5 ADITIVOS

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO/Campus Santa Teresa
Prof. Márcio Vinícius Ferreira de Sousa
SANTA TERESA – ES
JULHO DE 2018
Segundo a FAO aditivo de
alimentos é uma substância
não nutritiva, adicionada
intencionalmente ao
alimento, geralmente em
quantidades pequenas
para melhorar a
aparência, sabor, textura e
propriedades de
armazenamento.
OBJETIVAR OS SEGUINTES PROPÓSITOS:
 Aumentar a sua conservação ou a estabilidade,
com redução nas perdas de alimentos;
 Manter ou melhorar o seu valor nutritivo;
 Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor,
porém sem levá-lo a uma confusão;
 Fornecer condições essenciais ao processamento
do alimento.
NÃO É JUSTIFICÁVEL E NÃO PERMITIDO:
 Quando houver evidências ou suspeita de que o
mesmo possui toxicidade real;
 Quando interferir sensível e desfavoravelmente no
valor nutritivo do alimento;
 Quando servir para encobrir falhas no
processamento e nas técnicas de manipulação do
alimento;
 Quando encobrir alterações na matéria prima do
produto elaborado;
NÃO É JUSTIFICÁVEL E NÃO PERMITIDO:
 Quando induzir o consumidor a erro, engano ou
confusão;
 Quando não satisfazer a legislação de aditivos em
alimentos.
O Sistema Internacional de Numeração de Aditivos
Alimentares (INS) foi elaborado pelo Comitê do Codex
sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos
para estabelecer um sistema numérico internacional de
identificação dos aditivos alimentares nas listas de
ingredientes como alternativa à declaração do nome
específico do aditivo.
INS 300 – Ácido ascórbico; e 
INS 509 – Cloreto de cálcio.
Portaria no 540, de 27/11/97, aprovou o
Regulamento Técnico de Aditivos Alimentares:
Definições, classificação e emprego
(harmonizado com o MERCOSUL e o Codex
Alimentarius):
1) Agente de Massa: substância que proporciona o
aumento de volume e/ou da massa dos alimentos,
sem contribuir significativamente para o valor
energético do alimento;
2) Antiespumante: substância que previne ou reduz
a formação de espuma;
Agente de Massa Antiespumante
INS 1200 - Polidextrose INS 1200 - Alginato de cálcio
- INS 404 - Diglicerídios de ácidos 
graxos, Ésteres de mono e 
diglicerídios com ácidos graxos.
- INS 470 (i) - Ácido esteárico
3) Antiumectante: substância capaz de reduzir as
características higroscópicas dos alimentos e
diminuir a tendência de adesão, umas às outras,
das partículas individuais;
4) Antioxidante: substância que retarda o
aparecimento de alteração oxidativa no alimento;
5) Corante: substância que confere, intensifica ou
restaura a cor de um alimento;
Antiumectante Antioxidante Corante
170 (i) - Carbonato de 
cálcio
300 - Ácido ascórbico 140 (i) - Clorofila
460 (i) - Celulose 
microcristalina
322 - Lecitinas 150a - Caramelo 
470 - Sais de ácidos 
graxos (de Ca, Na, K e 
NH4) 
325 - Lactato de sódio 162 - Vermelho de 
beterraba, betanina
500 (i) - Carbonato de 
sódio
330 - Ácido cítrico 170 (i) - Carbonato de 
cálcio
553 (iii) - Talco 333 - Citrato de cálcio, 
citrato tri-cálcico
171 - Dióxido de titânio
6) Conservador: substância que impede ou retarda
a alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas;
7) Edulcorante: substância diferente dos açúcares
que confere sabor doce ao alimento;
8) Espessantes: substância que aumenta a
viscosidade de um alimento;
9) Geleificante: substância que confere textura
através da formação de um gel;
Conservador Edulcorante Espessantes Geleificante
260 - Ácido 
acético
420 - Sorbitol 404 - Alginato de 
cálcio
404 - Alginato de 
cálcio
251 - Nitrato de 
sódio (Sal de 
cura)
421 - Manitol 406 - Agar 406 - Agar
280 - Ácido 
propiônico
