resumo higiene na indústria de alimentos

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RESUMO – PROVA 1 – HIGIENE 
1. Importância, qualidade e tratamento da água: 
 
 Importância do controle da qualidade da água; 
o Reduz efeitos negativos. 
 
 Incrustações: Como as incrustações podem afetar a indústria de alimentos: 
o Pedras de Leite; 
o Pedras de cerveja. 
 
 A água e o cloro: Importância do uso do cloro na água e problemas que os compostos 
clorados podem trazer: 
o Importância: Elimina microrganismos resistentes (Ex: Giardia spp.; 
Cryptosporiduim spp.) 
o Problemas: Instáveis ao armazenamento e reativos com matéria orgânica. 
 
 Uso e reuso da água: Como a água pode ser reutilizada. 
o Irrigação de áreas verdes; 
o Resfriamento de maquinário; 
o Sistema de incêndios. 
 
2. Normas de higiene 
 
 Escolha do local da fábrica: quais cuidados devem ser feitos para a escolha correta do 
local da indústria: 
o Não estar próxima a aterros sanitários, esgotos a céu aberto; 
o Local com capacidade para captação e liberação dos recursos hídricos. 
 
 Planta e construção do prédio: 
o Sentido horizontal (Ex: Indústria de refrigerantes); 
o Sentido vertical (Ex: Indústria de armazenamento de grãos). 
 
 Conhecer quais são as exigências feitas pela legislação, com relação às áreas interna e 
externa da indústria: 
o Janelas com o uso de telas de proteção para servir de barreira a entrada de 
pragas); 
o Pisos com material de boa qualidade, antiderrapante e resistentes ao atrito, 
com declive para evitar o acúmulo de água. 
 
 Conhecer quais são as exigências aos manipuladores com relação à indumentária de 
serviço: 
o Uniformes na cor branca; 
o Diferentes cores para cada setor de serviço; 
o Uso de toucas; 
o Unhas cortadas, livres de acúmulo de resíduos; 
o Calçados fechados; 
o Calças sem botões; 
o Uso de protetores auriculares. 
 
 Higienização das mãos (passo a passo): 
o Retirar acessórios (relógios, anéis, pulseiras,...); 
o Molhar as mãos sem encostar-se a pia; 
o Colocar nas mãos quantidade suficiente de sabão, de preferencia líquido e 
halogênico; 
o Ensaboar as mãos, friccionando na palma, dorso, entre os dedos, no polegar, 
nas pontas dos dedos, unhas e pulsos; 
o O enxágue deve ser feito no sentido dos dedos para os punhos, de forma a não 
recontaminar as mãos; 
o A torneira deve ser fechada por acionamento por pedal (preferencialmente). 
Se caso não for, utilizar o papel toalha para fechá-la; 
o Deve-se enxugar as mãos no sentido dos dedos para os pulsos e com as 
toalhas de papel branco (que não foram recicladas). 
 
 Saber técnicas usadas na indústria para identificar uma higienização correta de 
equipamentos e manipuladores: 
o Swab; 
o Rinsagem; 
o ATP-bioluminescência; 
o Esponja.