Planejamento de cardápios

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
Prof.ª Marcela Sarmento Valencia
Definição
◦ Lista de preparações culinárias que compõem uma
refeição ou lista de preparações que compõem todas
as refeições de um dia ou período determinado;
◦Cardápio é a maneira gráfica de representar o que é
servido no serviço de alimentação;
◦ Também chamado de menu, lista ou carta.
Definição
◦ Técnica Dietética: instrumento fundamental para
elaboração de cardápios;
◦Métodos de pré-preparo e preparo;
◦Aplicação de padrões específicos e adequados para
cada coletividade.
Aspectos a serem considerados no 
planejamento de cardápios
1. Identificação da clientela
✓Coletividade sadia ou enferma, quantidade de
comensais, faixa etária, sexo, hábitos alimentares,
condições socioeconômicas;
2. Necessidades nutricionais da clientela
✓ IMC, cálculo das necessidades diárias, cálculo do
valor calórico da refeição.
Aspectos a serem considerados no 
planejamento de cardápios
3. Variedade dos alimentos
4. Harmonia
✓ Combinação de cores, consistência, temperatura e
sabores;
5. Padrão do cardápio
✓ Baixo custo, médio custo, alto custo.
Aspectos a serem considerados no 
planejamento de cardápios
6. Tipo de serviço
Empratado/Bistrô: serviço simples e rápido, o prato
previamente elaborado é servido à mesa;
À Francesa: servido pelo garçom prato a prato,
utilizando aparador como apoio para bandejas e
réchaud;
À Inglesa: bandejas colocadas sobre a mesa.
Aspectos a serem considerados no 
planejamento de cardápios
6. Tipo de serviço
À Diplomata: o garçom passa a bandeja e o comensal se
serve;
À Russa: alimentos dispostos em bandejas e os garçons
servem (dupla). Serviço mais comum em eventos (mais
usual);
Bufê (Americana): mesa montada com preparações
quentes e frias (variedade e possibilidade de consumo à
vontade). Prático e de boa aceitação.
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Cores
Contrastantes e vivas (despertar o desejo de consumo);
Formas
Maneira de apresentar: tiras, cubos, rodelas, bastão, fatias,
postas, bolinhos..
Sabores
Não haver repetição. Ex. Peru à Califórnia (abacaxi, ameixa
preta) e sorvete com compotas das frutas.
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Texturas
Variar entre líquida, macia, cremosa áspera, crocante,
úmida, seca, dura, fibrosa...
Temperos
Confere sabor e caracteriza o prato. Ex. picles (picante),
molho à baiana (apimentado), bechamel (suave). Temperos
que identificam algumas cozinhas (orégano – italiana,
hortelã – árabe, curry – asiática, mostarda – alemã).
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Ingredientes
Diversificação ao longo de uma refeição (não só o
mesmo ingrediente, mas também alimentos
semelhantes em composição e sabor) Ex. canja e
preparação com frango;
Tipos de preparo
Variedade nos métodos de preparo: crus, assados, fritos,
ensopados, à milanesa..
Aspectos da composição básica do 
cardápio
Temperaturas
Adequadas à sua apresentação: sopa fumegante,
sorvete íntegro, etc.
Conhecimento da preparação básica e nomenclatura
clássica
Conhecer os ingredientes utilizados nas preparações e
estar familiarizado com a nomenclatura clássica dos
pratos e suas guarnições.
Cardápio básico para uma refeição
Cardápio Brasileiro
Desjejum
Almoço
Lanche
Jantar
Cardápio básico para uma refeição
Almoço/Jantar
Entradas
Pratos quentes (prato principal e acompanhamentos
e/ou guarnição)
Sobremesas
Desjejum/Lanhe
Fruta, cereal/tubérculo, leite, café/chá.
Ordem refeição principal
Entrada: sopa, salgado frio ou quente e/ou salada
cozida ou crua;
Em um mesmo cardápio pode haver os 3 tipos (padrão);
Couvert ou antepastos também podem fazer parte da
entrada;
Prato principal: carne – aporte proteico da refeição;
As outras preparações são baseadas no prato principal;
Carnes brancas precedem as escuras.
Ordem refeição principal
Guarnição: Acompanha o prato principal. Vegetal ou
massa para equilibrar sabores e texturas;
Prato-base: Preparações à base de cereais e
leguminosas. Arroz e feijão;
Outras leguminosas: ervilha, soja, grão de bico
(aceitação);
Grande importância: ajuste calórico no cardápio.
Ordem refeição principal
Sobremesa: constituída de doce ou frutas in natura.
