Calculos Nutricionais

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CÁLCULOS NUTRICIONAIS 
E DIETÉTICA
Meu nome é Fabíola Rainato Gabriel de Melo. Sou 
nutricionista e apaixonada pela minha profissão. Sou graduada 
em Nutrição pela Universidade de Ribeirão Preto (UNAERP), 
especialista em Nutrição pela Universidade de São Paulo (USP/
RP), mestre e doutora em Investigação Biomédica pela 
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto (USP/RP). Tenho 
experiência na área de Nutrição Clínica e Saúde Pública, 
atuando, principalmente, nos seguintes temas: Síndrome de 
Down, demências, absorção de nutrientes, avaliação 
nutricional, composição corporal, metabolismo basal, 
educação nutricional, dietas enterais, geriatria e nutrição esportiva. Na área clínica, 
atuo desde 2003. Sou docente desde 2008, ministrando diversas disciplinas, dentre 
elas: Nutrição e Dietética, Nutrição Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida 
etc. Em 2012, passei a atuar como Coordenadora do Curso de Nutrição do Claretiano 
– Centro Universitário e, atualmente, sou Coordenadora, também, dos cursos de Pós-
Graduação em Nutrição Estética e Esportiva, Nutrição nas Diferentes Fases da Vida e 
Dietoterapia Avançada, Gestão da Qualidade e Controle Higiênico Sanitário de 
Alimentos.
É com muito carinho que preparei esta obra, pois o conhecimento guardado só 
“alimenta” quem o detém; no entanto, o conhecimento colocado à disposição do bem 
comum se transforma em sabedoria e “sustenta” uma multidão.
Bons estudos! Desde já, manifesto minha satisfação em dividir com você minha 
experiência profissional, colocando-me à disposição para o que for necessário.
E-mail: nutricao@claretiano.edu.br
Claretiano – Centro Universitário
Rua Dom Bosco, 466 - Bairro: Castelo – Batatais SP – CEP 14.300-000
cead@claretiano.edu.br
Fone: (16) 3660-1777 – Fax: (16) 3660-1780 – 0800 941 0006
claretiano.edu.br/batatais
Fabíola Rainato Gabriel de Melo
Batatais
Claretiano
2019
CÁLCULOS NUTRICIONAIS
E DIETÉTICA
© Ação Educacional Claretiana, 2018 – Batatais (SP)
Todos os direitos reservados. É proibida a reprodução, a transmissão total ou parcial por qualquer 
forma e/ou qualquer meio (eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia, gravação e distribuição 
na web), ou o arquivamento em qualquer sistema de banco de dados sem a permissão por escrito 
do autor e da Ação Educacional Claretiana.
Reitor: Prof. Dr. Pe. Sérgio Ibanor Piva
Vice-Reitor: Prof. Dr. Pe. Cláudio Roberto Fontana Bastos
Pró-Reitor Administrativo: Pe. Luiz Claudemir Botteon
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Pró-Reitor Acadêmico: Prof. Me. Luís Cláudio de Almeida
Coordenador Geral de EaD: Prof. Me. Evandro Luís Ribeiro
CORPO TÉCNICO EDITORIAL DO MATERIAL DIDÁTICO MEDIACIONAL
Coordenador de Material Didático Mediacional: J. Alves
Preparação: Aline de Fátima Guedes • Camila Maria Nardi Matos • Carolina de Andrade Baviera 
• Cátia Aparecida Ribeiro • Elaine Aparecida de Lima Moraes • Josiane Marchiori Martins 
• Lidiane Maria Magalini • Luciana A. Mani Adami • Luciana dos Santos Sançana de Melo • 
Patrícia Alves Veronez Montera • Simone Rodrigues de Oliveira
Revisão: Eduardo Henrique Marinheiro • Filipi Andrade de Deus Silveira • Rafael Antonio 
Morotti • Rodrigo Ferreira Daverni • Vanessa Vergani Machado
Projeto gráfico, diagramação e capa: Bruno do Carmo Bulgarelli • Joice Cristina Micai • Lúcia 
Maria de Sousa Ferrão • Luis Antônio Guimarães Toloi • Raphael Fantacini de Oliveira • Tamires 
Botta Murakami
Videoaula: André Luís Menari Pereira • Bruna Giovanaz Bulgarelli • Gustavo Fonseca • Luis 
Gustavo Millan • Marilene Baviera • Renan de Omote Cardoso
INFORMAÇÕES GERAIS
Cursos: Graduação
Título: Cálculos Nutricionais e Dietética 
Versão: ago./2019
Formato: 15x21 cm
Páginas: 100 páginas
SUMÁRIO
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 11
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS ............................................................................ 12
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE ............................................................... 13
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 13
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 17
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 21
2.1. COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL ................................. 21
2.2. FATORES QUE AFETAM O GASTO DE ENERGIA EM REPOUSO ............ 23
2.3. MÉTODOS PARA MEDIR O CALOR PRODUZIDO PELO CORPO ............. 24
2.4. EQUAÇÕES DE ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL ................. 26
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 35
3.1. OBTENÇÃO DE ENERGIA PELO ORGANISMO HUMANO ...................... 35
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 37
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 39
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 39
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 40
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 45
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 46
2.1. HISTÓRICO ............................................................................................... 46
2.2. DEFINIÇÃO E APLICAÇÃO DA DRI ........................................................... 48
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 52
3.1. NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS .......................... 53
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 53
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 56
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 56
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 57
UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES 
FASES DA VIDA
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 61
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 62
2.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA INFÂNCIA................................. 62
2.2. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADOLESCENTES .................. 64
2.3. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA ADULTOS ............................. 67
2.4. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS PARA IDOSOS ................................ 69
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 72
3.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA 72
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 73
5. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 75
6. 6. E-REFERÊNCIAS ............................................................................................ 76
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 77
UNIDADE 4 – PLANEJAMENTO E CÁLCULO NUTRICIONAL DE 
CARDÁPIOS
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................81
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA ............................................................. 84
2.1. PLANEJAMENTO ALIMENTAR ................................................................. 84
2.2. COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARBOIDRATO, PROTEÍNA E 
LIPÍDEO DE UM ALIMENTO ..................................................................... 91
2.3. DISTRIBUIÇÃO DO VALOR CALÓRICO TOTAL DAS REFEIÇÕES ............. 94
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR ................................................................ 95
3.1. ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS ................................................................ 95
3.2. TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ......................................... 96
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS ....................................................................... 98
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 98
6. E-REFERÊNCIAS ................................................................................................ 99
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 100
9
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
Conteúdo
Considerando que o nutricionista, deva calcular cardápios em sua prática pro-
fissional em diferentes áreas da nutrição. A disciplina aborda os estudos dos 
macronutrientes: carboidratos, lipídios e proteínas, as Integrações das vias 
metabólicas, estudos das vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, minerais e 
água. Requerimento energético: necessidades e recomendações de energia, 
componentes do gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto 
energético. Métodos para determinação de necessidades energéticas e nutri-
cionais nos diferentes grupos etários. Elaboração e cálculo de cardápios para 
indivíduos sadios. Utilização de softwares para cálculos nutricionais. A disci-
plina será um campo para capacitação do profissional nutricionista para pla-
nejamentos de cardápios em coletividade e individualmente, atendendo as 
demandas nutricionais, tanto energética, como de macro e micronutrientes.
Bibliografia Básica
CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri: Manole, 2005. (Guia de 
Medicina Ambulatorial e Hospitalar).
MAHAN, K. L.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e 
dietoterapia. 13. ed. Rio de Janerio: Elsevier, 2012.
OLIVEIRA, J. E. D.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. ed. 
São Paulo: Sarvier, 2008.
Bibliografia Complementar
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação 
saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
MARCHIONI, D. M. L.; SLATER, B.; FISBERG, R. M. Aplicação das Dietary Reference 
Intakes na avaliação da ingestão de nutrientes para indivíduos. Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 17, n. 2, p. 207-216, abr./jun. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.
br/pdf/rn/v17n2/21133>. Acesso em: 6 maio 2019.
10 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
MONTE, C. M. G. et. al. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2002.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos 
nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 2006. 
Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
PASSMORE, R. Manual das necessidades nutricionais humanas. São Paulo: Atheneu, 2004.
