COMPOSIÇÃO DO LEITE

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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Profa Luciana Pacheco Golinelli
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Introdução
O papel do leite na natureza é, basicamente, nutrir e prover proteção imunológica aos filhotes principalmente nos primeiros meses de vida; 
 Outras definições:
 
 
Conceito físico-químico: Leite é uma mistura homogênea de substâncias das quais algumas encontram-se em emulsão, outras em suspensão e o restante em dissolução verdadeira; 
Diferenças: espécies, inter-raciais, idade, fase de lactação alimentação, sazonais e climáticas.
mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicídeos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais, enzimas), das quais algumas estão em emulsão (gordura e substâncias associadas), algumas em suspensão (caseínas ligadas a sais) e outras em dissolução (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro)
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Tabela 1: composição química do leite em várias espécies.*
12,6
0,2
6,8
0,2
1,1
4,5
Humano
14,5
2,6
5,9
0,6
2,1
3,9
Macaco
21,5
0,8
4,3
0,6
5,9
10,4
Búfalo
25,4
---
3,4
1,0
11,1
10,9
Gato
20,7
1,2
3,7
1,1
9,5
8,3
Cão
26,4
2,0
1,8
0,8
10,4
12,2
Coelho
10,2
0,4
6,9
1,4
1,7
1,2
Asno
11,0
0,5
6,1
1,7
2,1
1,6
Cavalo
19,9
0,6
4,8
0,7
5,8
8,2
Suíno
16,3
0,9
4,6
1,0
5,5
5,3
Ovelha
12,0
0,8
4,6
0,9
3,1
3,5
Cabra
14,7
0,8
5,1
0,8
3,9
4,9
Vaca Zebu
15,0
0,7
4,9
0,7
3,9
5,5
Vaca Jersey
12,2
0,7
4,9
0,9
3,1
3,5
Vaca Holstein
14,4
0,7
4,9
0,8
3,8
5,0
Vaca Guernsey
13,3
0,7
5,0
0,9
3,6
4,0
Vaca pardo suíno
13,1
0,7
4,7
0,9
3,6
4,1
Vaca Ayrshire
Sólidos Totais
Cinzas
(%)
Lactose (%)
Relação Proteína/Gordura
Proteína
(%)
Gordura
(%)
Espécie/raça
*Adaptado de Jensen, R.G. Handbook of Milk Composition, Academia Press (1995) 
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Distribuição e tamanho 
dos componentes do leite
Fonte: Ordoñez, 2005
Ordõnez, 2005
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Lactose
Único glicídeo simples encontrado em quantidades importantes no leite”(45 a 50g/litro)
Estrutura
dissacarídeo
 formas 
 amorfa: leite em pó e soros de leite (mais estável e higroscópica)
 cristalizada: tipos α e β 
Poder edulcorante
Sabor doce fraco (6 x menor que a sacarose)
Cristalização
Defeitos (sorvetes, leite condensado e doce de leite);
 Riboflavina impede ou atrasa a cristalização (0,25mg/100g)
Lactose
Solubilidade
Baixa (outros açúcares);
Concentração e temperatura;
Co
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Lactose
Fermentação
 propiônica (Propionibacterium, queijos (gruyère)
 butírica (Clostridium, odores pútridos)
 láctica (espontânea, aroma natural)
Valor nutritivo
 favorece retenção de cálcio (crianças)
 problemas de intolerância à lactose
Ação redutora- reação de maillard
Lipídeos
“fração do leite que mais varia (3,2 a 6%)”
Glóbulo de gordura
Lipídeos
Composição da membrana do glóbulo
Fração lipídica: 48% (fosfolipídeo e triglicerídeos)
 fração proteica: 48% (polipeptídeos, glicoproteínas e metaloproteínas)
 substâncias diversas: riboflavina e RNA
Estrutura da membrana do glóbulo
1. Camada interna (semelhante à membrana celular, ptns e fosfolipídeos);
2. Camada intermediária (metais)
3. Camada externa (atividade enzimática, lipoptns)
Lipídeos
TECNOLOGIA DE LEITE
Lipídeos
Auto-aglutinação
 leite cru (refrigerado) forma nata
 agente reponsável: IgM (união dos glóbulos em vários pontos ativos)
Coalescência
Fusão de duas gotas de uma emulsão em uma única;
 fatores :agitação (maior)
 temperatura (menor)
 conteúdo de gordura (maior)
 congelamento (desfavorece)
 ruptura da mebrana (desfavorece)
 tamanho do glóbulo (maior)
Lipídeos
Principais alterações
Lipólise (rancidez): triglicerídeos (acidos graxos livres)
 lipase endógena (370C / pH 8,0)
 lipase microbiana (40 a 500C / pH alcalino)
auto-oxidação 
 ácidos graxos insaturados livres ou esterificados
 reação depende do oxigênio
 catalizador (luz, calor e metais – Fe e Cu)
Lipídeos
Principais alterações
Homogeneização
 prolongar a estabilidade da emulsão
 redução do glóbulo 
 aplicação de pressão (65 a 700C)
 efeitos: nova membrana
 cor mais branca (dispersão da luz)
 tendência a formar espuma
 membrana menos estável
 menor auto-oxidação (Cu no soro)
 
PROTEÍNAS
Oscila entre 3,0% e 3,2% (influência: alimentação);
Constitui num parâmetro de controle (queijo);
75 a 85% - caseínas (as1, as2, b, e k);
15 a 22% - proteínas do soro (a-lactoalbumina (2% a 5%) e b- lactoglobulina (15% a 18%);
Composição da matéria nitrogenada
Matéria nitrogenada (100%)
Proteínas (95%)
Não Proteícos (5%)
Caseínas (78%)
Proteínas do soro (17%)
Proteínas do leite
 Características
 Caseínas
não são solúveis a pH 4,6 
 (iogurte)
- espumante e emulsificante 
 - alta digestibilidade 
 - resistência térmica 
 - precipitação ácida 
 Proteínas do soro 
- Estáveis em toda faixa de pH 
- Desnaturação térmica 
 - Se depositam sobre a caseína – queijos e iogurtes 
 
Proteínas do leite
Micela
Estrutura
 κ-caseina (na superfície, estabiliza outras caseínas)
 estabilizada por fosfato cálcico coloidal
 micela composta de sub-micelas, porosa (migração de β-caseína) e hidratada
 
 
Proteínas do leite
Enzimas
 - lipases (pricincipais alterações do leite)
 - proteases (hidrólise de β a γ-caseína)
 - fosfatases (ácida e alcalina – mais resitente que alguns patógenos)
 - lactoperoxidase (inibe crescimento microbiano)
 - catalase (alta concentração em vacas com mastite)
 - superóxido dismutase (formação de radicais livres)
 
Sais do leite
Componentes majoritários
- Fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sódio, potássio, cálcio e magnésio
 
Tabela. Composição média de sais (mg/100mL) do leite de vaca
Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonato 20
Citratos 175
 
Proteínas do leite
Vitaminas