APOSTILA GESTAO DE CARDAPIOS

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Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação 
Planejamento de Cardápios – Profª Me. Inez Helena Santos 
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 FACULDADE SÃO LUCAS 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GGEESSTTÃÃOO DDEE CCAARRDDÁÁPPIIOOSS NNAA 
PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS 
 
 
 
 
 
 
Profª. Inez Helena V. S. Santos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação 
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INTRODUÇÃO 
 
O Planejamento de Refeições é uma atividade técnica, que está diretamente relacionada com 
outras atividades técnicas, dentro de uma UAN (previsão de gêneros, compras, controle da 
confecção, verificação da aceitação, controle e racionalização dos trabalhos, etc.). Para que 
obtenhamos sucesso, é necessário um total entrosamento entre atividades técnicas e 
administrativas. 
É o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando elaborados 
para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo nível de 
atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados 
poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos. 
Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o 
controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua 
forma de preparo e de apresentação. 
 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
A quantidade de alimentos ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os nutrientes (lei da 
qualidade), que devem guardar uma proporção entre si (lei da harmonia) e, além disso, devem 
adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-social e aos aspectos de necessidades 
individuais (lei da adequação). 
LEI DA QUANTIDADE: A alimentação deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária 
para o funcionamento do organismo, preservação da espécie e preservação da saúde. 
LEI DA QUALIDADE: A alimentação de fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de nutrientes 
necessárias ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação, 
conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. 
LEI DA HARMONIA : Os alimentos devem fornecer todos os nutrientes de acordo com a necessidade 
do indivíduo. Deve haver ainda harmonia entre cores, sabores, odores e textura dos alimentos que 
compõem o cardápio. 
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequada ao indivíduo considerando o peso, a altura, a 
idade, a disponibilidade de alimentos, o poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico do 
indivíduo (gestante, nutriz, criança, etc.), a existência (ou não) de doenças e à coletividade. 
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No Brasil, há uma legislação específica que apresenta os grupos de alimentos presentes na 
pirâmide alimentar, para orientar a populações quanto à alimentação mais saudável. (para 
conhecer a resolução – RDC nº. 39 de 21 de março de 2001 acesse o link: 
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=). 
O Guia Alimentar proposto pelo Ministério da Saúde, representado pela pirâmide alimentar, pode 
ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas ao planejar os cardápios, 
para realizar reeducação nutricional e traduzir o científico para o popular, na qual os alimentos são 
classificados segundo a predominância de nutrientes neles contidos que, combinados pela 
inclusão diária, compõem uma alimentação balanceada. A pirâmide alimentar pode ser utilizada 
na elaboração de cardápios, pois estabelece também 
um número de porções que devem ser consumidas 
diariamente para que o indivíduo tenha uma 
alimentação saudável. As principais metas da 
pirâmide alimentar são: obter o consumo variado de 
alimentos, ingestão menor de gorduras saturadas e 
colesterol, maior consumo de frutas, hortaliças e 
grãos, além da ingestão moderada de açúcar, sal e 
bebidas alcoólicas. A prática de exercícios físicos é 
recomendada visando à perda ou manutenção do 
peso e para prevenção de doenças como 
cardiovasculares, diabete, hipertensão e osteoporose 
(Para saber mais sobre o Guia alimentar da População Brasileira acesse: 
www.saude.gov.br/nutricao). 
Para uma alimentação ser considerada saudável, ela deve ser varia, colorida e saborosa. Deve 
incluir todos os grupos de alimentos e ter harmonia. 
A grande variedade de pratos apresentados no self-service, pode trazer algumas conseqüências. A 
escolha do cliente pode ser totalmente inadequada, com refeições muito calóricas, apesar do 
pequeno volume de alimentos, ou seja, a custa de gorduras. Também não são raras às vezes em 
que os clientes reclamam de monotonia alimentar, embora o cardápio apresente grande 
quantidade de preparações. Não devemos esquecer que em geral as pessoas tendem a manter 
certa rotina, inclusive na alimentação, ou seja, elas comem todos os dias mais ou menos os 
mesmos alimentos. Como a seleção é feita entre as mesmas preparações, as pessoas acabam se 
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queixando de não haver variedade. Por esse motivo, é preferível ter um menor número de opções 
e uma maior variedade de preparações ao longo da semana. 
 
CARDÁPIO OU MENU? 
 
CARDÁPIO – É o primeiro instrumento de vendas de um restaurante. Serve para informar os clientes 
quais os pratos disponíveis em um estabelecimento, onde existe uma relação em que constam 
todas as opções oferecidas. 
MENU – É a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição ou em um restaurante de um 
dia ou por um período determinado. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada 
de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. A palavra menu é 
de origem francesa, e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, 
onde preferem chamar de “ementa”. 
Na prática, no Brasil, cardápio e menu são utilizados como sinônimos, onde o consumidor tem 
acesso às listas de pratos oferecidos no restaurante para serem escolhidos, eles podem também 
ser apresentados em uma seqüência preestabelecida, indicativa já da ordem do serviço do qual 
fazem parte. Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com os fatores a serem 
examinados, abaixo do título devem ser colocados os pratos que podem ser servidos ao cliente. 
Assim, ele próprio fará a escolha para compor a sua refeição, optando pelos serviços que mais lhe 
agradarem, que dependerão de sua disponibilidade de tempo e dinheiro, quando poderá fazer a 
escolha de apenas um dos serviços (um dos pratos oferecidos em um título do menu). 
 Lembre-se: antes de decidir o menu e o cardápio, é necessário determinar o tipo de 
estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientela-alvo. 
 
FUNÇÃO DO CARDÁPIO 
 
O êxito do funcionamento dos serviços de alimentação está na dependência da definição dos seus 
objetivos, que é manter a saúde da clientela através da alimentação adequada, que atenda aos 
requisitos: 
 
REFEIÇÃO  PREPARAÇÕES  ALIMENTOS  NUTRIENTES 
 
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O cardápio tem como função de oferecer os alimentos de maneira adequada às pessoas que vão 
consumi-los, de acordo com as necessidades de cada clientela. O cardápio deve objetivar a saúdedo cliente. O cardápio elaborado pelo nutricionista, um profissional da saúde, valoriza as pessoas 
através da alimentação oferecida, podendo ser utilizado como uma forma de educação 
nutricional, prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a 
saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos 
que precisam ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das 
pessoas. 
No planejamento de alimentação saudável deve-se considerar que a refeição seja ao mesmo 
tempo: 
 
 
 NUTRITIVA: 
Contendo todos os nutrientes na quantidade 
necessária ao crescimento e à manutenção da 
saúde e das atividades da população em questão. 
AGRADÁVEL: 
Que esteja de acordo com os padrões 
alimentares da população (hábitos, costumes) e 
que possua as características organolépticas 
preferenciais do grupo. 
 ACESSÍVEL: 
Cujo custo seja permissivo ao usuário. 
 
 
 