SANTANA, H. M. M.; MAYER, M. B.; CAMARGO, K. G. Avaliação da adequação 
nutricional das dietas para emagrecimento veiculadas pela internet. ConScientiae 
Saúde, São Paulo, v. 2, n. 1, p. 99-104, jul. 2003. Disponível em: <https://www.redalyc.
org/articulo.oa?id=92900215>. Acesso em: 12 mar. 2019. 
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2. 
ed. São Paulo: Roca, 2010.
Palavras-chave ––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Gasto Energético. Requerimentos Energéticos. Recomendações Dietéticas. 
Cálculos Nutricionais. Cálculo de Cardápio.
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
É importante saber
Esta obra está dividida, para fins didáticos, em duas partes:
Conteúdo Básico de Referência (CBR): é o referencial teórico e prático que deverá 
ser assimilado para aquisição das competências, habilidades e atitudes necessárias 
à prática profissional. Portanto, no CBR, estão condensados os principais conceitos, 
os princípios, os postulados, as teses, as regras, os procedimentos e o fundamento 
ontológico (o que é?) e etiológico (qual sua origem?) referentes a um campo de 
saber.
Conteúdo Digital Integrador (CDI): são conteúdos preexistentes, previamente se-
lecionados nas Bibliotecas Virtuais Universitárias conveniadas ou disponibilizados 
em sites acadêmicos confiáveis. É chamado "Conteúdo Digital Integrador" porque é 
imprescindível para o aprofundamento do Conteúdo Básico de Referência. Juntos, 
não apenas privilegiam a convergência de mídias (vídeos complementares) e a leitu-
ra de "navegação" (hipertexto), como também garantem a abrangência, a densidade 
e a profundidade dos temas estudados. Portanto, são conteúdos de estudo obrigató-
rios, para efeito de avaliação.
11© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
1. INTRODUÇÃO
Sejam bem-vindos ao estudo de Cálculos Nutricionais e 
Dietética! Esta obra tem como objetivo permitir que o futuro nu-
tricionista realize os cálculos necessários para elaborar cardápios 
em sua prática profissional em diferentes áreas da Nutrição.
Estudaremos as integrações das vias metabólicas dos ma-
cronutrientes, as vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, mine-
rais e água. Também será trabalhado o requerimento energéti-
co: necessidades e recomendações de energia, componentes do 
gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto ener-
gético e os métodos para determinação de necessidades ener-
géticas e nutricionais nos diferentes grupos etários. A disciplina 
será um campo para capacitação do profissional nutricionista 
para planejamentos de cardápios em coletividade e individual-
mente, atendendo as demandas nutricionais, tanto energética, 
como de macro e micronutrientes.
Além de discutirmos tais conteúdos, seremos levados fre-
quentemente a refletir sobre a prática do nutricionista. Algumas 
sugestões serão dadas, mas é de grande importância a capacida-
de de meditar sobre esses temas.
Por exemplo, a obesidade é causada pela combinação 
de predisposição genética e estilo de vida (inatividade física e 
a alimentação inadequada), resultando em balanço energético 
positivo, o que significa, em última instância, aumento do peso 
corporal. Sendo assim, a compreensão dos métodos apropria-
dos para avaliação do gasto energético torna-se necessária. O 
estudo deste conteúdo pretende conscientizá-lo da importância 
do nutricionista no planejamento e na avaliação de cálculos de 
cardápios e das necessidades nutricionais de cada indivíduo.
12 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
2. GLOSSÁRIO DE CONCEITOS
O Glossário de Conceitos permite uma consulta rápida e 
precisa das definições conceituais, possibilitando um bom domí-
nio dos termos técnico-científicos utilizados na área de conheci-
mento dos temas tratados.
1) Caloria (Kcal): indicação de um equivalente energéti-
co; unidade de energia (calor) necessária para elevar 
a temperatura de um litro de água em um grau sob 
pressão atmosférica ao nível do mar.
2) Gasto energético: consumo de energia pelo organismo, 
que varia em intensidade. É classificado como basal, se 
se refere ao consumo em repouso físico e mental a tem-
peratura de 20°C, e como total, se representa a soma 
do gasto energético basal, da ação dinâmica específica 
dos alimentos e dasatividades em geral. Varia de acor-
do com idade, sexo, peso, altura e superfície corporal.
3) Necessidade estimada de energia (EER): necessida-
des energéticas de indivíduos saudáveis para manter o 
peso corporal compatível com a boa saúde.
4) Necessidade nutricional: quantidade de energia e nu-
trientes contidos em alimentos que um indivíduo deve 
ingerir para a manutenção de todas as suas necessida-
des fisiológicas.
5) Planejamento nutricional: estratégia que se baseia na 
necessidade estimada de energia de um indivíduo e na 
divisão entre as refeições diárias.
6) Quilojoule (KJ): energia capaz de deslocar em um me-
tro um quilo, com a força de um Newton. Uma quiloca-
loria (Kcal) equivale a 4,184 quilojoules (KJ).
13© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
CONTEÚDO INTRODUTÓRIO
7) Recomendação dietética: quantidade de energia e 
nutrientes suficientes para manter o bom estado nu-
tricional de uma população sadia em todas as idades, 
considerando margem de segurança para adequação 
de variações entre indivíduos.
3. ESQUEMA DOS CONCEITOS-CHAVE
O Esquema a seguir possibilita uma visão geral dos concei-
tos mais importantes deste estudo.
Figura 1 Esquema dos Conceitos-chave de Cálculos Nutricionais e Dietética.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CUPPARI, L. Nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. Barueri: Manole, 2005. (Guia de 
Medicina Ambulatorial e Hospitalar).
DU TRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier, 
2003.
© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
15
UNIDADE 1
MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO 
ENERGÉTICO
Objetivos
• Conhecer a alimentação adequada a cada etapa da vida.
• Aprender a elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, calculando 
o requerimento energético e nutricional para indivíduos saudáveis.
• Compreender a avaliação do gasto energético diário de indivíduos sadios.
• Distinguir recomendação e necessidade energética.
Conteúdos
• Requerimento energético: necessidades e recomendações de energia, compo-
nentes do gasto energético, fórmulas para a determinação do gasto energético.
• Macronutrientes e integração das vias metabólicas.
• Comitês internacionais para estabelecimento de recomendações 
nutricionais.
• Conceitos e componentes do gasto energético.
• Estimativa das necessidades de energia.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário 
e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas 
as unidades desta obra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
16 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
2) Lembre-se de que os seres vivos necessitam de energia para manter suas 
funções vitais e realizar outras atividades. Portanto, sugerimos que seus 
estudos não se limitam apenas em nosso material, pesquise em livros ou 
na internet como os alimentos fornecem uma quantidade de quilocaloria/
grama. Afinal, você é o protagonista do processo educativo. Reflita sobre a 
questão: como o corpo utiliza a energia proveniente dos alimentos? 
3) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com esta obra e discuta esta unidade com seus co-
legas e com o tutor.
17© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
1. INTRODUÇÃO
“Se não forem fornecidos alimentos em quantida-
de suficiente para suprir as necessidades corpo-
rais, o organismo perde vigor. Se a alimentação é 
suspensa a vida se extingue” Leonardo da Vinci 
(1452-1519)
Nesta unidade, serão abordadas as formas mais utilizadas 
para calcular o gasto energético de um indivíduo, informação im-
portante para cálculos de plano alimentar. Mostraremos os fa-
tores que podem modificar e interferir no gasto de energia e as 
fórmulas de acordo com idade e sexo que são mais utilizadas na 
prática clínica.
Veremos que o gasto energético pode ser medido/estima-
do por método direto (Calorimetria Direta), indireto (Calorime-
tria Indireta e Água Duplamente Marcada) e duplamente indire-
to (equações de predição).
No entanto, antes de entrarmos nesse assunto, vamos 
entender como obtemos energia. As plantas fazem fotossínte-
se e utilizam sol como energia para realizar as reações químicas 
necessárias à sua sobrevivência. Os seres humanos necessitam 
da energia que é proveniente dos alimentos, que pode vir de 
carboidratos, proteínas, lipídeos e álcool. Cada um deles forne-
ce uma quantidade diferente de quilocaloria/grama (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012). Observe essa diferença na 
Figura 1:
18 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Figura 1 Obtenção de energia: plantas e seres humanos.
