Aula 2 de ASA I ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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AULA 2 - ASA I
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
UNAN: Unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição.
TIPOS DE UAN
ÓRGÃOS-FINS: (Objetivo deve ser atingido de modo imediato) UANs hospitalares, centros de saúde e restaurantes comerciais – Colaboram diretamente para a consecução do objetivo final da instituição. Destinado a prevenir, melhorar e/ou melhorar a população que atendem.
ÓRGÃOS-MEIOS: (Utiliza a nutrição para atingir algo que não é tão imediato - Ex: PAT - a alimentação é para que o trabalhador tenha maior produtividade e não para recuperação) refeitórios da indústria, instituições escolares, creches, asilos e abrigos - redução de acidentes, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde dos clientes. 
CARACTERÍSTICAS
SERVIÇOS PRÓPRIOS: assunção de toda responsabilidade (técnica, operacional e administrativa).
TERCEIRIZAÇÃO/ CONCESSÃO: O fornecimento de refeições é formalizado através de empresa incentivada e prestadora de serviço (concessionária), devidamente credenciada pela Comissão Especial para Incentivos Fiscais à Alimentação do Trabalhador. No contrato deve existir: modalidade de atendimento ao comensal, preço, condições de faturamento e validade do contrato.
AGRUPAMENTO DE EMPRESAS DE MESMA ÁREA GEOGRÁFICA: Por opção própria, reúnem seus investimentos e decidem pela comum concepção de um único refeitório.
3 MODALIDADES EXISTENTES:
COMODATO
 A empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições. A contratada é responsável desde a aquisição de gêneros alimentícios até a distribuição das refeições. 
Para a empresa incentivada HÁ BENEFÍCIOS RELACIONADOS A TRANSFERÊNCIA DE RESPONSABILIDADES, porém, o investimento de capital inicial é maior, o mesmo ocorre com o custo operacional.
Mas nem sempre eles cumprem com o combinado. Por isso, no RU da Univasf apresenta uma nutri a parte supervisionando a equipe para verificar o controle de qualidade da refeição.
REFEIÇÕES PRONTAS TRANSPORTADAS
A contratada entrega à empresa incentivada refeições (convencionais ou supercongeladas).
VANTAGEM: A empresa incentivada é isenta de responsabilidades relacionadas ao espaço físico, equipamentos, despesas de gás, luz, combustível para preparo das refeições.
DESVANTAGEM: Está principalmente relacionada com as “quentinhas”, porque os trabalhadores/clientes não possuem refeitório. Além disso, pode existir alterações no sabor, limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de oferecer, ELEVADO RISCO DE DTA’s. Saladas devem ser transportadas em outras embalagens porque há prejuízo no aspecto sensorial dos alimentos. Outro ponto, são dificuldades relativas a fiscalização e manuseio da matéria-prima. Além disso, exige definição antecipada do número de refeições, causando transtornos nos casos da frequência nãoa tender à previsão. TORNA-SE ANTI ECONÔMICA QUANDO A FREQUÊNCIA É AQUÉM DA ESPERADA. 
REFEIÇÃO-CONVÊNIO
A empresa incentivada, diretamente ou através de concessionária, mantém convênio com restaurantes comerciais para fornecimento das refeições aos funcionários da empresa, MEDIANTE APRESENTAÇÃO DE SENHAS. 
MAS SERÁ QUE O FUNCIONÁRIO VAI SE ALIMENTAR CORRETAMENTE? Muitas vezes, o trabalhador não vai escolher a alimentação adequada e pode utilizar o “crédito” para comprar bebida, cigarro e outros produtos que prejudicam a saúde. PORTANTO, ALÉM DAS DESVANTAGENS DA MODALIDADE ANTERIOR, PODE OCORRER O USO INDEVIDO DAS SENHAS.
