LIPÍDEOS E DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS

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Determinação de Lipídeos em 
alimentos 
 
Definição: 
* Lipídeos são compostos geralmente solúveis em 
solventes orgânicos, mas pouco solúveis ou 
insolúveis em água. 
* Os lipídeos alimentares são chamados de gorduras 
ou óleos, de acordo com seu estado físico à 
temperatura ambiente. 
Funções dietéticas: 
Fonte energética (9 kcal/g); 
Fornecem ácidos graxos essenciais; 
Carreadores de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
Saciedade e palatabilidade. 
Ácidos graxos: 
são ácidos carboxílicos, em geral monocarboxílicos, 
que podem ser representados pela forma RCO2H. 
 
→ Classificação: 
Estrutura da cadeia carbônica: 
* Saturados 
* Monoinsaturados 
* Poliinsaturados 
Tamanho da cadeia: 
* 4-10 C = Cadeia curta 
* 12-14 C = Cadeia média 
* 16 ou mais C = Cadeia longa 
 
Triacilgliceróis 
 
Óleos: 
* Baixo ponto de fusão 
* Líquidos a temperatura ambiente 
* Grande proporção de AG mono e/ou 
 poliinsaturados. 
 
Gorduras: 
* Sólidas a temperatura ambiente. 
* Grande proporção de AG saturados ou 
 insaturados com duplas ligações trans. 
 
 
 
 
 
Óleos Vegetais 
 
* Cocção de alimentos refogados com água 
 fervente (arroz, feijão, soja, legumes, etc): boa 
 resistência às alterações químicas e físicas. 
 
* Cocção em sist. aberto: 100°C 
 Cocção em sist. fechado (pressão): 120°C 
 
 
 
 
> Azeite de oliva: 
 * Ácidos graxos monoinsaturados são estáveis a 
 esse tipo de cocção; 
 * Redução da atividade antioxidante mesmo sob 
 temperaturas brandas (> 80°C). 
 
* Fritura: altas temperaturas 
 * Temperatura segura: ≈150°C 
 * Temperatura elevada: >180°C 
 
> Teste da temperatura: 
 * Colocar um pedaço pequeno de pão no óleo. 
 * 150°C: afunda e não sobe; 
 * 160-165°C: afunda e sobe lentamente; 
 * 170-175°C: afunda e sobe rapidamente; 
 * > 180°C: o pão se queima e não afunda. 
> Não reutilizar óleo de fritura. 
Ácidos Graxos Saturados 
 
→ Encontrados principalmente em alimentos de 
origem animal: 
 * Carne bovina, suína e de aves (capa de gordura 
 e na pele das aves) 
 * Leite e derivados integrais (manteiga, creme de 
 leite, iogurte, nata) 
 * Azeite de dendê, óleo de palma, óleo de coco, 
→ Promovem o aumento da concentração de LDL no 
sangue: risco de aterosclerose. 
 
 
 
 
Insuficiente para isomerização 
ou oxidação dos ácidos graxos. 
* Oxidação e isomerização dos ácidos graxos; 
* Formação de compostos tóxicos. 
 
 
 
 
Ácidos Graxos Trans 
 
* Ácidos graxos trans são isômeros geométricos de 
 AG cis. 
* Configuração geométrica semelhante à dos AG 
 saturados. 
→ Promovem: 
* Aumento da concentração de LDL 
* Redução da concentração de HDL 
= risco de aterosclerose 
 
→ Sempre fizeram parte da dieta humana, porém em 
pequenas concentrações. 
* carne e leite de animais ruminantes 
* algumas sementes e vegetais (vagem, alface, 
 semente de colza e romã) 
 
→ Aumento no consumo de AG trans: vantagens 
 tecnológicas das gorduras hidrogenadas 
 utilizadas em diversos alimentos. 
• Margarina 
• Alimentos fritos 
• Sorvete 
• Biscoito 
 
Ácidos graxos ômega-3 
 
→ EPA (C20:5) e DHA (C22:6): 
 > Peixes de águas profundas e frias: 
• Salmão 
• Atum 
• Bacalhau 
• Sardinha 
• Truta 
> Óleos de peixe 
 
→ Alfa-linolênico (C18:3): 
• Linhaça 
• Nozes 
• Vegetais verde escuro 
• Óleo de soja 
• Óleo de canola 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
→ Benefícios do ômega-3 (EPA e DHA) 
> Proteção contra Doenças Cardiovasculares: 
• Redução dos níveis de triacilgliceróis no 
sangue; 
• Prevenção de arritmia; 
• Diminuição da pressão arterial; 
• Aumento da fluidez do sangue. 
> Propriedades Anti-inflamatórias 
> Funcionamento Cerebral 
 
Impactos na saúde → ≠s classes de ácidos graxos 
 
• Doenças Cardiovasculares 
• Diabetes tipo 2 
• Doenças inflamatórias 
• Câncer 
 
Importância da Análise de Lipídeos 
 
> Rotulagem 
> Padrões de identidade do alimento 
> Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre 
 as propriedades funcionais e nutricionais dos 
 alimentos. 
 
→ Etapas para a análise de lipídeos: 
 
1. Extração: 
 
> Existem diversas metodologias para extração de 
lipídeos. 
> A escolha da melhor metodologia depende: 
 * Tipo de amostra; 
 * Diferenças de solubilidade dos lipídeos nos 
 Solventes; 
 * Temperatura. 
 
Método de Soxlet (1879) 
 
> Utiliza o princípio de extração por passagem 
 contínua de solvente através da amostra. 
 * A extração é feita por refluxo; 
 * Só deve ser utilizada amostra seca; 
 * A amostra não deve ficar em contato com o 
 solvente em ebulição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Método de Folch (1957) 
 
> Método de extração a frio utilizando 
 clorofórmio: metanol (2:1). 
 * Utilizada para amostras que serão avaliadas 
 quanto o nível de peroxidação e perfil de ácidos 
 graxos. 
 * Pode ser utilizado com amostras secas ou 
 úmidas. 
 
Método de Bligh & Dyer (1959) 
 
> Método de extração a frio utilizando 
 clorofórmio: metanol: água (1:2:0,5) 
 * Utilizada para amostras que serão avaliadas 
 quanto o nível de peroxidação e perfil de ácidos 
 graxos. 
 * Pode ser utilizado com amostras secas ou 
 úmidas. 
 
2. Esterificação: 
 Tranformação dos ácidos graxos em ésteres → 
Volatilização. 
 
3. Identificação e Quantificação: 
 
• Espectroscópicos 
- Infravermelho 
- Ressonância magnética nuclear 
• Cromatográficos 
- Cromatografia líquida de alta eficiência 
- Cromatografia a gás 
 
→ A cromatografia a gás é o método de escolha 
para a análise do perfil ácidos graxos de muitas 
fontes diferentes por causa de sua rapidez, 
resolução e sensibilidade. 
 
→ A melhor programação dependerá da natureza 
da amostra a ser analisada. 
 
 
 
 
 
 
 
Deterioração lipídica 
 
Caracterização de óleos e gorduras 
→ Índice de Iodo 
→ Índice de saponificação (I.S.) 
→ Caracterização e rancidez de óleos e gorduras 
 ▪ Índice de acidez (rancidez hidrolítica 
 lipase, umidade) 
 ▪ Índice de peróxido (rancidez oxidativa - 
 oxigênio) 
 ▪ Índice de TBA (rancidez oxidativa - 
 oxigênio) 
 
Cálculo de calorias 
 
→ CARBOIDRATO X 4Kcal + PROTEÍNA X 4Kcal + 
LIPÍDEO X 9Kcal 