O equilíbrio entre gasto e consumo energéticos promove 
a homeostase do peso corporal (CARVALHO et al., 2012). Para 
o corpo utilizar essa energia, é necessário que o alimento passe 
pelo processo de digestão, absorção e metabolização, em que o 
ATP é liberado na corrente sanguínea de modo gradativo (MA-
HAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Resumidamente, os alimentos ingeridos são degradados, con-
forme pode ser visualizado na Figura 2. Os macronutrientes carboidra-
tos, proteínas e lipídeos passam por processos de digestão, absorção e 
metabolismo. As moléculas grandes (proteínas, polissacarídeos e tri-
glicerídeos) dos alimentos são quebradas nas suas unidades menores 
(aminoácidos, monossacarídeos e ácidos graxos + glicerol, respectiva-
mente) e se oxidam, reduzindo outros componentes intracelulares.
Os três macronutrientes são convertidos em uma única 
via, denominada Acetil-CoA, e depois em intermediários (meta-
bólitos) do ciclo do ácido cítrico, uma via cíclica de reações do 
organismo. As vias do Acetil-CoA são convertidas nas moléculas 
de que a célula precisa em um dado instante ou se oxidam total-
19© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
mente, convertendo-se em ATP, CO2 e H2O. Meirelles e Dionyzio 
(2019) descrevem o processo de forma profunda, sendo interes-
sante consultá-la para obter mais detalhes.
 
 
 
.  43 . 
Sala de Leitura 
Alimentos: fontes de substâncias essenciais 
4. As moléculas reduzidas serão reoxidadas pelo oxigênio em uma sequência de reações formando 
as moléculas oxidadas. Simultaneamente, forma-se o ATP, molécula transportadora da energia na 
célula. O ATP será hidrolisado para liberar energia para as reações do anabolismo para formação 
de novas macromoléculas ou para outras funções como transporte de íons, movimento etc. 
 
O que não for absorvido ou degradado deve ser eliminado pelo organismo. No caso de algum 
problema metabólico onde isto não seja possível, ocorrerá o acúmulo deste composto ou 
intermediário que poderá acarretar danos ao organismo. 
 
Esquema 4: Esquema geral da conversão dos nutrientes em moléculas essenciais aos organismos: 
1- Alimentos contendo diferentes nutrientes; 2-catabolismo; 3-anabolismo e 4-produção de energia 
Fonte: Meirelles e Dionyzio (2019, p. 43).
Figura 2 Utilização da energia proveniente dos alimentos.
20 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Cada organismo tem necessidades energéticas diferentes 
para seu crescimento ou manutenção. Elas dependem dos tipos 
de funções que o corpo realiza, bem como de idade e sexo. Pes-
soas enfermas podem ter alteração no gasto energético, com 
o estresse pela doença podendo aumentar ou diminuir o gasto 
(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Cada nutriente fornece uma quantidade de energia diferente: 
cada grama de lipídeo gera 9 Kcal, enquanto um grama de carboidrato 
e proteínase converte em 4 kcal. Já um grama de álcool fornece 7 kcal. 
As vitaminas e os minerais não geram energia. Observe a Figura 3.
Energia Bruta do Alimento
kcal/g
CH LP PT Álcool
4,10 9,45 5,65 7,10
Energia Digerível
kcal/g
CH LP PT Álcool
4,0 9,0 5,2 7,10
Energia Metabolizavel
kcal/g
CH LP PT Álcool
4,0 9,0 4,0 7,0
Energia perdida
nas fezes
Energia perdida na 
urina
Figura 3 Energia bruta, digerível e metabolizável dos macronutrientes.
Para exemplificar, apresentamos a seguir, um exemplo: tra-
balhando com a quantidade em gramas de carboidrato presente 
no Pão Integral. Levando em consideração que um grama de car-
boidrato se converte em 4 kcal. Veja!
21© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. COMPONENTES DO GASTO ENERGÉTICO TOTAL
Os componentes do gasto energético de um indivíduo são:
1) Taxa Metabólica Basal (TMB): energia despendida du-
rante os processos corporais vitais.
2) Efeito Térmico do Alimento (ETA): gasto de energia 
decorrente do processo de digestão/absorção/meta-
bolismo e armazenamento de reserva de glicogênio e 
gordura.
3) Energia gasta na atividade física: energia gasta duran-
te a atividade física.
22 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
4) Termogênese facultativa: adaptação às condições am-
bientais que pode modificar o gasto de energia.
Para realizar o cálculo do Gasto Energético Total, são anali-
sados três componentes: Gasto Energético Basal (GEB), também 
conhecido como Taxa Metabólica Basal (TMB), Efeito Térmico 
do Alimento (ETA) e Termogênese por Atividade (TA) (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
GEB ou TMB é a quantidade mínima gasta para a realização 
das funções de um indivíduo no período de 24 horas. A aferição 
do GEB deve ser realizada após um intervalo de 10 a 12 horas da 
ingestão de algum alimento e descanso. Representa de 60 a 70% 
do GET (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
Englobado no GEB está o Gasto Energético em Repouso 
(GER) ou Taxa Metabólica de Repouso (TMR), que corresponde 
à energia utilizada para o corpo humano realizar atividades vi-
tais, como homeostase, respiração, batimentos cardíacos, fun-
cionamento dos órgãos, temperatura corporal (COSTA; PELUZIO, 
2008).
Já o ETA, como apontado anteriormente, é o consumo do 
gasto energético para fazer toda a digestão e absorção do ali-
mento; equivale a 10 % do GET. De acordo com o tipo de dieta, 
ele pode sofrer variação, tendo um aumento logo após a inges-
tão dos alimentos. A diminuição do ETA começa a ocorrer entre 
30 e 90 minutos após a ingestão (MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAY-
MOND, 2012).
A Termogênese por Atividade (TA) ou energia gasta na ati-
vidade física inclui a Termogênese por Atividade que está rela-
cionada ao tipo de exercício físico ou atividade realizado pelo 
indivíduo durante um período de 24 horas. Já a Termogênese por 
23© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
atividade de não exercício (Tane) é a energia gasta para o indiví-
duo realizar suas atividades do dia a dia, como andar, cozinhar, 
limpar a casa, entre outros. Essas atividades são o componente 
que mais varia no GET, pois ocorre um gasto bem discrepante 
quando comparamos pessoas sedentárias e atletas (MAHAN; 
ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
2.2. FATORES QUE AFETAM O GASTO DE ENERGIA EM REPOUSO 
Existem alguns fatores que aumentam ou diminuem o GER. 
Eles estão listados no Quadro 1.
Quadro 1 Fatores que alteram o GER.
Idade
O GER se relaciona com a quantidade de massa livre de gordura 
(MLG) de um indivíduo. Em períodos em que o metabolismo é mais 
acelerado, como no crescimento, ele é maior. Na fase adulta, ele 
começa a declinar e, na velhice, ocorre um aumento na depleção 
muscular, diminuindo drasticamente o GER.
Composição 
corporal
A mulher possui menor MLG que os homens, devido aos processos 
hormonais que necessitam de maior quantidade de tecido 
adiposo para serem sintetizados. No entanto, atletas possuem o 
metabolismo basal cerca de 5% mais alto que um indivíduo sadio 
e não atleta, por conta do aumento de MLG. Os órgãos também 
utilizam energia, liberando calor para mantê-los ativos.
Tamanho 
corporal
Indivíduos mais altos e gordos possuem taxa metabólica mais 
elevada que indivíduos menores, pois aumenta a área de superfície 
corporal. 
Clima
A temperatura também é um influenciador de aumento ou 
diminuição do GER. Em climas quentes, ele pode aumentar de 
5 a 20% em relação a temperaturas amenas, devido ao trabalho 
das glândulas sudoríparas. Para que a taxa metabólica aumente 
em temperaturas frias, a pessoa deve estar em contato direto, 
sem roupas de proteção para que o organismo trabalhe mais na 
necessidade de manter a temperatura corporal. 
24 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Sexo
Pelo fato das mulheres possuírem maior depósito de gordura 
intersticial, sua taxa metabólica pode ser de 5 a 10% mais baixa 
que a de indivíduos do sexo masculino.
