Controle de Qualidade e Conservação dos Alimentos II

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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Unidade II
5 TOXINFECÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR E SEUS AGENTES
5.1 Epidemiologia
As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela 
ingestão de água ou alimentos contaminados química, física ou biologicamente. Existem mais de 250 tipos de 
DTA, e a maioria é de infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas (GERMANO; GERMANO, 2015).
Vale a pena lembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido 
como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a 
ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da 
enfermidade (BRASIL, 2016).
A probabilidade de um surto ser reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre 
outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos e das atividades de vigilância 
sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde (BRASIL, 2016).
A figura a seguir apresenta informações, de acordo os dados atualizados da Vigilância Epidemiológica 
das DTA no Brasil, que relatam os dados até o mês de janeiro de 2016.
No ano de 2014, foram registrados 886 surtos de DTA e 15.700 pessoas doentes, contra 861 surtos 
e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. Até o mês de janeiro de 2016, o número de surtos e doentes 
está pouco maior do que a metade se comparado com os números do ano de 2014.
2000
427
9.535
2001
872
15.631
2002
806
12.391
2003
619
17.910
2004
635
21.776
2005
913
17.214
2006
573
10.312
2007
683
11.708
2008
641
8.995
2009
594
9.431
2010
498
8.628
2011
795
17.884
2012
863
14.670
2013
861
17.455
2014
886
15.700
2015
575
9.267
1.000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
Do
en
te
s
Su
rt
os
Surtos
Doentes
* Dados sujeitos a alteração.
Figura 1 – Série histórica de surtos e casos de DTA no Brasil entre os anos de 2000 e 2015
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Unidade II
A tabela que se segue mostra a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, incluindo o número de 
pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade se manteve entre 0,05% 
e 0,08% nos anos de 2013 a 2015.
Tabela 1 – Série histórica de surtos de DTA: Brasil, 2000 a 2015*
Ano Surtos Doentes Expostos Óbitos Taxa de letalidade
2000 427 9.535 31.821 5 0,05%
2001 872 15.631 211.228 5 0,03%
2002 806 12.391 116.962 5 0,04%
2003 619 17.910 688.772 4 0,02%
2004 635 21.776 368.109 21 0,10%
2005 913 17.214 242.191 12 0,07%
2006 573 10.312 49.465 8 0,08%
2007 683 11.708 25.195 11 0,09%
2008 641 8.995 23.275 26 0,29%
2009 594 9.431 24.014 12 0,13%
2010 498 8.628 23.954 11 0,13%
2011 795 17.884 52.640 4 0,02%
2012 863 14.670 42.138 10 0,07%
2013 861 17.455 64.340 8 0,05%
2014 886 15.700 124.359 9 0,06%
2015* 575 9.267 32.647 7 0,08%
Total 10.666 209.240 2.107.229 155 0,07%
*Dados sujeitos a alteração.
Fonte: Brasil (2016, p. 6).
Observando-se a figura a seguir, é possível concluir que a Região Sudeste lidera o histórico com mais 
notificações nos casos de DTA (40,2%) até janeiro de 2016 e, na sequência, a Região Sul, com 34,5%.
 
45,0%
40,0%
35,0%
30,0%
25,0%
20,0%
15,0%
10,0%
5,0%
0,0%
Região 
Sudeste
Região 
Sul
Região 
Nordeste
Região 
Centro-Oeste
Região 
Norte
40,2%
34,5%
14,8%
5,2% 4,5%
Figura 2 – Distribuição dos surtos de DTA por região brasileira, entre 2000 e 2015
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
De acordo com a figura a seguir, os alimentos mistos (aqueles preparados com diversos 
ingredientes) continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, seguidos de ovos, 
produtos à base de ovos e água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,4% dos registros. 
A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente.
Não identificados
Alimentos mistos
Ovos e produtos à base de ovos
Água
Doces e sobremesas
Carne bovina in natura, processados e miúdos 
Leite e derivados
Carne de ave in natura, processados e miúdos
Carne suína in natura, processados e miúdos
Cereais, farináceos e produtos à base de cereais
Hortaliças
Pescados, frutos do mar e processados
Especiarias, molhos industrializados e similares
Bebidas não alcoólicas
Frutas, produtos de frutas e similares
Gelados comestíveis
Edulcorantes
51,4%
14,1%
7,7%
6,1%
4,1%
3,4%
3,3%
2,2%
2,1%
1,9%
1,2%
0,8%
0,5%
0,4%
0,3%
0,2%
0,1%
Figura 3 – Distribuição de alimentos incriminados em surtos de DTA entre 2000 e 2015
Um dado que chama a atenção, observando-se a figura a seguir, é que, entre os anos 2000 e 2015, 
em 58,8% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto DTA. 
As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais 
associados aos surtos, respectivamente.
 
0,2%
0,4%1,9%2,3%
3,1%
6,4%
7,6%
58,8%
14,3%
0,7%1,1%
2,1%
1,0%
Não identificados
Salmonella spp.
S. aureus
E. coli
B. cereus
Vírus da hepatite A
C. perfringens
Rotavírus
Shigella spp.
Coliformes
Outros
Norovírus
Giardia
Figura 4 – Agentes etiológicos responsáveis pelos surtos de DTA
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Unidade II
De acordo com a figura a seguir, as residências continuam como o local principal de ocorrência 
dos surtos, com 38,4% dos casos relatados até outubro de 2015, seguido dos restaurantes/padarias 
(similares) com 15,5%, um número bastante preocupante.
 
45,0%
40,0%
35,0%
30,0%
25,0%
20,0%
15,0%
10,0%
5,0%
0,0%
38,4%
15,4%
11,2%
8,7% 8,2% 8,4%
3,6% 2,8% 1,4% 1,3% 0,5% 0,1%
Re
sid
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Ou
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jam
en
to
...)
Figura 5 – Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência
É importante levar em consideração que, de maneira geral, existe perda de informações 
epidemiológicas devido à subnotificação dos surtos por parte dos consumidores e profissionais da 
área da saúde. Estima-se que apenas 1% a 10% dos casos sejam computados pelas estatísticas oficiais 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
As principais DTAs possuem como características comuns um curto período de incubação, 
seguido de quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarreia, náusea, vômito e dor abdominal, 
acompanhado ou não de febre. Normalmente, possuem curta duração, não ocasionando maiores 
sequelas em indivíduos adultos sadios, mas podendo ocasionar complicações graves e até morte 
em indivíduos muito jovens ou idosos (GERMANO; GERMANO, 2015).
Em termos de saúde pública, há indícios de que a ocorrência dessas doenças esteja aumentando de 
forma gradativa e de que estas sejam responsáveis por centenas de mortes e milhares dehospitalizações 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
A figura a seguir constitui um dos principais indicadores da ocorrência de DTAs em toda a cadeia 
de produção de alimentos, de modo que oriente as ações da vigilância sanitária com foco nas diversas 
áreas, desde a produção até o consumo dos alimentos.
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Cadeia de produção 
de alimentos
Matéria-prima 
e insumos 
alimentares
Doenças 
Transmitidas por 
Alimentos (DTAs)
Perigos: químicos, 
físicos e biológicos
Transporte Processamento
Comercialização
Consumo
Transporte de 
alimentos
Transporte
Transporte
Armazenagem 
de alimentos
Figura 6 – Modelo epidemiológico das DTAs em toda a cadeia de produção de alimentos
6 CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS E DOS ALIMENTOS
As doenças transmitidas por alimentos de origem microbiológica ou parasitária são causadas 
por diversos agentes, podendo ser de origem endógena, quando os agentes já se encontram nos 
alimentos antes de sua obtenção, ou exógena, quando os alimentos são contaminados durante o 
processamento (EVANGELISTA, 1994).
Nos casos de agentes de origem endógena, a maioria dos exemplos encontra-se nas carnes, aves e 
pescados, podendo ser citados os agentes responsáveis por zoonoses, como a tuberculose, a brucelose 
e a cisticercose. Como exemplo dos agentes de origem exógena têm-se os agentes patogênicos para 
o ser humano, causadores de infecções e intoxicações alimentares, como a salmonelose e o botulismo 
(EVANGELISTA, 1994).
Todos os alimentos, tanto de origem vegetal quando animal, podem apresentar contaminação 
pelos mais diversos tipos de microrganismos, que fazem parte de suas floras habituais. O que 
deve ser feito para eliminar ou manter esses microrganismos em níveis que não causem danos 
à saúde dos seres humanos é a vigilância quanto à manipulação adequada dos alimentos e a 
manutenção de condições desfavoráveis à multiplicação dos microrganismos, sendo que esta 
última varia conforme o tipo de microrganismo, as características intrínsecas de cada alimento 
(umidade, pH, quantidade de nutrientes) e as características do ambiente (extrínsecas, como 
oxigênio e temperatura).
O principal parâmetro extrínseco que influencia o desenvolvimento dos microrganismos é a 
temperatura. Assim, é muito importante sabermos quais as faixas de temperatura que representam 
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maior risco para os alimentos para evitá-las ou, quando da impossibilidade, diminuir o tempo de 
exposição de um dado alimento a uma temperatura dita “perigosa” para sua qualidade.
Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2 °C a 70 °C, porém há 
casos de multiplicação a temperaturas extremas de -35 °C e 100 °C (JAY, 2009).
De acordo com as necessidades de temperatura, os microrganismos podem ser classificados em 
mesófilos, psicrófilos, psicrotróficos e termófilos (tabela a seguir).