Cardápios padrão básico utilizam doce em lata, em
pasta, em calda ou em massa. Frutas primeiro, em
seguida o doce;
Complementos: variados, dependem do padrão do
cardápio e aceitação;
Pães, farinha de mandioca, pimenta, sucos,
refrigerantes, leite, água mineral, temperos e molhos
para salada.
Ordem dos componentes na 
elaboração do cardápio
Prato principal: inicia-se o planejamento com a escolha
de todos os pratos principais do período de vigência do
cardápio em função do preço que representa e
necessita de maior controle;
Preocupar-se em alternar em diferentes tipos de carne,
tipo de corte e formas de preparo (assados, cozidos,
grelhados, etc).
Ordem dos componentes na 
elaboração do cardápio
Exemplo de 1 semana:
Segunda-feira: carne bovina moída cozida;
Terça-feira: carne suína com osso grelhada;
Quarta-feira: ave com osso assada;
Quinta-feira: carne bovina em bife grelhado;
Sexta-feira: peixe em posta no vapor;
Sábado: vísceras picadas grelhadas;
Domingo: ave sem osso cozida.
Ordem dos componentes na 
elaboração do cardápio
Outros componentes serão distribuídos:
Guarnição: deve ser adequada à forma de preparação
do prato proteico;
Entrada;
Prato-base;
Sobremesa: completará o requerimento dos nutrientes
da refeição;
Bebidas.
Ordem dos componentes na 
elaboração do cardápio
Exemplo de 1 dia (terça-feira):
Entrada: Grão-de-bico ao molho vinagrete (bege);
Prato principal: Espeto de alcatra com cebola e
pimentão verde (marrom + verde+ branco);
Guarnição: Couve à mineira (verde);
Sobremesa: gelatina de uva (roxo);
Bebida: suco de laranja (amarelo).
Padrões de cardápios
Básico, Intermediário, Superior;
Diferenças: n° de opções para cada componente do
cardápio, sofisticação das preparações e
consequentemente nos custos.
Padrões de cardápios: Básico
✓ Custo mais baixo e forma de preparo pouco
elaborada (simples);
✓Inclui apenas 1 preparação (opção) em cada item
que compõe o cardápio. Ex. sobremesa – fruta OU
doce; prato principal – apenas 1 preparação;
✓Em geral vinculado ao PAT (Portaria n° 66/25 de agosto
de 2006);
✓Ex. ovos fritos ou cozidos, omeletes simples,
hambúrguer.
Padrões de cardápios: Básico
Padrões de cardápios: Intermediário
✓Permite opção de escolha em itens que compõem o
cardápio (prato principal e sobremesa);
✓Ex. contrafilé grelhado ou rolê de frango ao sugo;
kiwi ou pudim de leite.
Padrões de cardápios: Intermediário
Padrões de cardápios: Superior
✓Requinte: preparação ou apresentação;
✓Mais opções;
✓Ex. 3 opções de prato principal, 2 opções de
guarnição e 3 opções de sobremesa;
Padrões de cardápios: Superior
Fatores que interferem na harmonia
✓Tipos de carnes diferentes:
Ex. frango ensopado e cupim assado;
Evitar: frango assado e peito de peru grelhado;
✓No caso de cardápios com opções, evitar
preparações de baixa aceitação:
Ex. almôndegas ao sugo e fígado grelhado acebolado;
Fatores que interferem na harmonia
✓Preparações com repetição de ingredientes:
Evitar: Bife à Camões (com ovos) e farofa com azeitona
e ovos; salada de batata, mandioquinha sauté e doce
de batata doce;
✓Alimentos que contenham a mesma cor em uma
mesma refeição:
Ex. salada de tomate, espaguete ao sugo e caqui
(sobremesa);
Fatores que interferem na harmonia
✓Mesma consistência nas preparações:
Evitar: sopa creme, purê e doces cremosos;
✓Evitarexcesso de alimentos gordurosos na mesma
refeição e em curto espaço de tempo:
Ex: feijoada, cupim, cozido, etc.;
✓Servir sobremesas de fácil digestão, especialmente
quando as preparações são de difícil digestão;
Fatores que interferem na harmonia
✓Usar temperos com moderação e escolher os
alimentos de acordo com a estação do ano;
✓Variar o tipo de apresentação e técnica de preparo
(grelhados, assados, picados, desfiados, moídos, fritos,
empanados, a dorê, a milanesa);
✓Evitar (cozido e ao molho - repetição no modo de
preparo): bife de panela, picadinho de carne,
dobradinha, moqueca de peixe.
