SIMULADO HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.:201703282410) Acerto: 0,2 / 0,2
A forma como os alimentos são armazenados ou expostos para o consumo podem facilitar a contaminação por bactérias e
outros microrganismos, sendo a temperatura e a forma de manipulação os de maior risco. Com o objetivo de reduzir a
proliferação de microrganismos nos alimentos, a faixa de temperatura segura onde os alimentos devem ser mantidos é
de:
Temperaturas acima de 5°C
Temperaturas abaixo de 60°C.
Temperaturas entre 5°C e 60°C
Temperatura abaixo de 5°C e acima de 30°C
 Temperatura abaixo de 5°C e acima de 60°C
 
2a Questão (Ref.:201703318348) Acerto: 0,2 / 0,2
Segundo Soto et al. (2009) e Welker et al. (2010), as doenças transmitidas por alimentos (DTA) têm sido reconhecidas
como um problema de saúde pública de grande abrangência no mundo, causando diminuição da produtividade, perdas
econômicas e afetando a confiança do cliente nos estabelecimentos comerciais envolvidos no episódio. Henriques et al.
(2014), afirmam que a responsabilidade de oferecer alimentos seguros é de todos os participantes da cadeia produtiva,
desde a produção da matéria-prima até o usuário final, sendo este também responsável, direta ou indiretamente, pela
contaminação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTA, deve-se enfatizar a prevenção da
contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições mas
também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos,
especialmente em restaurantes com distribuição "self-service". Considerando o contexto acima exposto, analise as
afirmativas e assinale a correta.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, contaminantes são substâncias de origem biológica, química ou
física, estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que não são nocivas à saúde humana.
Todas as alternativas acima estão incorretas.
 A contaminação química é caracterizada pelo contato, absorção ou ingestão de produtos químicos (agrotóxicos /
inseticidas / raticidas, agentes químicos em geral) que podem gerar um agravo à saúde do indivíduo.
A contaminação física é caracterizada pelo contato ou ingestão de resíduos sólidos (metal, plástico, papel,
madeira, vidro, detergente, descasques de tinta ou esmalte, desinfetante) que podem gerar ou não um agravo à
saúde do indivíduo.
A contaminação biológica ocorre somente por meio de bactérias, fungos e vírus que, em contato com o homem,
podem provocar inúmeras doenças. Esta contaminação pode ser resultante das más condições de armazenamento
e conservação dos alimentos, manipulação inadequada e falta de higiene.
 
3a Questão (Ref.:201702894518) Acerto: 0,2 / 0,2
Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir
nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de
interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
 Vigilância Sanitária
Vigilância Ambiental
Serviço de Saúde do Trabalhador
Vigilância Epidemiológica
Vigilância das doenças e agravos
 
4a Questão (Ref.:201703369066) Acerto: 0,2 / 0,2
Quando se utilizam verduras cruas, no preparo dos lanches, as folhas devem ser
 lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução clorada, entre 10 a 15 minutos, e enxaguadas.
lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de iodo, durante 10 minutos, e enxaguadas.
avadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 15 minutos, e enxaguadas.
lavadas em água corrente e colocadas de molho em solução de vinagre, durante 5 minutos, e enxaguadas.
lavadas uma a uma em água corrente.
 
5a Questão (Ref.:201703394026) Acerto: 0,2 / 0,2
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com
relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
São veiculadas apenas por produtos de origem animal.
Resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.
 Dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.
Resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.
 
6a Questão (Ref.:201702858637) Acerto: 0,2 / 0,2
Qual é a faixa de temperatura conhecida zona de perigo para os alimentos?
temperaturas próxima a 36,5°C
temperaturas abaixo de 5°C
temperaturas abaixo de -10°C
 temperatura acima de 5°C e abaixo de 60°C
temperaturas acima de 60°C
 
7a Questão (Ref.:201703393381) Acerto: 0,2 / 0,2
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só
das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e
intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos
quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de
microrganismos patogênicos.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos
alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela
cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem ser
provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As bactérias,
pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças
transmitidas por alimentos.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos a
temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecção
alimentar.
 
8a Questão (Ref.:201703247685) Acerto: 0,2 / 0,2
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede
da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de
categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em
várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a
classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão
conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
 Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações:
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos,
conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se
destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
 II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC
nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação
dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a
temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direitodo consumidor de receber
alimentação segura.
 
É correto o que se afirmar em:
III, apenas.
I e II, apenas.
 I, II e III.
II, apenas.
I e III, apenas.
 
9a Questão (Ref.:201703393374) Acerto: 0,2 / 0,2
Avalie as afirmativas e assinale a alternativa correta: I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de
multiplicação de microrganismos nos alimentos. II. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) quando comparados a alimentos
muito ácidos (pH < 4,0) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies
deteriorantes. III. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio
proporciona o crescimento dos anaeróbios.
 As afirmativas I e III estão corretas.
As afirmativas II e III estão corretas.
As afirmativas I e II estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas.
Nenhuma das alternativas anteriores.
 
10a Questão (Ref.:201703202061) Acerto: 0,2 / 0,2
 
(COPEVE-2016) Dados os itens: I. Redução do número de microrganismos nos alimentos, por método físico e/ou químico,
à nível seguro. II. Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais. III. Redução do número de microrganismo na pele, a
nível seguro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência de procedimentos correspondentes.
 Desinfecção, limpeza, antissepsia.
Desinfecção, antissepsia, assepsia.
Higienização, limpeza, desinfecção.
Sanitização, assepsia, higienização.
Assepsia, higienização, desinfecção.