Tabela 2 – Divisão dos microrganismos de acordo com as faixas 
de temperatura de desenvolvimento
Grupo
Temperatura (°C)
Mínima Ótima Máxima
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrófilos -5 a +5 12 a 15 15 a 20
Psicrotróficos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Adaptado de: Jay (2009).
Os microrganismos mesófilos são, em sua maioria, patogênicos. Nesse grupo há, sobretudo, bactérias 
e mofos. É importante ressaltar que todos os microrganismos que constituem risco à segurança dos 
alimentos multiplicam-se na faixa de temperatura dos mesófilos, intervalo médio de 30 °C a 45 °C 
(PIMENTEL; PICCOLO, 1992).
No grupo dos psicrófilos estão os microrganismos que se desenvolvem entre 0 °C e 20 °C, com um 
intervalo ótimo de desenvolvimento entre 12 °C e 15 °C; podem-se citar como exemplos Salmonella, 
Clostridium, Corynebacterium, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Vibrio, algumas cepas de Escherichia, 
muitas espécies de Aspergillus, Cladosporidium e outros mofos. Algumas leveduras podem se comportar 
como psicrófilas, desenvolvendo-se a menos de 0 °C (JAY, 2009).
Os psicrotróficos são, na sua maioria, responsáveis pela deterioração de carnes e vegetais. Possuem 
temperatura ótima de desenvolvimento entre 25 °C e 30 °C. Nesse grupo se encontram bactérias, 
leveduras e bolores. Alguns exemplos são Aeromonas, Bacillus, Citrobacter, Escherichia, Candida, 
Cryptococcus, Aspergillus e Penicillium (JAY, 2009).
Os microrganismos termófilos crescem entre 55 °C e 75 °C; alguns exemplos são Lactobacillus 
thermophillus e algumas espécies do gênero Clostridium (JAY, 2009).
O controle da temperatura nos processos produtivos de alimentos é uma importante ferramenta 
para evitar a multiplicação de microrganismos. De acordo com a figura a seguir, que faz um 
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comparativo entre a temperatura de multiplicação bacteriana e as temperaturas de maior risco 
para manipulação de alimentos, observa-se que a faixa de maior perigo está entre 7 °C e 60 °C, 
exatamente a faixa de temperatura em que ocorrem o pré-preparo e o preparo. Para driblar esse 
perigo, recomenda-se que o tempo de manipulação de alimentos nessas faixas de temperatura 
seja o menor possível, em torno de 30 minutos.
100 ºC 100 ºC
77,8 ºC
60 ºC
7 ºC
0 ºC 0 ºC
7,2 ºC
37 ºC
40 ºC
50 ºC
60 ºC
0 ºC
-18 ºC -18 ºC
Cocção
Sem multiplicação bacteriana
Sem multiplicação bacteriana
Multiplicação bacteriana lenta
Multiplicação bacteriana lenta
Multiplicação bacteriana
Multiplicação bacteriana
Multiplicação bacteriana rápida
Aquecimento
Perigo
Refrigeração
Congelamento
Figura 7 – Comparativo entre temperaturas de multiplicação bacteriana e temperaturas de risco para manipulação de alimentos
 Observação
Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam 
de 2 °C a 70 °C, porém há casos de multiplicação a temperaturas extremas 
de -35 °C e 100 °C. Por isso, é importante controlar sempre a temperatura 
dos alimentos.
7 PRINCIPAIS AGENTES BACTERIANOS DE TOXINFECÇÕES
No meio ambiente, os seres vivos estabelecem diferentes tipos de relação, geralmente entre 
duas espécies distintas. As mais comuns são simbiose ou comensalismo, mutualismo, parasitismo e 
citofilismo (GERMANO; GERMANO, 2015).
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Unidade II
A simbiose se caracteriza pelo desenvolvimento de cada espécie de forma independente, sem que 
uma prejudique a outra (GERMANO; GERMANO, 2015).
No mutualismo, as espécies interagem de maneira que ambas se beneficiam e acabam não 
conseguindo viver isoladamente. Um exemplo é o caso da vitamina K2, que é sintetizada no organismo 
humano a partir de bactérias intestinais, como a Escherichia coli; desta forma, nem o homem nem a 
bactéria sobrevivem isoladamente (GERMANO; GERMANO, 2015).
No parasitismo, a interação das espécies gera benefício para uma e malefício para a outra, tendo 
como exemplo as bactérias e os protozoários que garantem sua sobrevivência mediante prejuízo à saúde 
humana (GERMANO; GERMANO, 2015).
O citofilismo refere-se à exigência, por algumas espécies, de habitats particulares para garantirem a 
sua sobrevivência; um exemplo são os vírus que sobrevivem somente no meio intracelular (GERMANO; 
GERMANO, 2015).
As bactérias patogênicas utilizam-se de diferentes métodos para atingirem o seu habitat, 
apossarem-se das reservasmetabólicas de seus hospedeiros, reproduzirem-se, disseminarem-se pelos 
organismos parasitados e serem eliminadas para atingir novos hospedeiros, de modo que garanta a sua 
perpetuação no ambiente. Nessa interação, as bactérias podem destruir o hospedeiro ou ser destruídas 
pela ação do sistema imunológico do hospedeiro (GERMANO; GERMANO, 2015).
A diarreia de natureza infecciosa é um sintoma comum, na maioria dos casos, de infecção por 
bactérias, sendo um dos mais importantes problemas de saúde pública de repercussão mundial e a 
principal causa de óbito entre crianças que habitam países em desenvolvimento. Essas patologias 
fazem parte das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) e são responsáveis pelas elevadas taxas de 
mortalidade populacional, principalmente em regiões com condições precárias de saúde, educação e 
saneamento (GERMANO; GERMANO, 2015).
Para a prevenção e o controle das DTAs, o Ministério da Saúde sugere algumas atividades educativas 
que poderão ser desenvolvidas em restaurantes, hotéis e demais espaços em que há a comercialização 
de alimentos, como pode ser visto no quadro a seguir.
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quadro 13 – Atividades para o desenvolvimento das práticas educativas 
na prevenção e no controle das DTAs em hotéis e restaurantes
Espaço Estratégia Clientela Conteúdo
Hotéis e 
restaurantes
Fazer a inspeção 
sanitária sistemática dos 
estabelecimentos
Distribuir material 
informativo
Oportunizar a participação 
de técnicos de saúde 
nos treinamentos para 
formação de pessoal de 
cozinhas e hotelaria
Profissionais da 
rede de hotelaria 
e restaurantes
• Conceito de alimento
• Água como alimento
• Relação dos alimentos com a transmissão de 
doenças
• Qualidade da água
• Limpeza e desinfecção dos reservatórios e 
poços
• Tratamento da água (fervura, desinfecção por 
produtos à base de cloro e iodo)
• Cuidados na utilização da água
• Condições dos locais e das instalações 
destinadas ao preparo de alimentos
• Produção, transporte, conservação, 
armazenamento e consumo de alimentos
• Condições de preparo dos alimentos
• Descongelamento de alimentos
• Preparo e conservação dos alimentos
• Tempo e temperatura de cozimento, 
congelamento e reaquecimento de cada tipo 
de alimento
• Destino adequado dos dejetos e resíduos 
sólidos
• Providência em situação de surtos de DTA
Adaptado de: Brasil (2010).
 Lembrete
A diarreia é um dos mais importantes problemas de saúde pública 
de repercussão mundial e a principal causa de óbito entre crianças que 
habitam países em desenvolvimento.
8 OS TIPOS DE MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DTAS
8.1 Bacillus cereus
O Bacillus cereus é uma bactéria de recente conhecimento no mundo científico, causadora de 
toxinfecções alimentares (SHINAGAWA, 1990).
Encontra-se amplamente distribuída pelos ambientes, podendo ser isolada do solo e de plantas. 
Por apresentar notável capacidade de sobrevivência em condições ambientais estressantes, 
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Unidade II
essa bactéria é muito encontrada nas instalações industriais e comerciais de alimentos, o que 
favorece a contaminação cruzada entre o meio ambiente e os alimentos. Outro fator que facilita 
sua sobrevivência em diferentes meios é o fato de ser uma bactéria produtora de esporos 
termorresistentes (SHINAGAWA, 1990).
O B. cereus é uma bactéria que pode ser apresentada na forma de esporos. Produz enzimas e toxinas 
causadoras de vômitos e/ou diarreia (FINLAY; LOGAN; SUTHERLAND, 2002).
As condições ótimas para o seu desenvolvimento incluem faixa de temperatura entre 30 °C e 
40 °C, pH entre 6 e 7 e, sobre a atividade de água, sabe-se apenas que o valor mínimo deve ser de 
0,93 (GERMANO; GERMANO, 2015).
Para facilitar o entendimento, os alimentos frequentemente contaminados por B. cereus podem 
ser divididos em dois grupos: aqueles que causam a síndrome emética e aqueles que causam a 
síndrome diarreica (SHINAGAWA, 1990). No primeiro grupo temos produtos cárneos, pescados, 
hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batata e salada de legumes; já no 
segundo grupo estão os cereais, em especial o arroz (GERMANO; GERMANO, 2015).