Fatores que interferem na harmonia
✓Variedade do tipo de carne com repetição na forma
de preparo:
Evitar: frango a dorê, bife a milanesa, supremo de
frango;
✓Evitar servir alimentos comuns em curto espaço de
tempo.
Ex: omelete (ovos), farofa de ovos ou purê de batata,
batata sauté.
Fatores que interferem na harmonia
✓Variar receitas para alimentos iguais, bem como o tipo
de corte e apresentação (diferentes apresentações de
um mesmo alimento)
✓Ex: Posta de robalo com legumes a jardineira
✓Ex: Posta de robalo com juliana de legumes
Exemplos de porções prontas para o consumo
Terminologia
◦ Bife à role – escalope (fatia pequena e fina 1,5cm) recheado
com tiras de cenoura, cebola, bacon e pimentão, cozido em
molho de tomate;
◦ Medalhões de filé tropical – (corte médio 3,0cm redondo ou
oval) com banana, abacaxi e maçã em cubos e molho branco;
◦ Filé à chateaubriand – corte grosso (7cm) grelhado temperado
com sal e pimenta do reino;
◦ Escalope ao madeira – fatia pequena e muito fina (filé mignon,
peixes, aves) grelhados servidos com molho madeira;
◦ Tournedô Rossini – corte grosso de filé mignon com patê de
fígado;
◦ Goulash – tradicional cozido húngaro. Ensopado de carne
bovina temperado com páprica doce e pimenta.
Terminologia
◦ Canapé - pequenos pedaços de pão fresco ou torrado no
forno, servidos com patês, ovos, caviar;
◦ Canelone - massa italiana salgada, feita com farinha de trigo,
ovos e água. Tem a forma de um grande quadrado de massa
fina. É recheada e enrolada como um canudo. Recheios mais
comuns: ricota com salsa, carne moída ou espinafre;
◦ Molho madeira - molho francês, feito com caldo
desengordurado da carne que vai acompanhar cogumelos
vinho branco e madeira.
◦ Radichio - nome genérico de uma variedade de chicória, que
tem folhas vermelhas em formato de taças. Usada em saladas
frias ou quentes.
DIETAS HOSPITALARES
Dietas hospitalares = Dietoterapia
Dietoterapia é “o tratamento dos indivíduos
portadores de determinada patologia através de
alimentação adequada, considerando-se não só
a doença, mas também todas as condições em
que se encontra o indivíduo”
Cardápios para Coletividades 
com Enfermidades
◦A especificidade aumenta de acordo com a
necessidade dos pacientes, podendo, a
alteração acontecer nos:
◦ tipos de alimentos,
◦ técnica de preparo, 
◦ forma de cocção,
◦ inclusão ou exclusão de determinados 
ingredientes.
(PROENÇA et al, 2005)
Visando ajustar a dieta
à necessidade ou
adaptá-la às
condições fisiológicas
do indivíduo
Dieta geral x Dieta modificada
✓Alterações de acordo com as necessidades de cada
paciente;
Modificações em características:
✓Organolépticas: cor, odor, sabor, textura;
✓Físicas: textura, consistência;
✓Químicas: composição nutricional.
Dieta Modificada/Terapêuticas: é aquela que, em
qualquer de suas características físico-químicas,
deve ser ajustada a uma alteração de processo
digestivo ou de funcionamento geral do organismo.
Dieta Normal: 
quantitativa e 
qualitativamente 
adequada ao paciente.
Preparação de dietas por alteração 
na consistência
✓Determinada pela textura dos alimentos e
preparações que a compõem, o que permite uma
classificação em 5 diferentes consistências:
Normal (Geral), Branda, Pastosa, 
Semilíquida, Líquida
Alimentos evitados: alimentos ricos em gorduras; açúcar e sódio; hortaliças e frutas,
enlatadas com sal e óleo, e conservas com calda de açúcar respectivamente; leite,
iogurte, queijo ricos em gordura e sal; carnes, aves, peixes e ovos ricos em gordura e
sódio, como os frios em geral; e gorduras, óleos e açúcares em excesso.
Dieta Branda
→Fibras e tecidos conectivos abrandados (cocção ou ação
mecânica);
→Dieta de transição;
→ Digestão Facilitada (dificuldade mecânica na mastigação
e/ou deglutição);
→Fracionamento: 5 a 6 refeições;
→Normoglicídica, normolipídica e normoprotéica.
→ EXCLUSÃO: frituras, alimentos que fornecem resíduos não
digeríveis, vegetais e frutas crus, condimentos, alimentos que
provocam flatulência, pães integrais.
Facilitar Mastigação, Deglutição e Digestão
Arroz bem 
Cozido.
Caldo de 
Feijão.
