O produto restaurante + produto cardápio

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O produto restaurante
Prof. Áquila oliveira
O restaurante
Estabelecimento comercial onde preparam e servem refeições.
Tem por objetivo “preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe executar. 
O restaurante
Todo restaurante tem um conceito; do mais simples ao mais sofisticado, pressupõem-se um público-alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de serviço, diversos aspectos, enfim que compõem esse produto restaurante.
Um restaurante que se propõe atingir determinado público deve criar produtos que venham a suprir os anseios deste grupo.
O cliente
PÚBLICO ALVO X consumidor alvo (persona)
É comum que haja alguma confusão nos conceitos. Vamos, então, deixar uma coisa bem clara: persona e público-alvo não são sinônimos.
O cliente
Público-alvo: Homens e mulheres, de 24 a 30 anos, solteiros, graduados em arquitetura, com renda média mensal de R$ 3.500. Pretendem aumentar sua capacitação profissional e gostam de viagens.
Persona: Pedro Paulo tem 26 anos, é arquiteto recém-formado e autônomo. Pensa em se desenvolver profissionalmente através de um mestrado fora do país, pois adora viajar, é solteiro e sempre quis fazer um intercâmbio. Está buscando uma agência que o ajude a encontrar universidades na Europa que aceitem alunos estrangeiros.
O cliente
De uma maneira geral, público-alvo é uma parcela abrangente da sociedade para quem você vende seus produtos ou serviços. Já a persona, é a representação do seu cliente ideal, de forma mais humanizada e mais personalizada.
O cliente
Quem é o seu potencial cliente? (características físicas e psicológicas do responsável pela compra)
Que tipo de assunto interessaria a ele sobre o seu setor?
Quais são as atividades mais comuns que ele realiza (tanto pessoal quanto profissionalmente)?
Qual seu nível de instrução? Quais seus desafios e obstáculos?
Que tipo de informações ele consome e em quais veículos?
Quais são seus objetivos, suas dificuldades e desafios?
Quem influencia suas decisões?
Restaurante x cliente
Os anseios e as necessidades de um grupo podem gerar uma demanda espontânea.
Um restaurante self-service por peso localizado em um centro comercial.
Restaurante x cliente
Existe também a demanda criada, na qual se cria a necessidade do seu produto por parte do público.
As pessoas podem buscar um restaurante por vários motivos: status; ambiente; clima; cardápio; curiosidade; preço; chef de cozinha; estilo de serviço.
Comportamento do cliente
Existe um comportamento de compra comum a todo cliente que segue um certo raciocínio, independente do tipo de pessoa ou produto. 
Identificação da necessidade 
É o momento no qual surge o desejo do cliente 
Não tem influência direta da gerência do restaurante 
“fome” ; “desejo de comer sushi” ; “nesse calor era bom um sorvete”
Busca de informações 
O cliente vai atrás de fontes pelas quais ele pode ter referências do restaurante 
Pode partir de vários princípios: preço; Ambiente; serviço; distância; frequência e cardápio. 
Hora de um bom marketing 
A influência digital 
Avaliação das alternativas 
A influência de experiências relatadas
O boca a boca
O cliente opta por aquilo que melhor contempla suas expectativas 
Compra
A concretização de todas as expectativas geradas em experiência gastronômica 
Momento em que os processos gerências do restaurante devem ser impecáveis 
Avaliação da compra 
É o momento de transformar a experiência em crítica (negativa ou positiva)
Um cliente mal atendido pode gerar um mal estar, muitas vezes, desnecessário 
Mas, até onde vai a liberdade do cliente?
Até onde vai o “eu tô pagando?”
O CARDÁPIO
Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação (BERNARDES, 1997).
O cardápio pode também ser chamado menu, lista ou carta. Nos serviços comerciais é um veículo de informações, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002).
MERCADO GASTRONÔMICO.
QUAIS SÃO AS TENDÊNCIAS DE MERCADO?
Tendência: aquilo que leva alguém a seguir um determinado caminho ou a agir de certa forma; predisposição, propensão.
A história do cardápio
Ao que se sabe, muitos dos primeiros restaurantes não usavam cardápio físico; o garçom guardava na memória os pratos do dia, que variavam todo dia.