Na forma diarreica, os sintomas iniciam-se de 8 a 16 horas após o consumo do alimento contaminado 
por células ou toxinas do B. cereus. Os sintomas são diarreia aquosa, dores abdominais e náuseas. A 
evolução favorável do quadro clínico ocorre entre 12 e 24 horas (GERMANO; GERMANO, 2015). Na 
síndrome emética, o período de incubação varia de 30 minutos a 6 horas, com sintomas de náuseas, 
vômito e, menos frequentemente, diarreias e/ou cólicas abdominais. Na maioria dos casos, as duas 
síndromes possuem evolução benigna (GERMANO; GERMANO, 2015).
As manifestações clínicas das duas síndromes podem ser facilmente confundidas com toxinfecções 
por outros agentes, como Clostridium perfringens e Staphylococcus. Porém, levando-se em consideração 
a evolução benigna da doença, o tempo de incubação e o tipo de alimento envolvido no surto, é possível 
diagnosticar a toxinfecção por B. cereus (SHINAGAWA, 1990).
O procedimento capaz de diagnosticar com clareza o microrganismo é a análise microbiológica do 
alimento suspeito e do vômito dos doentes (SHINAGAWA, 1990).
Na maioria dos casos é necessário apenas um tratamento de suporte com antiespasmódicos, 
antidiarreicos e soluções hidratantes para reposição de sais minerais (GERMANO; GERMANO, 2015).
A população em geral está permanentemente exposta ao agente devido ao elevado grau de 
disseminação, no ambiente, do B. cereus (SHINAGAWA, 1990).
As principais medidas de controle são os cuidados durante o tratamento térmico dos alimentos, 
bem como sua manipulação e seu armazenamento, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, 
citadas anteriormente neste material (GERMANO; GERMANO, 2015).
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 Observação
Um surto de DTA é caracterizado quando há a ocorrência de dois ou mais 
casos da doença, que foi investigada epidemiologicamente e identificada 
como da mesma causa etiológica.
8.2 Listeriose
A Listeria monocytogenes é o agente etiológico da listeriose, doença reconhecida nos animais 
desde 1926, mas que só passou a ter importância em saúde pública a partir de 1980, quando 
foi reconhecida a importância dos alimentos na cadeia de transmissão da infecção ao homem. É 
uma bactéria patogênica oportunista, capaz de sobreviver e multiplicar-se fora do organismo dos 
hospedeiros em meios com nutrientes simples; nos animais e nos seres humanos a multiplicação 
ocorre intracelularmente (ARRUDA et al., 2006).
Em 1988, um grupo de trabalho informal da Organização Mundial da Saúde (OMS) afirmou que:
A Lysteria monocytogenes é um contaminante ambiental amplamente 
distribuído, cujo modo de transmissão primário para o homem é através da 
contaminação dos alimentos em qualquer ponto da cadeia alimentar, desde 
a origem até a cozinha. A eliminação total da L. monocytogenes de todos os 
alimentos é impraticável e pode ser impossível (OMS, 1988 apud GERMANO; 
GERMANO, 2015, p. 342-343).
Com base nessa informação é possível observar a clara dimensão do grau de dificuldade que o 
controle da infecção representa para a saúde pública.
A contaminação por L. monocytogenes pode ser tanto de natureza ambiental quanto através de 
reservatórios naturais do agente como também proveniente das instalações agroindustriais. Nessas 
instalações,em particular, a bactéria, por causa da elevada capacidade de sobrevivência no solo, piso, 
ralos, superfícies, água e alimentos, multiplica-se com relativa facilidade, mesmo sob condições adversas, 
fato que causa grande preocupação para a indústria alimentícia (GERMANO; GERMANO, 2015).
A L. monocytogenes é uma bactéria não formadora de esporos, anaeróbia facultativa, apresenta 
mobilidade a 25 °C, mas a 35 °C torna-se imóvel. Possui capacidade de multiplicação a baixas temperaturas, 
podendo ser encontrada em alimentos armazenados em geladeiras e freezers. Assim, é capaz de 
multiplicar-se entre 2,5 °C e -44 °C, sendo resistente a sucessivos congelamentos e descongelamentos 
(ARRUDA et al., 2006).
O intervalo de pH ótimo para a sua multiplicação fica em torno de 6 a 8, e a atividade de água 
necessária é muito baixa, de 0,83 (ARRUDA et al., 2006).
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Unidade II
A maioria dos casos de contaminação de alimentos por Listeria ocorre nos seguintes alimentos: 
produtos lácteos (leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos), produtos cárneos, crus ou termoprocessados 
de diversas origens (bovina, ovina, caprina, suína e de aves), peixes crus ou defumados e embutidos 
preparados com carne crua fermentada. Além desses alimentos, o leite materno de mães com listeriose 
é contaminado pelo agente causador (ARRUDA et al., 2006).
O quadro do paciente acometido pela listeriose tem início com sintomas semelhantes aos da 
gripe, podendo evoluir para septicemia, meningite, meningocefalite, febre, vômitos e diarreia. As 
gestantes são praticamente assintomáticas, podendo apresentar, na maioria dos casos, apenas 
sintomas semelhantes aos da gripe, isso porque o agente acomete preferencialmente o feto, 
podendo ocorrer abortos, partos prematuros ou nascimento de crianças extremamente doentes 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
É importante salientar que os recém-nascidos podem contrair a listeriose pós-natal do leite materno 
de mães infectadas ou de outras crianças infectadas nos berçários (ARRUDA et al., 2006).
O período de incubação da Listeria monocytogenes varia de 1 dia a 3 semanas. Pessoas sadias, 
sobretudo com relação ao estado imune, quando expostas ao agente, geralmente não desenvolvem os 
sintomas da infecção (ARRUDA et al., 2006).
O método mais empregado para diagnóstico consiste no isolamento do agente a partir do sangue 
e do líquor dos pacientes, ou da placenta e do feto das gestantes. Quando há a necessidade de um 
diagnóstico mais rápido, podem-se utilizar os testes imunoenzimáticos, disponíveis no comércio. Os 
métodos para isolamento da bactéria em alimentos ainda são muito complexos e demoram de 5 a 7 
dias para serem realizados (ARRUDA et al., 2006). Para o tratamento da listeriose, são recomendados 
antibióticos (ARRUDA et al., 2006).
A letalidade da listeriose atinge 25% dos adultos com idade inferior a 60 anos e 40% daqueles com 
mais de 60 anos; 84% dos casos de infecção ocorrem abaixo dos 50 anos, enquanto 40% verificam-se 
acima dos 70 anos (GERMANO; GERMANO, 2015).
De acordo com Arruda (2007), um terço dos casos de infecção acomete gestantes, fetos e 
recém-nascidos; grupos também importantes a serem citados como os mais acometidos os enfermos 
submetidos a transplante de órgãos, pacientes com aids, indivíduos infectados pelo HIV, doentes com 
câncer e idosos.
Como há grande dificuldade na eliminação do agente do meio ambiente e dos alimentos, 
as medidas de maior importância são dificultar a contaminação ao máximo nos locais de 
processamento de alimentos, realizar a triagem criteriosa dos fornecedores de matérias-primas, 
além de cumprir todas as etapas de processamento, conforme descritas pelas Boas Práticas de 
Fabricação (GERMANO; GERMANO, 2015).
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8.3 Clostridium botulinum
A doença causada pelo Clostridium botulinum denomina-se botulismo e pode ser subdividida em 
três tipos:
• Botulismo alimentar: ocorre pela ingestão de toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum 
presente em alimentos que foram contaminados por terem sido produzidos ou conservados de 
maneira inadequada.
• Botulismo por ferimentos: acontecem pela contaminação de ferimentos pela bactéria C. botulinum, 
que, em condições de anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina in vivo.
• Botulismo intestinal: resulta da ingestão de esporos presentes no alimento, seguida da germinação 
de produção da toxina botulínica no interior do intestino.
Esta última forma de botulismo é mais comum em crianças de até 12 meses de idade pelo fato 
de a microflora intestinal das crianças não ser capaz de impedir a colonização da bactéria (BRASIL, 
2006; 2009).
Neste livro-texto serão descritos mais detalhadamente o botulismo intestinal e o alimentar, por 
serem incluídos no rol das doenças transmitidas por alimentos.
O agente etiológico do botulismo pode ser encontrado no solo, nos sedimentos aquáticos e no 
intestino de herbívoros e peixes. Apesar de sua ampla distribuição na natureza, os níveis de contaminação 
são baixos (GERMANO; GERMANO, 2015).
As células vegetativas do C. botulinum são destruídas rapidamente pelas temperaturas de 
pasteurização e cocção culinária, porém as toxinas botulínicas são as mais ativas que se conhece, 
podendo levar um indivíduo à morte mesmo em quantidades ínfimas (BRASIL, 2009).
A distribuição do botulismo é mundial, com casos esporádicos ou surtos familiares, em geral 
relacionados à produção e à conservação de alimentos de maneira inadequada. Raramente ocorrem 
surtos envolvendo produtos processados comercialmente. A notificação de um caso suspeito é 
considerada surto e emergência de saúde pública (BRASIL, 2009).
O Clostridium botulinum é uma bactéria esporulada, anaeróbia e produtora de toxinas patogênicas 
ao ser humano. Seus esporos são resistentes a temperaturas de até 120 °C por 15 minutos (BRASIL, 
2006; BRASIL, 2009).
As condições ideais para que a bactéria assuma a forma vegetativa produtora da toxina são: ausência 
de oxigênio, pH alcalino ou próximo do neutro (4,8 a 8,5), atividade de água de 0,95 a 0,97 e temperatura 
ótima de 37 °C (BRASIL, 2006).
