analise cinzas certo

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INTRODUÇÃO 
	As cinzas de um alimento é um resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em dióxido de carbono, água e dióxido de nitrogênio. Elas são constituídas principalmente de: grande quantidade de potássio, sódio, magnésio, cálcio, pequena quantidade de ferro, cobre manganês, zinco, alumínio, traços de iodo, flúor argônio e outros elementos (CECCHI, 2003).
A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância por várias razões. Por exemplo, nos alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem vegetal, amidos entre outras, uma quantidade de cinzas elevada não é desejável. Em certos alimentos de origem animal ou vegetal, as cinzas são vistas como ponto de partida para análise de minerais específicos, essas análises são utilizadas paras fins nutricionais /ou para a segurança da saúde ou na indústria (FUJIL, 2015). 
A análise de cinzas permite observar qual o conteúdo mineral de uma amostra, em termos industriais e possível checar se aquela amostra possui mais ou menos minerais do que era esperado, caso sejam constatadas alterações, essas devem ser investigadas e localizadas, motivos de alterações podem ser a adição de areia a alguns alimentos, o que aumenta o conteúdo de cinzas, acréscimo de água no leite o que levar a um o baixo conteúdo de cinzas, por exemplo. Em termos industriais apenas a determinação de cinzas pode auxiliar a detectar várias fraudes (GAVA, 1984).
Esta aula tem por objetivo determinar teor de cinzas totais de diferentes amostras de alimentos por incineração em mufla 550 °C.
MATERIAIS E MÉTODOS
Os materiais utilizados no decorrer da prática de umidade foram os seguintes:
Mufla
Dessecador com sílica gel
Cadinho de porcelana
Balança analítica
Espátulas e tenaz
Multiprocessador e liquidificador
Ralador
Graal pistilo
Utensílios diversos para preparo de amostras
Papel kraft ou alumínio para o quarteamento
Preparou-se as amostras de mortadela, biscoito integral e beterraba, identificou-se os cadinhos de porcelana com auxílio da pinça. Calcinou os cadinhos por 1 hora na mufla a 550 °C. Pesou-se o cadinho vazio e anotou-se o peso. Pesou-se aproximadamente 3 g de amostra em duplicata e anotou-se o valor obtido. Carbonizou-se as amostras na chama do bico bunsen até para a liberação de fumaça. Levou-se os cadinhos com as amostras carbonizadas até a mufla que começa aquecendo gradualmente até chegar em 550 °C. Manteve-se os cadinhos com a amostra na mufla a 550 °C até obter cinzas claras pôr em torno de 6 horas.
Desligou-se a mufla e aguardou-se a baixa temperatura, e retirou-se o cadinho com auxílio de tenaz e luva para material quente e colocou-se no dessecador para esfriar. Depois de frio, pesou-se os cadinhos com as cinzas e anotou-se o valor da pesagem e procedeu-se aos cálculos.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A seguir são apresentadas 3 tabelas dos alimentos (mortadela, beterraba e biscoito integral), nas quais foram calculados, % das cinzas em base úmida e em base seca, a média, o desvio padrão e o coeficiente de variação. O valor do teor de umidade foi feito na prática anterior.
O teor de umidade dos produtos pode ser apresentado em base úmida e em base seca, o teor de umidade em base úmida é a relação entre a massa da agua e a massa total de produto. Já o teor em base seca é a relação entra a massa de matéria seca.
Tabela 1- MORTADELA
	Amostra Mortadela
	Cadinho
(P1)
	Peso amostra (PA)
	Cadinho + cinzas
(P2)
	% Cinzas totais
	08
	42,0571
	3,0054
	42,2146
	5,2406
	24
	46,1658
	3,0029
	46,3238
	5,2616
	Média
	-
	-
	-
	5,25
	dp
	-
	-
	-
	0,01
	% CV
	-
	-
	-
	0,028
Foi encontrado na mortadela um teor de umidade de 53,46%.
Sendo assim: % cinzas em base úmida (b.u) é de (5,25 ± 0,01). Na Tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO 2011) foi encontrado um valor de 4,1 % de cinzas.
O valor das % cinzas em base seca (b.s)
Umidade de 53,46% que foi encontrado na aula prática anterior
Sólido totais 46,54 %
Consideração
Base de cálculo de 100 gramas de mortadela
X= 11,28 gramas de mortadela é cinzas
Na tabela TACO não é possível encontrar % de cinzas em base seca, apenas em base úmida, com isso fazendo os cálculos da tabela encontramos a base seca: b.s = 9,4 g de mortadela é cinzas. 