OS RESTAURANTES insistiam para que o garçom de forma “teatral” falasse para o cliente as especialidades do dia e da casa.
Alguns restaurantes em paris passaram a adotaram o sistema de listar os pratos em um quadro que ficava na entrada ou fixado na parede, para que o cliente escolhesse melhor seu pedido.
A história do cardápio
Passado algum tempo, os donos de restaurante tomaram percepção de que o atendimento era fator primordial no serviço de restauração. Assim, o cardápio passou a ser confeccionado em uma tábua menor para que o garçom pendurasse na cintura. 
O curioso é que na visão do cliente sentado a mesa, o cardápio ficava de cabeça para baixo, uma vez que a ideia era facilitar o trabalho e a comunicação do garçom no atendimento e não a dos comensais. 
A história do cardápio
Dessa prática, surgiu a demanda, por parte de alguns clientes, de que fosse visto de perto a tábua fixada na cinta do garçom, o cardápio, então, passa a habitar as mesas dos restaurantes e o cuidado com sua descrição e elaboração passaram a ser redobrados. 
A importância do cardápio
Segundo Maricato (2007) “O cardápio é tão importante que cada vez mais é aceita a tese de que deve preceder em parte a montagem do restaurante e em especial à da estrutura da cozinha.”
A importância do cardápio
NOS ESTUDOS EM DIETÉTICA O PLANEJAMENTO DEVE SEGUIR 4 conceitos básicos:
exigências nutricionais / condições econômicas / hábitos alimentares / variedade e harmonia. 
A importância do cardápio
É o principal instrumento de venda do garçom
Determina a estrutura de produção: cada tipo de comida requer cuidados na sua produção; tais como: equipamentos e utensílio, espaço e organização da cozinha.
Determina a estrutura do serviço: cada tipo de cardápio vai exigir diferentes tipos de utensílios de serviço, louça, talher, decoração, etc.
Determina a amd: para tipo de cardápio e comida, diferentes fornecedores, compras, custos.
Determina a organização e qualidade da mão-de-obra: tanto a equipe de serviço quanto de produção terão que saber lidar, produzir, vender e servir de acordo com o cardápio.
A importância do cardápio
SEM ESQUECER QUE O CARDÁPIO É A “IMPRESSÃO DIGITAL” OU A “ALMA” DA IDENTIDADE DO RESTAURANTE, DEVENDO SER ELABORADO DE ACORDO COM O CONSUMIDOR ALVO (PERSONA) OU DO “PÚBLICO-ALVO” A QUE SE ESPERA ATENDER. 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
CONHECER A “DEMANDA-ALVO” PARA PODER MEDIR A EXPECTATIVA DE POPULARIDADE E ACEITAÇÃO DO PRATO, ASSIM COMO SUA VIABILIDADE ECONÔMICA.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
CONHECER OS EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA O PREPARO DOS PRATOS, PARA QUE NÃO EXISTAM NO CARDÁPIO PRATOS SEM VIABILIDADE DE EXECUÇÃO.
facilidade operacional. 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
CONHECER TODOS OS INSUMOS QUE ENTRAM NA COMPOSIÇÃO DOS PRATOS, ASSIM COMO CONHECER O MERCADO FORNECEDOR DISPONÍVEL.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
CONHECER TODOS OS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS AO SERVIÇO DOS PRATOS.
VERIFICAR SE A MÃO-SE-OBRA DISPÕE DE CONHECIMENTO NECESSÁRIO PARA TAL SERVIÇO.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
ELABORAR, NA MEDIDA DO POSSÍVEL, CARDÁPIOS “ENXUTOS” E ESPECIALIZADOS.