TIPOS DE CARDÁPIO 
 
Os cardápios e os menus podem ser classificados de acordo com o custo, a apresentação e 
exposição. Quanto ao custo os cardápios são classificados em popular ou simples, médio, forma ou 
luxo e misto. Já quanto à estrutura, a classificação pode ser cardápio básico, cardápio opcional e 
cardápio formal. 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO CUSTO 
 POPULAR OU SIMPLES OU TRIVIAL – Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a 
coletividades sadias de menor poder aquisitivo e às coletividades enfermas nos hospitais 
com menos recursos financeiros. A distribuição geralmente é feita através de balcão 
térmico, em bandejas estampadas ou pratos de louça simples. Oferece poucas opções, 
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estão presentes frutas da época (laranja, banana, tangerina e melancia), doces como 
gelatinas, flan e mariolas. Apresenta pequena variedade de hortaliças sendo utilizadas as 
mais comuns e baratas como: alface crespa, repolho branco, batata, chuchu, beterraba, 
tomate e pepino. 
 MÉDIO OU TRIVIAL FINO – Muito comum self-service. É oferecido a pessoal mais favorecido 
economicamente. Caracterizado por modificações na forma de elaboração, havendo opção 
de uma ou mais preparações. Apresenta maior variedade de saldas e sobremesas. Podem 
existir saladas mais elaboradas com misturas de hortaliças e molhos principalmente à base 
de maioneses, leite e iogurtes. Pratos como estrogonofe, empanados, grelhados, 
moquecas, suflês e massas. Para a sobremesa, frutas populares e também algumas como 
mamão, goiaba, manga e morango. E doces como compotas e pudins. 
 FORMAL OU DE LUXO – Caracterizado por requinte na forma de preparo, apresentação e 
distribuição dos alimentos e também na arrumação das mesas. Oferecido para clientes de 
maior poder aquisitivo. Distribuição por serviço à francesa, à la carte, self-service, bufê de 
casamentos, bailes ou cerimônias especiais. Os acompanhamentos de arroz e feijão são 
optativos. Sempre apresenta opções. Saladas sem preocupação de custos com misturas 
de hortaliças e frutos do mar, endivias, tomate cereja, alcaparras. Preparações como filé 
mignon, picanha, pato, lagosta, camarões, peixes sofisticados com salmão, trutas e 
bacalhau, suflês e massas. E sobremesas com frutas mais sofisticadas com kiwi, pêssego, 
uvas, cerejas. Além de tortas e trufas, cheese cake, creme de papaia com cassis entre 
outros. 
 MISTO – Apresenta características dos três tipos de padrões. É típico de self-sevice a quilo 
ou “preço único”. O balcão apresenta preparações simples, médias e formais para atender 
a todo o tipo de clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta 
preparações médias e algumas triviais muito consumidas e algumas mais triviais para 
baratear e equilibrar o custo do cardápio. 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ESTRUTURA 
 CARDÁPIO BÁSICO – Caracteriza-se pela simplicidade na estruturação, com preparações 
únicas para todos os usuários. Geralmente são preparações corriqueiras e habituais da 
população em questão, pouco sofisticadas e de menor custo. É o tipo de cardápio de mais 
fácil controle. 
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 CARDÁPIO OPCIONAL – Faculta ao usuário a escolha entre variadas preparações, em um ou 
mais dos seus componentes. Normalmente varia o tipo de prato protéico, a guarnição, as 
saladas e as sobremesas. 
 CARDÁPIO FORMAL – Caracteriza-se por atenção a detalhes de preparo, tipos de alimentos e 
de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, 
disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.). 
Coletividades enfermas: verificam-se normalmente adaptações desses tipos de cardápio às 
necessidades específicas dos pacientes  qualitativa e quantitativamente  passando pela exclusão 
de determinados nutrientes, pela alteração na freqüência e no volume das refeições e pela 
modificação da consistência. 
 
RELAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE CARDÁPIO E TIPO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES 
 
Cada local tem uma necessidade específica de cardápio, que pode ser modificada para ocasiões 
especiais. O cardápio deve atingir plenamente o objetivo da Unidade Produtora de Refeições – 
UPR, podendo atender a clientelas diferenciadas e apresentarem algumas especificidades de 
objetivos, mas oferecer alimentos seguros saudáveis e saborosos, dos pontos de vista higiênico-
sanitário, nutricional e sensorial. Os cardápios das UPR’s são agrupados de acordo com as 
características do cliente, dependendo do estado de saúde e da fixa etária. 
Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de 
apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos se torna o desafio do 
nutricionista. É imprescindível que o cardápio seja bem planejado e confeccionado para que possa 
então cumprir o seu papel. 
O cardápio tem características básicas, cujos princípios são equivalentes, a diferenciação 
ocorrendo para adaptação às diferentes necessidades das pessoas. As principais modificações ao 
estado de saúde são as adequações ao tipo de dieta, que será baseada na dieta para a coletividade 
sadia, a qual deve responder a variedade, qualidade e quantidade. A especificidade aumenta de 
acordo com a necessidade dos pacientes, podendo a alteração acontecer nos tipos de alimentos, 
na técnica de preparo, na forma de cocção, na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes, 
visando ajustar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo, seguindo 
os preceitos da Dietoterapia. 
A adaptação à faixa etária é necessária para que o alimento se torne aceitável na consistência, na 
forma, no preparo, nas técnicas e ainda não perca, principalmente, as qualidades sensorial e 
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nutricional. As faixas etárias contempladas pelas crianças, adolescentes e idosos precisam 
perceber o alimento de maneira muito atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo. A criança 
precisa se encantar antes e o idoso, sentir principalmente o sabor, para que o apetite continue 
colaborando para a ingestão adequada. 
Ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as 
sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas e gustativas que na boca se fundem resultando no 
prazer de comer. As sensações percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial do 
alimento. O estímulo a todos os órgãos do sentido, mesmo medianterestrições quanto à 
consistência, composição e condições impostas pelo paciente, por seu quadro clínico ou 
fisiológico, depende do conhecimento de técnicas dietéticas variadas para substituir ou cria 
preparações adequadas a cada caso. Em cardápios de UPR’s de coletividade sadia, com clientes 
cativos, apresenta características diferenciadas, pois necessita cumprir os requisitos de prevenção, 
manutenção e promoção da saúde. 
O cardápio de maneira geral deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nas 
preparações, nos temperos, de cores, formas, cortes, técnicas de preparo e apresentação e/ou 
decoração. A monotonia, o cardápio repetitivo e sem alterações, desagrada aos comensais 
rapidamente e não consegue atraí-los para o consumo diário ou freqüente no mesmo local. A 
necessidade de opções e possibilidade de escolha são algo cada vez mais importante ao ser 
humano, significando as possibilidades de decidir o que prefere consumir, como e onde. Clientes 
cativos esperam da UPR um tratamento semelhante Às unidades comerciais, que buscam atender 
e superar as expectativas do cliente. Esta é a oportunidade e capacidade de conseguir servir para o 
cliente dois ou três tipos de carne com técnicas de preparo diferenciadas, o que não significa que 
ele deva ou possa consumir todas, mas sim que ele seja informado sobre as características de cada 
uma e tenha a possibilidade de optar. Restaurantes coletivos também precisam acompanhar as 
tendências do setor, não apenas em equipamentos e produtos, como em serviço e atendimento, 
criando diferenciais. A composição criteriosa do cardápio e o trabalho educativo integrado 
concretizam a atuação do nutricionista como profissional de saúde. O cliente precisa saber o que 
consome e, além disso, quais as melhores opções de que lê dispõe para compor seu prato, as 
características nutricionais das preparações e os benefícios e/ou malefícios de cada tipo ou grupo 
alimentar. Tais informações auxiliam em uma atuação maia abrangente, destacando-se que não é 
a restrição da oferta que educará o cliente, mas as opções diferenciadas. Não é necessário e nem 
interessante nunca servir preparações que a maioria das pessoas gosta de consumir, como batata 
frita e molhos gordurosos. Uma alternativa é servi-los com alterações técnicas, mantendo o sabor 
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e melhorando a qualidade nutricional. Ao criar e/ou ousar, o nutricionista aumenta suas 
possibilidades de opções de preparações e de modificações atrativas ao cliente. 
O nutricionista deve lembrar de suas próprias recomendações de alimentação saudável no 
momento de elaborar o cardápio, devendo preocupar-se sempre em oferecer ao cliente boas 
opções, no sentido mais amplo, para ele poder optar. A escolha dependerá da oferta. Quanto mais 
saudáveis e atrativas, a probabilidade de uma seleção mais adequada aumenta 
proporcionalmente. Uma tendência é a oferta de refeições alternativas ou light têm sido opções 
geradoras de satisfação aos comensais. Assim, o cardápio light pode ser incorporado ao cardápio 
habitual. Se por exemplo, ocorrer uma ampla oferta de saladas, com opções de molhos 
separadamente, legumes e verduras como opções de guarnições e/ou complementos, com 
redução da quantidade de óleo utilizado nas preparações e de frituras (empanados, à milanesa, à 
dorê) e uma opção de carne grelhada, assada ou cozida sem molhos, há a possibilidade de 
montagem de pratos nutricionalmente adequados. Se forem oferecidas orientações aos clientes, 
apontando as preparações mais saudáveis de cada grupo alimentar, pode ampliar as 
possibilidades de elaboração de um cardápio adequado. Ao exibir informações sobre a 
alimentação saudável e oferecer maneiras atrativas e saborosas de se alimentar nutricionalmente 
adequadas, o profissional não precisa recriar algo que está fundamentado e o cliente pode 
alimentar melhor, aprender com a refeição consumida e desfrutar dos benefícios desses cuidados 
à saúde. 
 
