Resumo Vitaminas e Minerais

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Resumo Vitaminas e Minerais
Minerais
Quando tratamos da ciência dos alimentos, podemos definir minerais como todo componente, exceto carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, que faça parte da composição do alimento. Sua origem pode ser de ocorrência natural, tais como provenientes de contaminação durante a colheita e incorporados involuntariamente durante o processo, ou intencionalmente adicionados. Apesar de representarem apenas 1% da composição total do alimento e não fornecerem energia, os minerais desempenham funções vitais nos organismos vivos, tais como regulação do metabolismo enzimático, manutenção do metabolismo ácido-básico, irritabilidade muscular, pressão osmótica, facilitam a transferência de compostos pelas membranas celulares e composição de tecidos orgânicos. 
Dos 90 elementos químicos de ocorrência natural em nosso planeta, apenas 25 destes são considerados essenciais à vida, sendo assim se tornam indispensáveis na dieta dos seres vivos, pois diferentemente dos açucares, lipídios e proteínas, estes não podem ser sintetizados.
Considera-se mineral essencial àquele que, se for removido da dieta do organismo vivo resulta em enfraquecimento consistente e reprodutível de uma função biológica. Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados macroelementos, que possuem a necessidade de ingestão entre 0,1 e 1,0g/dia (como cálcio, fósforo, magnésio etc) e os microelementos, que possuem necessidade de ingestão inferior a 0,1g/dia (como iodo, silênio, cobre etc).
Determinação de Minerais
A determinação do teor de minerais em alimentos é realizada através da análise do “conteúdo de cinzas”, que é obtido pela decomposição da matéria orgânica através da incineração do alimento. 
Importância da determinação de cinzas e conteúdo mineral
Nutrição - alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al). 
Rotulagem nutricional - a concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração.
Qualidade - a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade. 
		- Indica conteúdo de frutas em doces.
		- Alto índice de cinzas insolúveis em ácidos indica presença de areia.
Processamento - o conteúdo mineral afeta as propriedades físico-químicas dos alimentos.
	- Determina o índice de refinação de açúcares (↑ dificulta cristalização e descoloração) e farinhas (influência na extração). 
	 - Pode indicar beneficiamento, cozimento ou lavagem inadequada de produtos no processamento.
Vitaminas 
Vitaminas são substâncias orgânicas, sem uniformidade química ou estrutural, não sintetizadas pelos seres vivos, mas essenciais ao seu metabolismo. Dessa forma, a presença das vitaminas na dieta dos animais e do homem é essencial para a manutenção da vida, evitando as síndromes decorrentes da carência delas. 
A quantidade de vitaminas presente nos alimentos também não é constante, variando de acordo com a estação do ano em que a planta foi cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera quando submetida ao calor, à luz, ao passar pela água ou quando na presença de certas substâncias conservantes ou soporíferas).
As vitaminas podem ser classificadas quanto à sua solubilidade em lipossolúveis e hidrossolúveis.
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis são solúveis em gordura, sendo encontradas principalmente em alimentos com alto teor de gordura. Entre estas se encontram as vitaminas A, D, E e K. A absorção dessas vitaminas pelo intestino humano ocorre por meio da ação de sais biliares, sendo transportadas via circulação linfática juntamente com os lipídeos de cadeia longa, como triacilgliceróis, para o fígado, e são geralmente excretadas com as fezes.
Vitaminas Hidrossolúveis 
As vitaminas hidrossolúveis compreendem todas aquelas que são solúveis em água, como a vitamina C e as vitaminas do complexo B, as quais se dividem em: tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), cianocobalamina (B12), biotina, ácido fólico, niacina e acido pantotênico. Estão presentes tanto em fontes animais quanto vegetais, possuem absorção facilitada, sendo conduzidas via circulação sistêmica e utilizadas quase em sua totalidade no metabolismo energético. Essas vitaminas não são armazenadas no organismo e todo excesso consumido é excretado através das vias urinárias.
Determinação de Vitaminas
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis podem ser utilizados dois métodos: espectrofotometria e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Já para as determinações de vitaminas hidrossolúveis podem ser utilizadas vários métodos, tais como ensaio biológico, HPLC-CLAE, rádio ensaio e método microbiológico. O método mais utilizado é a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) , que será detalhado abaixo. 
A cromatografia líquida é um processo de separação de substâncias, baseado nos diferentes graus de retenção das substâncias presentes na fase móvel líquida que ocorre quando essas substâncias interagem com a fase estacionária sólida. 
A cromatografia líquida de alta eficiência apresenta como vantagens a possibilidade de separação de misturas complexas em poucos minutos com o auxílio de uma coluna de alta resolução e uma bomba de alta pressão, apresenta alta resolução, boa detectabilidade e automação. No entanto apresenta como desvantagens o alto custo do equipamento e manutenção do mesmo, experiência do operador, alto consumo de solventes, alto custo de consumíveis e geração de quantidade relativamente grande de resíduos.