951 - Aspartame 407 - Carragena 407 - Carragena
290 - Dióxido de 
carbono
951 - Ciclamato 420 - Sorbitol 440 - Pectina
10) Estabilizante: substância que torna possível a
manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou
mais substâncias imiscíveis em um alimento;
11) Aromatizante: substância ou mistura de
substâncias com propriedades aromáticas e/ou
sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma
e/ou sabor dos alimentos;
12) Umectante: substância que protege os alimentos
da perda de umidade em ambiente de baixa umidade
relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso;
Estabilizante Aromatizante Umectante
461 - Metilcelulose Acetato de isoamila
(banana)
325 - Lactato de sódio
404 - Alginato de cálcio Geraniol (rosa) 326 - Lactato de potássio
406 - Agar Terpenos (citrus) 420 - Sorbitol
407 - Carragena Maltol, Furaneol, 
Lactonas
(caramelização)
1200 - Polidextrose
13) Regulador de Acidez: substância que altera ou
controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos;
14) Acidulante: substância que aumenta a acidez
ou confere um sabor ácido aos alimentos;
15) Emulsionante/Emulsificante: substância que
torna possível a formação ou manutenção de uma
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
no alimento;
16) Melhorador de Farinha: substância que,
agregada à farinha, melhora sua qualidade
tecnológica para os fins a que se destina;
Regulador de 
Acidez
Acidulante Emulsificante Melhorador de 
Farinha
170 (i) -
Carbonato de 
cálcio
330 - Ácido 
cítrico
322 - Lecitina 300 - Ácido 
ascórbico
330 - Ácido 
cítrico
260 - Ácido 
acético
414 – Goma 
arábica
327 - Lactato de 
cálcio
260 - Ácido 
acético
296 - Ácido 
málico
466 –
Carboximetilcelulo
se sódica
516 - Sulfato de 
cálcio
296 - Ácido 
málico
574 - Ácido 
glucônico
427a – Ésteres 
de ácido acético 
e ácidos graxos 
com glicerol
529 - Óxido de 
cálcio
17) Realçador de Sabor: substância que ressalta ou
realça o sabor/aroma de um alimento;
18) Fermento Químico: substância ou mistura de
substâncias que liberam gás e, desta maneira,
aumentam o volume da massa;
19) Glaceante: substância que, quando aplicada na
superfície externa de um alimento, confere uma
aparência brilhante ou um revestimento protetor;
20) Sequestrante: substância que forma complexos
químicos com íons metálicos;
Realçador de 
Sabor
Fermento 
Químico
Glaceante Sequestrante
620 - Ácido 
glutâmico
500 (i) -
Carbonato de 
sódio
570 (i) - Ácido 
esteárico
330 - Ácido cítrico
621 - GMS 500 (ii) -
Bicarbonato de 
sódio
953 - Isomalte 331 (i) - Citrato
monossódico
622 - Glutamato
monopotássio
574 - Ácido 
glucônico
- 331 (ii) - Citrato
dissódico
623 - Glutamato
de cálcio, 
575 – Glucona –
desta-lactona
- 420 - Sorbitol
21) Agente de Firmeza: substância que torna ou
mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou
crocantes, ou interage com agentes geleificantes
para produzir ou fortalecer um gel;
22) Estabilizante de cor: substância que estabiliza,
mantém ou intensifica a cor de um alimento;
23) Espumante: substância que possibilita a
formação ou a manutenção de uma dispersão
uniforme de uma fase gasosa em um alimento
líquido ou sólido.
Agente de Firmeza Estabilizante de cor Espumante
170 (i) - Carbonato de 
cálcio
504 (i) - Carbonato de 
magnésio
465 - Metilcelulose
327 - Lactato de cálcio 528 - Hidróxido de 
magnésio
-
333 - Citrato de cálcio, 
citrato tri-cálcico
- -
509 - Cloreto de cálcio - -
IDA (Ingestão Diária Aceitável): quantidade de substância,
impressa em mg/Kg peso vivo corpóreo, que pode ser
consumida diariamente, durante todos os doas de vida,
sem risco apreciável ao consumidor.MUITO 
OBRIGADO