Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos - Slides de Aula - Unidade II

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Unidade II
CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO 
DOS ALIMENTOS
Profa. Camila Borges
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Epidemiologia
 As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente 
conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de água 
ou alimentos contaminados química, física ou biologicamente. 
 Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções 
causadas por bactérias, vírus e parasitas.
Epidemiologia
Surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA):
 É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas 
apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de 
um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas 
apontam a mesma origem da enfermidade. 
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
 Tabela – Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2000 a 2015*
Ano Surtos Doentes Expostos Óbitos Taxa de letalidade
2000 427 9.535 31.821 5 0,05%
2001 872 15.631 211.228 5 0,03%
2002 806 12.391 116.962 5 0,04%
2003 619 17.910 688.772 4 0,02%
2004 635 21.776 368.109 21 0,10%
2005 913 17.214 242.191 12 0,07%
2006 573 10.312 49.465 8 0,08%
2007 683 11.708 25.195 11 0,09%
2008 641 8.995 23.275 26 0,29%
2009 594 9.431 24.014 12 0,13%
2010 498 8.628 23.954 11 0,13%
2011 795 17.884 52.640 4 0,02%
2012 863 14.670 42.138 10 0,07%
2013 861 17.455 64.340 8 0,05%
2014 886 15.700 124.359 9 0,06%
2015* 575 9.267 32.647 7 0,08%
Total 10.666 209.240 2.107.229 155 0,07%
Fonte: Brasil (2016, p. 6).
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
 Distribuição dos surtos de DTA por região brasileira, entre 2000 e 
2015 
Fonte: Brasil, 2016
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
 Distribuição de alimentos incriminados em surtos de DTA 
entre 2000 e 2015
Fonte: Brasil, 2016
As bactérias 
Salmonella, 
Escherichia. coli são 
os principais agentes 
associados a estes 
surtos
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
 Figura – Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência.
Fonte: Brasil, 2016, p. 10.
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Epidemiologia
As principais DTAs possuem como características comuns:
 um curto período de incubação; 
 um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, 
náusea, vômito e dor abdominal; 
 acompanhada ou não de febre;
 curta duração; 
 não ocasionando maiores sequelas em indivíduos adultos 
sadios;
 podendo ocasionar complicações graves e até morte em 
indivíduos muito jovens ou idosos.
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Características dos microrganismos e dos alimentos:
 As doenças transmitidas por alimentos podem ser de diversas 
origens, microbiológica ou parasitária:
 Agentes de origem endógena:
 quando os agentes já se encontram nos alimentos antes 
de sua obtenção.
 Agentes de origem exógena:
 quando os alimentos são contaminados durante o 
processamento ou manipulação.
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Agentes de origem endógena
Podem estar presentes nos seguintes alimentos:
 carnes, 
 aves,
 pescados.
Podem ser responsáveis pelas seguintes doenças:
 tuberculose, 
 brucelose,
 cisticercose.
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Agentes de origem exógena
Agentes patogênicos causadores de DTAs:
 Salmonela – causa a salmonelose; 
 Clostridium Botulinum – causa o botulismo.
 A contaminação por estes agentes pode ocorrer em qualquer 
etapa da cadeia de produção do alimento. 
 O que deve ser feito para eliminar ou manter esses 
microrganismos em níveis que não causem danos à saúde 
dos seres humanos?
 Manipulação adequada dos alimentos – seguir legislação!!!
Manutenção de condições desfavoráveis à multiplicação dos 
microrganismos:
 variável conforme o tipo do microrganismo; 
 variável conforme o tipo de cada alimento (umidade, 
quantidade de nutrientes); 
 variável conforme as características do ambiente (oxigênio, 
temperatura).
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Temperatura
 Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas 
que variam de 2º C a 70º C. 
 Há casos de multiplicação a temperaturas extremas de - 35º C e 
100º C.
 O controle de temperatura e tempo deve ser cuidadosamente 
realizado em todas as etapas de produção do alimento em um 
restaurante!!
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
Doenças transmitidas por alimentos e seus agentes
 Tabela – Divisão dos microrganismos de acordo com as faixas 
de temperatura de desenvolvimento.
Grupo Temperatura (ºC)
Mínima Ótima Máxima
Mesófilos (bactérias e mofos) 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos (Salmonella,
Clostridium, Corynebacterium,
Micrococcus, Proteus, Streptococcus,
Víbrio )
-5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos (bactérias,
bolores e mofos)
-5 a +5 25 a 30 30 a 35
Termófilos (Lactobacillus
thermophillus e algumas espécies
do gênero Clostridium)
40 a 45 55 a 75 60 a 90
Fonte: Adaptado de Jay (2009).