A toxina é termolábil, sendo inativada pelo calor em uma temperatura de 80 °C por, no mínimo, 10 
minutos (BRASIL, 2009).
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Os esporos contidos nos alimentos contaminados germinam, dando origem às formas vegetativas, 
que, por sua vez, multiplicam-se e produzem a toxina botulínica. Porém, determinados fatores podem 
impedir a produção da toxina: umidade inferior a 30%, pH abaixo de 4,6 e concentrações de cloreto de 
sódio superiores a 8% (BRASIL, 2006).
Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais, principalmente as artesanais 
(palmito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, 
presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta de queijos. 
Raramente estão envolvidos alimentos enlatados industrializados (BRASIL, 2006).
No caso da contaminação pelo mel, são suscetíveis apenas as crianças menores de um ano de idade 
(BRASIL, 2006).
O período de incubação do botulismo alimentar pode variar de 2 horas a 10 dias, enquanto o do 
botulismo intestinal não é conhecido devido à impossibilidade de detectar o momento exato da ingestão 
de esporos. Embora o local de produção da toxina botulínica seja diferente nos dois tipos de botulismo 
citados, todas as formas se caracterizam pelas manifestações neurológicas e/ou gastrointestinais.A 
doença apresenta elevada letalidade e deve ser considerada uma emergência médica e de saúde pública 
(BRASIL, 2006; BRASIL, 2009; GERMANO; GERMANO, 2015).
No botulismo alimentar os sinais e sintomas iniciais são náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal 
e podem anteceder os sintomas neurológicos ou coincidir com eles, que têm início com cefaleia e 
vertigem, progredindo para visão turva, disfagia e boca seca. Com a evolução da doença, a fraqueza 
muscular pode se propagar de forma descendente para os músculos do tronco e dos membros, o que 
pode ocasionar dispneia e insuficiência respiratória.
Na maioria dos casos, não há comprometimento da sensibilidade, o que auxilia no diagnóstico 
diferencial com outras doenças neurológicas (BRASIL, 2006; BRASIL, 2009; GERMANO; GERMANO, 2015).
No botulismo intestinal, o aspecto clínico caracteriza-se por constipação e irritabilidade, seguidos de 
sintomas neurológicos caracterizados por dificuldade de controle dos movimentos da cabeça, sucção fraca 
(dos bebês), disfagia, choro fraco, hipoatividade e paralisias bilaterais descendentes, que podem progredir 
para comprometimento respiratório (BRASIL, 2006; BRASIL, 2009; GERMANO; GERMANO, 2015).
O diagnóstico do botulismo é realizado, geralmente, por meio da coleta de soro sanguíneo, fezes e 
vômito de pacientes para pesquisa da toxina. Para minimizar o risco de morte e sequelas, é essencial que 
o diagnóstico seja feito rapidamente (GERMANO; GERMANO, 2015).
A eficácia do tratamento terapêutico está intimamente relacionada com a precocidade do diagnóstico 
e do início do tratamento específico. Este deve ser realizado em unidade hospitalar que disponha de 
terapia intensiva (UTI), para possibilitar ações de suporte e monitorização cardiorrespiratória. Além disso, 
faz-se necessário o tratamento com soro antibotulínico (BRASIL, 2006).
A variedade de alimentos passíveis de serem contaminados com a toxina botulínica é muito grande; 
assim, toda a população corre o risco de ser acometida pela doença, independentemente de idade 
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e do estado de saúde prévio, dado que, para causar a doença, o alimento ingerido necessita estar 
contaminado com doses muito pequenas da toxina (BRASIL, 2006).
Pelo fato de muitos casos de contaminação pela toxina botulínica ou pelos esporos do Clostridium 
botulinum ocorrerem em conservas caseiras, uma boa medida de controle é preferir a utilização de 
conservas industrializadas, em detrimento das caseiras, tendo em vista que a possibilidade de falha no 
processo de produção caseiro é maior do que no industrial (GERMANO; GERMANO, 2015).
São consideradas medidas de controle eficazes para destruição dos esporos do C. botulinum a 
conservação dos alimentos sob refrigeração e congelamento, a realização de processos de cura e/
ou acidificação de alimentos e a autoclavagem de embalagens de conservas pelas indústrias de 
alimentos. Além disso, é importante observar o estado de conservação da lataria de conservas, 
pois aquelas que se apresentarem amassadas, estufadas ou abauladas não deverão ser utilizadas 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
 Lembrete
Os alimentos mais comumente contaminados por Clostridium 
botulinum são as conservas de palmito, picles e pequi; salsichas, presunto e 
salame; pescados defumados, salgados e fermentados; mel, queijos e pasta 
de queijo.
 Observação
O consumo de mel deve ser evitado entre crianças menores de um ano, 
visto que ainda não possuem um sistema imunológico totalmente formado, 
sendo mais suscetíveis à contaminação pelo Clostridium botulinum.
8.4 Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é um dos agentes mais envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares 
em todo o mundo (GERMANO; GERMANO, 2015).
Os tipos desse organismo são classificados de acordo com suas exotoxinas produzidas. Existem cinco 
tipos diferentes, dos quais os tipos A, C e D são patogênicos para o ser humano (HATHEWAY, 1990).
O C. perfringens tipo A está amplamente distribuído no ambiente, ocorrendo com frequência no 
intestino dos homens e dos animais. Seus esporos podem ser encontrados em fezes de seres humanos 
sadios, no solo, na água, nos sedimentos e nas áreas passíveis de contaminação por matéria fecal. 
O microrganismo na sua forma vegetativa, pode ser encontrado nos alimentos crus e nos cozidos 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
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A principal via de transmissão ocorre por meio dos alimentos contaminados por fezes ou sujidades 
do solo e armazenados em condições que favoreçam a multiplicação do agente em meio anaeróbio 
(OTUKI, 2010).
O processo de infecção tem início com a ingestão de células do microrganismo na forma vegetativa, 
as quais ultrapassam a barreira gástrica, atingindo o intestino delgado, onde se desenvolvem, esporulam 
e liberam toxinas (GERMANO; GERMANO, 2015).
Os surtos por infecção com Clostridium perfringens são comuns em locais onde são servidas 
refeições para um grande número de pessoas. Merendas escolares e restaurantes industriais de grande 
porte constituem alguns exemplos. Isso ocorre porque nesse tipo de estabelecimento os alimentos 
costumam ser preparados em grandes volumes e antecipadamente, sendo requentados no momento da 
distribuição. Dessa forma acaba ocorrendo a multiplicação do microrganismo quando o reaquecimento 
é realizado de maneira inadequada (OTUKI, 2010).
O C. perfringens é um microrganismo anaeróbio, esporulador, produtor de toxinas. Sua temperatura 
ótima de desenvolvimento está na faixa de 43 °C a 47 °C (HATHEWAY, 1990).
Essa bactéria é sensível ao congelamento e suas enterotoxinas podem ser inativadas por meio de 
processo térmico, com tempo e temperaturas adequadas, conforme o tipo de alimento. Nos produtos 
curados, as células vegetativas não são capazes de germinar, devido aos teores de cloreto de sódio e 
nitritos (HATHEWAY, 1990).
O pH ótimo para sua multiplicação é de 7,2, porém podem sobreviver ao pH mínimo de 5,5 na sua 
forma vegetativa (GRANUN, 1990).
A atividade de água considerada ideal está na faixa de 0,93 a 0,97 (GRANUN, 1990).
Os alimentos geralmente envolvidos em contaminação pelo Clostridium perfringens são carnes e 
produtos cárneos, aves, molhos de carnes, embutidos, conservas de peixes, patês e ostras (OTUKI, 2010).
As enterotoxinas são as responsáveis pela sintomatologia do quadro clínico (GERMANO; GERMANO, 
2015). De acordo com Otuki (2010), o período de incubação varia de 8 a 24 horas, quando o paciente 
apresenta sintomas de intensas cólicas abdominais e diarreia aquosa.
O caso mais grave de infecção pelo C. perfringens é provocado por cepas do tipo C. Nessa situação 
há o quadro de enterite necrótica, caracterizado por infecção e necrose da mucosa intestinal, podendo 
evoluir para óbito dos pacientes (OTUKI, 2010).
Para confirmação do diagnóstico é utilizado o isolamento da bactéria, feito laboratorialmente 
em amostras de alimentos suspeitos ou fezes dos pacientes. No entanto, antes da análise laboratorial 
é importante considerar os sinais clínicos, o período de incubação e o tipo de alimento ingerido 
(OTUKI, 2010).
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Nos casos de infecção por C. perfringens, os antibióticos não são recomendados. A conduta a ser 
adotada, apenas nos casos mais graves em que há perfuração ou obstrução intestinal, é o ato cirúrgico 
para remoção das áreas afetadas (OTUKI, 2010).
O principal grupo que está exposto à infecção são as pessoasque se utilizam de serviços de 
alimentação coletiva, como cantinas escolares, refeitórios de hospitais, indústrias, entre outros, porém 
toda a população é passível de adquirir a infecção (OTUKI, 2010).
O contato humano com C. perfringens está relacionado, principalmente, ao consumo de alimentos 
cozidos que foram resfriados lentamente ou armazenados sob temperatura abusiva, e consumidos 
posteriormente sem o reaquecimento suficiente para destruir as células vegetativas. Esse tipo de 
situação ocorre na maioria dos casos com as carnes. Dessa forma, recomenda-se seguir as boas práticas 
de fabricação no momento do resfriamento pós-cocção, que deve ser realizado sob refrigeração, e do 
reaquecimento, que deve ocorrer de forma que o centro geométrico do alimento atinja a temperatura de 
74 °C e, posteriormente, seja mantido a temperaturas acima de 60 °C durante o processo de distribuição 
dos alimentos aos comensais (GERMANO; GERMANO, 2015).
