HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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28/08/2019 EPS: Alunos
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Disc.: HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS 
Aluno(a): DEBORA DE SOUZA MIRANDA 201803062703
Acertos: 2,0 de 2,0 26/08/2019
1a Questão (Ref.:201804017200) Acerto: 0,2 / 0,2
(COPEVE-2016) Dados os itens: I. Redução do número de microrganismos nos alimentos, por método físico e/ou químico,
à nível seguro. II. Remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais. III. Redução do número de microrganismo na pele, a
nível seguro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência de procedimentos correspondentes.
 Desinfecção, limpeza, antissepsia.
Higienização, limpeza, desinfecção.
Assepsia, higienização, desinfecção.
Desinfecção, antissepsia, assepsia.
Sanitização, assepsia, higienização.
2a Questão (Ref.:201804209165) Acerto: 0,2 / 0,2
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas como envenenamentos alimentares. Com
relação aos envenenamentos alimentares de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações
São veiculadas apenas por produtos de origem animal.
Resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.
Quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino e outras estruturas do hospedeiro.
Resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.
 Dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma manifestação clínica de um quadro gastroentérico.
3a Questão (Ref.:201804184157) Acerto: 0,2 / 0,2
Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção
correta.
 Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o
tempo de preservação desses produtos.
A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de
esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um
método eficiente de esterilização dos alimentos.
A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a
contaminação do alimento.
Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo
por isso, ser mantida sob refrigeração.
4a Questão (Ref.:201804164093) Acerto: 0,2 / 0,2
Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de microrganismos nos alimentos, assinale a opção
incorreta.
A deterioração dos alimentos pode depender do tipo de microrganismo, o tipo de alimentos e a quantidade de
microrganismos presentes no alimento.
Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo
por isso, ser mantida sob refrigeração
A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de
conservação dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível diminuir a atividade de água nos
alimentos.
 Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um
método eficiente de esterilização dos alimentos
Temperaturas de armazenamento/exposição de alimentos prontos deve ser acima de 60°C
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5a Questão (Ref.:201804170937) Acerto: 0,2 / 0,2
Do que se trata a Resolução RDC ANVISA n° 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de manipulação de alimentos.
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de Alimentação em hospitais.
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas apenas para Serviços de comercialização de alimentos.
Esta Resolução estabelece o controle de pontos críticos para Serviços de manipulação de alimentos.
 Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
6a Questão (Ref.:201804133508) Acerto: 0,2 / 0,2
Segundo Germano e Germano (2011), o controle higiênico e sanitário dos alimentos constitui fator preponderante para a
prevenção das doenças de origem alimentar e relevante fator de desenvolvimento social. Stangarlin (2008) afirma que as
refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e
pelas jornadas de trabalho extensas, fazendo com que os serviços de alimentação se tornem uma alternativa para a
realização da refeições. Nos estabelecimentos que oferecem esse serviço, rigorosas práticas higiênicas no preparo são
essenciais para garantir a produção de um alimento seguro (CHOUMAN et al., 2010). Considerando-se a necessidade de
ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção da saúde do consumidor, a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta, por meio da Resolução da Diretoria Colegiada ¿ RDC n.º 216, de 15 de
setembro de 2004, as Boas Práticas para os Serviços de Alimentação (BPSA) (BRASIL, 2004). As BPSA são procedimentos
necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a
qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Diante dessa realidade, a Associação Brasileira de Normas Técnicas
(ABNT) criou em novembro de 2008 a Norma Brasileira (NBR) n.º 15635, exclusiva para serviços de alimentação e
baseada na RDC n.º 216/2004, pela qual especifica os requisitos de BPSA e dos Controles Operacionais Essenciais (COEs)
a serem seguidos para que esses estabelecimentos possam comprovar que produzem alimentos em condições higiênico-
sanitárias adequadas para o consumo (ABNT, 2008). De acordo com o contexto acima exposto, analise as afirmativas
abaixo e assinale a alternativa correta.
 Todas as alternativas acima são incorretas.
Controle higiênico consiste em ações que visam melhorar a higiene como um todo. Boas práticas com
procedimentos de higiene ambiental, pessoal e preparação dos alimentos. Controle de sobrevivência e
multiplicação dos perigos biológicos.
De acordo com a CVS 5, de 09 de abril de 2013, desinfecção é a operação que compreende duas etapas: limpeza
e higienização. Limpeza corresponde a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre outras. E
higienização consiste na operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que
não comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo
humano e não necessariamente matando os esporos.
Controle sanitário consiste em ações que visam melhorar os processos e atribuir segurança na preparação dos
alimentos. Controle de contaminação.
Segurança alimentar e nutricional é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle
da "entrada" de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é
consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor.
7a Questão (Ref.:201803979245) Acerto: 0,2 / 0,2
Relacione as colunas e marque a sequência correta ( Prefeitura de Presidente Dutra - MA 2012) .
 1ª coluna
( A ) Indicador higiênico
( B ) Indicador fecal
( C ) Indicador processamento/manipulação inadequada
( D ) Indicador de risco
 
2ª coluna
( ) São microrganismos que podem produzir e liberar toxinas no alimento. São considerados os de maior prevalência e
incidência de casos de DTA.
( ) Indicadores importantes para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerâncias legais, em função
do grupo de alimentos. Os Streptococcus pertencem a este grupo.
( ) Baseia-se em determinação analítica de contagem total de bactérias.
( ) Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e coliformestermotolerantes.
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 D,B,A,C
B,D,C,A
A,B,C,D
C,A,B,D
D,B,C,A
8a Questão (Ref.:201804208520) Acerto: 0,2 / 0,2
Assinale as afirmativas abaixo e marque a incorreta.
Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos.
A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos a
temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecção
alimentar.
 Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias. Doenças de origem alimentar podem ser
provocadas por diversos grupos de microrganismos, como bactérias, fungos e vírus, e protozoários. As bactérias,
pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças
transmitidas por alimentos.
A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos
alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela
cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só
das características físicas e nutricionais dos alimentos, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e
intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade de água e potencial redox, cada uma dos
quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de
microrganismos patogênicos.
9a Questão (Ref.:201804057730) Acerto: 0,2 / 0,2
Em relação às regras de higiene pessoal do manipulador de alimentos, é correto afirmar que:
A barba e o bigode dos homens devem estar sempre bem aparados.
 O manipulador de alimentos deve ter unhas curtas, e sem esmalte, para evitar a contaminação dos alimentos
É permitido usar colar e brinco, porque esses adornos não contaminam os alimentos.
É recomendado guardar objetos pessoais no bolso do uniforme, durante todo o expediente
Os cabelos dos homens não necessitam ser protegidos por toucas ou redes.
10a Questão (Ref.:201804133504) Acerto: 0,2 / 0,2
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a correta.
Todas as alternativas são incorretas.
A desinfecção compreende duas etapas: limpeza e higienização.
Higienização é a operação por método físico e/ou químico, de redução parcial do número (a um nível que não
comprometa a segurança do alimento) de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo
humano e não necessariamente matando os esporos (CVS 5, 2013).
De acordo com a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, antissepsia é a operação que visa a eliminação total de
microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
 Segundo a CVS 5, de 09 de abril de 2013, limpeza é a operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e
ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, entre
outras.