Interatividade
Quais são os principais fatores que devem ser controlados em 
uma cozinha para evitar a multiplicação de agentes causadores 
de doenças transmitidas por alimentos? Assinale a alternativa 
correta:
a) Orientar a correta lavagem de mãos.
b) Controlar o tempo e temperatura e seguir a legislação 
vigente.
c) Cozinhar lentamente as carnes, aves e pescados.
d) Lavar e desinfetar as frutas, legumes e verduras.
e) Higienizar os equipamentos de cozinha com solução clorada.
Controle do tempo e temperatura
 O controle da temperatura nos processos produtivos de 
alimentos é uma importante ferramenta para evitar a 
multiplicação de microrganismos.
 As temperaturas de maior risco para manipulação de 
alimentos estão entre 7º C e 60º C (faixa de temperatura em 
que ocorre o pré-preparo e preparo na maioria das vezes).
Controle do tempo e temperatura
 Comparativo entre temperaturas de multiplicação bacteriana e 
temperaturas de risco para manipulação de alimentos: 
Fonte: Adaptado de Germano e 
Germano, 2015. 
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Ecologia das DTAS
 No meio ambiente, os seres vivos estabelecem diferentes 
tipos de relação, geralmente, entre duas espécies distintas. 
As mais comuns são:
 simbiose ou comensalismo; 
 mutualismo; 
 parasitismo;
 citofilismo.
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Simbiose ou comensalismo
 A simbiose se caracteriza pelo desenvolvimento de cada 
espécie de forma independente, sem que uma prejudique a 
outra. 
(GERMANO; GERMANO, 2015)
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Mutualismo
 As espécies interagem de maneira que ambas se beneficiam e 
acabam não conseguindo viver isoladamente. 
Exemplo:
 É o caso da vitamina K2, que é sintetizada no organismo 
humano a partir de bactérias intestinais, como a Escherichia 
coli, desta forma, nem o homem nem a bactéria sobrevivem 
isoladamente!
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Parasitismo
 A interação entre as espécies gera benefícios para uma e 
malefício para a outra, tendo como exemplo as bactérias e 
protozoários que garantem sua sobrevivência através de 
prejuízo à saúde humana. 
(GERMANO; GERMANO, 2015)
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Citofilismo
 Refere-se à exigência de algumas espécies por habitats
particulares para garantirem a sua sobrevivência, um exemplo 
são os vírus que sobrevivem somente no meio intracelular. 
(GERMANO; GERMANO, 2015)
Principaisagentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
 Bactérias patogênicas, como se comportam? 
 Utilizam diferentes métodos para atingir o seu habitat natural.
 Utilizam as reservas metabólicas de seus hospedeiros como 
fonte de energia.
 Reproduzem-se dentro do hospedeiro.
 Multiplicam-se rapidamente de modo a garantir a sua 
perpetuação no ambiente. 
 Podem destruir o hospedeiro.
 Podem ser destruídas pela ação do sistema imunológico do 
hospedeiro – defesa do corpo humano (GERMANO; 
GERMANO, 2015).
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
 Bactérias causam diarreia!!
 A diarreia de natureza infecciosa é um sintoma comum, na 
maioria dos casos, de infecção por bactérias, sendo um dos 
mais importantes problemas de saúde pública de repercussão 
mundial e a principal causa de óbito entre crianças que 
habitam países em desenvolvimento.
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Diarreia 
 Associada à falta de higiene do ambiente (domicilio, 
restaurantes, mercados, bares, etc.) e pessoal, falta de 
saneamento básico, água contaminada, condições precárias 
de moradia, entre outros.
 Responsável por elevadas taxas de mortalidade (número de 
óbitos/1000 habitantes) nos países pobres.
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Para a prevenção e controle das DTAs
 O Ministério da Saúde sugere algumas atividades educativas 
que poderão ser desenvolvidas em restaurantes, hotéis e 
demais espaços onde há a comercialização de alimentos. 
 Sempre de acordo com a legislação vigente no país. 
Principais agentes bacterianos responsáveis pelas 
DTAs
Exemplos de conteúdos para as atividades educativas na 
prevenção e controle das DTAs em hotéis e restaurantes: 
 conceito de alimento;
 água como alimento;
 relação dos alimentos com a transmissão de doenças;
 qualidade da água;
 limpeza e desinfecção dos reservatórios e poços;
 tratamento da água (fervura, desinfecção por produtos à base de 
cloro e iodo);
 cuidados na utilização da água;
 produção, transporte, conservação, armazenamento e consumo de 
alimentos;
 entre outros.
Interatividade
A diarreia é um sintoma comum, na maioria dos casos de DTAs, 
podendo, inclusive, levar a um aumento no número de 
mortalidade, principalmente, nos países pobres. Qual é o 
principal agente causador do sintoma da diarreia?
a) Parasita.
b) Mesófilo.
c) Termófilo.
d) Bactéria.
e) Mofo.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Bacillus cereus
 O Bacillus cereus é uma bactéria de recente conhecimento no 
mundo científico, causadora de DTAs.