Estado 
hormonal
Hipo e hipertireoidismo alteram o gasto energético nos dois sexos. 
E, nas mulheres, o ciclo menstrual altera as taxas hormonais, 
consequentemente modificando a taxa metabólica em algumas 
fases da menstruação.
Temperatura
Cada um grau Celsius de aumento da temperatura corporal 
normal eleva em 13% a Taxa Metabólica Basal, devido ao estresse 
decorrente.
Substâncias 
estimulantes
Algumas substâncias estimulam a taxa metabólica como a cafeína, 
nicotina e bebidas alcoólicas. A ingestão de 200 a 350 mg de 
cafeína para homens aumenta, em média, de 7% a 11% o GER e 
240 mg para mulheres eleva o GER em de 8% a 15%. A nicotina 
aumenta o GER de 3% a 4% em homens e 6% em mulheres. As 
bebidas alcoólicas elevam, em média, 6%.
Fonte: adaptado de Mahan, Escott-Stump e Raymond (2012).
2.3. MÉTODOS PARA MEDIR O CALOR PRODUZIDO PELO CORPO
São diversos os métodos para medir o calor produzido 
por um indivíduo. Vamos comentar cada um deles em detalhe 
a seguir.
1) Calorimetria Direta (CD): A CD realiza a medição de 
gasto energético por meio de aparelhos que são am-
plamente especializados e com custo alto. Esse méto-
do fornece a energia gasta na forma de calor. Os mo-
vimentos feitos pelo indivíduo durante a medição são 
limitados, não podendo ser bruscos (COSTA; PELUZIO, 
2008).
2) Calorimetria Indireta (CI): esse método mede o Gas-
to Energético em Repouso por meio do consumo de 
oxigênio e da liberação de dióxido de carbono de um 
indivíduo em um determinado tempo. O equipamento 
25© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
utilizado é chamado de carrinho ou monitor de medi-
ção metabólica e possui uma máscara que envolve o 
nariz e a boca do indivíduo. É usado, em maior parte, 
em pacientes hospitalizados (COSTA; PELUZIO, 2008).
3) Água Duplamente Marcada (ADM): considerado como 
padrão-ouro, esse tipo de medição ocorre por meio 
da ingestão oral de água contendo óxido de deutério 
(2H2O) e oxigênio-18 (2H18O). Utilizam-se isótopos de 
hidrogênio e oxigênio para quantificar o gasto de ener-
gia. De fácil administração, o indivíduo pode continuar 
fazendo suas atividades do dia a dia. O tempo de me-
dição é de 10 a 14 minutos e são auferidos todos os 
componentes – GET, GER, ETA, TA. Não há restrição de 
grupos populacionais. Porém, os isótopos utilizados 
são caros e é necessário um profissional especializado 
para fazer a medição, o que torna esse método pouco 
utilizado(MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2012).
4) Métodos prospectivos e retrospectivos: o consumo 
de energia pode ser avaliado por métodos prospecti-
vos e retrospectivos, que consistem da pesagem, ob-
servação, registro alimentar, recordatório de 24 horas.
Assim, a avaliação do balanço energético representa de-
safio da ciência da Nutrição. A avaliação da ingestão de energia 
entre indivíduos busca a promoção do equilíbrio do estado nutri-
cional. Porém, os métodos existentes não fornecem uma avalia-
ção quantitativa precisa da adequação das dietas, pois a precisão 
dos resultados depende tanto da informação passada, quanto da 
estimativa da ingestão energética habitual, ambos com base em 
valores estimados. Em estudos de consumo envolvendo grupos 
populacionais, a proposta parte do conceito da “necessidade” e 
da “ingestão” de energia (PADOVANI et al., 2006).
26 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Figura 4 Balanço de energia: quantidade ingerida e quantidade gasta de energia.
2.4. EQUAÇÕES DE ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA BASAL
Nas equações de estimativa do gasto energético, pode 
ocorrer uma variação subestimando ou superestimando o gasto 
calórico de um determinado indivíduo de acordo com seu peso 
e altura. Vários autores propõem fórmulas diferentes para esse 
cálculo. A seguir, apresentaremos as equações da Fundação das 
Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO) e de Har-
ris e Benedict, que podem ser usadas para calcular o GEB em 
qualquer faixa etária (COSTA; PELUZIO, 2008).
Equações propostas pela Fundação das Nações Unidas para a 
Agricultura e Alimentação
Foram publicadas pela FAO (1985) as equações para es-
timar a Taxa Metabólica Basal (TMB), também conhecida com 
GEB, considerando sexo, peso atual e faixa etária. Observe o qua-
dro a seguir:
27© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Quadro 2 Equações para estimativa do Gasto Energético Basal.
Idade (anos) Masculino Feminino
0-3 (60,9 x P) – 54 (61,0 x P) – 51
3-10 (22,7 x P) + 495 (22,5 x P) + 499
10-18 (17,5 x P) + 651 (12,2 x P) + 746
18-30 (15,3 x P) + 679 (14,7 x P) + 496
30-60 (11,6 x P) + 879 (8,7 x P) + 829
> 60 (13,5 x P) + 487 (10,5 x P) + 596
Fonte: adaptado de FAO/OMS/ONU (1985 apud SARTORELLI; FLORINDO; CARDOSO, 2006).
Fórmula para cálculo do Gasto Energético Total
O Gasto Energético Total é calculado multiplicando o valor 
encontrado da TBM pelo Fator Atividade de acordo com as ativi-
dades realizadas durante o dia (COSTA; PELUZIO, 2008).
 =GET TMB x FA
Fórmula de Harris e Benedict
Harris e Benedict (1918), no início do século 20, descreve-
ram comparações entre a energia proveniente da alimentação e 
diversos problemas humanos (requisitos necessários para a ativi-
dade muscular, a influência de doenças específicas ou do estado 
nutricional sobre o metabolismo, a relação da atividade metabó-
lica com a idade, entre outros). Benedict também construiu um 
calorímetro respiratório (WAHRLICH; ANJOS, 2001).
A partir de vários estudos, foram analisadas as relações en-
tre as variáveis físicas e fisiológicas, e o resultado foi expresso em 
duas fórmulas que estimam o Gasto Energético Basal, diferencia-
do para sexo e idade (HARRIS; BENEDICT, 1919):
28 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
•	 Homens: ( ) ( ) ( )66,5 13,8 5 – 6,8 x P x E x I+ +
•	 Mulheres: ( ) ( ) ( )655,1 9,5 1,8 – 4,8 x P x E x I+ +
Nessas equações temos: P = peso (kg); E = estatura (cm); 
I = idade (anos).
Utilizando-se as equações de Harris e Benedict para a deter-
minação do Gasto Energético Total (GET), considera-se o Fator Ativi-
dade e se acrescenta ao GER a energia necessária para as atividades 
diárias de um indivíduo, multiplicando-se o tempo gasto em cada 
atividade pelo seu respectivo índice. O fator obtido pela média das 
24 horas é então multiplicado pelo GER. Em presença de doenças 
ou estresse fisiológico, acrescentam-se os fatores injúria/estresse e 
térmico (Quadro 3), o qual é multiplicado pelo GET. Assim:
 GET GEB x FA x FE x FT=
Quadro 3 Fatores atividade (FA), estresse (FE) e térmico (FT).
Fator Atividade Fator Estresse Fator Térmico
Acamado 1,2 Paciente não complicado 1,0 39º C 1,1
Acamado + móvel 1,25 Pós-operatório de câncer 1,1 39º C 1,2
Ambulante 1,3 Fratura 1,2 40º C 1,1
Sepse 1,3 41º C 1,1
Peritonite 1,4
Multitrauma reabilitação 
1,5
Multitrauma + sepse 1,6
Queimadura 30-50% 1,7
Queimadura 50-70% 1,8
Fonte: Long (1979). 
29© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Fator Atividade para adultos
Ocorre uma variação do gasto energético de acordo com o 
tipo de atividade física que o indivíduo realiza ao longo do dia. 
Nos quadros a seguir, temos alguns dados importantes para cal-
cular o gasto de energia (COSTA; PELUZIO, 2008).
Quadro 4 Gasto aproximado de energia para vários níveis de ati-
vidade física.