CRITÉRIOS E CUIDADOS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO 
 
Pelas recomendações nutricionais atuais, há ingredientes que devem ter seu uso reduzido no 
preparo de alimentos, como açúcares simples, sal e gorduras. Estes desempenham importante 
papel na definição das características sensoriais dos alimentos. Técnicas culinárias desenvolvendo 
preparações atraentes estética e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos órgãos 
dos sentidos, desde visualizar até saborear uma preparação, podem assegurar que as 
recomendações nutricionais sejam seguidas. Os lipídeos devem ser controlados, principalmente 
pelas conseqüências do seu consumo excessivo e ocultos nos alimentos. Conferem muito sabor às 
preparações, mas não se pode esquecer do seu valor calórico. Não precisam ser evitados, mas 
pode ser consumida com moderação coma quantidade moderada. Em excesso, comprometem os 
aspectos nutricionais e sensoriais, pois a apresentação da preparação torna-se gordurosa e pouco 
atraente. 
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ESTRUTURAÇÃO DO CARDÁPIO 
Em qualquer tipo de cardápio, a estrutura permite organizar as partes ou elementos, isto é, as 
preparações em um todo, que é a refeição. A seqüência mais comum apresentada nos 
restaurantes brasileiros inclui: 
 
 
 
Apesar da seqüência, que aparece em qualquer restaurante, a seqüência de planejamento de 
cardápios inicia-se pelo prato principal. 
1. ENTRADAS: Saladas ou sopas à base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, 
complementadas com ovos, carnes, salsicharias ou queijos, dependendo da sofisticação 
desejada. 
2. PRATO PRINCIPAL OU PRATO PROTEICO: À base de proteína animal ou fonte alternativa. Em 
cardápios mais formais há opções: carne branca e carne vermelha (a primeira precedendo 
à segunda na apresentação). 
3. GUARNIÇÕES: Preparações com hortifrutigranjeiros, massas e farináceos, normalmente 
passando por algum processo de cocção e servidas com molhos, cremes, coberturas ou 
similares. 
4. ACOMPANHAMENTOS: À base de cereais, leguminosas e preparações comuns à população, 
como pães e farináceos. São optativos em alguns tipos de cardápios, principalmente 
naqueles mais formais. 
5. SOBREMESAS: Frutas e/ou preparações doces servidas ao final das refeições. Em caso de 
opções, serve-se por último a fruta, pois algumas delas são consideradas "digestivas". 
6. BEBIDAS: Sucos, água, refrigerantes, refrescos, chás, etc. Não se serve bebida alcoólica, 
exceto vinhos em cardápios formais. 
7. CAFÉ E LICOR: Para fechar refeições mais formais. 
 
 
 
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ORDEM DE PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS 
1. PRATO PRINCIPAL: Normalmente é o primeiro elemento a ser planejado, tanto por ser a 
maior fonte de proteínas no cardápio quanto por conter carnes, alimento de custo mais 
elevado. A despeito dos questionamentos que se possa fazer a respeito da 
supervalorização da proteína animal e dos males decorrentes da sua excessiva ingestão, o 
prato principal é o elemento que acaba por determinar a qualidade do cardápio aos olhos 
dos usuários. 
2. GUARNIÇÃO: Para ser adequada ao prato principal e com ele se combinar. É uma das 
principais fontes de calorias do cardápio. 
3. ENTRADAS: Equilibram nutricionalmente o cardápio em termos de micronutrientes e fibras. 
4. ACOMPANHAMENTOS: Para adequar o valor calórico da refeição, principalmente na forma de 
glicídeos. 
5. SOBREMESAS: Normalmente completamo aporte de minerais, vitaminas e fibras (frutas), 
mas podem também veicular proteínas (preparações à base de leite e ovos) e glicídios 
(doces). 
6. BEBIDAS: Pode ser veículo de vitaminas, proteínas, minerais, calorias e fibras, contribuindo 
para o ajuste dos cardápios. 
 
REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
1. Equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de: 
 Proteínas de bom valor biológico: carne, ovo ou fonte alternativa; 
 Calorias: carboidratos e lipídeos, 
 Ácidos graxos poliinsaturados, 
 Minerais e vitaminas hidrossolúveis: hortifrutigranjeiros. 
 - vitamina C: frutas cítricas, 
 - Ferro: carne e hortifrutigranjeiros; 
 Fibras: folhosos, legumes crus, cereais integrais. 
2. Equilibrar o total de refeições do dia. 
3. Evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral. 
4. Evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês). 
5. Atentar para o clima e a estação do ano. 
6. Utilizar temperos com moderação. 
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7. Verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e 
tempo necessário). 
8. Verificar a adequação ao custo estipulado (alimentos, preparações e cardápio em geral). 
9. Atentar para o grupo e para a faixa etária à qual será servido: crianças, nutrizes, idosos, 
gestantes e adolescentes; atletas e trabalhadores. 
10. Atentar para o estado de saúde dos comensais: dieta especial? 
11. Atentar para as características sensoriais: cor, sabor, aroma, textura, consistência, 
temperatura. 
12. Diversificar as formas de apresentação dos alimentos (através de diferentes métodos de 
cocção, formas de subdivisão, complementos, etc.). 
13. Atentar para a "digestibilidade" das preparações e do cardápio como um todo (em especial: 
repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor, melão, melancia, goiaba, pepino, manga, 
jabuticaba). 
14. Evitar excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados. 
15. Evitar excesso de frituras. 
16. Evitar excesso de acidez. 
17. Dependendo do local onde está situada e das condições higiênico-sanitárias da unidade de 
alimentação e nutrição, evitar preparações mais suscetíveis à contaminação (pelo seu conteúdo de 
nutrientes ou pelo tempo necessário ao pré-preparo e à produção: excesso de manipulação). 
18. Atentar para a safra. 
19. Atentar para a aceitação e para as preferências do grupo a que o cardápio se destina. 
20. Bom Senso. 
Uma das metas na elaboração e na confecção do cardápio é valorizar o que deve ser privilegiado, 
as preparações saudáveis. Para tal, melhorar a apresentação dos pratos e investir em decorações 
para as preparações oferecidas pode modificar a aceitabilidade consideravelmente. 
 
 
ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO 
 
O responsável pela elaboração de um cardápio precisa lembrar em todas as etapas que o 
resultado final, ou seja, a comida servida é resultado direto e visível do seu trabalho. É o cardápio 
que demonstrará aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e a 
preocupação desse profissional com seus clientes. O primeiro passo ao elaborar um cardápio é 
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que este não seja repetitivo. O tempo do cardápio deve ser estabelecido, independente do tipo de 
contrato ou licitações. Um período considerado razoável é o planejamento mensal, principalmente 
para os clientes cativos que consumirão a refeição diariamente. A comida, repetindo-se 
semanalmente pode desagradar o comensal antes dele provar, independente do sabor, pois ele já 
sabe as preparações e imagina os seus sabores antes mesmo de entrar no restaurante. 
 
TIPOS DE PLANEJAMENTO 
 A CURTO PRAZO: Para atendimento máximo em torno de um mês. É bastante minucioso e 
apresenta a vantagem de poder ser levado a efeito em todos os seus aspectos e detalhes. 
 A MÉDIO PRAZO: Trimestral ou semestral. É bem menos detalhado e passível de 
modificações. 
 A LONGO PRAZO: mínimo de um semestre. É bastante genérico e provavelmente irá passar 
por inúmeras modificações 
Devido a oscilações tanto na disponibilidade financeira das empresas quanto no mercado 
abastecedor, normalmente se faz um planejamento que comporte certa margem de segurança, 
determinada principalmente por estimativas de inflação no período em que ele for vigorar. É por 
esse motivo que a maioria das UPR's vem trabalhando com planejamentos em curto prazo, como 
forma de garantir segurança na previsão e facilidade para implementação de mudanças em caso 
de necessidade. Outra forma eficiente de planejamento é aliar planejamento em curto prazo com 
um de médio ou longo prazo. 
O planejamento é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UPR. 
Quando elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de 
mesmo nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos 
padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos 
alimentos. 
Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o 
controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua 
forma de preparo e de apresentação. 
 