Veja o passo a passo de uma estória fictícia que se passa em uma cozinha escolar e que culmina em 
uma intoxicação alimentar causada por Clostridium perfringes na população de escolares:
• Fato 1: na terça-feira, pela manhã, a escola recebeu uma grande quantidade de carne de boi que 
seria servida na quarta-feira.
• Fato 2: na própria terça-feira, à tarde, essa carne de boi foi cozida em uma grande panela com 
capacidade para 10 quilos de carne cozida.
• Fato 3: na cozinha da escola não havia um local refrigerado para colocar as carnes já cozidas e, 
por isso, elas ficaram expostas sobre o fogão da cozinha com um pano por cima, deixando a carne 
esfriar lentamente. Atenção: este fato foi o principal causador do início da multiplicação das 
bactérias. Sempre é importante manter os alimentos em temperatura adequada.
• Fato 4: durante a noite de terça-feira as bactérias presentes na carne cresceram e se multiplicaram, 
produzindo esporos termorresistentes.
• Fato 5: as bactérias se multiplicaram muito mais depois que a carne foi reaquecida e foi 
acrescentada a ela um molho de tomate. Atenção: o reaquecimento lento fez com que as 
bactérias se multiplicassem ainda mais, pois muito provavelmente atingiu a temperatura ótima 
de multiplicação.
• Fato 6: das 350 crianças da escola que comeram a carne que foi servida na quarta-feira, 300 
desenvolveram dor de barriga e diarreia.
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 Saiba mais
Para saber mais sobre contaminação alimentar por Clostridium 
botulinum, leia o artigo científico:
CERESER, N. D. et al. Botulismo de origem alimentar. Ciência Rural, 
Santa Maria, v. 38, n. 1, p. 280-287, jan./fev. 2008. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/cr/v38n1/a49v38n1.pdf>. Acesso em: 10 ago. 2016.
8.5 Escherichia coli
A Escherichia coli faz parte da flora intestinal de seres humanos e animais de sangue quente, com os 
quais possui uma relação de comensalismo, suprimindo bactérias nocivas e participando da síntese de 
muitas vitaminas (KAPER; NATARO; MOBLEY, 2004).
Por ser uma bactéria eliminada pelas fezes, é largamente disseminada no meio ambiente 
pela água, especialmente em países onde há saneamento básico ineficiente. A contaminação 
ocorre, principalmente, por meio da utilização de água contaminada com fezes na irrigação e nos 
estabelecimentos processadores de alimentos ou por meio da manipulação de alimentos por pessoas 
sem higiene (BUERIS, 2005).
As diarreias causadas pela E. coli apresentam distribuição mundial e acontecem pela ingestão 
de alimentos contaminados com o microrganismo. As E. coli podem ser divididas em sete tipos, 
mas neste material serão citados apenas os principais, a saber: E. coli enteropatogênica (EPEC); 
E. coli enterotoxigênica (ETEC); E.coli enteroinvasiva (EIEC); E. coli êntero-hemorrágica (EHEC). 
De todas essas classes, a que representa maior preocupação para as autoridades de saúde é 
a êntero-hemorrágica, causada pela E. coli O15:H7, pela gravidade de seus sintomas (KAPER; 
NATARO; MOBLEY, 2004).
A E. coli é uma bactéria não produtora de esporos, produtora de toxinas (no caso de algumas cepas), 
mesófila, com temperatura ótima de desenvolvimento de 37 °C; não apresenta termorresistência, sendo 
destruída a 60 °C em poucos minutos, porém é capaz de resistir por longo tempo à temperatura de 
refrigeração (BUERIS, 2005). Segundo Beppler (2015), a atividade de água mínima necessária para seu 
desenvolvimento é de 0,95 e o pH ótimo é de 7,5.
Todas as cepas patogênicas da E. coli são destruídas por desinfetantes clorados, daí a importância da 
higienização de equipamentos, móveis e utensílios nos estabelecimentos produtores de alimentos, além 
da higienização de frutas, verduras e legumes com hipoclorito de sódio (BEPPLER, 2015).
De acordo com Bueris (2005), a mais importante fonte de contaminação é a água de abastecimento 
não tratada, que pode vir a contaminar os alimentos durante a irrigação, durante sua utilização nas 
residências e nos estabelecimentos produtores de alimentos e por meio da ingestão. Outra forma 
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de contaminação importante é pela exposição dos alimentos a material fecal por meio das mãos 
incorretamente higienizadas de manipuladores de alimentos.
Há relatos de casos de surtos envolvendo carnes bovina (principalmente hambúrguer) e de aves 
cruas ou insuficientemente cozidas, leite ou sucos de frutas não pasteurizados e, em menor quantidade, 
queijos (BUERIS, 2005).
O tempo de incubação e os sintomas variam de acordo com o tipo de E. coli, a idade e a condição 
imunológica do paciente (BUERIS, 2005; GERMANO; GERMANO, 2015).
A infecção por EPEC caracteriza-se por diarreia aquosa com muco, náuseas, dores abdominais, 
vômitos, cefaleia, febre e arrepios; seu tempo médio de incubação é de 36 horas (BUERIS, 2005; KAPER; 
NATARO; MOBLEY, 2004).
No caso da infecção por ETEC, os sintomas são diarreia aquosa, febre, cólicas abdominais, mal-estar 
e náuseas. O período de incubação varia de 8 a 44 horas (BUERIS, 2005).
A infecção por EHEC apresenta um quadro de colite hemorrágica com fezes sanguinolentas, dor 
abdominal intensa e vômitos. Seu período de incubação é de 3 a 9 dias (BUERIS, 2005).
O período de incubação médio é de 11 horas nos casos de infecção por EIEC, tendo como sintomatologia 
diarreia, cólicas abdominais, arrepios, febre, cefaleia e mialgia; muco e sangue podem ser encontrados 
nas fezes dos pacientes (BUERIS, 2005).
O isolamento da bactéria nas fezes de pacientes e/ou do alimento suspeito é uma das formas de 
confirmação de diagnóstico da doença (GERMANO; GERMANO, 2015).
O tratamento varia conforme a gravidade da doença. No entanto, na maioria dos casos, o 
restabelecimento ocorre em dois ou três dias, sendo necessária apenas a reidratação do paciente nesse 
período (BUERIS, 2005).
Nos casos mais graves, em que é necessária a utilização de antibióticos, é importante confirmar o 
tipo de E. coli que acometeu o paciente, pois algumas dessas bactérias são resistentes a antibióticos 
específicos (BUERIS, 2005).
Todas as pessoas podem vir a se contaminar com E. coli, porém crianças e idosos são os grupos que 
mais padecem com os sintomas (BEPPLER, 2015).
As pessoas mais acometidas podem ser divididas em grupos conforme o tipo de E. coli: (BUERIS, 2005):
• E. coli enteropatogênica: recém-nascidos e lactentes.
• E. coli enterotoxigênica: crianças e viajantes.
• E. coli êntero-hemorrágica: crianças e idosos.
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Para evitar a contaminação dos alimentospor esse microrganismo, é preciso ter cuidado com a 
cadeia produtora de alimentos desde a escolha dos fornecedores de matérias-primas, passando pela 
água utilizada nos processos, até o controle do produto final. Todas essas etapas devem seguir as boas 
práticas de fabricação (GERMANO; GERMANO, 2015).
Os pontos mais importantes a serem levados em consideração são a higienização tanto dos locais 
produtores de alimentos quanto dos locais de ordenha e abate, a qualidade da água utilizada em toda 
a cadeia produtiva do alimento, incluindo a água utilizada na irrigação, a higiene dos manipuladores de 
alimentos, o controle do processo de resfriamento correto dos alimentos e o tratamento térmico correto 
dos produtos de origem animal (GERMANO; GERMANO, 2015).
8.6 Salmoneloses
O agente causador das salmoneloses é a Salmonella, considerada a mais importante bactéria 
quando se fala em doenças transmitidas por alimentos, a maioria destas patogênica ao ser humano 
(FRANZOLIN, 2005).
Dentre as diversas espécies e subespécies da bactéria do gênero Salmonella, a typhmurium é relatada 
com maior frequência nos casos de gastroenterites no homem; já a S. thyphi é o agente etiológico da 
febre tifoide; a Salmonella paratyphi A, S, C e sendai são espécies específicas do homem (reservatório 
natural) responsáveis pela síndrome septicêmica-tifoide.
As salmonelas têm como reservatório o trato gastrointestinal de aves, répteis e mamíferos 
domésticos e silvestres; a maior disseminação está entre as aves e os suínos. A maioria desses 
animais apresenta-se apenas como portador do microrganismo, sem manifestar sintomas da 
doença (FRANZOLIN, 2005).
O ciclo de infecção para o homem ocorre principalmente pela via fecal-oral, pelas fezes, pela água e 
pelos alimentos de origem vegetal e animal ingeridos.
Nos casos de produtos de origem vegetal, a infecção ocorre pela ingestão desses produtos contaminados 
com adubo ou água de irrigação contendo o microrganismo (GERMANO; GERMANO, 2015).
