Conceitos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA    
	
	
	
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201510714722)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	carne moída com pH básico
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	iogurte acidificado
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201510832183)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode ser considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO:
		
	
	Água no leite
	 
	Odor característico da carne início do estágio de decomposição
	
	Amido no doce de leite
	
	Vísceras em conservas de carne
	
	Melado no mel
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201512584992)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que identificam e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos oficiais como o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a alternativa INCORRETA:  
		
	
	 
Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de envasamento de alimentos
  
	
	Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que podem ser adicionados em alimentos, quando necessário 
	
	Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de alimentos 
	
	 
Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de identidade e qualidade
  
	 
	 
Considerando que a manteiga, o queijo e o iogurte são derivados de leite, podemos afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e qualidade
  
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201512584968)
	Acerto: 0,0  / 0,2
	A análise de alimentos constitui uma das principais áreas relacionadas à ciência de alimentos. O conhecimento dos nutrientes presentes em alimentos é importante porque estes influenciam nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de matérias primas alimentícias e de produtos acabados. Diferentes métodos de identificação e quantificação de constituintes nutricionais são utilizados no setor alimentício. Os métodos de análise de alimentos podem ser classificados em convencionais e instrumentais. Nos métodos instrumentais são utilizados equipamentos eletrônicos cujos resultados apresentam elevado grau de exatidão, mas apresentam alto custo de aquisição manutenção dos equipamentos. Os métodos convencionais geralmente não necessitam de equipamentos sofisticados. Como exemplo de métodos convencionais poder ser citadas as análises titulométricas e gravimétricas. Analise as alternativas abaixo e assinale a alternativa que contém um método de análise instrumental de alimentos. 
		
	
	Acidez titulável em ácido cítrico 
	 
	Determinação do potencial hidrogeniônico utilizando fitas de medição de pH  
	
	Acidez titulável total 
	
	Determinação qualitativa de amido utilizando solução de iodo  
	 
	Cromatografia líquida de alta eficiência
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201510694938)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos:
		
	
	QPQ
	
	RPQ
	
	IPN
	
	ICQ
	 
	PIQ
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201510714010)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA:
		
	 
	Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da análise de enzimas.
	
	Todas as respostas estão incorretas.
	
	Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise.
	
	Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a análise em cada pedaço, separadamente.
	
	Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos sinergísticos com o alimento.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201512643521)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	São exemplos de vidrarias utilizadas nas práticas de Bromatologia:
		
	
	Placa de petri, bécker, pisseta
	
	Estetoscópio, bureta, cadinho
	
	Proveta, bureta, pisseta
	 
	Pipeta volumétrica, erlemeyer, proveta
	
	Pinça, proveta, balão volumétrico
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201510486117)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201510685460)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é:
		
	 
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação.
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
	
	Ser insolúvel no início da reação.
	
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201510486122)
	Acerto: 0,2  / 0,2
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras?
		
	 
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.
	
	As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	
	As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinale transversal, de modo a repartir em quatro partes
	
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.