 
 
 
 
 
 
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FATORES DETERMINANTES DA ESTRURUA DA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES 
 
1. NÚMERO DE USUÁRIOS: Tem influência direta na determinação das dimensões e da capacidade 
operacional das INSTALAÇÕES (área necessária, setores, equipamentos, utensílios e 
mobiliário), bem como na MÃO-DE-OBRA a ser empregada no trabalho, além da ORGANIZAÇÃO 
propriamente dita e da ADMINISTRAÇÃO da produção. 
2. TIPO DE USUÁRIO: Sadio ou enfermo; faixa etária; nível de atividade física. 
3. TIPO DE SERVIÇO: Para que nível socioeconômico; tipos de alimentos; tipos de preparações; 
forma de distribuição; forma de pagamento. 
4. RECEITA OU DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: quem irá arcar com os custos e em que nível esses 
deve ser mantido. 
5. TIPO DE REFEIÇÃO: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, ceia, "refeição noturna". Qual 
(is) dessa(s) será (ão) servida(s)? Que critério será utilizado no seu planejamento (um 
critério nutricional ou um outro qualquer da empresa?). 
Após as determinações dos fatores estruturais, inicia-se planejamento de um cardápio pela 
definição das carnes utilizadas. A primeira definição deve ser o tipo de carne: bovina, aves, peixe 
ou suínas. Quando houver duas ou mais opções de carne, é necessário o cuidado de oferecer 
carnes de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo. Esta atenção deve ser adotada 
principalmente se as técnicas de preparo da primeira opção for uma oferta que precisa ser 
controlada ou não deve ser privilegiada, como frituras e os empanados, para que a segunda opção 
seja diferenciada, atendendo tanto às diversas preferências alimentares quanto às opções 
saudáveis, como gralhados, assados e cozidos, ou seja as opções devem sempre concorrer entre si. 
A tabela abaixo mostra a aceitabilidade dos tipos de carne pela população brasileira. 
 
 
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MANEIRAS DE TRABALHAR OS ALIMENTOS – ESCOLHAS E TÉCNICAS DE PREPARO 
 
Para a elaboração criteriosa do cardápio, tornam-senecessárias algumas análises para a escolha 
dos alimentos que vão compor as preparações. Ao analisar a composição dos alimentos, a seleção 
torna-se mais abrangente e completa. 
Algumas técnicas básicas de preparo para carnes, em geral: fritar em pouco óleo (saltear), sob 
imersão, chapear, refogar, cozinhar lentamente (assando na panela ou ensopando) grelhar e assar 
torna-os mais saudáveis e devem ser valorizadas. Pois, independemente da escolha do alimento, 
as técnicas de pré-preparo e preparo contribuem e interferem decisivamente na qualidade 
nutricional e sensorial do alimento. O cuidado com o pré-preparo é fundamental, mas, depois 
desta etapa, o preparo é decisivo na qualidade do alimento e no acréscimo ou na redução das 
características nutricionais do alimento. 
Para o preparo de frutas, hortaliças e derivados devem ser exploradas pelo seu valor nutricional, 
características sensoriais que agregam e o reduzido teor calórico. A preocupação e o cuidado de 
manter esses alimentos como saudáveis e pouco calóricos devem existir, selecionando os 
ingredientes e as preparações, além de usá-los para incrementar demais pratos. Esses alimentos 
têm a versatilidade de serem utilizados como saladas, complementos crus e/ou cozidos, 
juntamente com as guarnições, podendo valorizar bastante o prato apresentado, ou seja, como 
ingrediente principal, seja secundário ou decorativo. Outra opção que pode ser explorada no 
grupo das hortaliças e verduras são os cortes e combinações, como: 
 Julienne (à Juliana): como a maioria das raízes são carnudas e firmes, podem ser 
cortadas em tiras longas e finas. Cozinham em pouco tempo, na fervura, no vapor ou 
no refogado. Dando ótimas guarnições. 
 Cubos: esta técnica resulta em cubos uniformes, que cozinham rapidamente e têm uma 
bonita apresentação. Legumes em cubos geralmente são usados como base para sopas 
e cozidos. Mirepoix: é uma mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura, 
cebola e aipo, o alho-poró também é muito utilizado. Brunoise: são cubos bem 
pequenos podendo ser feito com cenoura, pimentão, aipo alho-poró ou berinjela. 
Usam-se separados ou misturados (clássica guarnição do consomé). 
 Tiras de legumes: são lâminas feitas com o descascador de legumes. Técnica perfeita 
para raízes alongadas, principalmente cenouras, por sua textura firme e fibrosa, e 
também para berinjelas ou pepinos (principalmente japoneses). Pode ser utilizadas as 
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tiras de legumes para acompanhamentos, saladas e refogados, além de serem 
visualmente atrativas para uma guarnição. 
A quantidade de ferro e fibras nos temperos, que pode ser ainda mais explorados, como salsa, 
manjericão, cebolinha, além de possuírem características antioxidantes. 
Os legumes nodosos (aipo, gengibre, rabanete) são versáteis. Podem ser fatiados ou picados e 
cozidos no vapor, passados na margarina ou azeite e salpicados com ervas frescas. Além disso, 
assados ou grelhados com ervas e temperos ou ainda crus, em palitos finos ou ralados, servidos ao 
vinagrete ou com molho de iogurte ou maionese. 
A utilização das frutas deve ser incentivada sempre. Agregam cor, formas, sabores, podendo ser 
consumidas de várias formas, ao natural, como componente de saladas, guarnições ou carnes. 
FORMAS DE PREPARO 
CARNES: cozidas, fritas, assadas, bifes, grelhadas, ensopadas, moídas, almôndegas, hambúrgueres, 
à milanesa, churrascos, iscas, recheios de massas. 
HORTIFRUTIGRANJEIROS: crus, cozidos, fritos, refogados, assados, gratinados, sopas, purês, suflês, 
panachés, sautés, a dorê, à milanesa, consomés, cremes, com molhos e em outras preparações 
(maionese, salpicão, farofa, arroz, recheio de carnes e massas). 
OVOS: fritos, omeletes, mexidos, pochés, em massas, cremes, recheios, molhos e outras 
preparações. 
 
 
ESTRATÉGIA DE GIRO E SEQÜÊNCIA DE PLANEJAMENTO 
 
A estratégia deve apresentar um planejamento que envolvem objetivos, métodos e resultado 
final. Não pode ser apenas a escolha pratos gostosos que combinem entre si. Estratégia de giro 
consiste na forma como o cardápio é planejado dentro de um restaurante, considerando sua 
rotatividade (freqüência de sua exposição na semana, no mês, no ano). A escolha da estratégia 
dependerá do numero de funcionários, do tempo de treinamento disponível, do tipo de clientela e 
da localização do estabelecimento. 
TIPOS DE ESTRATÉGIA 
CÍCLICA: Os cardápios são elaborados por tempo determinado e depois se repetem da mesma 
forma, ou seja, as mesmas preparações. Um exemplo é o cardápio elaborado para quatro 
semanas. Quando termina a quarta semana, a produção volta a elaborar a primeira semana do 
cardápio. Suas vantagens são: necessita de menos treinamento prático; maior controle de 
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produção; reavaliação constante do numero de funcionários e ligeira redução desta mão de obra. 
A desvantagem é que há o tédio da clientela. 
ROTATIVA: Os cardápios são elaborados por um tempo que pode ser determinado ou 
indeterminado. Quando é trocado, normalmente quase todas as preparações saem do cardápio 
para a entrada de novas preparações desenvolvidas. Normalmente os restaurantes atuais 
elaboram seus cardápios para seis meses e depois trocam. Muitas vezes as preparações de 
excelente saída não são retiradas do cardápio para que o cliente continue a reconhecer o 
estabelecimento. As vantagens deste tipo de cardápio são: maior espaço de criação; menos tédio 
da clientela, mudanças sazonais. Já as desvantagens são: mão-de-obra mais especializada que 
conduza a criação de novas preparações; maior custo por causa da mão-de-obra; aumento de 
sobras de gêneros semiperecíveis (arroz, feijão, farinha) no momento das trocas. 
FIXA: Os cardápios são fixos e não trocam por longo período de tempo. Os restaurantes 
tradicionais e mais antigos normalmente apresentam as mesmas preparações há anos. Às vezes 
são introduzidas novas opções, mas a estrutura de base permanece a mesma. 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
É fórmula escrita para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para 
uso em um determinado estabelecimento. Tem como objetivos: Determinar a quantidade e 
qualidade dos ingredientes utilizados; Rendimento da receita; Custo por porção dos alimentos; 
Valor nutricional de uma preparação. É por meio da ficha técnica que o estabelecimento tem 
controle da produção e pode controlar os gêneros e fazer cálculos do cardápio tanto financeiro 
como nutricional. A receita padronizada da UPR apresenta todos os ingredientes da preparação, o 
desperdício, as técnicas de preparo e o rendimento. 
 
VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES 
 
 É um dos principais instrumentos de controle da cozinha industrial. 
• Organizar pedidos de compras; 
• Elaborar requisições para produção; 
• Coordenar e controlar estoques. 
• Permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionário; 
• As quantidades e qualidades dos ingredientes sejam estejam estabelecidas 
proporcionando maior exatidão nos pedidos de compras; 
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• Menor capital empatado no estoque; 
• Otimização do espaço de armazenagem 
• Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras; 
• Controle de custos; 
• Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e 
utensílios necessários; 
 Confere o cunho científico àsatividades do Nutricionista. 
Apesar de tantas vantagens, ainda há resistência dos profissionais, tanto nutricionistas quanto 
donos de estabelecimentos e seus funcionários. Isso ocorre, com a alegação de que as fichas 
técnicas tiram a oportunidade de o funcionários criar. O momento da criação está na hora da 
montagem do cardápio e durante o treinamento da equipe, pois depois a preparação torna-se 
rotina. Por isso, um cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade e conduz a elaboração de 
novas preparações. 
 
FERRAMENTAS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 
 
Conforme é o tipo de clientela que será atendida é que se decide o cardápio e elaboram-se as 
fichas técnicas de preparação. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser 
elaborado com base em fatores intervenientes que podem ser divididos em: clientes; fatores 
internos e fatores externos. 
FATORES RELACIONADOS AO CLIENTE 
DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: deve-se examinar se o cliente tem condições financeiras de pagar pelos 
serviços e pelo padrão de cardápio definido pelo estabelecimento. 
HETEROGENEIDADE DA CLIENTELA: verificar se há clientes de ambos os sexos, idades variadas, com 
doenças ou não, com peso e alturas diferentes. 
NECESSIDADES NUTRICIONIAS: é fundamental observar a quantidade de energia e nutrientes 
disponíveis para o uso do corpo humano nos alimentos que o individuo deve consumir para 
satisfazer todas as suas necessidades. 
PREFERÊNCIAS REGIONAIS: nas preparações, devem-se considerar as diferenças regionais que se 
apresentam de acordo com o Estado, região (oceânica ou sertaneja), hábitos alimentares e 
disponibilidade agropecuária. 
Além disto, deve-se levar em consideração costumes e crenças e preferências alimentares. 
 
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FATORES INTERNOS 
NÚMERO DE PREPARAÇÕES: para uma mesma quantidade de calorias podemos oferecer um cardápio 
com quatro tipos de preparações. Muitas vezes restaurante self-service oferece até dez tipos de 
pratos principais e uma enorme variedade de acompanhamentos, guarnições e entradas. Esse fato 
interfere no tipo, tamanho e quantidade dos equipamentos e utensílios e vai, definir, 
consequentemente, o tamanho e divisão interna da UPR. 
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos 
restaurantes, que pode ser comercializada e descentralizada. 
MODALIDADE DE ATENDIMENTO: é a maneira de servir o cliente e pode ser self-service, à americana, à 
francesa entre outras. 
VALOR NUTRICIONAL: corresponde à quantidade de alimentos produzidos conforme a necessidade 
nutricional da clientela. Produzir para adultos ou para crianças implicará compras e volumes 
diferentes e cardápios diferentes. 
NICHO DE MERCADO: Pode-se escolher um tipo especifico de clientela para se trabalhar. Por exemplo, 
um estabelecimento para alimentação mediterrânea, ou japonesa ou nordestina. Essa escolha é 
uma decisão interna da empresa. 
TIPO DE NEGÓCIO: consiste na decisão sobre o tipo de estabelecimento: lanchonete, restaurante, 
francês, drive-trhu, entre outros. 
HABILIDADE DO PROFISSIONAL: a escolha do tipo de estabelecimento pode ocorrer em razão das 
habilidades especificas de alguns colaboradores. Um exemplo disso pode ser usar as habilidades 
do sushi man. 
SISTEMA DE INFORMAÇÃO: a capacidade de o negócio produzir dados e transformá-lo em informações 
para tomada de decisões (informações sobre a quantidade média de clientes, a variação durante a 
semana ou nas diversas estações do ano). 
PADRÃO DO CARDÁPIO: o cardápio pode ser popular, médio ou formal; quanto mais for sofisticado, 
maior será o espaço físico necessário (cardápio mais sofisticado exige mais equipamentos em 
quantidade e qualidades mais diversificadas). 
RECURSOS HUMANOS: deve-se verificar a necessidade de profissionais especializados no mercado e a 
disponibilidade financeira da empresa pra contratação. 
FATORES EXTERNOS 
LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA: os restaurantes localizados em cidades de difícil abastecimento deverão 
dar prioridades aos pratos regionais, o que evita a falta de gêneros alimentícios. Outro aspecto a 
considerar é o fato de existirem em cada cidade zonas com clientelas bem definidas. A parte 
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central normalmente tem transito mais difícil, estacionamento limitado, mas é onde se localiza a 
maior parte dês escritórios, bancos e consequentemente, tem maior numero de clientes. 
ESTRUTURA FÍSICA: a área disponível para construção ou instalação dos restaurantes depende do 
código de postura dos municípios. O limite da estrutura física também é um fator que determina 
seu numero de clientes e o tipo de serviço prestado. 
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: verifica a disponibilidade de equipamentos e utensílios no mercado e 
sua manutenção é um dos fatores determinantes essenciais a ser considerado. 
INSTALAÇÕES: assim como a estrutura física, as instalações ou a impossibilidade de tê-las 
determinam principalmente o padrão do cardápio. 
PERÍODO TURÍSTCO: é importante atentar para o fato de que o movimento dos restaurantes em 
algumas regiões depende do fluxo de pessoas, da estação do ano ou do período de férias. 
SAZONALIDADE: muitas vezes o cardápio será definido pela presença de alguns ingredientes em 
virtude da estação do ano. Um exemplo, comprar morangos em fevereiro torna inviável servi-lo 
com preço competitivo. 
ACESSIBILIDADE: deve-se considerar também a possibilidade de comprar alimentos, equipamentos 
ou de recrutar pessoal qualificado. 
 
 
Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT (a nova Legislação) 
 
O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 
1976 e regulamentado pelo Decreto nº. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento 
aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. 
Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade 
gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento e Segurança e Saúde no Trabalho. 
De acordo com o Decreto Lei nº. 349 de 21 de novembro de 1991, art. 2º, a empresa beneficiária 
pode cobrar do trabalhador até vinte por cento do custo direto da refeição. 
 O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com 
repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento 
da produtividade. 
Em 25 de agosto de 2006 foi publicada a Portaria Interministerial nº. 66, onde o PAT sofreu 
algumas reestruturações. Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão 
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ser calculados com base em valores diários de referencia para macro e micronutrientes conforme 
o quadro 
 
Nutrientes Valores Diários 
Valor energético Total 2.000 cal 
Carboidratos 55-75% 
Proteína 10-15% 
Gordura Total 15-30% 
Gordura saturada <10% 
Fibra >25 g 
Sódio < 2.400 mg 
 
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, 
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor 
Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% 
(trinta a quarenta por cento) do VET diário; 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas aquatrocentas calorias, 
admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor 
Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a 
vinte por cento) do VET diário; 
III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, 
fibra e sódio: 
 
Refeições Carboidratos 
(%) 
Proteínas 
(%) 
Gorduras 
Totais (%) 
Gorduras 
Saturadas 
(%) 
Fibras 
(%) 
Sódio 
(%) 
Desjejum/lanche 60 15 25 < 10 4-5 360-480 
Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960 
 
IV - o percentual protéico - calórico (Ndpcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por 
cento) e no máximo 10 % (dez por cento). 
Esta legislação ainda enfatiza que o cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências 
laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico 
nutricional. 
As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças 
relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e 
condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação 
nutricional periódica destes trabalhadores. 
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Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou 
verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche). 
As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as 
pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão possuir responsável técnico 
pela execução do programa. 
De acordo com esta portaria, “O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado 
em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do 
programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.” 
 