Após a ingestão do alimento contaminado, as bactérias penetram no epitélio do intestino 
delgado, multiplicando-se, provocando inflamação e, em alguns casos, produzindo toxinas 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
Outras formas de contaminação também já foram descritas na literatura. Schloesser, Schaefer 
e Groll (2004) descreveram um caso de transmissão transplacental em seres humanos. Reller et 
al. (2003) documentaram casos de febre tifoide entre sete homossexuais masculinos com história 
de relação sexual oroanal e/ou orogenital com o parceiro comum portador de Salmonella typhi.
As salmonelas são bactérias formadoras de esporos, anaeróbias facultativas, redutoras de nitratos e nitritos; 
algumas podem produzir toxinas, são geralmente móveis e possuem flagelos (NASCIMENTO, 2002).
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A temperatura ideal para multiplicação é de 37 °C, mas pode ocorrer também na faixa de 
temperatura de 7 °C a 49,5 °C. A atividade de água em níveis adequados é de extrema importância 
para o seu desenvolvimento, sendo o limite mínimo de 0,94, embora existam relatos de salmonelas 
que sobreviveram durante anos em baixos níveis de atividade de água em alimentos como o 
chocolate (FRANZOLIN, 2005).
O pH mínimo para seu desenvolvimento é de 3,8. Abaixo ou acima desse valor há diminuição da 
atividade de multiplicação (FRANZOLIN, 2005).
Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor de umidade e porcentagem de proteínas. 
São eles os leites e queijos cremosos, ovos utilizados crus ou malcozidos em preparações, carnes 
(bovina, suína e de aves). Em menor grau de envolvimento em surtos, tem-se peixes, camarões, 
pernas de rã, sobremesas recheadas com cremes, manteiga de amendoim e chocolate (GERMANO; 
GERMANO, 2015)
Os vegetais podem se apresentar contaminados quando há utilização de água de fonte não tratada 
e adubo orgânico contaminado nos processos de plantio (FRANZOLIN, 2005).
O quadro clínico das gastroenterites causadas por salmonelas, apresentado no período agudo, 
caracteriza-se por cólicas abdominais, náuseas, vômito, diarreia, calafrios, febre e cefaleia. Nas infecções 
crônicas, podem ser observados sintomas de artrite 3 a 4 semanas depois da manifestação do quadro 
agudo (GERMANO; GERMANO, 2015)
Nos casos de infecção por Salmonella causadora de febre tifoide, os sintomas são febre, calafrios, 
cefaleia, prostração, anorexia, náusea, desconforto abdominal e tosse seca. O abdômen fica sensível à 
palpação, sendo comuns hepatomegalia e esplenomegalia, aumento do fígado e do baço, respectivamente. 
A progressão da doença caracteriza-se por perfuração intestinal causando importante sangramento 
(NASCIMENTO, 2002).
O período de incubação médio é de 18 horas para a maioria das salmonelas; porém, nos casos de 
salmonelas causadoras de febre tifoide, esse período pode ser de 10 a 14 dias (NASCIMENTO, 2002).
Devem ser levados em consideração os sinais clínicos, o período de incubação e os tipos de 
alimentos ingeridos. Para comprovação do diagnóstico, é realizada a identificação sorológica do agente, 
determinando-se o tipo de salmonela que acometeu o paciente.
Nos casos de gastroenterites causadas por salmonelas, recomendam-se a reidratação do 
paciente e tratamento de suporte para diminuição da severidade de sintomas como cólicas, 
vômitos e diarreia. Para os grupos de risco (pessoas com sistema imunológico debilitado), para 
crianças e para pacientes com febre tifoide, o tratamento com antimicrobianos faz-se necessário 
(NASCIMENTO, 2002).
De maneira geral, estão expostas ao agente causador das salmoneloses todas as pessoas que habitam 
áreas com precárias condições de saneamento ambiental (NASCIMENTO, 2002).
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As pessoas mais acometidas são aquelas que têm por costume o consumo de alimentos crus ou 
malcozidos, tais como carnes e gemas de ovos. Também estão expostos os trabalhadores rurais que 
trabalham na agricultura e na manufatura de produtos animais (NASCIMENTO, 2002).
Para evitar a salmonelose, os estabelecimentos produtores de alimentos devem selecionar bem os 
seus fornecedores de matérias-primas, a fim de verificar se utilizam água tratada. Nos casos de ovos 
e carnes, é importante verificar se há veterinário responsável na área do abate, assim como a higiene 
desses locais e a presença de selos de certificação nas embalagens dos produtos, fornecidos pelos órgãos 
competentes (GERMANO; GERMANO, 2015; NASCIMENTO, 2002).
Além da correta seleção dos fornecedores, é importante seguir as boas práticas de Fabricação, 
principalmente no que diz respeito à conservação e à cocção em temperaturas corretas e ao controle da 
qualidade da água de abastecimento (GERMANO; GERMANO, 2015; NASCIMENTO, 2002).
O quadro a seguir ilustra os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos alimentares por 
Salmonella na Inglaterra e no País de Gales entre 1987 e 1990, assim como o número de pessoas 
afetadas e os locais em que foram servidos os alimentos.
Quadro 14 – Principais tipos de alimentos envolvidos em surtos alimentares 
por Salmonella na Inglaterra e no País de Gales de 1987 a 1990
Ano Tipo de alimento Localização do consumo
Número de pessoas
Infectadas Com risco de serem infectadas
1987
Patê de fígado de frango Hotel 169 553
Peru Restaurante 35 102
Bolo recheado de creme Buffet de casamento 60 102
Frango Restaurante 60 400
Carne de vaca e peru Hotel 49 59
Alimentos diversos Avião 53 88
Carne de porco Buffet de casamento 50 90
Peru Pousada 30 79
Carne de vaca Buffet de casamento 24 180
Frango Restaurante 50 80
1988
Peru ao curry Cantina65 400
Patê de fígado de frango Hotel 169 553
Sobremesa gelada Coquetel 18 33
Frango com maionese Clube 30 70
Sorvete caseiro Prefeitura 18 75
Peru Restaurante 34 92
Torta de frango e presunto Clube 101 191
Doce de amêndoas Conferência 96 472+
Peru Hotel 35 53
Creme de coco Centro de convenções 51 123
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1989
Sobremesa Escola 60 130
Carne picada Creche 100 107
Coquetel de camarão com 
molho rosé Restaurante 54 110
Quiche de frango Banquete de casamento 66 102
Maionese Escola 72 100
Peru Banquete de casamento 67 159
Carne de vaca Banquete de casamento 106 222
1990
Merengue Acampamento infantil 42 48
Maionese Hotel 91 110
Frango Coquetel 86 93
Salada de frango e repolho Escola 42 86
Buffet frio de saladas Banquete de casamento 80 100
Frango Acampamento infantil 38 70
Peru Hotel 50 210
Frango com maionese
Comida de empresa – 
refeição para o trabalhador 
servida na própria empresa
90 362
Adaptado de: Hobbs e Roberts (1997).
 Lembrete
A Salmonella é considerada a mais importante bactéria quando se fala 
em doenças transmitidas por alimentos, e a maioria das salmoneloses é 
patogênica ao homem.
8.7 Shigelose ou disenteria bacilar
A shigelose ou disenteria bacilar é a doença causada pela bactéria Shigella, que tem como principal 
sintoma a diarreia, resultante de inflamação aguda no trato intestinal (GERMANO; GERMANO, 2015).
O agente etiológico da shigelose é restrito aos seres humanos, acometendo raramente outros animais 
(VICENTE, 2006).
O principal reservatório é o intestino humano. Assim, essas bactérias são encontradas com relativa 
frequência em águas contaminadas com fezes humanas (VICENTE, 2006).
As principais formas de contaminação são de pessoa a pessoa, por via oral-fecal, ou pela ingestão de 
água ou alimentos contaminados.
As fezes de doentes na fase aguda da infecção ou de convalescentes com sintomas atípicos são a 
principal fonte de contaminação do meio ambiente com a Shigella (VICENTE, 2006).
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A shigelose se instala no organismo humano por meio da ingestão da bactéria Shigella, 
que adere e penetra nas células epiteliais da mucosa do intestino grosso ou cólon, onde 
se multiplica e, posteriormente, invade as células vizinhas, causando lesões ulcerativas na 
mucosa (VICENTE, 2006).
Além do intestino, essa bactéria pode invadir as células epiteliais do geniturinário e da córnea 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
A bactéria causadora da diarreia bacilar caracteriza-se por ser anaeróbia facultativa; algumas cepas 
produzem endo e enterotoxinas, são mesófilas, desenvolvendo-se em temperatura média na faixa de 
6,1 °C a 47,1 °C, porém são destruídas a temperaturas superiores a 65 °C (VICENTE, 2006).
O pH ótimo para o seu desenvolvimento encontra-se na faixa entre 4,9 e 9,3, mas as bactérias não 
resistem a valores inferiores a 4,5 na maioria das cepas (VICENTE, 2006; GERMANO; GERMANO, 2015).
Nenhuma das cepas da Shigella sobrevive à pasteurização e à radiação ionizante, nem a desinfetantes 
clorados ou a base de iodo quaternário (VICENTE, 2006; GERMANO; GERMANO, 2015).
Os alimentos frequentemente contaminados com Shigella são as saladas de batata, atum, camarão, 
macarrão, peru e frango, vegetais crus, leite sem pasteurização, queijo, manteiga, arroz cozido, 
hambúrguer, peixes e frutos do mar (VICENTE, 2006; GERMANO; GERMANO, 2015).