Categoria Fator Atividade
Repouso
Dormindo, recostado. 1,0
Muito leve
Dirigir, desenhar, costurando, passando roupa, jogando cartas, 
tocando instrumento.
1,5
Leve
Andando no plano (de 4 a 5 km/h), garagistas, eletricistas, 
carpinteiros, garçons, limpando casa.
2,5
Moderado
Andando no plano (de 6 a 7 km/h), capinando, carregando, peso 
leve, andando de bicicleta, dançando, jogando tênis.
5,0
Pesado
Escalar, lenhadores, subir ladeira carregando peso, jogar basquete 
ou futebol.
7,0
Fonte: adaptado de Costa e Peluzio (2008). 
Quadro 5 Intensidade de atividade física por sexo.
Atividade Homens Mulheres
Mínima 1,4 1,4
Leve 1,7 1,7
Moderada 2,7 2,2
Pesada 3,8 2,8
Fonte: adaptado de FAO/OMS (1985 apud COSTA; PELUZIO, 2008).
30 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Quadro 6 Intensidade de atividade física por sexo.
Atividade Homens Mulheres
Muito leve 1,3 1,3
Leve 1,6 1,5
Moderada 1,7 1,6
Pesada 2,1 1,9
Excepcional 2,4 2,2
Fonte: adaptado de FNB/NRC (1989 apud COSTA; PELUZIO, 2008). 
Quadro 7 Classificação de atividade física por sexo.
Atividade Homens Mulheres
Metabolismo basal 1,0 1,0
Mínima de sobrevivência 1,27 1,27
Sedentária 1,4 1,4
Leve 1,55 1,55
Moderada 1,8 1,8
Intensa 2,1 2,1
Fonte: adaptado de SBAN (1990 apud COSTA; PELUZIO, 2008). 
Quadro 8 Intensidade de atividade física.
Atividade física Múltiplos do metabolismo basal
Metabolismo basal 1,0
Mínima sobrevivência 1,27
Sedentária 1,4
Leve 155
Moderada 1,8
Intensa 2,1
Fonte: adaptado de WHO (1995 apud COSTA; PELUZIO, 2008). 
31© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Quadro 9 Classificação do estilo de vida em relação a atividade 
física habitual, ou nível de atividade física.
Categoria Fator de atividade física
Sedentário ou estilo de vida light 1,4 – 1,69
Ativo ou estilo de vida moderado 1,70 – 1,99
Intenso ou estilo de vida rigoroso 2,00 – 2,40
Fonte: adaptado de FAO (2001 apud COSTA; PELUZIO, 2008). 
Gasto Energético Total
O Institute of Medicine (IOM), organização internacional, 
publicou, em 2002, dados para calcular a necessidade estimada 
de energia (NEE) para cada faixa etária humana. Vamos conferir 
cada uma delas em detalhe.
Pré-escolares e escolares
Até os 6 meses de idade o leite materno é exclusivo, não 
necessitando de mais nenhum tipo de alimento. Na fase em que a 
criança inicia a ingestão de alimentos, a alimentação é importan-
te para seu crescimento e desenvolvimento, e seus hábitos nessa 
fase serão refletidos na sua vida adulta (FERREIRA et al., 2016).
NEE para lactentes e crianças de 0 a 2 anos
Para crianças nessa faixa etária, temos:
1) De 0 a 3 meses: 
(89 x peso da criança[kg] – 100) + 175 
(kcal para a deposição energética)
2) De 4 a 6 meses:
(89 x peso da criança [kg] – 100) + 56 
(kcal para a deposição energética)
32 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
3) De 7 a 12 meses:
(89 x peso da criança [kg] – 100) + 22 
(kcal para a deposição energética)
1) De 13 a 35 meses:
(89 x peso da criança [kg] – 100) + 20 
(kcal para a deposição energética)
NEE para meninos de 3 a 8 anos
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 88,5 – 61,9 x idade + AF x 
(26,7 x Peso [kg] + 903 x Estatura [m]) + 20 
(kcal para a deposição de energia)
NEE para meninos de 9 a 18 anos
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 88,5 – 61,9 x idade + AF x 
(26,7 x Peso [kg] + 903 x Estatura [m]) + 25 
(kcal para a deposição de energia)
Nessa equação, AF corresponde à atividade física, poden-
do corresponder aos seguintes valores:
4) AF = 1 se o grau de atividade física (GAF) for ≥ 1 < 1,4 
– Sedentário.
5) AF = 1,13 se o GAF for ≥ 1,4 < 1,6 – Baixo ativo.
6) AF = 1,26 se o GAF for ≥ 1,6 < 1,9 – Ativo.
7) AF = 1,42 se o GAF for ≥ 1,9 < 2,5 – Muito ativo.
33© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
NEE para meninas de 3 a 8 anos
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 135,3 – 30,8 x idade + AF x 
(10 x Peso [kg] + 934 x Estatura [m]) + 20 
(kcal para a deposição de energia)
NEE para meninas de 9 a 18 anos
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 135,3 – 30,8 x idade + AF x 
(10 x Peso [kg] + 934 x Estatura [m]) + 25 
(kcal para a deposição de energia)
Deve-se considerar os seguintes valores de AF para meni-
nas de 3 a 18 anos:
1) AF = 1 – Sedentário.
2) AF = 1,16 – Baixo ativo.
3) AF = 1,31 – Ativo.
4) AF = 1,56 – Muito ativo.
Necessidade estimada de energia em adultos
Homens de 19 anos ou mais
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 662 -9,53 x Idade + AF 
(15,91 x Peso [kg]+ 539,6 x Estatura [m])
Podendo os valores de AF ser:
34 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
1) AF = 1 – Sedentário.
2) AF = 1,11 – Baixo ativo.
3) AF = 1,25 – Ativo.
4) AF = 1,48 – Muito ativo.
Mulheres de 19 anos ou mais
Para essa faixa etária, temos:
NEE = 354 -6,91 x Idade + AF 
(9,36 x Peso [kg]+ 726 x Estatura [m])
Podendo os valores de AF ser:
1) AF = 1 – Sedentário.
2) AF = 1,12 - Baixo ativo.
3) AF = 1,27 – Ativo.
4) AF = 1,45 - Muito ativo.
Necessidade estimada de energia em idosos
Nessa fase, ocorrem muitas mudanças metabólicas. Algu-
mas delas são: a carência de vitaminas de minerais, a depleção 
óssea e a desaceleração do metabolismo (FERREIRA et al., 2016).
Institute of Medicine (IOM,2002) 
• Homens: 
( ) ( ) ( )662 – 9,53 15,91 539,6 x I AF x x P x E+ +
• Mulheres: 
( ) ( ) ( )354 – 6,91 9,36 726 x I AF x x P x E+ +
35© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Em que: P = peso corporal (kg), E = estatura (m), I = idade 
(anos), AF= coeficiente de atividade física.
Antes de realizar as Questões Autoavaliativas propostas 
no Tópico 4, você deverá realizar as leituras indicadas no Tó-
pico 3, para que possa compreender melhor alguns assuntos 
abordados nesta unidade.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 1.
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, busque pelo nome da disciplina 
para abrir a lista de vídeos.
•	 Caso você adquira o material, por meio da loja virtual, receberá também um 
CD contendo os vídeos complementares, os quais fazem parte integrante 
do material. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. OBTENÇÃO DE ENERGIA PELO ORGANISMO HUMANO
Para a fixação dos conteúdos apresentados, é importan-
te lembrar que, os seres humanos, para sobreviverem, precisam 
de energia proveniente da alimentação, sendo que, há dois 
processos que formam o metabolismo: o catabolismo, que 
está envolvido com o consumo, e o anabolismo, envolvido com a 
formação de moléculas. Por exemplo, quando comemos vegetais 
36 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
que contêm amido, este é decomposto em unidades de glicose, 
que no fígado são recombinadas na forma de glicogênio, que é 
chamado de “amido animal”. O glicogênio pode ser decomposto 
em glicose e transportado pelo sangue e levada até os tecidos, 
e lá é oxidada a gás carbônico, água e energia. A energia gerada 
é absorvida pelo nosso organismo e o nosso corpo continua a 
realizar as suas funções vitais.
Sendo assim, aprofunde-se no tema de requerimentos 
energéticos realizando as leituras propostas e assistindo ao ví-
deo indicados a seguir:
• CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessi-
dades nutricionais e consumo de energia em humanos. 
Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 99-120, dez. 2012. 
Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/De-
partamentos/Educacao/Simbio-Logias/metodos-de-
-avaliacao-de-necessidades-nutricionais-e-consumo-
-de-energia-em-humanos.pdf>. Acesso em: 6 maio 
2019.
• FONTES, G. A. V.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. (Orgs.). 
Manual de avaliação nutricional e necessidade energé-
tica de crianças e adolescentes: uma aplicação prática. 
Salvador: EDUFBA, 2012. Disponível em: <https://re-
positorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/16778/1/manual-de-
-avaliacao-nutricional-e-necessidade-energetica.pdf>. 
Acesso em: 6 maio 2019.
• MATSUURA, C.; MEIRELLES, C. M.; GOMES, P. S. C. Gasto 
energético e consumo de oxigênio pós-exercício contra 
resistência. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 
729-740, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.
37© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
scielo.br/pdf/rn/v19n6/08.pdf>. Acesso em: 6 maio 
2019.
• MELO, C. M.; TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Gasto 
energético corporal: conceitos, formas de avaliação e 
sua relação com a obesidade. Arquivos Brasileiros de 
Endocrinologia & Metabologia, v. 52, n.3, p. 452-464, 
2008. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/abem/
v52n3/a05v52n3.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
• PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: apli-
cabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Revista 
de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 
2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rn/
v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
• TOLÊDO, J. Metabolismo basal, gasto energético total 
e dieta. 2017. Disponível em: <https://www.youtube.
com/watch?v=lFDaIjKQYrM>. Acesso em: 6 maio 2019.
• WAHRLICH, V.; ANJOS, L. A. Aspectos históricos e me-
todológicos da medição e estimativa da taxa metabóli-
ca basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 801-817, jul./ago. 
2001. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/%0D/
csp/v17n4/5287.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
38 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
1) Considere uma menina de 8 anos, 36 kg, 1,35 m, pouco ativa. Calcule seu 
gasto energético segundo a FAO/OMS (1985) e IOM (2002).
2) Considere uma mulher de 29 anos, com peso de 61 kg, altura de 1,65m, 
pouco ativa. Calcule seu gastoenergético segundo a FAO/OMS (1985) e 
IOM (2002).
3) Considere um homem de 37 anos, peso de 79,8 kg, altura de 1,74 m, ativo. 
Calcule seu gasto energético segundo a FAO/OMS (1985) e IOM (2002).
4) Considere um homem de 65 anos, peso de 85 kg, altura de 1,81 m e se-
dentário. Calcule seu gasto energético pela fórmula de Harris e Benedict.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
1) Segundo a OMS, eutrofia: . 1.832,6 Kcal/dia
 Segundo o cálculo do IOM, . 1789,14 kcal /dia
2) Segundo a OMS, eutrofia: . 2.089,05 Kcal/dia
 Segundo o cálculo do IOM, . 2.134,73 Kcal
3) Segundo a OMS, sobrepeso: 2.864,04 Kcal/dia
 Segundo o cálculo do IOM, 3.070,02 Kcal
4) Segundo Harris Benedict, 2.383,5 Kcal/dia
39© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Várias são as técnicas existentes para avaliação do gasto ener-
gético, sendo elas importantes para saber quantas calorias são gas-
tas para manter as funções vitais e exercer as atividades diárias. O 
ser humano alimenta-se para satisfazer duas necessidades básicas: 
obter substâncias que lhe são essenciais e adquirir energia para a 
conservação dos processos fisiológicos. Para manter todos esses 
processos, o organismo consome energia continuamente por meio 
do metabolismo oxidativo ou, melhor, do metabolismo energético.
Metabolismo é uma atividade celular altamente dirigida e 
coordenada que abrange reações anabólicas (que consomem ener-
gia) e catabólicas (que liberam energia). A taxa de metabolismo ba-
sal (TMB), o efeito térmico da atividade física, o Efeito Térmico do 
Alimento (antigamente chamado de ação dinâmica específica) e a 
termogênese facultativa (também conhecida como termogênese 
adaptativa) são considerados os componentes do gasto energético 
de 24 horas. Assim, cada paciente tem necessidades nutricionais 
peculiares, variando de acordo com idade, sexo, peso e altura, grau 
de atividade física e a natureza das doenças associadas.
Na próxima unidade, estudaremos sobre os comitês inter-
nacionais para o estabelecimento de recomendações nutricio-
nais de macro e micronutrientes. Vamos lá?
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
CARVALHO, F. G. et al. Métodos de avaliação de necessidades nutricionais e consumo 
de energia em humanos. Revista Simbio-Logias, v. 5, n. 7, p. 99-120, dez. 2012. 
40 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-
Logias/metodos-de-avaliacao-de-necessidades-nutricionais-e-consumo-de-energia-
em-humanos.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
FONTES, G. A. V.; MELLO, A. L.; SAMPAIO, L. R. (Orgs.). Manual de avaliação nutricional 
e necessidade energética de crianças e adolescentes: uma aplicação prática. Salvador: 
EDUFBA, 2012. Disponível em: <https://repositorio.ufba.br/ri/bitstream/ri/16778/1/
manual-de-avaliacao-nutricional-e-necessidade-energetica.pdf>. Acesso em: 6 maio 
2019.
MATSUURA, C.; MEIRELLES, C. M.; GOMES, P. S. C. Gasto energético e consumo de 
oxigênio pós-exercício contra resistência. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, 
p. 729-740, nov./dez. 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/08.
pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
MEIRELLES, F. V. P.; DIONYZIO, R. B. Alimentos: fontes e substâncias essenciais. 2019. 
Disponível em: <http://web.ccead.puc-rio.br/condigital/mvsl/Sala%20de%20Leitura/
conteudos/SL_alimentos.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
MELO, C. M.; TIRAPEGUI, J.; RIBEIRO, S. M. L. Gasto energético corporal: conceitos, 
formas de avaliação e sua relação com a obesidade. Arquivos Brasileiros de 
Endocrinologia & Metabologia, v. 52, n.3, p. 452-464, 2008. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/abem/v52n3/a05v52n3.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 19, n. 6, p. 741-760, nov./dez. 
2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf>. Acesso em: 6 
maio 2019.
WAHRLICH, V.; ANJOS, L. A. Aspectos históricos e metodológicos da medição e 
estimativa da taxa metabólica basal: uma revisão da literatura. Cadernos de Saúde 
Pública, Rio de Janeiro, v. 17, n. 4, p. 801-817, jul./ago. 2001. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/%0D/csp/v17n4/5287.pdf>. Acesso em: 6 maio 2019.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
COSTA, N. M. B.; PELUZIO, M. C. G. Nutrição básica e metabolismo. Viçosa: UFV, 2008. 
FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: SANAR, 2016. v. 2.
HARRIS., J. A.; BENEDICT, F. G. A Biometric study of basal metabolism in man. Boston: 
Carnegie Institution of Washington, 1919.
______.; ______. A Biometric study of human basal metabolism. PNAS Physiology, v. 
4, n. 10, p. 370-373, 1918.
41© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 1 – MACRONUTRIENTES E REQUERIMENTO ENERGÉTICO
INSTITUTE OF MEDICINE – IOM. Food and Nutrition Board. Dietary reference intakes 
for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids 
(macronutrients). The National Academies Press, v. 5, p. 107-264, 2002.
______. Dietary reference intakes: applications in dietary assessment. Washington, 
D.C.: National Academy Press, 2000.
LONG, C. L. et al. Metabolic Response to Injury and illness: estimation of energy and 
protein needs from indirect calorimetry and nitrogen balance. J Parenter Enteral Nutr, 
v. 3, n. 6, p. 452-456, dez. 1979.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S.; RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e 
dietorerapia. 13. ed. Rio de Janerio: Elsevier, 2012. 
SARTORELLI, D. S., FLROINDO, A. A., CARDOSO, M. A. Nutrição humana. Rio de Janeiro: 
Guanabara Koogan, 2006. 
© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
43
NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES 
NUTRICIONAIS
Objetivos
• Diferenciar necessidade e recomendação nutricionais.
• Conhecer sobre os comitês internacionais para estabelecimento de reco-
mendações nutricionais.
