Amostragem e composição centesimal

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INTRODUÇÃO 
À 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
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DEFINIÇÕES DE ALIMENTO
 Toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e se destina ao consumo humano, incluídos as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua elaboração, preparação ou tratamento.
Considera-se alimento toda e qualquer substância ou mistura de substâncias capazes de fornecer nutrientes plásticos, energéticos e biorreguladores para a manutenção da vida.
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GENERALIDADES
A Bromatologia é importante para os Cursos de Nutrição, Agronomia, Veterinária, Farmácia, Bioquímica, Tecnologia e Engenharia de Alimentos, Engenharia Química.
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DEFINIÇÃO DE BROMATOLOGIA
A melhor definição é a etimológica:
BROMA, BROMATOS = dos alimentos;
LOGOS = ciência;
BROMATOLOGIA= Ciência que estuda os Alimentos.
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GENERALIDADES
A Bromatologia estuda os alimentos sob vários aspectos:
Composição química;
Valor nutricional;
Propriedades físicas, químicas e toxicológicas;
Adulterações, contaminações e fraudes.
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BROMATOLOGIA está envolvida em todas as etapas da cadeia de produção de alimentos até o consumo :
 
 Produção primária;
Coleta;
Transporte;
Armazenamento;
Preparo;
Tratamentos tecnológicos;
Embalagens (tipo, tamanho, etc.)
Rótulos (Tintas, desenhos, letras);
Venda.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Inserido dentro do estudo da Química Bromatológica.
IMPORTÂNCIA
Indústria;
Universidades e Institutos de Pesquisa;
Órgãos governamentais.
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ANÁLISE DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
Conhecer a qualidade do alimento ou matéria prima alimentar;
Aprovação e obtenção de registro;
Controle bromatológico oficial;
Controle de qualidade.
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CONTROLE BROMATOLÓGICO OFICIAL (FISCALIZAÇÃO)
Para verificar o cumprimento da legislação, de acordo com as regulamentações e métodos analíticos, de preferência oficiais.
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CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA
Feita na própria indústria, para verificar as condições da matéria prima que chega, do produto final acabado que sai, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
Métodos rápidos.
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PESQUISA 
Utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos precisos, sensíveis, rápidos, eficientes e de baixo custo. 
Utilizada na pesquisa de novas fontes alimentares.
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ANÁLISE QUANTITATIVA
AMOSTRA: porção selecionada mínima, necessária para determinar as características de aptidão de uma quantidade maior de alimento ou matéria-prima alimentar.
AMOSTRAGEM: conjunto de operações necessárias para a tiragem da amostra.
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ETAPAS PRINCIPAIS DA AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
B) Preparação da amostra de laboratório;
C)Preparação da amostra para análise.
FATORES A SEREM CONSIDERADOS NA AMOSTRAGEM
 Grande variabilidade na composição dos alimentos. 
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FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS VEGETAIS
Constituição genética (variedade);
Condições de crescimento (clima, solo, irrigação, fertilização, temperatura e insolação);
Estádio de maturação;
Estocagem (tempo e condições);
Parte de alimento (casca ou polpa).
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FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Conteúdo de gordura;
Parte do animal;
Alimentação; 
Raça;
Idade do animal.
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COLETA DA AMOSTRA BRUTA
Algumas regras utilizadas na coleta da amostra bruta dependendo do TIPO DE ALIMENTO:
Amostras fluídas (líquidas e pastosas): coletadas em frascos com o mesmo volume, após homogeneização;
Amostras sólidas: caso as partículas sejam de tamanho diferente, devem ser moídas;
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DESTINO DAS AMOSTRAS
As amostras colhidas para análise fiscal serão divididas em três grupos:
O 1º se destinará à análise no laboratório oficial;
O 2º se destinará ao controle (contraprova), ficando em poder do Órgão Fiscal;
O 3º será deixado em poder do responsável pelo produto (indústria, comércio). 
IMPORTANTE: quando se faz a separação da amostra em três partes nenhuma delas deve resultar em quantidade inferior à mínima necessária para cada análise.
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ASPECTOS FUNDAMENTAIS DA AMOSTRAGEM
A) A amostra deve ser representativa da totalidade do alimento;
B) A amostra não deve causar prejuízo econômico significativo;
C) A parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.
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SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA 
 
