alta CCS
		Cálcio (ppm)
		136
		49
		Sódio
		57
		104
		Potássio
		173
		157
		P inorgânico
		26
		6,4
		Cloretos
		0,10%
		0,15-0,30%
		pH
		6,65
		6,69-7,0
		Acidez
		17,30
		16,27
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TRABALHO COM O LEITE
Qualidade do leite
3) Integridade
Sem água adicionada Sem conservantes Sem neutralizantes Sem reconstituintes da densidade e crioscopia Sem antibióticos	 Sem Colostro
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TRABALHO COM O LEITE
Qualidade do leite
3) Sensorial e Estética
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TRABALHO COM O LEITE
Filtração
Resfriamento
Clarificação/degerminação
Padronização do leite
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TRABALHO COM O LEITE
Pasteurização do leite
	Binômio: Tempo X Temperatura 
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Função da pasteurização do leite para a fabricação de queijos
Eliminação de microrganismos patogênicos
Eliminação de microrganismos competidores do fermento lático
Eliminação de bacteriófagos
Necessidade de utilização de fermento lático e como conseqüência maior padronização do queijo
Elimina bactérias específicas (coliformes, psicrotróficas)
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TRABALHO COM O LEITE
Adição de Ingredientes
Cloreto de sódio (NaCl)
No leite (até 2%)
Vantagens:
Queijo uniformemente salgado
Diminui desenvolvimento de algumas bactérias 
Desvantagem:
Perdas econômicas
Menor aproveitamento do soro 
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Cloreto de Cálcio (CaCl2)
Função:
Restituir o cálcio solúvel (insolubilizado pela pasteurização)
(reação)
Quantidade adicionada (CaCl2):
20g/100 L de leite (40 ml de solução 50%) 
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Nitrato (NaNo3 ou KNO3)
Função:
Evitar o estufamento tardio causado por esporulados (Clostridium tyrobutiricum; C. butyricum, C. sporogenes).
Quantidade: 20g/100 litros de leite
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Corante: 
Função:
Colorir o queijo
Tipo de corante:
Para o queijo – Urucum (bixa orelhana pigmento bixina)
Quantidade:
Depende da região de comercialização:
Pode-se usar descolorante: Clorofila
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Fermento lático
Função:
Maturação do queijo
Auxilia no processo de coagulação
Quantidade:
Dri-vac – 1,5% do volume do leite
DVS - (recomendação do fabricante)
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Fermentos
Sem produção de olhaduras
Lactococcus lactis subsp. Lactis e Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Fermentação láctica (por bactérias láticas homofermentativas) - ácido lático 
Com produção de olhaduras
 Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetylactis
 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
 Lactococcus lactis subsp. lactis
 Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Fermentação lática mista (por bactérias láticas heterofermentativas) - ácido lático, ácido acético, etanol, CO2 e água
Fermentação propiônica (bactérias propiônicas) - ácidos propiônico, succínico, e acético; e CO2 (produz olhaduras)
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Coalho:
Definição: Coalho ou agente coagulante: São substâncias carreadoras de proteases específicas para atuarem na ligação 105-106 da K-caseína permitindo que o Cálcio una as para-caseínas formando uma rede caseíno-cálcica.
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Função:
Transformar o leite em uma coalhada
Iniciar o processo de proteólise do queijo
Quantidade:
Depende do seu poder coagulante 
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Caseína b (VarianteA2)
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k-Caseína (variante B)
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as1 e b
k
Lig. de Ca
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Ca++
Ca++
Ca++
Ca++
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k-Caseína (variante B)
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Poder coagulante:
Quantidade de leite coagulada por
unidade de coalho em 40 min a 35oC
com acidez normal
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TRABALHO COM A COALHADA 
Corte:
Função:
Aumentar a superfície de sinérese (saída do soro do grão)
Técnica:
Longitudinal com lira vertical (ou horizontal)
Longitudinal com lira horizontal (ou vertical)
Transversal com lira vertical
Tamanho do grão: depende do tipo de queijo
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Tipos de granulações
Tipo 1 – com 1 cm3 de volume – Grão de milho
 Ex: Queijos Minas, Roquefort, Limburgo, etc.