O período de incubação da Shigella varia de 12 horas a 4 dias, em média. O quadro clínico é 
autolimitante nos adultos em boas condições de saúde; porém, nas crianças menores de 12 anos, podem 
ocorrer complicações neurológicas, insuficiência renal e até a morte (VICENTE, 2006).
Quando a infecção ocorre por S. dysenteriae, S. flexneri e S. boydii, os sintomas são dores abdominais, 
cólicas, diarreia com sangue, pus ou muco, febre e vômito. Já na shigelose por S. sonnei os sintomas são 
os mesmos, com exceção do tipo de diarreia provocada, que é a aquosa (GERMANO; GERMANO, 2015).
As entero e endotoxinas produzidas por algumas cepas de Shigella são responsáveis pelo sintoma 
de febre, inflamação da parede intestinal, degeneração das vilosidades e erosão do epitélio intestinal 
(VICENTE, 2006).
O diagnóstico é realizado pelo isolamento e identificação da bactéria em fezes de pacientes 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
Como os sintomas são autolimitantes, recomenda-se apenas a realização de reidratação do 
paciente; apenas nos casos mais graves são indicados antibióticos (VICENTE, 2006; GERMANO; 
GERMANO, 2015).
Os grupos mais vulneráveis à infecção por Shigella são crianças de 1 a 4 anos, idosos, pessoas 
debilitadas e homossexuais (VICENTE, 2006; GERMANO; GERMANO, 2015).
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As medidas de controle estão intimamente relacionadas com a higiene pessoal e o saneamento 
ambiental (VICENTE, 2006; GERMANO; GERMANO, 2015).
Nos locais produtores e processadores de alimentos é importante seguir as boas práticas de fabricação, 
dando ênfase à higiene pessoal, sobretudo às técnicas e a frequência de lavagem de mãos e higiene 
operacional, evitando-se ao máximo o contato direto das mãos dos manipuladores com os alimentos 
prontos para o consumo e realizando a correta higienização do ambiente de trabalho.
8.8 Staphylococcus aureus
Diversas espécies de Staphylococcus são patogênicas para humanos e animais, causando grande 
preocupação tanto no setor de alimentos quanto na área médica (TRABULSI, 2004).
O Staphylococcus aureus é a espécie mais patogênica para o ser humano. É uma bactéria 
formadora de biofilmes que são caracterizados por comunidades complexas de organismos envoltos 
por substâncias, principalmente açúcares, produzidas por elas próprias. Esse tipo de formação 
torna-os mais resistentes a adversidades ambientais, do sistema imunológico do hospedeiro e de 
antibióticos, por este motivo é considerada uma bactéria de preocupação tanto para as indústrias 
de alimentos quanto para a área médica (TRABULSI, 2004).
O S. aureus pode ser encontrado na pele, nas mucosas do trato respiratório superior e no 
intestino humano (principal reservatório), além de estar presente na flora bacteriana de animais 
silvestres e domésticos. Dessa forma, o homem, mesmo em bom estado de saúde, possui esta 
bactéria em seu organismo, constituindo fonte de contaminação dos alimentos por ele preparados, 
e estes, por sua vez, oferecem risco para os consumidores (GERMANO; GERMANO, 2015).
A infecção por S. aureus ocorre, geralmente, pela ingestão de alimentos contaminados em 
razão de técnicas incorretas de cocção com temperaturas insuficientes para inativação das 
bactérias, conservação do alimento em temperaturas abusivas e secreções da boca e nariz dos 
manipuladores de alimentos, além do contato com mãos ou superfícies higienizadas de maneira 
incorreta (TRABULSI, 2004).
O S. aureus é uma bactéria formadora de esporos e biofilmes, anaeróbia facultativa e pode ser 
produtora de enterotoxinas (TRABULSI, 2004).
Sua temperatura ótima de multiplicação é de 37 °C, porém as enterotoxinas são produzidas entre 
10 °C e 48 °C (TRABULSI, 2004).
As faixas de pH e atividade de água suportadas pela bactéria são muito amplas, o mesmo sucedendo 
com a produção de toxina, embora os limites desta sejam ligeiramente menores. O pH situa-se entre 4 e 
10, e a atividade de água, entre 0,83 e 0,99; sempre há alguma variação de acordo com o substrato em 
que a bactériase encontra (TRABULSI, 2004).
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O S. aureus tem preferência por alimentos com alto teor de umidade e proteínas para se desenvolver; 
os que aparecem geralmente relacionados a surtos são o leite e seus derivados, tortas e doces recheados 
de creme e as bombas de chocolate (GERMANO; GERMANO, 2015).
Além dos citados, a bactéria pode ser encontrada em todos os alimentos que requerem 
considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada; 
alguns exemplos são saladas e recheios de sanduíches, carnes (bovinas, suínas e de aves) e ovos 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
Os sintomas mais comuns são náusea, vômito, cólicas abdominais e diarreia. Nos casos mais 
graves podem ocorrer cefaleia e prostração, sendo os sintomas autolimitantes na maioria dos casos 
(TRABULSI, 2004).
O período de incubação médio é de 2 a 4 horas; o início dos sintomas é, geralmente, rápido e 
agudo, dependendo da suscetibilidade do paciente à toxina, bem como da quantidade de alimento 
contaminado que foi ingerido (TRABULSI, 2004).
A avaliação dos sinais clínicos, do tempo de incubação e dos tipos de alimentos ingeridos 
é importante para o diagnóstico da infecção, porém apenas a análise microbiológica ou a 
detecção de toxinas no alimento suspeito podem ser conclusivas para o diagnóstico (GERMANO; 
GERMANO, 2015).
Os pacientes acometidos pela infecção do S. aureus devem ser reidratados; nos casos de vômitos 
excessivos, é importante a prescrição de medicamentos antieméticos. Caso a perda de líquidos seja 
intensa, recomenda-se a reposição por via endovenosa (GERMANO; GERMANO, 2015).
Todos os seres humanos podem se contaminar com o S. aureus, pois esta bactéria se encontra 
amplamente distribuída no ambiente, nos animais e no próprio homem (TRABULSI, 2004).
Para evitar a contaminação de alimentos com essa bactéria, as regras de higiene pessoal e 
operacional nos estabelecimentos produtores de alimentos devem ser reforçadas, além da oferta, 
aos manipuladores de alimentos, de treinamento correto com relação à higiene de alimentos, 
equipamentos, móveis e utensílios e com relação à temperatura de cocção e conservação 
(GERMANO; GERMANO, 2015).
O quadro a seguir ilustra os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos alimentares por 
Staphylococcus aureus na Inglaterra e no País de Gales, de 1987 a 1991, assim como o número de 
pessoas afetadas e os locais que serviram as refeições.
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Quadro 15 – Principais tipos de alimentos envolvidos em surtos alimentares por 
Staphylococcus aureus na Inglaterra e no País de Gales de 1987 a 1990
Ano Tipo de alimento Localização do consumo
Número de pessoas
Infectadas Com risco de serem infectadas
1987
Frango
Casa de portadores 
de necessidades 
especiais
15 44
Presunto Coquetel 22 99
Quiche Festa de batizado 18 47
Sanduíche de 
maionese e ovo Lanchonete 10
1988
Comida japonesa Catering 72
Sanduíche de 
maionese e ovo
Lanchonete de 
empresa 18 20
Presunto Residência particular 4 famílias
1989
Carne de boi 
enlatada Residência particular 40
Presunto Mercado 4 4
Frango ao molho Creche 16 30
Pato Residência particular 2 2
1990
Prato à base de peixe, 
arroz e curry Cruzeiro 7 107
Frango ao molho Piquenique 24 66
Carne de vaca 
enlatada Residência particular 3
Presunto Lanchonete-café 8
1991
Frango ao molho Festa 12 39
Pudim de chocolate Catering 26
Peru Residência particular 3 3
Adaptado de: Hobbs e Roberts (1997, p. 82).
A seguir, quadro com os principais fatores que contribuíram para o desenvolvimento de surtos 
de DTAs na Inglaterra e no País de Gales entre 1970 e 1982 por algumas bactérias importantes já 
mencionadas neste material.
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Unidade II
Quadro 16 – Fatores que contribuíram na ocorrência de1.490 surtos por intoxicação 
alimentar na Inglaterra e no País de Gales (1970-1982)
Fatores que 
contribuíram
Samonella 
(número de 
surtos)
Clostridium 
perfringens 
(número de 
surtos)
Staphylococcus 
aureus
(número de surtos)
Bacillus 
cereus 
(número de 
surtos)
Outros
(número de 
surtos)
Total
Preparar o alimento 
com muita 
antecedência
240 464 80 54 6 844
Deixar o alimento em 
temperatura ambiente 172 276 75 39 4 566
Esfriamento 
inadequado 125 313 12 17 1 468
Reaquecimento 
inadequado 76 275 5 33 2 391
Alimento processado 
contaminado 100 19 27 4 86 246
Falta de cocção 139 74 2 1 7 223
Alimento enlatado 
contaminado 2 4 42 1 55 104
Descongelamento 
incorreto 61 34 95
Contaminação 
cruzada 84 8 2 94
Consumo de alimento 
cru 84 1 8 93
Manutenção incorreta 
dos alimentos quentes 
– balcão térmico 
em temperatura 
inadequada
15 52 8 2 77
Manipuladores 
de alimentos 
contaminados
13 50 65
Uso de sobras 25 25 11 1 62
Preparar quantidades 
excessivas de comida 29 17 2 48
Total 566 525 166 63 159 1479
Adaptado de: Hobbs e Roberts (1997, p. 197).
