Aula 05 - Custo de Cardápios

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27/03/2019
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CUSTO DE 
CARDÁPIOS
Prof. Esp. Diego Damasceno Paz
A fórmula para definir o preço do cardápio
◦ Algumas dicas são básicas e começam no momento anterior ao início da 
determinação do preço: o cálculo das despesas operacionais, o aluguel do espaço, 
os impostos pagos, os custos com os fornecedores, etc.
custos despesa lucro
PREÇO
DE
VENDA
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◦ Administrar restaurantes, bufês e afins pode significar um
empreendimento bastante caro e complexo.
◦ Para manter o negócio ativo, deve-se fazer cálculos
precisos e regulares dos custos com alimentos. Há três
cálculos principais:
1. orçamento máximo permitido (indica quanto poderá
ser gasto),
2. custos potenciais com insumo (indicam quanto custa o
cardápio)
3. custos reais com insumos (indicam quanto alimento
está encomendando para gerir o negócio).
◦ Comparar os três valores permitirá realizar ajustes para
garantir o sucesso em longo prazo do negócio.
ORÇAMENTO 
MÁXIMO
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◦ Sem saber tal número, não poderá dizer
se o custo real com comida é adequado
para dar a você a margem de lucro
desejada.
◦ Estabeleça um orçamento mensal para
insumos
◦ Verifique se os custos com insumos
estão reduzindo os lucros.
◦ O orçamento máximo indica qual porcentagem do orçamento do
negócio pode ser alocado aos custos com comida para que a operação
ainda dê lucro.
Comece calculando o orçamento operacional
◦ Lucro almejado.
◦ Trabalho pago por hora (garçons, lava-louças, etc.).
◦ Trabalho assalariado (gerentes, donos, chefs, etc.).
◦ Utilitários (gás, eletricidade, água, internet, etc.).
◦ Custos fixos (aluguel, hipoteca, seguro, etc.).
◦ Taxas e licenças (impostos, licença, alvarás).
◦ Suprimentos (de limpeza, de cozimento, pratos, 
empacotamento, etc.).
◦ Marketing.
◦ Manutenção.
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Calcule uma porcentagem do orçamento para 
cada um dos custos
◦ Depois de determinar quanto pode ser gasto mensalmente, defina que 
porcentagem do orçamento mensal será separada para os custos 
mensais.
◦ Por exemplo, digamos que possa gastar R$ 70.000 por mês no 
restaurante.
◦ Você e o gerente recebem salários de R$ 3.500 por mês. Combinados, 
o pagamento assalariado soma R$ 7.000 por mês, ou 10% do 
orçamento.
Determine o custo mensal máximo
◦ Salários (10%) + salários por hora (17%) + suprimentos (5%)
+ contas mensais (6%) + marketing (4%) + impostos e
alvarás (3%) + manutenção (4%) + custos fixos (21%) +
lucro almejado (5%) = 75%.
◦ Para calcular o custo máximo com comida, subtraia essa
quantia de 100%.
◦ 100% - 75% = 25%.
◦ Se o orçamento mensal for igual a R$ 70.000, você pode arcar
com uma despesa equivalente a R$ 70.000 × 0,25 = R$
17.500 em comida para obter o lucro de 5% almejado (R$
70.000 × 0,05 = R$ 3.500) todo mês.
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CUSTO REAL DOS 
INSUMOS
Escolha uma data que sirva de início para 
cada período de avaliação semanal
◦ Assim como paga aluguel e contas na mesma
data em cada mês, é preciso calcular o custo de
comida com base em um intervalo de tempo
regular.
◦ Analise o inventário no mesmo momento toda
semana – talvez todo domingo, antes ou depois
que a cozinha abrir.
◦ Sempre faça o inventário fora do horário
comercial, quando nenhuma comida está sendo
preparada ou entregue.
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Determine o "inventário de abertura"
◦ No dia em que a "semana fiscal" começar – domingo, no exemplo –, faça uma
inspeção aprofundada de todos os produtos alimentícios. Seja preciso e analise as
notas fiscais para saber quanto dinheiro foi pago por cada item.
◦ Por exemplo, você talvez tenha pago R$ 48 por 15L de óleo, sobraram 2L no
início da semana fiscal. Calcule exatamente quanto valem esses 2L na abertura do
período de inventário: (R$ 48 ÷ 15L) = (x ÷ 2L). Ao resolver x, verá que restam
aproximadamente R$ 6,40 em óleo no início da semana fiscal.
◦ Repita o cálculo para todo item alimentício que sobrou. Some todos os valores
para determinar o inventário de abertura – a quantia em reais de comida presente
na cozinha ao início da semana fiscal.
Anote as compras. Ao longo da semana, 
você comprará mais itens de acordo com a 
necessidade e com base no que é mais 
vendido no cardápio. Mantenha todas as 
notas fiscais bem organizadas no escritório 
para saber exatamente quanto foi gasto em 
compras alimentícias durante o dia.
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Faça novamente um inventário no 
início da próxima semana fiscal
◦ Isso resultará em um número que tem 
duas funções: trata-se do inventário de 
abertura da próxima semana e o 
"inventário final" da semana atual. 
◦ Você sabe com quanta comida iniciou a 
semana, quanto comprou e quanto 
sobrou.
Descubra quanto fez em vendas ao 
longo da semana
◦ No fim de cada turno, o gerente 
do restaurante deve calcular o 
número de vendas totais. 
◦ Observe os relatórios de vendas 
de cada dia da semana e some os 
valores para calcular a quantidade 
de vendas semanais.
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Calcule o custo real de comida 
para a semana
◦ Para calcular o custo real de comida, complete a seguinte equação: % de custo da 
comida = (inventário inicial + compras – inventário final) ÷ vendas de comida.
