Processamento de Alimentos

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Quanto ao processamento térmico de alimentos, podemos afirmar: 
R: Nos alimentos pastosos a transferência de calor ocorre por condução. 
 
Em se tratando das etapas do processamento de alimentos, marque a alternativa correta: 
R: Matéria prima - limpeza e sanitização - beneficiamento - elaboração - conservação - armazenamento 
 
Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos? 
R: Intensificar o uso de aditivos alimentares 
 
Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, 
com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou 
manipulação de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam elas visuais, olfativas 
e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os estabilizantes, 
antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos pois evitam as alterações químicas e 
biológicas. Exemplos muito utilizados na indústria de alimentos são os aditivos conservadores e os antioxidantes, a 
exemplo da clorofila e dos carotenos. 
V. Vários aditivos melhoram ou até mesmo corrigem algumas propriedades dos alimentos. Exemplos muito 
utilizados na indústria de alimentos são os acidulantes, neutralizantes, acidificantes, gaseificantes e melhoradores 
de farinha. 
R: Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. 
 
A tecnologia dos obstáculos é uma tecnologias simples, fundamentada na combinação de vários obstáculos, que 
agem sinergicamente para inibir o crescimento microbiano. Desta forma, marque o item que NÃO corresponde 
com esta Tecnologia 
R: Mitigar a qualidade total dos alimentos pela aplicação de uma mistura inteligente de obstáculos. 
 
A tecnologia de alimentos trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental afim de obtenção maior da 
vida útil do alimento comercializados. Alguns fatos ocorreram para o desenvolvimento dessa ciência. De acordo 
com essa afirmação marque a opção INCORRETA. 
R: Aumento de trabalhadores na indústria e com isso os lares ficaram cheios, pois houve o aumento da renda 
familiar. 
 
A tecnologia de alimentos é uma ferramenta de grande apreço na produção de alimentos e se utilizada de forma 
correta poderá trazer vantagens aos produtos. Verifique abaixo, quais itens estão corretos sobre essas vantagens, 
adicionando V ou F 
O padrão alimentar, que têm repercutido em obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, entre outras, 
relacionadas a dietas altamente calóricas, ricas em gorduras e açúcares, em nada tem a ver com os alimentos 
processados. (F) 
Alimentos tradicionais são mais sadios que alimentos industriais especialmente no ponto de vista sanitário, uma 
vez que famílias são cuidadosas no preparo desses. (F) 
O consumidor não tem responsabilidade na segurança alimentar, afinal esse só paga pelo que comprou e deve ser 
isento de manter um alimento seguro.(F) 
As escolhas alimentares estão estreitamente associadas a estilos de vida, identidade e distinção entre classes 
sociais e não há interferência da indústria de alimentos no tipo de alimento que uma pessoa vai consumir. (F) 
O sistema agroalimentar possui atualmente responsabilidades que emerge um campo de estudos e pesquisas 
sobre os modos e escalas de produção de alimentos, isso minimizaria problemas com matéria prima que vão às 
indústrias de alimentos.(V) 
R: F-F-F-F-V 
 
Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de 
frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência 
característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o 
qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do 
produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a 
alternativa correta. 
O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, 
fator essencial na formação do gel. 
 
Leia as afirmações abaixo: 
I. Na Conservação por Métodos Químicos temos a cura que se refere à conservação de um produto por adição 
de sal, compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos, onde também é obtida a 
melhora das propriedades sensoriais. 
 
II. Na Conservação por Métodos físicos temos o congelamento que apresenta como vantagens: Não adiciona 
nem remove substâncias, Não interfere na digestibilidade, e trata-se de uma metodologia de baixo custo. 
 
III. Na Conservação por Métodos físicos temos a liofilização onde submete-se o produto ao congelamento 
seguido de uma desidratação rápida, de modo a ocorrer a sublimação dos cristais de gelo formados. 
R: Estão corretas I e III 
 
Qual proposição abaixo relaciona incorretamente o aditivo alimentar e sua função: 
R: Branqueadores : adição ou intensificação de sabor ácido dos alimentos. Ex: maionese, bala, caramelos e 
similares. 
 
O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e seus metabólicos e 
também: 
R: De sua capacidade de acúmulo no organismo. 
 
Em uma panificadora, que usava "farinhas fortes", os pães produzidos estavam apresentando volume reduzido e cor 
de crosta muito clara. Considerando essa situação hipotética, analise as seguintes asserções. 
I) Para melhorar a qualidade do produto, o tecnólogo de alimentos responsável pela produção deve adicionar ácido 
ascórbico e aumentar a quantidade de açúcar 
PORQUE 
II) A adição de substância oxidante (ácido ascórbico) enfraquece o glúten e o aumento do teor de açúcar permite a 
obtenção de uma cor de crosta característica desse produto. 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções. 
R: A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
A redução da atividade de água e controle de pH podem ser utilizados como métodos de conservação de 
alimentos, a este respeito marque a assertiva correta: 
R: Para reduzir a atividade de água (Aw) a indústria pode remover a água livre no alimento, adicionar um agente 
ligante ou utilizar um método misto. 
 
Na Tecnologia do processamento de derivados lácteos, o que acontece na etapa inicial de produção de queijo a 
partir do leite integral? 
R: Coagulação da caseína 
 
A qualidade dos ingredientes e o cuidado com seu manuseio são fatores limitantes para o sucesso dos produtos de 
panificação. Nesse sentido, marque a alternativa VERDADEIRA: 
R: Nas quantidades adequadas o sal estabiliza o glúten e ajuda a normalizar a fermentação. 
 
Um dos marcos históricos da tecnologia de alimentos foi a descoberta do fogo, onde houve a evolução do homem 
pré histórico. Qual desse marco não faz parte dessa evolução 
As comunidades não foram criadas ainda, pois os homens viviam em localidades diferentes 
 
A indústria de alimentos faz uso frequente dos conceitos da tecnologia de alimentos nos seus processos e 
produtos. Neste contexto, a tecnologia de alimentos é: 
R: A ciência que se preocupa com a seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de 
alimentos seguros. 
 
A conservação dos alimentos por radiação é considerada um método que ofereceexcelentes resultados. A 
importância desse procedimento deve-se por: 
R: Reduzir insetos infestantes de vegetais. 
 
Os micro-organismos necessitam de água para se desenvolverem. Todo alimento possui água combinada e água 
livre em sua composição. A água combinada é aquela que está retida juntamente com as moléculas e células do 
próprio alimento e a água livre, é aquela que não é utilizada pelo alimento, mas que faz parte também de sua 
composição. A água livre é a responsável na maior parte dos casos de deterioração dos alimentos. Os valores de 
atividade de água (Aw) variam de 0 a 1. A atividade de água mínima varia de microrganismo para microrganismo. 
De acordo com a necessidade de Aw, marque a alternativa que melhor representa o comportamento dos grupos 
de micro-organismos. 
R: Bactérias > Leveduras > Bolores 
 
Com relação aos processos de Conservação de Alimentos, identifique a alternativa que NÃO corresponde ao um 
método adequado de conservação de Alimentos: 
R: A Conservação pelo Uso de Açúcar atua reduzindo a Pressão Osmótica e aumentando a Atividade de Água (Aa).