Tipo 2 – com 0,5 cm3 de volume – Grão de feijão
	Ex: Quejos Minas, Tilsit, etc. 
Tipo 3 – Grão de arroz
	EX: Prato, cheddar, etc. 
Tipo 4 – Grão de arroz quebrado 
	Ex: Parmessão, Gouda, Edam, etc
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Descanso
Finalidade:
Dificulta saída de sólidos
Aumenta rendimento de queijos
Tempo de duração: ± 3 minutos
Tempo: mais longo – aglomeração indesejável
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Primeira mexedura
Função:
Preparar os grãos para segunda mexedura
Duração: 15 a 20 min
Obs: Minas frescal: 25 min (única)
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Dessoragem
2a. mexedura
Função:
Remover a umidade dos grãos
Duração: 50 min após o corte 
Término: quando os grãos atingirem o “ponto” 
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Aquecimento
Finalidade:
Cozimento da massa (Tipo de queijo)
Abrir parcialmente as proteínas 
Auxiliar a sinérese
Fatores que afetam a sinérese:
Tamanho do grão
Mexedura
Temperatura
Acidez
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TRABALHO COM A MASSA
Pré-prensagem
Finalidade: Transformar os grãos individualizados em um bloco ± homogêneo.
Duração: 15 a 20 min.
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Corte da massa
Enformagem:
Finalidade: dar forma aos queijo durante a prensagem
Prensagem:
Finalidade: 
Dar forma ao queijo
Unir os grãos
Retirar o excesso de água
Iniciar a formação da casca
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TRABALHO COM O QUEIJO 
Salga
Finalidade:
Sabor
Conservação
Mantém a coloração
Retirar o excesso de umidade
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Tipos de salga
No leite
Na massa
Salmoura
Combinados
SALMOURA:
Concentração de sal: 20%
PH: o mesmo do queijo
Temperatura: ± 10oC
Tempo: Depende do tamanho e tipo de queijo 
Ex: Queijo prato de 1 Kg – 18 hs (+ 8 p/ cada quilo de queijo excedente)
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Secagem dos queijos
Finalidade:
Não levar umidade para câmara de maturação
Maturação
Finalidade: 
Conferir ao queijo suas características próprias (textura, consistência, sabor, flexibilidade, formação de olhaduras,etc.)
Tempo: depende do tipo de queijo
Ex: queijo prato: aprox. 60 dias
 Legislação: 25 dias
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Local de maturação:
Câmaras de maturação
Temperatura: Depende do tipo de queijo
Ex: queijo prato: 12 a 14oC
Umidade Relativa do ar: Depende do tipo de queijo
Ex: queijo prato: 85% UR
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Tempo de maturação: 
Queijos sem maturação
Queijos com curto tempo de maturação
Queijo de maturação longa
Preparo dos queijos
Toillete: Lavagem, raspagem, etc.
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Embalagem:
Sem embalagem
Com embalagem
Tipos de embalagem:
Película termoencolhível 
Plástico comum 
Lata
Cera
Parafina
Copo: vidro, plástico
Outros
Estocagem
Comercialização
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QUEIJOS PRODUZIDOS NO BRASIL
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QUEIJO MINAS FRESCAL
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QUEIJO PRATO
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Queijo Reino (“Bola”)
(Origem: Queijo Edam Holandês)
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Requeijão Cremoso
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Requeijão Culinário
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Queijo Coalho
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QUEIJOS INTERNACIONAIS
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Mussarela
Itália
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Queijo Camembert
França
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Queijo Cheddar
Inglaterra
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Queijo Cottage
EUA
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Queijo Gorgonzola
França
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Queijo Gouda
Holandês
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Queijo Parmesão 
Itália
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Queijo Provolone
Itália
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Queijos suíços
Ementhal e Gruyére
Emenhtal
Massa semi-dura
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OBRiGADO
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10
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12
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16
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9
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12
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