Legumes 
Cozidos.
Carnes 
Magras.
Mamão, 
Banana, Melão, 
Melancia, 
Abacate, Caqui, 
Manga, 
Morango.
Doces: Pasta, 
Compotas, 
Manjar, 
Gelatina, Sagu, 
Cremes...
Macarrão, 
Polenta, Purê, 
Suflê, Quibe 
Assado.
Dieta Branda
Dieta Pastosa
Indicação:
◦ Dificuldade de mastigação e deglutição,
◦ Pós-operatórios,
◦ Neurológicos,
◦ Insuficiência respiratória; cardíaca
◦ Disfagia para sólidos e líquidos
◦ Características: composta por alimentos modificados por
cocção e subdivisão, até se obter preparações cremosas ou
bem macias, de fácil digestibilidade.
Dieta Pastosa
→“Repouso Digestivo” (sem temperos e condimentos
fortes);
→Facilita Digestibilidade (problemas na mastigação
e/ou deglutição);
→ “Cansa menos” → Insuficiência Cardíaca e
Respiratória;
Arroz Pastoso.
Macarrão 
Argolinha / 
Polenta.
Legumes sem 
Casca e sem 
Sementes em 
Pedaços 
Pequenos e Bem 
Cozidos ou Purê: 
abobrinha, 
moranga, chuchu, 
batata, 
mandioquinha.
Leite e 
Derivados 
(Queijo 
Cremoso, 
Iogurte, 
Coalhada).
Carne Moída / 
Caldo de Feijão 
/ Ovo Cozido ou 
Poché.
Doces: Pasta, 
Manjar, Pudim, 
Creme, Curau 
Gelatina.
Frutas: Mamão, 
Banana, 
Abacate / 
Vitaminas e 
Sucos.
Dieta Pastosa
Café da manhã
Leite Integral; Biscoito doce; Chá
Lanche da manhã/Colação
Banana amassada
Almoço
Salada de batata bem cozida amassada
Ovo cozido/frango desfiado ao molho; 
Polenta/Arroz papa e caldo de feijão
Sobremesa: fruta amassada (purê)
Lanche da tarde
Vitamina de fruta
Jantar
Legumes cozidos amassados/Purê
Bife cozido desfiado; 
Arroz papa; Caldo de feijão
Ceia
Mingau de Amido de Milho
Dieta Semilíquida
Líquida Pastosa ou Pastosa liquidificada
◦ Indicação: Pacientes com função do TGI reduzida,
dificuldade de mastigação e deglutição e pós
operatórios;
◦Características: composta por alimentos modificados
por cocção e subdivisão em consistência semilíquida
(sopas, mingaus).
Preparações Indicadas:
- Água e infusos (chá, mate e café);
- Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos, e margarina;
- Sucos de carne, verduras e frutas coados;
- Purê de vegetais;
- Caldo de carnes e vegetais (desengordurados);
- Sopas espessadas, liquidificadas e sopas creme;
- Frutas em papa ou liquidificadas;
- Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas.
Dieta Semilíquida 
Líquida Pastosa ou Pastosa liquidificada
Também chamada de 
dieta semilíquida ou leve
*
Dieta Líquida
→Preparações Líquidas ou que se tornam totalmente
líquidas no momento da ingestão;
→Comprometimento da Função Digestiva, Problemas
Mecânicos de Mastigação e/ou Deglutição, Preparo
de Exames;
→ Mínimo de esforço nos processos digestivos.
Dieta Líquida
TODOS OS ALIMENTOS 
LIQUIDIFICADOS E 
COADOS.ATENÇÃO DEVIDO A 
LIMITADA VARIEDADE!!!
1000 – 1500 Kcal/dia
Preparações Indicadas:
- Água e infusos adocicados: chás com açúcar;
- Sucos de frutas coados;
- Caldo de carne e de legumes coados;
- Sobremesas: gelatinas, sorvetes ou picolés a base de sucos de
frutas coados sem leite.
Dieta Líquida Restrita
Dieta de Líquidos Claros
500 – 600 Kcal/dia
Dieta de Líquidos Claros
Facilitar a Elaboração do Cardápio:
Modificação de alimentos da Dieta
Geral para atender as necessidades
Ficha Técnica
◦ Em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a redação
adequada de receitas e fichas técnicas é necessária para:
◦ facilitar a elaboração das preparações;
◦ garantir a padronização, qualidade e quantidade constantes;
◦As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem:
◦ como base para o cálculo de custo das preparações;
◦ facilitam o trabalho de compras;
◦ o controle de desperdício;
◦ possibilitam um aumento da produtividade.
(PHILLIPI, 2003)