Gorduras e Óleos Comestíveis

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Gorduras e Óleos Comestíveis 
TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Bruna Moraes
Silene Heck
O que são óleos e gorduras ?
Lipídeos
São uma classe dos ésteres que engloba todas as substâncias gordurosas do reino vegetal e animal. 
Glicerídeos: Genericamente, esses lipídios são formados nos seres vivos (origem animal e vegetal) por meio de reações entre ácidos graxos superiores e o glicerol, que é uma molécula de triálcool glicerina (propanotriol)
A reação acontece entre o grupo hidroxila do glicerol o e grupo carboxil do ácido graxo. Como temos 3 grupos característicos da função dos ésteres chamamos de triglicerídeos.
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Incluem como fontes de lipídios na alimentação: óleos, azeites, manteiga, margarina, maionese, alimentos gordurosos como nozes, amendoim, abacate, coco e chocolate.
As gorduras e os óleos apresentam estrutura química bastante semelhante, diferenciando-se devido a presença ou não de instaurações, estas determinantes do estado físico da substância.
Lipídios insaturados: são aqueles considerados mais saudáveis, encontrados em (óleos de milho, canola, soja, girassol)
Lipídios saturados: são todos os produtos que possuem gordura de origem animal (carnes, requeijão, creme de leite, manteiga) ou de origem vegetal sólido (gordura hidrogenada).
Ácidos Graxos 
Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos orgânicos, possuindo 4 átomos a 24 átomos de carbono. Eles podem ser: cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono),cadeias médias (8 a 12 átomos) e cadeias longas (mais do que 12 átomos de carbono).
São compostos formados por uma cadeia de carbonos (propriedade lipossolúvel), e um grupo carboxila terminal (propriedades ácidas).
Diferem um dos outros pelo comprimento da cadeia carbônica, pelo número e posição das duplas ligações. 
Grupos terminais (metílicos e carboxílicos) em lados opostos - ação das forças de van der Waals. 
Estruturas químicas
Ácidos Graxos essenciais
São poli-insaturados e não são produzidos pelo homem através do metabolismo próprio, portanto devem ser adquiridos através da alimentação.
ÔMEGA-3 
ÔMEGA-6
Ômega-3
Um ácido graxo é chamado de Ômega 3 quando a primeira dupla ligação está localizada no carbono 3.
Fonte: nozes, sementes de linhaça, espinafre, óleos vegetais (canola e soja),óleo de peixes e mariscos, peixes, gema de ovo.
Como as maiores concentrações de ômega 3 estão nos peixes marinhos, e nem sempre é possível tê-los à mesa, a indústria alimentícia coloca no mercado produtos enriquecidos com o ômega 3, como:
Benefícios do Ômega-3
Ajuda a controlar as taxas do colesterol.
Protege em até 50% os riscos de uma nova obstrução nas artérias.
Diminui o aparecimento de dois fatores de risco responsáveis pelo surgimento de incidentes do coração e derrames. Trata-se da hipertensão e do excesso de LDL (mau colesterol). Oxidação de gordura no sangue.
Mantém as artérias limpas.
Melhora a ação anti-inflamatória
Ômega-6
Um ácido graxo é chamado de Ômega 6 quando a primeira dupla ligação está localizada no carbono 6.
Fontes : linhaça dourada, óleo de milho, óleo de soja, óleo de girassol, açafrão, lula, peixes de água quente, leite, ovos, carne animal, germe do trigo, sementes de uva, pistache, óleo de gergelim, sementes de abóbora, óleo de semente de chia.
Benefícios
A principal função do Ômega 6 é incentivar o crescimento celular, sendo fundamental para o desenvolvimento do cérebro, músculos, pele e cabelo.
Na proteção que nos oferece contra o aumento da pressão arterial, que pode instaurar um quadro de hipertensão tão perigoso para a saúde do coração, quanto para a saúde do cérebro, devido ao risco de acidentes vasculares cerebrais;
No combate ao excesso de colesterol ruim, que também prejudica a saúde do nosso coração, porque entope as nossas veias, atrapalhando a circulação sanguínea como um todo;
No combate ao excesso de glicose no sangue, que nos faz engordar e também pode fazer com que se instaure um perigoso quadro de diabetes;
Colesterol
É um tipo de gordura  derivado do álcool presente em quase todas as células do corpo humano. A função da substância é garantir energia para o funcionamento do organismo. Ele ajuda na fabricação da bile (usada para dissolver gorduras) e até no sistema digestivo ele se faz fundamental.
Uma parte considerável do colesterol que nutre o organismo é conquistado somente por meio da alimentação, cerca de 25% aproximadamente. Os outros 75% restantes são produzidos naturalmente pelo fígado.
 Quanto mais colesterol consumido, menos ele será produzido no organismo.
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Tipos de Colesterol
Dependendo das combinações entre o colesterol, lipídios e proteínas, formam-se dois tipos de lipoproteínas com densidades diferentes, que são conhecidos comumente por “colesterol bom” e “colesterol ruim”.
“colesterol bom” é o HDL ou lipoproteína de alta densidade. Ele é considerado bom porque carrega o colesterol dos tecidos do corpo de volta ao fígado para o metabolismo ou excreção da bile, causa a limpeza das artérias e diminui o risco de doenças cardiovasculares.