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
É a base que permite à empresa organizar-se para atingir seus objetivos. É representada pelo conjunto de órgão e suas relações de:
INTERDEPENDÊNCIA - Qual órgão depende do outro? A etapa primária é essencial para as outras, senão, não consigo produzir uma alimentação adequada
VIA HIERÁRQUICA - Qual órgão depende de quem? Quem manda em quem?
A estrutura visa repartir racionalmente o trabalho, de acordo com as especializações necessárias para atingir os objetivos, construindo órgãos, estabelecendo órgãos, suas atribuições e níveis hierárquicos, linhas de autoridade e subordinação (se não obedece é insubordinação e tem-se “penas”, por exemplo: suspensão).
A estrutura torna claras as atribuições e responsabilidades, define quem tem jurisdição sobre quem.
MAS PRA QUÊ CRIAR ÓRGÃOS?
Meio para atingir o objetivo da empresa.
Funcionamento harmonioso
Evitar duplicidade de informação
Negligência de autoridade - a gente sabe quem é o responsável de cada setor e quem deve cobrar de quem. 
Além disso, evita-se improvisações, ex: entregar uma salada bonita não é dever da cozinha quente.
Propicia resoluções eficientes para problemas complexos
ÓRGÃO = UNIDADE DE TRABALHO
GRUPO DE PESSOAS
AUTORIDADE FORMAL
PLANEJA 		EXECUTA
´ÓRGÃO = UNIDADES FUNCIONAIS QUE COMPÕEM A EMPRESA
ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO
Atribuição do especialista em Organização e Métodos
Definição e quantificação de propósitos
Define-se objetivos gerais -> Objetivos específicos
Metas: quantificação do que se pretende. AS METAS SÃO INSTRUMENTOS DE TRABALHO, permitem verificar se objetivo foi cumprido. 
- Excelente parâmetro de avaliação de resultados - (Não foi cumprido por quê? Como ?)
Interação das unidades de trabalhos
A execução eficiente e sequenciada das atividades fins e meios, que serão agrupadas no final, em órgãos especializados.
Verifica-se:
Atividade necessária para alcançar os objetivos 
Compatibilidade e semelhança 
Afinidades e complementariedades
São então agrupadas em funções primárias e secundárias que condicionam o tipo e as características da estrutura que está sendo projetada. 
São reagrupadas, considerando as possíveis relações, interações e interdependência do conjunto de atividades para INSTITUIR OS ÓRGÃOS ESPECIALIZADOS.
Agrupadas (agrupo)
Reagrupadas (se necessário, reagrupo)
Órgãos especializados (estoque, cozinha, patisseria, etc) / Nutrição clínica, Produção de refeições.
Consigo uma execução eficiente e sequenciada das atividades fins e meios
Definição de autoridade e subordinação
Necessário estabelecer as relações de comando e subordinação para desempenho das atividades. 
Atribuição do grau de autoridade – Depende da especialidade do órgão, se é uma atividade primária ou não
Responsabilidades equivalentes ao mesmo nível hierárquico - Tenho vários profissionais que trocam informações para que o objetivo final seja alcançado
Autoridade com poder de decisão - Qual o nível de autoridade de cada órgão. Por exemplo, o diretor manda em todo mundo, um nível abaixo manda em um que está abaixo dele, e quem está na base não manda em ninguém.
Complexidade da estrutura: Um número elevado de níveis hierárquicos distancia a cúpula da base -> AUMENTA A COMPLEXIDADE DA COMUNICAÇÃO E FACILITA O DESEMPENHO DA CHEFIA E SUPERVISÃO. Já a diminuição dos níveis hierárquicos MELHORA A COMUNICAÇÃO, MAS DIFICULTA A CHEFIA.
Quando eu divido muito na vertical, melhora a chefia, mas a comunicação demora a chegar. Mas se crio setores na horizontal a comunicação é mais fácil, mas é mais difícil de chefiar, porque os setores estão na mesma linha. (complexidade da comunicação e facilidade de chefia x Poucos níveis de comunicação)
Definição das funções e atividades 
Unidade de trabalho: definição das funções, ele tem afinidade com qual órgão? Sua atividade é primária, secundária ou terciária?