No quadro é possível notar que a maioria dos surtos por Salmonella ocorreu em razão do preparo 
do alimento com antecedência (n = 240), fator que foi também observado nos surtos por Clostridium 
perfringens (n = 464), Staphylococcus aureus (n = 80) e Bacillus cereus (n = 54). Assim, o controle do 
tempo na etapa de preparo de alimento em uma cozinha deverá ser feito para que a comida não seja 
preparada muito tempo antes de ser servida, pois, caso isso aconteça, a temperatura do alimento irá 
reduzir-se gradualmente, atingindo o ponto ótimo de proliferação de bactérias.
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
 Saiba mais
Para entender mais sobre os diversos tipos de DTAs, formas de controle 
e tratamento, consulte:
BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de vigilância, prevenção 
e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2010. (Série A 
– Normas e Manuais Técnicos). Disponível em: <http://portalsaude.saude.
gov.br/images/PDF/2014/setembro/22/Manual-VE-DTA.PDF>. Acesso em: 
11 ago. 2016.
 Resumo
Vimos nesta unidade que as bactérias patogênicas utilizam-se de 
diferentes métodos para atingirem o seu habitat, apossarem-se das 
reservas metabólicas de seus hospedeiros, reproduzirem-se, disseminarem-
se pelos organismos parasitados e serem eliminadas para atingir novos 
hospedeiros, de modo que garanta a sua perpetuação no ambiente. Nessa 
interação, as bactérias podem destruir o hospedeiro ou serem destruídas 
pela ação do sistema imunológico do hospedeiro. A diarreia de natureza 
infecciosa é um sintoma comum em infecções por bactérias, constituindo 
um dos mais importantes problemas de saúde pública de repercussão 
mundial e a principal causa de óbito entre crianças que habitam países 
em desenvolvimento.
A bactéria Bacillus cereus é muito encontrada nas instalações industriais 
e comerciais de alimentos e pode ser apresentada na forma de esporos, 
produzindo enzimas e toxinas causadoras de vômitos e diarreia. O Bacillus 
cereus é encontrado principalmente em produtos cárneos, pescados, 
hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, purê de batata, salada 
de legumes e, em especial, no arroz.
A Listeria monocytogenes é o agente etiológico da listeriose, doença 
reconhecida nos animais desde 1926. Bactéria amplamente distribuídadesde a produção até o consumo de alimentos, pode ser encontrada até 
em alimentos mantidos em baixas temperaturas, sendo, portanto, de 
difícil controle. A Listeria monocytogenes é encontrada, principalmente, 
em leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos, produtos cárneos crus 
ou termoprocessados de diversas origens (bovina, ovina, caprina, suína 
e de aves), peixes crus ou defumados e embutidos preparados com 
carne crua fermentada.
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Unidade II
A doença causada pelo Clostridium botulinum denomina-se botulismo. 
O botulismo pode ser dos tipos intestinal e alimentar. O agente etiológico 
do botulismo pode ser encontrado no solo, nos sedimentos aquáticos e 
no intestino de herbívoros e peixes, e apesar de sua ampla distribuição na 
natureza, os níveis de contaminação são baixos, por isso a notificação de 
um caso suspeito é considerada surto e emergência de saúde pública. Os 
alimentos mais comumente envolvidos com o botulismo são: conservas 
vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi); produtos 
cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, 
presunto e salame); pescados defumados, salgados e fermentados; mel, 
queijos e pasta de queijos.
O Clostridium perfringens é um dos agentes mais envolvidos em surtos 
de toxinfecções alimentares. Esse microrganismo pode ser encontrado 
nos alimentos crus e nos cozidos. A principal via de transmissão ocorre 
por meio dos alimentos contaminados por fezes ou sujidades do solo e 
armazenados em condições que favoreçam a multiplicação da bactéria. 
Os surtos por infecção com Clostridium perfringens são comuns em locais 
onde são servidas refeições para um grande número de pessoas, como 
escolas e restaurantes industriais de grande porte. Essa bactéria pode ser 
inativada com o congelamento. Os alimentos geralmente envolvidos em 
contaminação pelo Clostridium perfringens são carnes e produtos cárneos, 
aves, molhos de carnes, embutidos, conservas de peixes, patês e ostras.
A Escherichia coli é uma bactéria eliminada pelas fezes e largamente 
disseminada no meio ambiente por meio da água, principalmente em 
países onde há saneamento básico ineficiente. A contaminação ocorre 
principalmente pela utilização de água contaminada por fezes liberadas 
no ambiente. Destruída a 60 °C em poucos minutos. Há relatos de casos 
de surtos envolvendo carnes bovina (principalmente hambúrguer) e de 
aves cruas ou insuficientemente cozidas, leite ou sucos de frutas não 
pasteurizados e, em menor quantidade, os queijos.
O agente causador das salmoneloses é a Salmonella, considerada 
a mais importante bactéria quando se fala em doenças transmitidas 
por alimentos. A temperatura ideal para sua multiplicação é de 37 °C, 
mas pode ocorrer também na faixa de temperatura de 7 °C a 49,5 °C. 
Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor de umidade 
e porcentagem de proteínas. São eles: leites e queijos cremosos, ovos 
utilizados crus ou malcozidos em preparações e carnes (bovina, suína e 
de aves). Com menor grau de envolvimento em surtos, tem-se peixes, 
camarões, pernas de rã, sobremesas recheadas com cremes, manteiga 
de amendoim e chocolate.
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CONTROLE DE QUALIDADE E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
O Staphylococcus aureus é a espécie mais patogênica para o ser 
humano. A infecção por S. aureus ocorre, geralmente, pela ingestão de 
alimentos contaminados em razão de técnicas incorretas de cocção, com 
temperaturas insuficientes para inativação das bactérias, conservação 
do alimento em temperaturas abusivas e secreções da boca e do nariz 
dos manipuladores de alimentos, bem como do contato com mãos ou 
superfícies higienizadas de maneira incorreta. O S. aureus tem preferência 
por alimentos com alto teor de umidade e proteínas para desenvolver-se. 
Os alimentos que aparecem geralmente relacionados a surtos são: leite e 
seus derivados, tortas e doces recheados de creme e bombas de chocolate.
 Exercícios
Questão 1. Para uma festa no domingo o arroz a ser servido foi preparado com antecedência, e 
foi reservado à temperatura ambiente, enquanto se aguardava o roast beef ficar pronto. A salada de 
folhas foi higienizada e preparada adequadamente e guardada na geladeira até a hora de servir. Porém, 
infelizmente, alguns convidados relataram apresentar quadro diarreico no dia seguinte. Provavelmente, 
o alimento contaminado e o patógeno são, respectivamente:
A) Arroz e Bacillus cereus.
B) Carne e Bacillus cereus.
C) Salada e Salmonela thypi.
D) Arroz e Clostridium perfringens.
E) Salada e Clostridium perfringens.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta. 
Justificativa: o arroz pode ter sido contaminado pelo B. cereus, causando a diarreia em alguns 
convidados. Os sintomas aparecem em torno de 12 a 24 horas após o consumo do alimento contaminado. 
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: se a carne estivesse contaminada por B. cereus, os principais sintomas seriam náusea 
e vômitos, e, em menor frequência, a diarreia, em torno de 30 minutos a 6 horas após o consumo do 
alimento contaminado.
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Unidade II
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: tendo em vista que a salada de folhas foi higienizada e guardada em refrigeração, 
dificilmente foi o motivo da toxinfecção alimentar referida.
D) Alternativa incorreta. 
Justificativa: os alimentos geralmente envolvidos na contaminação por Clostridium perfringens são 
as carnes e não o arroz.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: os alimentos geralmente envolvidos em contaminação pelo Clostridium são as 
carnes e não as folhas. E ressalta-se que a salada foi higienizada e armazenada adequadamente.
Questão 2. Diversos patógenos estão associados às doenças transmitidas por alimentos (DTAs). 
E as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados 
com microrganismos patogênicos, toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos 
ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas são denominadas de DTAs. 
Selecione a alternativa correta:
A) A Listeria. monocytogenes é um microrganismo patogênico exclusivo de produtos lácteos. 
B) Os indivíduos que consomem alimentos contaminados por Staphylococcus aureus geralmente 
apresentam em 24 a 48 horas sintomas como náusea, vômitos e cólicas.
C) A maioria dos casos de contaminação de alimentos por Listeria ocorre em carnes cruas ou 
termoprocessadas e pães.
D) O Clostridium perfringens ocasiona a doença denominada de botulismo.
E) A contaminação por Escherichia coli geralmente ocorre por água contaminada com fezes e pela 
má higiene pessoal dos manipuladores de alimentos (material fecal pela mãos dos manipuladores).
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
BRASIL. Doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2016. p. 5. Disponível em: <http://portalsaude.
saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta----o-dados-gerais-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 12 
ago. 2016.
Figura 2
BRASIL. Doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2016. p. 7. Disponível em: <http://portalsaude.
saude.gov.br/images/pdf/2016/marco/10/Apresenta----o-dados-gerais-DTA-2016.pdf>. Acesso em: 12 
ago. 2016.
Figura 3
BRASIL. Doenças transmitidas por alimentos. Brasília, 2016. p. 8. Disponível em: <http://portalsaude.saude.