A ESSE RESPEITO, MARICATO (2007) DESTACA QUE:
“UMA CONCEPÇÃO ULTRAPASSADA É A DE QUE O GOSTO DO CLIENTE SERÁ SATISFEITO PELA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO EXTENSO, COM DEZENAS DE PREPARAÇÕES, MASSAS, PEIXES, AVES, CARNES VERMELHAS, SALADA ETC. CONCEPÇÕES ATUAIS DITAM CARDÁPIOS MAISENXUTOS, ESPECIALIZADOS, SEJA NO TIPO DE PRATO, NA CULINÁRIA DE UM PAÍS OU REGIÃO. HÁ UMA TENDÊNCIA IRREVERSÍVEL NESSE SENTIDO, PORQUE HÁ UMA RECEPTIVIDADE CADA VEZ MAIOR NO MERCADO PARA ALGUNS TIPOS DE CULINÁRIA.” 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
DISPOR OS PRATOS DO MENU, EM GRUPOS (ENTRADA, PRATO PRINCIPAL, SOBREMESA) (ENTRADINHAS, BURGUERS, BEBIDAS, ADICIONAIS, SOBREMESAS) (SABORES, BEBIDAS) (ENTRADAS, SALADAS, MASSAS, AVES, CAMARÃO, PEIXE, REGIONAIS, CREPES, PIZZAS, VINHOS, CERVEJAS, DRINKS, SOBREMASAS)
CONSTUMA-SE PADRONIZAR QUE TODO CARDÁPIO (DA PARTE DE COMIDA) SE ENCERRE COM A SOBREMESA. (DEVENDO SER LEVADO EM CONSIDERAÇÃO AS PARTICULARIDADES DE CADA SEGUIMENTO). 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
DENTRO DE CADA UM DESSES GRUPOS, UMA FORMA ESTRATÉGICA DE ENUMERAR OS PRATOS, É COMEÇANDO COMO OS MAIS LUCRATIVOS.
ATENÇÃO: O MAIS LUCRATIVO, NÃO SÃO OBRIGATORIAMENTE OS MAIS CAROS, EM GERAL, NUNCA SÃO OS MAIS CAROS.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
COMPOR OS PRATOS DE FORMA QUE FIQUEM VISUALMENTE INTERESSANTES E TER CUIDADO COM CORES.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
CUIDAR DA CONSISTÊNCIA DOS INGREDIENTES QUE COMPÕE O PRATO. POR EXEMPLO: PURÊ DE MANDIOQUINHA, RISOTO DE PARMESÃO E ESTROGONOFF, faz um prato parecer papa. 
Equilibre consistências (macio, crocante, firme, mole, aerado, aveludado, arenoso...)
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Os sabores também devem ser equilibrados.
Ex. filé de pargo ao molho de frutas vermelhas.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Jogue com diferentes métodos de cocção (cozido, frito, grelhado, assado no forno, guisado, curado, defumado....)
Leve em consideração as limitações do estabelecimento.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Descreva bem seus pratos. (ATÉ OS CLÁSSICOS)
Ninguém é obrigado a saber decorado o que tem em cada
Facilita o trabalho do atendente
As pessoas, por mais entendidas que sejam, podem confundir apenas pelo nome do prato. “picles”
Ajuda pessoas com restrições
Cuidado com os “da casa” e “ao molho”
Seja honesto com suas descrições
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Uma porção – quantas gramas?
Burguer 180g – assado ou cru? Se cru, congelado ou in natura?
Serve até 4 pessoas – em média quantas gramas de proteína pra cada?
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Cuidado com “brincadeiras” antes das descrições.
Cuidado com a exposição de imagens, seja fiel.
Ortografia correta.
Cuidado com pleonasmos. “torta citron de limão” 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
O design do cardápio deve conversar com o conceito da casa (decoração, ambiente)
Isso ajuda na associação do cliente com o restaurante.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
A criatividade é sempre muito bem vinda, entretanto todo cardápio deve ser de fácil leitura e identificação dos pratos.
Gastronomia não é indústria criativa. 
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Tamanho e número de páginas devem ser levados em consideração.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Explore o focal point na sua logomarca ou para um prato ou promoção destaque.
Bom marketing.
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Sugestão do chef:
Dar vasão a produtos perto de vencer
Fazer teste de aceitabilidade de novos pratos
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
As bebidas oferecidas devem sempre vir no final, após a sessão “sobremesa”.
O “padrão” surge como uma estratégia de venda, como explicam Vasconcellos et al (2002):
“sendo a bebida o primeiro pedido dos clientes, eles terão folheado todo o cardápio até encontra-las de maneira rápida, mas já propiciando uma ideia do que a casa oferece e a média de preços cobrados.”
CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO
Preços desalinhados estão virando tendência frente aos clientes que escolhem preço.
CONTINUA...