Os órgãos operacionais que respondem ao subsistemas precisam estar ajustados ao departamento que realiza as funções primárias.
Devem ser agrupados de acordo com: consistência de afinidade, semelhança, dependência ou apoio mútuo a sequência do fluxo.
A definição das atividades é necessária para estabelecer os mecanismos de auxílio no controle e avaliação da eficiência – possibilita aumento da produtividade.
Estabelecimento de comunicações e mecanismo de controle 
Processo decisório deve ser basear em informações rápidas e fidedignas 
É realizadoatravés de formulários que se transformarão em informações que serão necessárias também no planejamento futuro e são subsídios valiosos para elaboração de relatórios.
Relatórios - comparar atuação dos órgãos e verificar a eficiência de cada um por parte dos escalões superiores. Eles também nos impedem de serem “devorados” na unidade, porque a gente coloca tudo o que viu e as propostas de mudança realizadas
O Sistema de Comunicação es os mecanismos de controle estão relacionados e dependem do tipo de estrutura e recursos definidos
DEPARTAMENTALIZAÇÃO
É a compartimentalização dos conjuntos de atividades em unidades orgânicas segundo duas peculiaridades, ou seja, organizar as atividades da empresa, de maneira a facilitar a consecução dos objetivos -> Redistribuir os órgãos que organizei
Poder ser vertical ou horizontal
VERTICAL: quando há aumento dos níveis hierárquicos, geralmente, como consequência da necessidade de estabelecer uma melhor supervisão.
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
SETOR DE OPERAÇÕES SETOR DE ARMAZENAMENTO
SEÇÃO DE ABASTECIMENTO E PRODUÇÃO SEÇÃO DIETÉTICA
 SETOR DE CLÍNICA
SETOR DE LACTÁRIO
Obs: Se eu disser que entendi o que fiz aqui, tô mentindo
HORIZONTAL OU SETORIAL: Quando há necessidade de aumentar a eficiência, a melhor qualidade do serviço - Mais tarefas diferenciadas.
CRITÉRIOS PARA DEPARTAMENTALIZAÇÃO
Departamento por objetivo
Departamento por produção ou serviço
Departamento por clientela
Departamento por área Geográfica
Departamento por processo técnico 
Em cada departamento posso utilizar um tipo diferente, tudo depende do meu objetivo.
1. DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR OBJETIVO, POR PROPÓSITO OU FINALIDADE:
Quando são agrupadas, no mesmo órgão, atividades ou tarefas que possuem identificação de propósitos. 
Possuem área de interesse específico bem definido
Utilizado em NÍVEIS HIERÁRQUICOS MAIS ELEVADOS
DIRETORIA
DEPARTAMENTO DE ENSINO 
DEPARTAMENTO DE PESQUISA
DEPARTAMENTO DE EXTENSÃO
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PRODUTO OU SERVIÇO
Quando são agrupadas, no mesmo órgão, atividades ou tarefas relacionadas com determinado produto ou serviço. 
Permitem melhor coordenação e utilização de conhecimentos especializados
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
SETOR DE DIETA GERAL
SETOR DE DIETA ESPECIAL
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR CLIENTELA
Quando são reunidas toda atividade ou tarefas definidas a um determinado grupo de pessoas ou clientes.GERÊNCIA DE DEPARTAMENTO
SETOR FEM
 
SETOR MASC
SETOR INFANTIL
DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR ÁREA GEOGRÁFICA:
Quando são agrupadas por atividades tendo como base a área geográfica.
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
REST. ZONA NORTE
REST. CENTRO
REST. ZONA SUL
DEPARTAMENTO POR PROCESSO OU TÉCNICA
Quando são reunidas atividades desenvolvidas por pessoas que utilizam o mesmo tipo de equipamento ou serviço, propiciando concentração dos profissionais de determinada especialização.
