Aula 5. BIODISPONIBILIDADE DE PROTEINAS

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BIODISPONIBILIDADE:
proteínas/aminoácidos
blocos de construção das proteínas
 proteína = polímero de aminoácidos
 ~ 300 aminoácidos (aas) descritos na natureza
 somente 20 aas fazem parte da estrutura protéica
 combinação entre 20 aas pode gerar combinação infinita de número de proteínas diferentes.
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Estrutura geral 
R = cadeia lateral ou grupo R = porção variável dos aas
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Estrutura geral 
 De acordo com a polaridade da cadeia lateral (grupo R):
 apolares
 polares Sem carga
 Com carga positiva
		 negativa 
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Estrutura geral 
apolares
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Estrutura geral 
polares sem carga
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Estrutura geral 
polares com carga positiva ou negativa
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Estrutura geral 
 Do ponto de vista nutricional divididos em duas categorias:
 essenciais : aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo animal a partir de substâncias ordinariamente disponíveis para as células em uma velocidade proporcional à demanda para atender ao crescimento normal. 
 não-essenciais
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3. ed. São Paulo: Manole, 2007.
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Estrutura geral 
 Em pesquisas recentes uma terceira categoria foi introduzida:
 aminoácidos condicionalmente essenciais: aqueles que podem ser considerados essenciais para o organismo em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de uma determinada condição clínica.
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Estrutura geral 
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BIODISPONIBILIDADE:
proteina	
São moléculas orgânicas formadas a partir da ligação entre aminoácidos, sendo sua estrutura constituída de diferentes combinações entre apenas 20 aminoácidos, resultando em moléculas com ampla diversidade funcional.
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BIODISPONIBILIDADE:
proteina	
Podem ser classificadas em relação a biodisponibilidade : pela sua concentração fisiologicamente disponível de aminoácidos essenciais, isto é, sua capacidade em fornecer nitrogênio e aminoácidos essenciais nas quantidades adequadas às necessidades de cada organismo específico.
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BIODISPONIBILIDADE:
proteina	
Sendo assim são classificadas:
Completas: derivadas de alimentos como carne, leite, ovos, peixes e aves, os quais apresentam todos os aminoácidos essenciais ao homem em quantidades adequadas a seu crescimento e manutenção. 
Parcialmente incompletas: são as que fornecem aminoácidos em quantidade suficiente apenas à manutenção orgânica, como algumas proteínas provenientes de leguminosas, oleaginosas e cereais.
Totalmente incompletas: gelatina e zeína, seriam aquelas que não fornecem aminoácidos essenciais em quantidade suficiente nem mesmo para a manutenção do organismo.
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Métodos de avaliação da qualidade proteica 
1991-FAO/OMS recomendou como metodologia para avaliação da qualidade proteica de alimentos o método conhecido por protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS)- este método considera a capacidade da proteina em fornecer aminoácidos essenciais nas quantidades necessárias ao organismo humano para crescimento e manutenção.
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Métodos de avaliação da qualidade proteica 
Técnicas utilizadas para analisar o perfil de aminoácidos essenciais:
 CG
 CLAE
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Métodos de avaliação da qualidade proteica 
Os resultados podem ser expressos em “mg de cada aminoácido/g de proteína ou de nitrogênio”.
Desde a adoção do método PDCAAS na avaliação da qualidade nutricional de proteínas, estudos que utilizam métodos biológicos tem sido empregados com menor frequência. De forma geral, os métodos biológicos consideram a qualidade de uma proteína como a relação entre sua ingestão e o crescimento físico apresentado por animais no mesmo período.
 
 
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Conclusão
Pode-se concluir que a composição de aminoácidos teria a mesma importância que a quantidade de proteína consumida na dieta, uma vez que o consumo contínuo e isolado de uma proteína parcial ou totalmente incompleta poderia interferir negativamente em vários processos metabólicos.
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