 Encontra-se amplamente distribuída pelos ambientes, 
podendo ser isolada do solo e de plantas. 
 Por apresentar notável capacidade de sobrevivência em 
condições ambientais estressantes, essa bactéria é muito 
encontrada nas instalações industriais e comerciais de 
alimentos, o que favorece a contaminação cruzada entre o 
meio ambiente e os alimentos.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Bacillus cereus
 As condições ótimas para o seu desenvolvimento incluem a 
faixa de temperatura entre 30º C e 40º C.
Os alimentos frequentemente contaminados por B.cereus são:
 produtos cárneos, 
 pescados, 
 hortaliças, 
 leite e derivados,
 cremes, sopas e molhos, 
 purê de batata e salada de legumes,
 arroz.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Bacillus cereus
As principais medidas de controle:
 São os cuidados durante o tratamento térmico dos alimentos, 
sua manipulação e armazenamento, de acordo com as Boas 
Práticas de Fabricação (GERMANO; GERMANO, 2015).
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Listeria monocytogenes
 É o agente etiológico da listeriose, doença reconhecida nos 
animais desde 1926, mas que só passou a ter importância em 
saúde pública a partir de 1980. 
 Pode contaminar o alimento desde a origem (no campo) até o 
consumo.
 Sobrevive no solo, piso, ralos, superfícies, água e alimentos.
 Multiplica-se com relativa facilidade, mesmo sob condições 
adversas, fato que causa grande preocupação para a indústria 
alimentícia. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Listeria monocytogenes
 Multiplica-se a 25º C, mas a 35º C torna-se imóvel. 
 Possui capacidade de multiplicação a baixas temperaturas, 
podendo ser encontrada em alimentos armazenados em 
geladeiras e freezers. 
 É capaz de multiplicar-se entre 2,5º C e -44º C, sendo resistente 
a sucessivos congelamentos e descongelamentos. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Listeria monocytogenes
A maioria dos casos de contaminação de alimentos por Listeria
ocorre nos seguintes alimentos: 
 produtos lácteos (leite cru ou pasteurizado, sorvetes e 
queijos); 
 produtos cárneos, crus ou termoprocessados de diversas 
origens (bovina, ovina, caprina, suína e de aves); 
 peixes crus ou defumados;
 embutidos preparados a partir de carne crua fermentada.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Listeria monocytogenes 
As principais medidas de controle:
 dificultar a contaminação ao máximo nos locais de 
processamento de alimentos; 
 realizar a triagem criteriosa dos fornecedores de matérias-
primas; 
 cumprir todas as etapas de processamento, conforme 
descritas pelas Boas Práticas de Fabricação (GERMANO; 
GERMANO, 2015).
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium botulinum
A doença causada pelo C. botulinum denomina-se botulismo e 
pode ser subdividida em três tipos:
 Botulismo alimentar: ocorre pela ingestão de toxinas 
produzidas pelo Clostridium botulinum presente em alimentos 
contaminados. 
 Botulismo por ferimentos: acontecem pela contaminação de 
ferimentos pela bactéria C. botulinum, que, em condições de 
anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina in 
vivo. 
 Botulismo intestinal: resulta da ingestão de esporos presentes 
no alimento, seguida da germinação de produção da toxina 
botulínica no interior do intestino. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium botulinum
 O agente etiológico do botulismo pode ser encontrado no 
solo, nos sedimentos aquáticos e no intestino de herbívoros e 
peixes. 
 Apesar de sua ampla distribuição na natureza, os níveis de 
contaminação são baixos. 
 O C. botulinum é rapidamente destruído pelas temperaturas 
de pasteurização e cocção culinária. 
 A temperatura ótima para a multiplicação é de 37º C. 
Clostridium botulinum
Os alimentos mais comumente envolvidos são: 
 conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, 
picles, pequi); 
 produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma 
artesanal (salsicha, presunto e salame); 
 pescados defumados, salgados e fermentados; 
 mel;
 queijos e pasta de queijos; 
 raramente estão envolvidos alimentos enlatados 
industrializados.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium botulinum
As principais medidas de controle:
 a conservação dos alimentos sob refrigeração e 
congelamento; 
 a realização de processos de cura e/ou acidificação de 
alimentos;
 a autoclavagem de embalagens de conservas pelas indústrias 
de alimentos. 
Fonte: Brasil, 2013.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium botulinum
As principais medidas de controle:
 observar o estado de conservação da lataria de conservas; 
 aquelas que se apresentarem amassadas, estufadas ou 
abauladas não devem ser utilizadas pois apresentam maior 
risco de estarem contaminadas. 