% 𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎 =
𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡á𝑟𝑖𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙+𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑎𝑠 −𝑖𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡á𝑟𝑖𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑣𝑒𝑛𝑑𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎
◦ Nesse exemplo, pode-se determinar um inventário inicial = R$ 10.000, compras = 
R$ 2.000, um inventário final = R$ 10,500 e as vendas de comida = R$ 5.000.
◦ (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0,30 = 30%
Calcule o custo real de comida 
para a semana
◦ Nesse exemplo, pode-se determinar um inventário inicial = R$ 10.000, 
compras = R$ 2.000, um inventário final = R$ 10,500 e as vendas de 
comida = R$ 5.000. 
% 𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎 =
10.000 +2.000 −10.500
5.000
% 𝒄𝒖𝒔𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒎𝒊𝒅𝒂= 𝟎, 𝟑𝟎 → 𝟑𝟎%
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Compare o máximo de gastos possível 
com os custos reais com comida
◦ No exemplo, calculou-se uma previsão de gastos de 25%
e um gasto real com comida de 30% no passo anterior.
◦ Agora, está claro que muito dinheiro tem sido gasto para
chegar ao lucro almejado de 5%.
◦ Ajuste as compras semanalmente para manter o
inventário sempre controlado. Você deve diminuir os
custos reais com comida para uma porcentagem no
mesmo nível ou abaixo do máximo de gastos previstos
com comida.
CUSTOS POTENCIAIS 
DOS INSUMOS
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Calcule o custo total
◦ Descubra quanto gasta para criar cada item do
cardápio.
◦ Nesse caso, o custo com comida para o sanduíche de
queijo do cardápio será equivalente a R$ 1,83.
Multiplique o custo com comida de cada item pela
quantidade de porções vendidas semanalmente.
◦ Some todos os valores e encontrará o custo total. A
quantia indica quanto dinheiro é gasto para fazer a
comida que saiu da cozinha na última semana.
R$ 0,21 pão, 
R$ 0,06 30 g de maionese, 
R$ 0,06 1 rodela de cebola, 
R$ 0,14 2 rodelas de 
tomate, 
R$ 0,80 240g de carne de 
hambúrguer, 
R$ 0,02 6g de ketchup e 
mostarda, 
R$ 0,04 4 rodelas de picles, 
R$ 0,06 30g de alface, 
R$ 0,18 2 fatias de queijo 
R$ 0,23 1 acompanhamento 
de batatas fritas.
Descubra o total das vendas
◦ Agora que calculou quanto dinheiro gastou para alimentar
os clientes, é preciso descobrir o lucro que obteve com cada
item no processo.
◦ Para cada item do cardápio, multiplique o valor de venda
pelas porções vendidas ao longo de uma semana.
◦ Some essa quantia para todos os itens do cardápio a fim de
calcular o total de vendas.
◦ Por exemplo: R$ 5 unidade de sanduíche x 200 vendidos =
R$ 1.000 em vendas totais na semana.
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Descubra o custo potencial de comida
◦ Para calcular o custo potencial de comida, multiplique o custo total por 100 e 
divida o resultado pelo valor total de vendas. 
% 𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎 =
𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜
𝑣𝑒𝑛𝑑𝑎𝑠
x 100
% 𝑐𝑢𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑡𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑚𝑖𝑑𝑎 =
372
1000
x 100 = 37,2 %
O custo potencial de comida equivalerá a 37,2 % do orçamento.
Analise o custo potencial com comida
◦ Compare o valor com os gastos previstos com comida para descobrir se os preços
do cardápio precisam de um reajuste.
◦ Nesse exemplo, os custos previstos com comida representam 25% do total e o
custo potencial com comida, 37,2%. Aqui há um grave problema! É preciso elevar
o total de vendas para diminuir a porcentagem de custo potencial com comida,
chegando ao valor almejado de 25%.
◦ Isso é feito elevando os preços do cardápio. Você pode aumentar o preço de cada
item do cardápio em uma pequena quantia – talvez 25 centavos, se os itens forem
baratos, ou R$ 2 a 3 se custarem um pouco mais.
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DICAS 
IMPORTANTES
Perceba quais são os pratos que 
mais saem
◦ O primeiro grande aspecto ao qual deve-se
estar atento se refere ao fato de que nem todos
os pratos têm a mesma saída. Há alguns que
são pedidos frequentemente, outros raramente
são consumidos.
◦ Então, deve-se aumentar a margem de lucro
justamente nos pratos que mais saem, pois,
assim, tem-se uma fonte mais segura e rápida
de captação de dinheiro.
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Dobre ou triplique o preço do custo para 
encontrar o valor ideal
◦ Essa é outra fórmula simples e
bem reducionista para o cálculo
do preço e que costuma funcionar.
◦ No entanto, não deve-se conferir
nas redondezas para verificar quais
os preços praticados pelos
concorrentes.
Entenda o conceito de “barreira de preço”
◦ O seu consumidor estará
disposto a pagar pelos pratos
até um determinado teto.
◦ Depois desse preço, eles não
aceitarão o menor aumento de
preço!
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Não utilize preços redondos
◦ Para melhorar a impressão do cliente em
relação a um prato, uma opção interessante
é jamais arredondar os preços.
◦ Aparentemente, é um aspecto banal.
Entretanto, um cliente pode, sim, não
desejar comprar um prato de R$ 40, mas
compraria facilmente um prato que custe R$
38,90.
Considere o perfil dos seus clientes
◦ Isso é essencial para o sucesso da
precificação. Seja realista nesse aspecto.
◦ O seu preço deve ser compatível com o
salário médio de seus frequentadores
para ter sucesso.
◦ Por isso, pode ser melhor reduzir os
custos e as despesas do que aumentar o
preço dos pratos.