• Conhecer sobre as recomendações nutricionais.
• Elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, com o devido planeja-
mento para cada necessidade nutricional.
• Avaliar cardápios adequados a cada etapa da vida e recomendação 
nutricional.
Conteúdos
• Comitês internacionais para estabelecimento de recomendações 
nutricionais.
• Recomendações nutricionais de macro e micronutrientes.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário 
e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas 
as unidades desta obra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
UNIDADE 2
44 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
2) Pesquise em livros ou na internet sobre as recomendações nutricionais. 
Afinal, você é o protagonista do processo educativo. Reflita sobre a ques-
tão: qual a diferença entre necessidade e recomendação nutricionais
3) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com esta obra e discuta esta unidade com seus co-
legas e com o tutor.
45© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
1. INTRODUÇÃO
O estudo desta unidade, cabe diferenciar os conceitos de 
necessidades nutricionais e de recomendações nutricionais. As 
necessidades nutricionais representam valores fisiológicos indi-
viduais requeridos para satisfazer funções fisiológicas normais 
e prevenir sintomas de deficiências, são expressas na forma de 
médias para grupos semelhantes da população. Recomendações 
nutricionais, por sua vez, se referem a quantidades de energiae 
de nutrientes que devem conter os alimentos consumidos para 
satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma 
população sadia. Assim, as recomendações nutricionais baseiam-
-se nas necessidades de 97,5% da população (COZZOLINO, 2009).
Atingir as necessidades nutricionais é um pressuposto de 
uma alimentação equilibrada, cujo objetivo é satisfazer as neces-
sidades nutricionais humanas, compreendendo:
1) crescimento;
2) manutenção;
3) reparo tecidual;
4) desgaste orgânico.
Essas necessidades variam de acordo com a idade, sexo, 
estatura, peso, estado fisiológico e nível de atividade física.
Parâmetros, guias e referências oficiais são elaborados 
considerando a condição de saúde de um indivíduo ou coletivi-
dade, tendo como base as avaliações necessárias ao estabeleci-
mento do estado nutricional. Para elaborar documentos desse 
tipo de forma bem-sucedida, deve estar esclarecido muito mais 
que a faixa de classificação entre eutrofia e seus extremos con-
trários; é preciso estudar minuciosamente as ingestões de nu-
trientes necessárias, obedecendo as condições fisiológicas e, 
46 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
ao longo da evolução da pesquisa científica, quantidades não 
suficientes para a homeostase dentre os macronutrientes, bem 
como as máximas toleráveis, além das equivalências em vitami-
nas e minerais. A avaliação antropométrica e os exames clínicos 
e bioquímicos, ao lado ferramentas de apoio que se tornaram as 
tabelas definidas de valores das necessidades diárias recomen-
dadas, revelam o caminho a seguir no atendimento nutricional.
As utilizações das referências devem ser aplicadas às neces-
sidades individuais ou coletivas, seguindo consensos e adequações 
pertinentes a cada abordagem nutricional realizada. O Ministério 
da Saúde estabelece referências e utilizações a serem obedecidas.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. HISTÓRICO
Nos Estados Unidos, em 1941 foram lançadas pelo Food and 
Nutrition Board (FNB), as primeiras Recommended Dietary Allowan-
ces (RDAs) que em português são traduzidas por “Quotas Dietéticas 
Recomendadas” para vitaminas, proteínas e energia. As RDAs foram 
utilizadas como base para a maioria dos programas de alimentação 
e Nutrição, nos Estados Unidos e em outros países (IOM, 2006).
As RDAs, até 1989, foram revisadas 9 vezes e expandidas 
de 8 nutrientes para 27 nutrientes. Em 1990, a Sociedade Bra-
sileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) analisou as recomen-
47© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
dações vigentes e adaptou-as à população brasileira. Os valores 
de ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – 
DRI), que têm sido publicados desde 1997, devem ser utilizados 
na avaliação e no planejamento de dietas de todos os indivíduos 
e populações saudáveis. São adotados pelos Estados Unidos e 
Canadá, tendo sido elaborados por experts do Institute of Medi-
cine (IOM) e da agência Health do Canadá (IOM, 2006). 
A Ingestão Dietética de Referência (DRIs) é um grupo de 
4 valores de referência de ingestão de nutrientes, com maior 
abrangência que as Recomendações Nutricionais (RDAs) que 
vêm sendo publicadas desde 1941 pela Academia Nacional de 
Ciências dos Estados Unidos, tendo sido concebido para substi-
tuí-las (IOM, 2006).
As DRIs podem ser usadas para planejar dietas, definir ro-
tulagem e planejar programas de orientação nutricional. Difere 
das RDAs porque, para a construção de seus limites, foi consi-
derada também a chance de redução de doenças crônicas não 
transmissíveis, e não somente a ausência de sinais de deficiên-
cia. Foi sido incluída, também, a recomendação de que a inges-
tão diária não ultrapasse um limite máximo para prevenir riscos 
de efeitos adversos (IOM, 2006).
Assim como as RDAs, cada DRI refere-se a uma ingestão de 
nutriente ao longo do tempo por indivíduos aparentemente sau-
dáveis. Considera toda a informação disponível sobre o balanço, 
o metabolismo de nutrientes em diversas faixas etárias, a dimi-
nuição de risco de doenças, levando em consideração variações 
individuais nas necessidades de cada nutriente, sua biodisponibili-
dade e os erros associados aos métodos de avaliação do consumo 
dietético. Acredita-se que, como não são estáticos, esses concei-
tos estarão constantemente sendo revisados (COZZOLINO, 2009). 
48 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
A DRI substitui as recomendações utilizadas anteriormente 
em razão de sua diferenciação na qualidade da evolução dos da-
dos de pesquisa, considerando estágios de vida em vez de faixa 
etária, incluindo unidades equivalentes para vitaminas E e Folato 
e vitamina A, além de conceitos como antioxidantes alimentares, 
bem como minerais: Arsênio, Boro, Níquel e Vanádio. Além disso, 
trabalha com o conceito de risco e probabilidade, avaliando ade-
quação ou inadequação da ingestão de nutrientes em relação às 
necessidades nutricionais, entendendo as chances de a população 
não ter suas necessidades nutricionais atendidas (CUPPARI, 2014). 
As classificações incluídas na DRIs podem ser visualizados 
na Figura 1.
Figura 1 Classificações na DRIs.
2.2. DEFINIÇÃO E APLICAÇÃO DA DRI
A DRI é composta por valores de referência de ingestão de 
nutrientes que devem ser utilizados para planejar e avaliar dietas 
para pessoas saudáveis. Elas incluem tanto as recomendações 
de ingestão como os limites superiores que devem ser conside-
49© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
rados como valores de referência. Embora estejam baseados em 
dados, eles são frequentemente escassos ou tirados de estudos 
que possuem limitações para tratar a questão. Assim, é neces-
sário o julgamento científico para fixar os valores de referência.
Inicialmente, definimos necessidade de um nutriente como o 
mais baixo nível de ingestão continuada que mantém o estado de nu-
trição de um indivíduo em um determinado nível, avaliado segundo 
um dado critério de adequação nutricional (COZZOLINO, 2009).
A partir de evidências científicas confiáveis, foram obti-
dos os valores de RDAs (Recommended Dietary Allowances), 
avaliando-se o risco para desenvolvimento de doenças crônicas 
não transmissíveis, além de risco de carência de nutrientes, por 
conta de ingestão inadequada. Quando não se obtém informa-
ções suficientes, estima-se a Ingestão Adequada, estimativa que 
representa o valor de ingestão necessário para cobrir cinquen-
ta por cento das necessidades nutricionais de uma população 
saudável dentro de determinadas características de faixa etária, 
sexo e estado fisiológico. É também usada para avaliar a adequa-
ção da dieta de grupos populacionais (CUPPARI, 2014). 
Necessidade Média Estimada (Estimated Average Requirement 
– EAR)
Necessidade média estimada, nível de ingestão diária do nu-
triente estimado para atender às necessidades de metade (50%) 
dos indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo gê-
nero nas diferentes fases da vida. Consequentemente, metade da 
população teria, a esse nível, uma ingestão abaixo de suas neces-
sidades. A EAR é usada para calcular a RDA. Coincide com a média 
quando a distribuição é simétrica (COZZOLINO, 2009).