De acordo com a literatura a mortadela está acima dos valores encontrados, pois na tabela TACO, como esses alimentos tem um alto teor de gordura, ele pode influenciar no teor de umidade final do produto 
 De maneira geral, quanto maior o teor de gordura, menor o teor de umidade, evidenciando a influência da gordura na capacidade de retenção de água (LURUEÑA-MARTÍNEZ et al., 2004). 
Tabela 2- BETERRABA
	Amostra Beterraba
	Cadinho
(P1)
	Peso amostra (PA)
	Cadinho + cinzas
(P2)
	% Cinzas totais
	14
	41,7416
	3,0029
	41,7813
	1,3221
	27
	44,5877
	3,0065
	44,6292
	1,3803 
	Média
	-
	-
	-
	1,35
	dp
	-
	-
	-
	0,04
	% CV
	-
	-
	-
	3,05
Foi encontrado na beterraba um teor de umidade de 85,11%.
Sendo assim: % cinzas em base úmida (b.u) é de (1,35 ± 0,04). Na Tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO 2011) foi encontrado um valor de 0,9 % de cinzas, mostrando que está um pouco acima comparado com o da literatura.
O valor das % cinzas em base seca (b.s)
Umidade de 85,11% que foi encontrado na aula prática anterior
Sólido totais 14,89 %
Consideração
Base de cálculo de 100 gramas da beterraba
X= 9,07 gramas de beterraba a é cinzas
Encontrar % de cinzas da beterraba é de certa forma dificultada na literatura.
	 Com tudo foi feito os cálculos com os dados da tabela TACO encontramos (b.s) = 6,4 g de beterraba é cinzas 
Conforme o comparativo dos dados obtidos e dos dados literários tidos como referência, pode-se dizer que a beterraba ficou acima dos dados da literatura.
Tabela 3 - BISCOITO INTEGRAL
	Amostra Biscoito integral
	Cadinho
(P1)
	Peso amostra (PA)
	Cadinho + cinzas
(P2)
	% Cinzas totais
	06
	41,4426
	3,0154
	41,4938
	1,6980
	28
	45,9196
	3,0006
	45,9712
	1,7197
	Média
	-
	-
	-
	1,71
	dp
	-
	-
	-
	0,02
	% CV
	-
	-
	-
	0,90
Foi encontrado no biscoito integral um teor de umidade de 2,86 %.
Sendo assim: % cinzas totais em base úmida (b.u) (1,71 ± 0,02). 
O valor das % cinzas em base seca (b.s)
Umidade de 2,86% que foi encontrado na aula prática anterior
Sólido totais 97,14 %
Consideração
Base de cálculo de 100 gramas do biscoito integral
X= 1,76 gramas de biscoito integral é cinzas
Encontrar % de cinzas do biscoito integral é dificultada na literatura, porém segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 % de cinzas (% em b.s.), a farinha de trigo comum, no máximo 1,35%. Para biscoito integral encontrou 0,7 a 1,0 % de cinzas. Comparando os dados obtidos e dos dados literários tidos como referência, pode-se dizer que o biscoito integral ficou próximo, mas acima aos dados literários.
CONCLUSÕES
 O experimento foi de grande importância para o aprendizado visando que as amostras utilizadas neste trabalho a mortadela, a beterraba e o biscoito integral apresentaram resultados próximos da literatura viabilizando os mesmos. 
REFERÊNCIAS
ANVISA. Legislação Brasileira. Portaria (354/96). Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Repositorio/legislacaoalimentos_000fgqfs0fv02wyiv8020uvkpsom46kk.htm. Acesso em 04 de setembro de 2019
CECHI, H. M.Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de alimentos.
2ª edição.rev, Campinas SP: Editora da UNICAMP, 2003. 
FUJIL, I. A. Determinação de umidade pelo método do aquecimento direto – técnica gravimétrica com emprego do calor. Iuni educacional. Universidade de Cuiabá – MT, UNIC. 2015. 5
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia do alimento. Nobel. 1984 .
HECKMANN, B. H. et al. Análise bromatológica de salsichas. Pato Branco, 2000.
LURUEÑA-MARTÍNEZ, M. A.; VIVAR-QUINTANA, A. M.; REVILLA,I. Effect of locust bean/xanthan gum addition and replacement of pork fat with olive oil on the quality characteristics of low-fat frankfurters. Meat Science, [S.l.] 2004.
TIVELLI, S.W. et al. Beterraba: do plantio à comercialização. Boletim Técnico IAC – Instituto Agronômico Campina, 2011