“colesterol ruim” é o LDL ou lipoproteína de baixa densidade. Altos níveis de LDL no organismo prejudicam porque ele faz o papel contrário do HDL, isto é, transportar o colesterol produzido no fígado para os tecidos do corpo, o que gera acúmulo nas paredes das artérias, podendo levar ao seu entupimento.
Gordura trans
As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural ou industrial. São lipídios insaturados que contêm uma ou mais ligações duplas isoladas (não-conjugadas) em uma configuração trans e estão presentes principalmente nos produtos industrializados. Os alimentos de origem animal, como carne e  leite, possuem apenas pequenas quantidades dessas gorduras.
A conformação trans transforma óleos vegetais líquidos em gordura sólida à temperatura ambiente. 
São utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos. 
O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim (LDL), além de reduzir os níveis de colesterol bom (HDL). É importante lembrar que não há informação disponível que ateste benefícios à saúde a partir do consumo de gordura trans.
 
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Óleos Vegetais mais consumidos
A produção e o consumo brasileiro de óleos vegetais 
No Brasil, o consumo anual de óleos vegetais está em torno de 3,72 milhões de toneladas. O óleo de soja é de longe o mais consumido, chegando à 3,2 milhões de toneladas em 2006/07 ou 86% do total consumido. Em seguida, na segunda posição, aparece o óleo de algodão, com 255 mil toneladas. Considerando o óleo de palma e palmiste juntos são 195 mil toneladas consumidas em 2006/07, de acordo com o USDA, ficando na terceira posição. 
No que se refere aos usos dos óleos vegetais consumidos no Brasil, verifica-se que mais de 84% são utilizados para fins alimentícios e aproximadamente 16% para fins industriais. O óleo de soja é o mais consumido nos dois tipos de uso, alimentar e industrial.
Óleo de soja
O óleo de soja é extraído da semente de soja e é utilizado como fonte de alimento e com as novas tecnologias também pode ser usada como biocombustível. A soja pertence à família das leguminosas, plantas cuja semente encontra-se dentro de vagens.
Extração
Para extrair o óleo é necessário colocar suas sementes em uma prensa de alta pressão que as espremerá até retirar-se todo o óleo contido nelas. A alta pressão causa variações positivas de temperatura o que torna o óleo de coloração escura e sabor forte. Após a prensa é feito o processo de clarificação e refinação para eliminar impurezas. O produto final é chamado de óleo virgem que deve estar sem a presença de partículas sólidas e corpos estranhos.
Gordura x Óleo Vegetal
A diferença entre gordura e óleo vegetal pode ser geralmente descrita pela viscosidadea temperatura ambiente. As gorduras de origem animal são obtidas a partir da carne animal ou no caso da manteiga, que é separada a gordura do leite.
Os óleos vegetais são mecânica e quimicamente extraídos de sementes como soja, milho, algodão, girassol, castanhas, cártamo, amendoim, etc. Quando estamos fritando ou cozinhando em uma alta temperatura(em torno de 180º), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e os peróxidos de lipídeos.
A gorduras de origem animal como banha de porco e manteiga, juntamente com o azeite de oliva e óleo de coco, raramente passam pelo processo de oxidação. Isso acontece por que elas são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.
Segundo Associação Americana do Coração, enquanto o azeite tem 14% de gordura saturada, - prejudiciais a saúde cardíaca – a banha de porco contém 39%, a de carne bovina 50%, a manteiga 63% e o óleo de coco impressionantes 82%.
O óleo de coco contém altos níveis de gordura saturada, sendo tão prejudiciais quanto, ou até pior que as gorduras de origem animal e até mesmo outras de origem vegetal.
A ingestão de gorduras saturadas em excesso prejudicam a saúde ao elevar os níveis de colesterol ruim (LDL), aumentando também o risco de doenças cardíacas e derrames devido ao acúmulo de gordura nas artérias. A recomendação é que as gorduras saturadas de laticínios, animais, óleo de coco e azeite de dendê, entre outros sejam substituídos por gorduras mono ou poli-insaturados, encontrados sobretudo em óleos vegetais, como azeite de oliva e os óleos de milho, canola, girassol e soja. 
Estudos mostram que a redução no consumo de gorduras saturadas reduz os riscos de doenças cardiovasculares em 30%.
Referencias 
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAFk0AG/acido-graxo-omega-3
https://pt.slideshare.net/adriannemendonca/cidos-graxos-saturados-e-insaturados
https://tudoela.com/tipos-de-colesterol/
https://www.queroviverbem.com.br/colesterol/
https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-colesterol.htm
http://portal.anvisa.gov.br
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/lipidios.htm
http://educacao.globo.com/quimica/assunto/quimica-organica/oleos-gorduras-saboes-e-detergentes.html
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4088550/mod_resource/content/1/lipideos.pdf
https://veja.abril.com.br/saude/saiba-porque-o-oleo-de-coco-nao-e-tao-saudavel-quanto-voce-pensa/
https://www.dietaeboasaude.com.br/omega-6-para-que-serve-beneficios/