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA – Npcal 
 Expresso, em estudos experimentais com animais de laboratório, através do metabolismo de 
nitrogênio: 
  quantidade de nitrogênio absorvido pelo trato gastrointestinal; 
  quantidade excretada pelas fezes e urina; 
  quantidade perdida por via endógena. 
 
 quantidade de nitrogênio retida pelo organismo. 
 Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da qualidade do macronutriente 
oferecido. 
 Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de N absorvido e a digestibilidade 
da proteína dos alimento: 
 
NPU – Net Protein Utilization 
Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida) pode-se multiplicar os seguintes 
fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem Utilização de proteína livre 
= NPU para: 
 Proteína de origem animal: 70% 
 Proteína das leguminosas: 60% 
 Proteína dos cereais, frutas e hortaliças: 50% 
Portanto, na elaboração do cálculo utiliza-se os seguintes fatores: 
 Proteína de origem animal x 0,7 
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 Proteína de leguminosas x 0,6 
 Proteína de cereais, vegetais x 0,5 
 
Npcal - Net Protein Calorie 
Para uma dieta/refeição mista com fontes de proteínas de diferentes origens, calcula-se: 
 NpCal= [(P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)] x4 
Npcal, é a proteína líquida(gramas) x 4 (quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida) 
 
NDPCal% - Net Dietary Protein Calories 
Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de proteína utilizável pelo organismo. 
O NDpcal avalia o valor biológico da proteína e relaciona os valores proteínas e calorias 
O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de proteína 
utilizável. 
 
NDPCal% = (Npcal/VET da refeição) x 100 
Como resultado, o percentual de proteína líquida (Ndpcal %) deve manter os valores conforme os 
determinados abaixo: 
6 e 10% Ideal 
> 12% Desperdício de proteína 
< 6% Carência de proteína 
 Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais 
(publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e 
10%. 
 
* As portarias do PAT na íntegra, podem ser acessadas pelos links: 
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF8EE1FB064B/p_20020301_03.pdf 
(PAT) 
http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4AB165E3291/p_20061205_193.pdf 
(PAT) 
http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_61_DE_28_DE_OUT
UBRO_DE_2003.pdf (PAT) 
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http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BD96D6A012BE3C81BC67E66/in_20100528_83.pdf 
(PAT) 
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/39_01rdc.htm (Porções de Alimentos) 
 
 
 
AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
 
1.AVALIAÇÃO 
É um processo técnico-administrativo destinado à tomada de decisão. Envolve momentos 
de medir, comparar, emitir juízo de valor. 
Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento realizado com base em 
critérios previamente definidos. Ao avaliar, identifica-se uma situação específica reconhecida 
como problema e utilizam-se instrumentos e referências para emitir um juízo de valor inerente ao 
processo. A avaliação deverá ser entendida como uma estratégia para decidir como enfrentar e 
resolver problemas. 
A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por 
conseguinte, deve ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na execução 
dessas ações. 
 Para tanto, é necessário definir alguns conceitos: 
 Atendimento ao requisito-conformidade: quanto os serviços estão de acordo com os padrões 
técnicos desejáveis; 
 Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza o serviço, podendo ser interno ou 
externo; 
 Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza uma atividade para alguém; 
 Especificações dos requisitos: definição clara do que e como se deseja receber o serviço de seu 
fornecedor; 
 Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor atende plenamente os requisitos desejados 
com relação ao produto ou serviço designado no processo. 
 
2. AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS 
A avaliação dos processos identifica quais as práticas de trabalho levam ao desempenho superior. 
Mede o alcance e qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido. Procura avaliar a 
política da empresa e a participaçào nas tomadas de decisões. 
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 25 
Ao se avaliar um processo de produção de UAN, algumas questões podem surgir ao avaliador, tais 
como: 
Há planejamento de cardápio? 
Controle de estoque – É manual ou informatizado? 
Controle de custos – Está sendo feito? Está atingindo as metas? 
Requisição de materiais e alimentos – Há um planejamento? É realizada? Qual a periodicidade? 
Interna ou externa? 
Fornecedores – São cadastrados? Existe vistoria técnica? Há parcerias? 
Ergonomia e salubridade dos empregados – Há controle? São avaliadas as condições de trabalho? 
Há avaliação da saúde dos empregados? Há utilização deEPIs? 
Garantia da qualidade sanitária – Há critérios para controles e monitoramento? 
A seguir é apresentada uma proposta de avaliação de processos. Trata-se de um instrumento 
genérico que pode ser adaptado às UANs. Cabe ao nutricionista estabelecer a periodicidade de 
avaliação. 
Iniciado o processo de avaliação, deve-se estabelecer um programa de ações corretivas para curto, 
médio e longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrática, 
sem aplicação na melhoria contínua da qualidade. 
 
Padronização 
 A padronização é condição primordial para a avaliação de todo o processo. 
 Na UAN são passíveis de serem padronizados: 
 Os produtos (gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis); 
 Os procedimentos. 
 Em relação aos produtos que podemos padronizar: 
 Gêneros alimentícios: o tamanho, a qualidade, a variedade, a freqüência de utilização, os 
melhores fornecedores e meta de custo; 
 Materiais de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de utilização, quantidade, fornecedores 
e meta de custo; 
 Material descartável: quantidade, variedade, qualidade, fornecedores e meta de custo. 
 Em relação aos procedimentos: utilizar os parâmetros descritos na CVS 6. 
 
 
 
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3. AVALIAÇÃO DE RESULTADOS 
Os três grandes pilares do serviço de alimentação são: 
Ambiente: não só aspectos decorativos, mas o ambiente gerado por todo o conjunto humano e 
físico. São cores, os cheiros, as pessoas, a decoração, enfim todos os aspectos ligados com a 
percepção do lugar; 
Serviço: Deve ser eficiente e organizado e ser adequado ao conceito (proposta) do restaurante; 
Cardápio: Deve corresponder à proposta do restaurante e deve atender as expectativas do 
público-alvo. 
A avaliação de resultados se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou 
atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. Está direcionada para a tomada de decisão 
de prosseguimento ou não da intervenção realizada, ou seja, permite decidir por alternativas que 
produzam os melhores resultados. 
 
Eficiência de produção 
Boa maneira de medir a eficiência de produção é pela utilização do indicador que relaciona o 
número de refeições previstas com o número de refeições servidas mais a margem de segurança 
(calculada a partir da média de variação dos picos máximo e mínimo de usuários do restaurante). 
 
Eficiência de produção = Nº de refeições previstas + margem de segurança 
 Nº de refeições servidas 
Resultados: 
Próximo de 1: Ideal 
Maior que 1: Indica que foi servido um número menor de refeições que o esperado. 
Menor que 1: Indica falhas no porcionamento ou per capita, uma vez que conseguiu-se distribuir 
um número maior de refeições do que o esperado. 
 
Desperdício 
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação como desperdício 
não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, e muitos outros fatores tais 
como materiais de escritório, materiais descartáveis, telefone, tempo, excesso de mão-de-obra, 
entre outros. 
 Em relação aos alimentos existem três fatores de desperdício predominantes: 
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 Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes 
não comestíveis do alimento; 
 Sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos; 
 Restos: alimentos distribuídos e não consumidos. 
Avaliação do fator de correção: servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência 
e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. 
 
Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) 
 Peso Líquido(PL) 
 
 Procurar comparar os resultados encontrados na UAN com os dados da literatura ou dados 
anteriores da própria UAN, para saber se está de acordo ou sendo desperdiçado além do previsto, 
para que se possa toar as correções cabíveis, como alertar o fornecedor para a qualidade dos 
produtos, treinar a mão-de-obra ou adequar equipamentos e utensílios. 
Avaliação de sobras: servirá para medir: 
 Eficiência do planejamento: falhas na determinação do número de refeições a serem servidas, 
superdimensionamento de per capita, falhas do treinamento em relação ao porcionamento, 
utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com 
seus hábitos alimentares; 
 Eficiência da produção de alimentos: má aparênca ou apresentação dos alimentos. 
Para a determinação da quantidade de sobras deverá ser utilizada a fórmula: 
% sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100 
total produzido 
Não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante deverá medir as sobras ao longo do 
tempo e estabelecer um parâmetro próprio da unidade. Para tal, deverá levar-se em conta: 
 A margem de segurança estabelecida x número de clientes atendidos no dia. Por exemplo, 
uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados caso o restaurante tenha 
naquele dia operado com pico máximo ou mínimo de clientela. Assim, caso a margem tenha 
sido estabelecida em 10% e o número de clientes esteve no pico mínimo, uma sobra de 10% é 
aceitável, por outro lado se esteve no pico máximo, esta sobra indica necessidade de avaliação 
da origem do problema. 
 Não somente a sobra total, como também a individualizada por alimento, permitindo observar 
possíveis alterações a serem feitas no cardápio ou no per capita. 
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Margem de segurança: deve ser estabelecida quando a Unidade apresentar variações diárias do 
número de clientes que fazem as refeições. Será estimada levando-se em consideração a diferença 
entre o pico máximo e o número médio de clientes. 
Pico máximo: Dado pelos dias de maior movimento. 
Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor movimento. 
Avaliação de restos: o resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como 
também, da falta de integração com o cliente. Deve-se partir do princípio de que se os alimentos 
estiverem bem preparados, o resto deverá ser algo muito próximo ao zero, já que em restaurantes 
com refeições pagas pelo peso não há restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que 
consegue comer. Se no restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade 
significativa de restos, será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação destas 
quantidades. Esta avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os pontos 
problemáticos a serem corrigidos e não para comparar com percentuais estipulados teoricamente. 
A redução deve ser sempre comparativa dentro da própria unidade. 
Para determinação da quantidade de restos, deverá ser utilizada a fórmula: 
 
Índice de Resto(IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100 
 Peso da Refeição Distribuída (PRD) 
 
Observar que o tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas, podem 
induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, 
conseqüentemente, gerar restos. 
Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve dependendo do 
tamanho e maior ou menor funcionalidade. Exemplo: um pegador de saladas inadequado, pode 
fazer com que o cliente se sirva numa quantidade não desejada ou prevista pelo restaurante. 
Em relação aos outros desperdíciosdentro da UAN, devemos considerar: 
 Água: 
Deve-se verificar se não há vazamentos de torneiras; 
De preferência instalar torneiras com sensores que interrompam o jato quando fora do uso; 
Utilizar mangueiras com interruptor de fornecimento de água; 
Descongelamento sob refrigeração ao invés de em água corrente; 
Conscientizar os usuários a não deixar torneiras abertas enquanto realizarem outra atividades; 
Racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos. 
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 Energia: 
Utilizar energias alternativas e mais econômicas para alimentar os equipamentos; 
Racionalizar o uso de equipamentos; 
Manutenção preventiva dos equipamentos para evitar escape de energia; 
Deixar os equipamentos ligados somente o tempo necessário; 
Ligar o fogão e forno somente no horário de uso. 
 Materiais de escritório e descartáveis: 
Fazer o uso racional; 
Armazenar de forma adequada evitando perdas desnecessárias. 
 
Custos 
Devem ser planejados e controlados de acordo com o orçamento da unidade. Deve-se, 
diariamente, calcular os custos e compará-los ao orçamento de modo a não ultrapassar os gastos 
previstos e também não deixá-los muito abaixo, para evitar perdas na qualidade. 
 
Lucro 
É um dos principais quesitos na avaliação dos resultados, pois é o que permite manter o serviço 
em funcionamento e a perpetuação da empresa. É um item muito variável entre as empresas e até 
mesmo entre unidades. Para que uma UAN possa operar com autonomia financeira deveria 
apresentar uma rentabilidade de, pelo menos, 8% do faturamento líquido. 
 
Recursos Humanos 
Fazer uma avaliação de desempenho informal e continuada, permite avaliar o resultado da mão-
de-obra e dimensionar treinamento sempre que necessário. 
 
Satisfação do Cliente 
Esse é um dos quesitos mais importantes na avaliação dos resultados da UAN. 
 
Indicador de Satisfação do Cliente 
O objetivo principal das pesquisas de comportamento é conhecer o nível de satisfação do cliente, 
as razões de sua preferência pelo restaurante e as razões de sua preferência pelo restaurante. 
Há alguns princípios que toda organização deve seguir para satisfazer as necessidades do cliente: 
1. confiança – o serviço deve honrar seus compromissos; 
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2. responsabilidade; 
3. competência; 
4. acessibilidade – o serviço deve criar mecanismos que permitam facilmente as pessoas 
contactarem e chegarem. Ex; colocando linhas telefônicas à disposição; 
5. cortesia – polidez, consideração e respeito em conjunto com um tratamento agradável; 
6. comunicação – informar o consumidor com termos compreensíveis; 
7. credibilidade – bom nome da organização e qualificação dos funcionários; 
8. segurança – serviço livre de perigos, riscos ou dúvidas; 
9. entendimento do consumidor; 
10. facilidades – uso de cartões de crédito, estacionamento. 
Um método prático para avaliar a satisfação dos clientes no momento do consumo 
alimentar é estabelecer uma pesquisa contínua, por meio de um instrumento de votação em que 
o cliente, na saída do restaurante, conceitua a refeição como boa, regular ou ruim. 
Ao final da votação há a geração de um total de clientes que optaram pelos três conceitos, 
que podem ser aplicados à seguinte fórmula: 
 
 
ISC = 10 x  B + 5 x  RE + 1 x  RU 
  B + RE + RU) 
Onde: 
B = Bom (7 a 10) 
RE = Regular (3 a 7) 
RU = Ruim (0 a 3) 
Exemplo: 
B = 120 clientes 
RE = 30 clientes 
RU = 2 clientes 
 
ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 
 152 
ISC = 8,9 
 
 
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Avaliação: 
ISC = 10 - Satisfação total; 
ISC = 8 – Satisfação boa, significando que o cliente não consegue identificar defeitos reais; 
ISC = 6 – Satisfação regular, quando o cliente sente que há problemas, mesmo que não sejam 
particularmente tangíveis; 
ISC = 4 – Satisfação comprometida, algumas deficiências podem ser detectadas pelos clientes; 
ISC = 2 – Satisfação ruim, clientes insatisfeitos com o resultado; 
ISC = 0 – Não aplicável, pois a fórmula do indicador não permite resultado igual a zero, uma vez 
que considerou-se que tal índice representaria ausência do serviço. 
 
 
GESTÃO DE CUSTOS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
 
FATORES DETERMINANTES DO CUSTO DA ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES 
 
1. O PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS 
Esse é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando 
elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo 
nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos 
padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos 
alimentos. 
Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o 
controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua 
forma de preparo e de apresentação. 
 
2. A AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA 
O que adquirir: tem relação direta com o planejamento de cardápios e é por ele determinado. 
Onde adquirir: de fornecedores que garantam qualidade, satisfatórias condições higiênico-
sanitárias, melhores preços e condições de pagamento. 
Quanto adquirir: relacionam-se com o número de usuários previsto, as perdas (fator de correção e 
de cocção), a periodicidade do alimento no cardápio, a capacidade de estocagem da UAN e a 
freqüência de aquisição. 
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Quando adquirir: será determinado em função da perecibilidade do alimento, do atendimento à 
safra e da disponibilidade financeira da UAN. 
Como adquirir: à vista ou por financiamento, compra direta ou licitação. 
 
3. O TIPO DE SERVIÇO 
 Cafeteria simples - exigência de menos mão-de-obra, menor especialização do funcionário, 
padronização das porções, planejamento mais facilitado, melhor controle e menos imprevistos. 
 Cafeteria mista. 
 Refeição a quilo. 
 "Self-service". 
 À francesa - exige mão-de-obra mais especializada, tem maior custo (uso de alimentos mais 
"nobres"), menor controle do porcionamento, serviço mais sofisticado (portanto mais oneroso). 
 
4. A SUPERVISÃO 
 Nos processos de recepção, conferência e estocagem dos alimentos, 
 Na execução do serviço: higiene, pré-preparo e preparos corretos (contribuindo para diminuir 
os fatores de correção e de cocção); 
 Na distribuição: padronização do serviço, com menores perdas; 
 No aproveitamento das sobras; 
 Na higienização da matéria-prima, das instalações, dos equipamentos e, principalmente, da 
higiene dos manipuladores: utilização correta das técnicas, dos produtos sanitizantes e dos demais 
materiais de limpeza; 
 No consumo de energia e de combustíveis: utilização racional e correta dos equipamentos. 
 
