POP 3 2 Controle da Potabilidade de Água e Higienização do reservatório

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	Procedimentos Operacionais Padronizados
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POP 3 – Controle da Potabilidade de Água e Higienização do reservatório
1- Objetivo
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água usada na produção de alimentos.
2- Documentos de referência
Portaria 518, de 25/03/2004
Resolução nº SS4, de 10/01/03 
Portaria SMS-G nº 2619 de 06/12/2011
Portaria CVS-5 de 19/04/13 – CVS-SP 
Resolução RDC nº 275, de 21/10/2002 
Resolução RDC nº 216, de 15/07/04
3- Campo de aplicação
Este procedimento aplica-se aos pontos de saída de água que se destinem a contato direto com os alimentos. Destina-se aos pontos de captação de água higiene de instalação, pontos de instalação de filtros de carvão ativado, reservatórios de água e poço.
4- Definições
Não aplicável.
5- Responsabilidades
- Consultor de alimentos: estabelecer critérios e orientar. Verificar o cumprimento.
- Equipe Operacional: Coletar amostras e verificar possíveis evidências de alteração da água.
6- Procedimentos
Abastecimento de água 
- A água potável utilizada no estabelecimento é proveniente de: 
- Rede pública;
- O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável. 
Verificação da Potabilidade 
Recomenda-se a verificação (análises laboratoriais) a cada 6 meses, acompanhando a higienização do reservatório. 
Higienização dos Reservatórios 
Condições dos 4 Reservatórios de Água, com capacidade de XXX litros
- Isento de rachaduras e mantido sempre tampado; 
- Limpo (sem sabões ou detergentes) e desinfetado a cada 6 meses e/ou na ocorrência de acidentes com contaminação da água (animais, enchentes, etc.) ou ainda quando forem detectadas alterações na qualidade da água, tais como: 
- Coloração, odor ou sabor alterados; 
- Análise microbiológica demonstrando contaminação; 
- Análise físico-química com resultado fora das especificações.
Procedimento de lavagem e desinfecção do reservatório de água 
1. Esvaziar e limpar o reservatório, retirando as sujidades maiores; 
2. Vedar as saídas; 
3. Escovar as paredes e o fundo com uma escova ou vassoura limpas (sem uso); 
4. Retirar os resíduos com auxílio de recipientes; 
5. Enxaguar bem e, em seguida, desobstruir a saída da caixa d´água para que o restante da água possa escorrer; 
6. Deixar entrar nova água e, uma vez cheio o reservatório, fechar a entrada pelo registro ou amarrando a bóia. 
7. Para desinfetar, adicionar 1 litro de água sanitária ou hipoclorito de sódio a 10% para cada metro cúbico (1000 litros) de água do reservatório. 
8. Tampar o reservatório adequadamente para impedir o acesso de poeira, insetos, água de chuva, e qualquer outro elemento estranho. 
9. Esperar 4 horas e, em seguida abrir todas as torneiras do interior do local em questão, para esvaziar o reservatório e auxiliar na desinfecção das tubulações. 
10. Liberar a entrada de água e encher novamente o reservatório. 
11. Realizar análise bacteriológica 24 horas após a desinfecção para verificar a eficiência da mesma.
7- Monitoramento
Realizado pelo Responsável técnico, através da planilha de controle em anexo e controle dos laudos de análise laboratorial e Certificado de execução de higienização do reservatório 
8- Ação corretiva
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas, quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, em conjunto com o cliente, quando aplicáveis. 
AÇÕES IMEDIATAS: 
- Quando da evidência de possível contaminação da água ou de laudo impróprio, trocar o abastecimento por:
- água potável mineral de fornecedor/marca qualificados ou; 
- abastecimento por terceiros (caminhão), com evidência de adequação da água (laudo de análise microbiológica e físico químico) ou; 
- água fervida (5 min em ebulição), quando necessário uso emergencial. 
- Isolar torneiras com identificação de inadequação. 
- Realizar a higienização do reservatório, assim como, análise laboratorial comprovando a readequação. 
9- Verificação
Realizada pelos auditores da empresa XXX periodicamente e mensalmente pelo consultor de alimentos através do controle e análise da documentação fornecida pela empresa executora dos serviços.