AULA 1 INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

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INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
Éverton Fagonde da Silva 
fagondee@gmail.com 
16.08.2016 
PLANO DE AULA 
PROFESSOR: Éverton Fagonde da Silva 
ASSUNTO: Evolução Post-mortem 
DATA: 16/08/2016 
DURAÇÃO: 40 minutos 
RECURSOS: Projetor Multimídia 
 
OBJETIVOS 
1. Revisar as fases do Rigor mortis e a curva do pH muscular 
2. Descrever os principais fatores que influenciam na conversão do 
músculo em carne 
DESENVOLVIMENTO DO CONTEÚDO 
 
1. Introdução. (7 minutos) Apresentação. Hora da notícia!!! 
Aspectos sobre o Estresse e a Qualidade da carne 
 
2. Desenvolvimento. (30 minutos) Rigor mortis 
Fatores que influenciam na conversão do músculo em carne 
 
3. Conclusão. (3 minutos) Considerações finais 
 
https://dopiapizza.files.wordpress.com/2011/05/foto-boi-1-cortes.jpg 
INSPEÇÃO DE CARNES E DERIVADOS 
ESTRESSE E QUALIDADE DA CARNE 
PRÉ-
ABATE 
BEM-
ESTAR 
QUALIDADE 
DA 
CARNE 
ESTRESSE ANIMAL 
ALERTA 
(ALARME) 
ADAPTAÇÃO 
(RESISTÊNCIA) 
EXAUSTÃO 
COMO AVALIAR O ESTRESSE? 
QUALIDADE ? 
Transformação músculo em carne 
•Rigor mortis 
• Fatores influenciadores 
SANGRIA 
o CIRCULAÇÃO SANGUÍNEA 
o OXIGÊNIO E NUTRIENTES 
o ANAEROBIOSE MUSCULAR 
Modificações químicas no músculo 
Queda de ATP (ATPases - miosina) 
Queda de glicogênio (Anaerobiose) 
Queda do pH (Ácido láctico) 
 
Zona de Proteção ácida 
7,0 
 
 
5,8 
5,5 
pH 
Tempo 
pH 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
ANTE-MORTEM 
o ANIMAL 
o AMBIENTE 
o NUTRIÇÃO 
o SANIDADE 
o MANEJO 
o INSENSIBILIZAÇÃO 
ANIMAL 
o GENÉTICA 
o REATIVIDADE 
o IDADE 
o SEXO 
AMBIENTE 
o SISTEMA DE CRIAÇÃO 
o CONFORTO TÉRMICO 
o DENSIDADE 
o INSTALAÇÕES 
ANTE-MORTEM 
SANIDADE 
o AUSÊNCIA DE DOENÇAS 
o FERIMENTOS 
o SEGURANÇA 
ALIMENTAR 
MANEJO 
o EMBARQUE 
o TRANSPORTE 
o DESEMBARQUE 
o LOTES 
o JEJUM 
o CONDUÇÃO 
ANTE-MORTEM 
FATORES QUE INFLUENCIAM NA CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
POST-MORTEM 
o TEMPERATURA 
o ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA 
o MATURAÇÃO 
Minimizar a proliferação de microrganismos 
Retardar a atividade enzimática (proteólise) 
RIGOR DO DESCONGELAMENTO 
Congelamento no Pré-rigor (perda de água ao descongelar a carne) 
ENCURTAMENTO PELO FRIO 
Resfriamento da carcaça com T° < 10 °C com pH > 6 
QUEIMADURA PELO FRIO 
Escurecimento causado pela dessecação superficial (oxidação) 
PR PR 
PR = Pré-Rigor 
Acelera a queda do pH 
Antecipa a fase do Rigor 
Minimiza o encurtamento pelo frio 
Melhora a sangria 
Melhora a maciez (20 - 35%) 
 
Embalagem a Vácuo (0°C / 15-20 dias) 
T e umidade (7dias a meses) 
Processo enzimático natural (Calpaínas e Calpastatina) 
Confere sabor, aroma e amaciamento da carne 
Relaxamento interação actina/miosina 
 
pH / perda de água / perda de peso 
Carnes Normais 
Carnes Anormais 
Bibliografia 
• Gil, JI. Manual de inspeção de carnes. 
• MAPA. RIISPOA 
• Ordoñes et al. Tecnologia e processamento da carne. 
• Pardi et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Vol.1 
• Pinto PSA. Inspeção e higiene de carnes