Moagem de sólidos;
Filtração de partículas sólidas em líquidos;
Eliminação de gases, etc.
SEPARAÇÕES
Extração dos componentes com solventes;
Eliminação de substâncias interferentes:
 oxidação, redução ou complexação;
 isolamento físico.
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MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Métodos clássicos ou convencionais: volumetria e gravimetria;
Métodos instrumentais: equipamentos sofisticados.
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A ESCOLHA DO MÉTODO ANALÍTICO vai depender:
 Quantidade relativa do componente analisado:
Componentes maiores: mais de 1%;
Componentes menores: 0,01-1%;
Micros: menos de 0,01%
Traços: ppm (mg/g)
Exatidão requerida
Composição química da amostra
Recursos disponíveis
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ANÁLISE PERCENTUAL DE ALIMENTOS
GENERALIDADES
Método mais usado para expressar o valor nutritivo global;
Desenvolvida pelo Prof. Henneberg na Estação Experimental de Weende;
Publicado em 1864, na Convenção dos Químicos Agrícolas;
Surgiram vários dos métodos utilizados até hoje;
Conhecendo-se a composição percentual de um alimento, pode-se determinar o valor calórico do mesmo.
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ANÁLISE PERCENTUAL DE ALIMENTOS
Numa análise percentual de alimentos, costuma-se determinar:
Umidade
Cinzas
Gorduras
Fibras
Proteínas
Carboidratos
É uma indicação valiosa do valor nutricional dos alimentos;
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FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES
Digestibilidade
Absorção
Complexação
Presença de substâncias tóxicas
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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Determinada pela análise da composição química bruta;
Análise genérica: não indica os componentes minerais, tipos de ácidos graxos ou aminoácidos constituintes;
Em alguns alimentos não se determina todas as frações indicadas:
Leite: não se determina fibra;
Carne: não se determina fibra e glicídios.
Permite o cálculo do valor calórico.
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COMPONENTES E VALOR NUTRITIVO
A fração umidade e a fração fibra não representam valor calórico;
A fração cinza só tem valor plástico;
Glicídios e proteínas fornecem 4,1 kcal/g;
Lipídios fornecem 9,3 kcal/g.
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DETERMINAÇÃO DO VALOR CALÓRICO/100g DO ALIMENTO
Método indireto:
% de glicídios X 4,1
% de proteínas X 4,1
% de lipídios X 9,3
Método direto:
Bomba calorimétrica
Obs: também são queimadas substâncias não degradadas no organismo.
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TERMOS UTILIZADOS EM ANÁLISE DE ALIMENTOS
RESÍDUO SECO OU EXTRATO SECO: obtido após a determinação da fração umidade e representa a soma dos percentuais dos demais componentes do alimento considerado (cinzas, lipídeos, proteína, fibra e carboidratos);
PESO CONSTANTE: significa que a diferença entre duas pesagens sucessivas, em uma determinação gravimétrica, difere no máximo em 0,0005g.
NIFEXT (Nitrogen Free Extract): extrato livre de nitrogênio, representa a percentagem de carboidratos obtidos pela diferença entre a soma das demais frações.
NIFEXT= 100 - (% umidade + % cinzas + % gordura + % proteína + %fibra)
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ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição, definiu a ROTULAGEM NUTRICIONAL como uma das estratégias para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população;
Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003: aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados (revoga as RDC 39, 40, 198 e 207);
Devem ser declarados: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio;
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ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATÓRIA
A informação nutricional será expressa como “zero” ou “0” ou “não contém” para valor energético e ou nutrientes quando contiver quantidades menores ou iguais aos estabelecidos abaixo:
Valor energético: menor ou igual a 4 kcal;
Carboidratos: menor ou igual a 0,5 g
Proteínas: menor ou igual a 0,5 g
Gorduras totais: menor ou igual a 0,5 g
Gorduras saturadas: menor ou igual a 0,2 g
Gorduras trans: menor ou igual a 0,2 g
Fibra alimentar: menor ou igual a 0,5 g
Sódio: menor ou igual a 5 mg
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