TIPOS DE ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
LINEAR
Caracterizada pela unidade de comando 
Indicada para empresas pequenas ou em crescimento
VANTAGENS
Liderança hierárquica
Favorecimento da disciplina
Baixo custo administrativo
DESVANTAGENS
Supervalorização a pessoa
Liderança autocrata - > dif. Cooperação de subalternos
As decisões demoram - Morozidade - mas, ocorrer do chefe se precipitar devido tantas coisas a se resolver, logo, nem tudo dá certo. Além disso, quando esse chefe se ausenta, vira um caos.
FUNCIONAL
Ideal para empresas de grande porte
Resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento de especializações
VANTAGENS
Manutenção da produtividade e padrão de qualidade
As comunicações são rápidas, diretas e menos distorcidas
DESVANTAGENS
Quebra de disciplina - conflitos de comandos gera inércia - Muitas vezes os próprios funcionários se aproveitam (fulano disse pra fazer assim, sicrano disse aquilo, visando não fazer a atividade)
Omissão da chefia 
Alto custo 
MISTA OU LINHA “STAFF”
Resulta da combinação dos dois tipos anteriores
Órgão de assessoramento, dá suporte, é um órgão especializado
Mantém a hierarquia sem abrir mão da especialização
Aconselhável à empresas médias e grandes
VANTAGENS
Parecer técnico -> Especialista -> credibilidade e confiabilidade às normas e especializações
Facilitação nas decisões pelo chefe - tem quem pense por ele
DESVANTAGENS 
Chefe de linha perde a capacidade de tomar decisões 
Aumenta o número de etapas para o chefe tomar decisão - primeiro ele senta com o especialista ou equipe especialista para tomar a decisão.
COMISSIONAL
Aplica-se melhor a empresas de grande porte
A autoridade deliberativa é um Conselho 
Conselho: Constituído de membros diretores, eles dividem entre eles responsabilidades, honras, vantagens e problemas
Todo trabalho é desenvolvido em conjunto: Desperta a consciência das limitações do chefe, desestimula a vaidade, orienta a lidar com diferentes opiniões.
Diminui as responsabilidades individuais
Tomada de decisão: Despende tempo
Formalidades - reuniões, “quórum- metade mais 1”, discussão de propostas, ementas e aprovações
REPRESENTAÇÃO ESTRUTRAL ORANIZACIONAL
Pode ser representada de duas formas:
LITERAL
Está retratada nos regulamentos e registros (Ambos devem numa situação jurídica anteriormente criada pelo Estatuto).
ESTATUTO 
Conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma sociedade, de uma associação ou empresa.
Define finalidade da empresa, a política administrativa, responsabilidade do órgão superior e meios econômicos e financeiros para execução dos seus objetivos.
Entidades civis e comerciais- Contrato Social e Ata Constitutiva no caso de Sociedades Anônimas equivalem ao Estatuto.
Documentos que registram nos órgãos competentes que conferem autoridade jurídica a empresa, ou seja, autorizam funcionamento.
REGULAMENTO
Ato normativo genérico que amplia a organização administrativa explicitada no Estatuto
Contém as diretrizes básicas da organização
Documento normativo de entidades autônomas, enquanto regimento é destinado àquelas que não gozam de autonomia administrativa ou financeira. 
REGIMENTO
Normas próprias e limitadas a cada órgão da estrutura - Pegou as normas gerias e as adaptou, sem ferir o regulamento
Documento de entidades que não possuem autonomia administrativa e financeira. Ex: Hospital das Clínicas, sendo um órgão suplementar da UFPE, POSSUI UM REGIMENTO, nunca um regulamento.
Não pode ir de encontro ao regulamento
GRÁFICA
A representação gráfica da estrutura administrativa é feita através de organograma.