Interatividade
Quais são as principais medidas para evitar contaminação dos 
alimentos por Bacilluscereus? Assinale a alternativa correta:
a) Cuidados durante o tratamento térmico, manipulação e 
armazenamento dos alimentos.
b) Observar lataria amassada.
c) Observar latarias estufadas.
d) Realizar a cura dos alimentos.
e) Aquecer o alimento entre 30º C e 40º C.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium perfringens
 O Clostridium perfringens é um dos agentes mais envolvido 
em surtos de DTAs do mundo.
 Está amplamente distribuído no ambiente. 
 Seus esporos podem ser encontrados em fezes de seres 
humanos sadios, no solo, na água, nos sedimentos e nas 
áreas passíveis de contaminação por matéria fecal.
 O microrganismo na sua forma vegetativa pode ser 
encontrado nos alimentos crus e nos cozidos.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium perfringens
 A principal via de transmissão ocorre através dos alimentos 
contaminados por fezes (coliformes fecais). 
 Ou sujidades do solo e armazenados em condições que 
favoreçam a sua multiplicação.
 Os surtos por infecção com Clostridium perfringens são 
comuns em locais onde são servidas refeições para um 
grande número de pessoas (creches, escolas, etc.).
 Nestes estabelecimentos, os alimentos costumam ser 
preparados em grandes volumes e antecipadamente, sendo 
requentados no momento da distribuição.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium perfringens
 Sua temperatura ótima de desenvolvimento está na faixa de 43°
C a 47° C.
 Essa bactéria é sensível ao congelamento e suas toxinas 
podem ser inativadas através de processo térmico, com tempo 
e temperaturas adequadas, conforme o tipo de alimento. 
 Nos produtos curados, não são capazes de germinar, devido 
aos altos teores de cloreto de sódio e nitritos. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Clostridium perfringens
Os alimentos, geralmente, envolvidos em contaminação pelo 
Clostridium perfringens são:
 as carnes e produtos cárneos, 
 aves, 
 molhos de carnes, 
 embutidos, 
 conservas de peixes, 
 patês, 
 e ostras. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Escherichia coli
 A Escherichia coli faz parte da flora intestinal de seres 
humanos.
 Porém, quando em desequilíbrio causa DTAs.
 Por ser uma bactéria eliminada pelas fezes, é largamente 
disseminada no meio ambiente através da água, especialmente 
em países onde há saneamento básico ineficiente.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Escherichia coli
 A contaminação ocorre, principalmente, através da utilização 
de água contaminada com fezes na irrigação e nos 
estabelecimentos processadores de alimentos. 
 Ou através da manipulação de alimentos por pessoas que não 
realizaram a higiene pessoal de forma correta.
 Temperatura ótima de desenvolvimento de 37° C.
 Não apresenta termorresistência, sendo destruída a 60 °C em 
poucos minutos. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Escherichia coli
As principais medidas de controle:
 soluções cloradas destroem a E. coli, daí a importância da 
higienização de equipamentos, móveis e utensílios nos 
estabelecimentos produtores de alimentos; 
 além da higienização de frutas, verduras e legumes com 
hipoclorito de sódio ou solução clorada. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Salmonella
 Causa a salmonelose.
 Considerada a mais importante bactéria quando se fala em 
doenças transmitidas por alimentos, sendo a maioria delas 
patogênica ao ser humano.
 A temperatura ideal para multiplicação é de 37° C, mas pode 
ocorrer também na faixa de temperatura de 7° C a 49,5° C.
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Salmonella
Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor de 
umidade e porcentagem de proteínas:
 leites e queijos cremosos; 
 ovos utilizados crus ou mal cozidos em preparações; 
 carnes (bovina, suína e de aves). 
 Os vegetais podem ser contaminados quando há utilização de 
água de fonte não tratada e adubo orgânico contaminado nos 
processos de plantio. 
Tipos de microorganismos causadores de DTAs
Salmonella
As principais medidas de controle:
 selecionar bem os seus fornecedores de matérias-primas; 
 ovos e carnes: verificar se há veterinário responsável na área 
do abate, assim como a higiene desses locais e a presença de 
selos de certificação nas embalagens dos produtos, 
fornecidos pelos órgãos competentes;
 realizar a correta cocção de ovos, principalmente, com 
temperatura superior a 74º C na cocção no centro do alimento. 
Interatividade
A Escherichia coli pode contaminar frutas, verduras e legumes. 
Qual a melhor maneira de eliminar a E. coli destes alimentos? 
a) Higienizar equipamentos e utensílios com álcool gel.
b) Higienizar com hipoclorito de sódio ou solução clorada.
c) Aquecer as frutas, legumes e verduras até 60º C.
d) Lavar em água corrente abundante.
e) Congelar e descongelar.
ATÉ A PRÓXIMA!