 
FUNDAMENTOS DO PLANO PARA FUNCIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO 
 
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O PLANEJAMENTO 
 
1 CONCEITUAÇÃO 
 Planejar é distribuir no tempo e no espaço, de maneira organizada e hierárquica, os recursos 
necessários à consecução de um propósito pré-determinado. 
 É a mais básica das funções administrativas, na medida em que estabelecea “ponte entre onde 
estamos e onde desejamos estar”. 
 O planejamento deve envolver a totalidade de passos, fases ou etapas do trabalho em questão, 
os recursos necessários e a distribuição desses fatores no tempo disponível para sua realização. 
 
2 PRESSUPOSTOS DO PLANEJAMENTO 
 Identificação das necessidades; 
 Determinação dos objetivos; 
 Distribuição dos recursos necessários; 
 Estabelecimento das fases, passos ou etapas; 
 Estabelecimento das alternativas de ação; 
 Integração dos elementos necessários à ação; 
 Rateio do tempo entre as etapas; 
 Sincronização das fases e dos fluxos; 
 Acompanhamento da execução; 
 Incorporação das ações não previstas. 
 Correção e reformulação das ações incorretas. 
 
PLANEJAMENTO: CRIAÇÃO DE UM SISTEMA ATRAVÉS DO QUAL SE PODE ORGANIZAR E 
CONDUZIR A AÇÃO. 
 
3 OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO 
 Ajudar a estabelecer as diretrizes de ação, 
 Detalhar as formas de executá-las, 
 Controlar as ações durante o seu curso. 
 
 
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 O planejamento proporciona um FORMATO para o que se previu, pois lança as BASES DA FUTURA 
ESTRUTURA e garante que o seu FUNCIONAMENTO se processe de MODO INTEGRADO, HARMÔNICO E 
SISTÊMICO. 
 
4 IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO 
 Imprimem orientação, sistematização e método ao trabalho, 
 Possibilita aplicação mais racional dos recursos necessários ao trabalho, 
 Contribui para aliviar a carga de trabalho e a responsabilidade das chefias, 
 É fator limitador do conflito e da arbitrariedade das chefias e contribui para evitar que os 
objetivos da organização venham a ser distorcidos. 
 
 
EM SÍNTESE: o planejamento deve responder às seguintes perguntas: 
 
 O QUÊ? 
 PARA QUÊ / PARA QUEM? 
 QUANTO? 
 COMO? 
 ONDE? 
 QUANDO? 
 POR QUÊ? 
 POR QUEM? 
 
 
5 OPERACIONALIZAÇÃO DO PLANEJAMENTO: OS PLANOS 
Planos são subdivisões que permitem um grau ainda maior de detalhamento ao planejamento, na 
medida em que estabelecem cursos de ação no tempo e no espaço. De acordo com as variáveis 
envolvidas na formulação dos planos, convencionou-se classificá-los em quatro tipos distintos: 
1. Planos relacionados com métodos de execução e de trabalho: PROCEDIMENTOS ou PLANOS 
OPERACIONAIS; 
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2. Planos relacionados com tempo, as PROGRAMAÇÕES. Com base na variável TEMPO DE REALIZAÇÃO 
DO TRABALHO, considera-se PLANEJAMENTO como o estabelecimento de planos EM LONGO PRAZO. 
Aos planos DE CURTO PRAZO convencionou-se chamar de PROGRAMAÇÃO. Uma soma de programações, 
simultâneas ou não, compõe o planejamento. 
A) Planos relacionados com finanças, ou ORÇAMENTOS; 
B) Planos relacionados com atitudes e comportamentos, os REGULAMENTOS ou NORMAS. 
 
 
6 SÍNTESE SOBRE O ATO DE PLANEJAR 
 
1. É um método, 
2. Está ligado à tomada de decisões, proporcionando-lhe um sentido de objetividade e 
racionalidade, 
3. Tem um sentido de antecipação de coisas a fazer e do tempo necessário a tanto, 
4. Torna mais visível o futuro; 
5. É pré-requisito para as demais funções que constituem o processo administrativo e com 
elas interage continuamente; 
6. Capacita à antecipação de mudanças e à percepção de oportunidades, 
7. Confere maior coerência às operações, contribuindo para reduzir custos; 
8. Traduz um esforço conjunto, contínuo, dirigido e equilibrado; 
9. A partir de um esforço inicial, possibilita a continuidade do trabalho; 
10. Quando é cíclico, reduz a carga de trabalho na medida em que se baseia em 
experiências e em estudos anteriores; 
11. Antecipa erros, conflitos e desvios dos objetivos; 
12. É um processo de grande complexidade, pois envolve inúmeras variáveis cuja 
combinação e cuja participação necessitam ser sistêmicas e dinâmicas. 
 
RECURSOS FINANCEIROS NA UNIDADE DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
O que é necessário paraa o bom funcionamento de um Serviço de Alimentação? 
• É necessária a obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do 
serviço prestado. 
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• Um correto sistema de análise e de informação de custos, é uma das mais importantes tarefas 
dentro das empresas. 
 
 
1 ELEMENTOS NECESSÁRIOS À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES: 
 
1.1 MATÉRIA-PRIMA: 
 Gêneros estocáveis (cereais, leguminosas, enlatados, farináceos, óleos e gorduras, 
temperos, ervas e especiarias, bebidas engarrafadas, etc.), 
 Carnes e derivados, 
 Leite e derivados, 
 Pães e similares, 
 Hortifrutigranjeiros (frutas, legumes, tubérculos, folhosos, ovos). 
 
1.2 PESSOAL OPERACIONAL: salários e obrigações sociais 
 
1.3 INSTALAÇÕES: 
 Aluguel, 
 Manutenção das instalações, 
 Manutenção dos equipamentos, 
 Depreciação, 
 Água, 
 Serviços de telefonia, 
 Esgotamento, 
 Iluminação, 
 Ventilação, 
 Exaustão, 
 Refrigeração. 
 
1.4. COMBUSTÍVEIS / ENERGIA: 
 Eletricidade, 
 Gás liquefeito de petróleo, 
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 Óleo combustível. 
1.5. MATERIAL DE CONSUMO (guardanapos, palitos, toalhas de papel, produtos de higienização). 
1.6. MATERIAL DE EXPEDIENTE (impressos, material de escritório, etc.). 
1.7. EQUIPAMENTOS 
1.8. INSTRUMENTOS, UTENSÍLIOS FERRAMENTAS E VASILHAME. 
1.9. MOBILIÁRIO 
 
2. CUSTOS: 
O que é Custo? 
• Custo: é soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou 
serviços. 
O custo serve para: 
 
 Orientar a diretoria 
 Informar para decidir 
 Calcular o preço do produto 
 Ampliar a faixa de lucro 
 Reduzir o próprio custo 
 
A importância do custo para o administrador: 
• Para analisar, controlar e incrementar os lucros de seus empreendimentos, os administradores 
necessitam conhecer da melhor forma possível, seus elementos fornecedores: os preços de 
venda e os custos. 
• As decisões sobre fixação de preços de venda envolvem técnicas de análise do mercado (lei da 
oferta e da procura) e comparação com preço e produtos concorrentes. É necessário, assim, 
que sejam analisados os componentes do custo para se definir o lucro. 
Vantagens de um sistema de custos 
• Fornece uma excelente ferramenta de decisão; 
• Cria uma linguagem comum entre os setores, facilitando as comunicações; 
• Emotiva os responsáveis por cada setor de atividade, fornecendo uma medida de sua eficiência 
e produtividade; 
• Fixa a meta de lucro da empresa; 
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• Permite localizar desperdícios de capital, material; 
• Aproveitamento de partes não convencionais (casca de legumes para purê, tomate maduro 
para molho, aparas para feijão, etc); 
• Permite descobrir produtos lucrativos ou que têm baixa lucratividade, e aqueles que dão 
prejuízos (cardápios). 
 
Desvantagens de um sistema de custos 
• Riscos de burocratização; 
• Alto investimento. 
 
 
Sistema de Custos aplicados ao SA 
Objetivo: 
Visa avaliar as despesas realizadas com gêneros alimentícios, mão-de-obra, material de consumo 
em geral, (impostos, aluguel e outros) objetivando: 
• Maior controle das operações; 
• Tomada de decisão; 
• Determinação