50 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary 
Allowance – RDA)
Ingestão Dietética Recomendada (Recommended Dietary 
Allowance − RDA): é o nível de ingestão diária do nutriente su-
ficiente paraatender às necessidades de quase todos (de 97 a 
98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mes-
mo gênero e estágio de vida.
O processo para estabelecimento de RDA depende da pos-
sibilidade de estabelecer uma EAR. Portanto, se não for possível 
obter a EAR, o valor de RDA não será estabelecido. A RDA é si-
tuada, considerando a curva normal de distribuição das neces-
sidades, a dois desvios-padrão positivos da EAR. Ou seja: RDA = 
EAR + 2DP. Na Figura 2, pode-se visualizar a necessidade média 
estimada e o nível de ingestão seguro.
Fonte: adaptado de ILSI BRASIL (2001).
Figura 2 Necessidade média estimada e nível de ingestão seguro.
51© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Ingestão Adequada (Adequate Intake – AI)
Ingestão adequada é proposta quando não há dados sufi-
cientes para estabelecer a EAR, e também a RDA, baseia-se em 
níveis de ingestão observada de nutrientes de um grupo de indi-
víduos aparentemente saudável (COZZOLINO, 2009).
Limite Superior Tolerável de Ingestão (Tolerable Upper Intake 
Level – UL)
Limite superior tolerável de ingestão é o mais alto nível de 
ingestão diária do nutriente que provavelmente não causa efei-
tos adversos à saúde, em quase todos os indivíduos de diferen-
tes fases da vida ou gênero. À medida que a ingestão aumenta 
para além do UL o risco potencial de efeitos adversos também 
aumenta, não sendo um nível de ingestão recomendado. Portan-
to, as ULs são úteis devido ao aumento da de ingestão de alimen-
tos fortificados, aumento de uso de suplementos dietéticos etc. 
Segundo Lilian Cuppari (2014), a possibilidade de avaliar a 
adequação da ingestão alimentar em relação às necessidades de 
nutrientes é de fundamental importância na orientação e edu-
cação nutricional de indivíduos. Como referido anteriormente, 
os valores da RDA ou de AI devem ser estabelecidos como meta 
a ser alcançada na elaboração de planos alimentares para indi-
víduos. Já na avaliação da adequação da ingestão de nutrientes, 
os valores de EAR e de UL devem ser empregados. Quando os 
valores de EAR estão disponíveis, é possível fazer uma avaliação 
quantitativa da adequação da ingestão habitual de nutrientes 
de um indivíduo. Porém, quando somente valores de AI estão 
disponíveis, é possível apenas determinar, com um nível de con-
fiança pré-determinado, se a ingestão supera os valores da AI 
52 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
para o nutriente em questão. É possível também determinar se a 
ingestão habitual de um nutriente excede o valor do UL.
As DRIs podem ser aplicadas para avaliar a adequação apa-
rente da ingestão de um indivíduo, de maneira que ele mante-
nha uma condição nutricional adequada. Entretanto, a DRI não 
fornece uma avaliação quantitativa precisa da adequação de die-
tas nem tampouco pode ser utilizada para avaliar acuradamente 
o estado nutricional.
Antes de realizar as Questões Autoavaliativas propostas 
no Tópico 4, você deverá realizar as leituras indicadas no Tó-
pico 3, para que possa compreender melhor alguns assuntos 
abordados nesta unidade.
Vídeo complementar –––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar 2.
•	 Para assistir ao vídeo pela Sala de Aula Virtual, clique na aba Videoaula, 
localizado na barra superior. Em seguida, busque pelo nome da disciplina 
para abrir a lista de vídeos.
•	 Caso você adquira o material, por meio da loja virtual, receberá também um 
CD contendo os vídeos complementares, os quais fazem parte integrante 
do material. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmen-
te os conteúdos apresentados nesta unidade.
53© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
3.1. NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
A seguir, sugerimos algumas leituras para que você possa 
se aprofundar mais sobre os assuntos aqui abordados:
• COZZOLINO, S. M. F. Recomendações de nutrientes. São 
Paulo: Ilsi Brasil, 2009. Disponível em: <http://ilsibrasil.
org/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/00-Reco-
mendac%CC%A7o%CC%83es-de-Nutrientes.pdf>. Aces-
so em: 7 maio 2019.
• NATIONAL ACADEMY OF SCIENCE. Dietary Reference In-
takes (DRIs): estimated average requirements. Diponível 
em: <http://nationalacademies.org/hmd/~/media/Files/
Activity%20Files/Nutrition/DRI-Tables/5Summary%20
TableTables%2014.pdf?la=en>. Acesso em: 1 mar. 2019. 
• ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “Dietary Reference In-
takes” – DRIs. São Paulo: Ilsi Brasil; Sban, 2001. Disponível 
em: <http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/
Como-usar-DRIs-Brasil.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019. 
• BUSCA DA VERDADE. Recomendações nutricionais OMS 
e DRI – análise dos alimentos. 2017. Disponível em: <htt-
ps://youtu.be/NBUK32cVqAI>. Acesso em: 7 maio 2019.
• WEBER, T. K. et al. Aplicação Prática das DRIs – Dietary 
Reference Intakes. Disponível em: <https://slideplayer.
com.br/slide/5004975/>. Acesso em: 7 maio 2019.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteú-
dos estudados para sanar as suas dúvidas.
54 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
1) ENADE (2007). A tabela a seguir indica a DRI de folato por estágio de vida. A par-
tir dessas informações, e considerando a DRI de folato, assinale a opção correta.
Tabela 1 DRI de folato por estágio de vida.
Fonte: IOM (2000). 
a) Durante a gravidez, as necessidades de folato variam de acordo com a 
idade da gestante.
b) A partir de 19 anos de idade, deve-se consumir, em média, mais de 
1.000 g de folato por dia.
c) Para uma mulher de 68 anos de idade, recomenda-se a ingestão média 
de folato de 400 g/dia.
d) Durante a idade reprodutiva, a necessidade de folato é maior para a 
mulher que para o homem.
e) Os valores de EAR e de RDA da tabela correspondem às necessidades 
de folato estabelecidas a partir de uma curva de regressão da UL.
2) ENADE (2007). O estado nutricional de um indivíduo depende, entre ou-
tros fatores, da energia e do consumo de nutrientes, analisados segundo 
a ingestão dietética de referência (DRI). Considerando a figura a seguir, 
analise as asserções apresentadas a seguir.
55© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Figura 3 Ingestão. 
O nutricionista, ao avaliar se um indivíduo ingere quantidades adequadas 
de um nutriente, deve comparar os dados de consumo com a cota diária 
recomendada (RDA) do nutriente, exceto para a ingestão de energia, por-
que a avaliação da necessidade de energia deve ser embasada na necessi-
dade média estimada (EAR), pois a ingestão de energia embasada na RDA 
pode ser excessiva e resultar no ganho de peso corpóreo. Com referência 
a essas asserções, assinale a opção correta.
a) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa cor-
reta para a primeira.
b) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justifica-
tiva correta para a primeira.
c) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
d) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa.
e) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma propo-
sição verdadeira.
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões au-
toavaliativas propostas:
3) c.
4) c.
56 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS5. CONSIDERAÇÕES
Os novos valores de referência da alimentação represen-
tam, sem dúvida, um importante avanço na área de alimentação 
e nutrição.
Uma preocupação com a qualidade de vida prevenindo 
doenças. Ao mesmo tempo, incorporam para análise de dados 
dietéticos, a natureza variável da alimentação. 
A constatação que as características da distribuição das 
necessidades e a ingestão de nutrientes têm impacto tanto na 
avaliação quanto no planejamento da alimentação indivíduos e 
grupos.
As DRIs têm sido extensivamente utilizadas pelos profis-
sionais da área de alimentação e nutrição no mundo inteiro, in-
clusive no Brasil. No entanto, cumpre questionar a validade da 
utilização de padrões de referência baseado nas necessidades e 
ingestão de nutrientes de americanos e canadenses.
Na próxima unidade, continuaremos os estudos a respeito 
das recomendações nutricionais em todas as fases da vida. 
6. E-REFERÊNCIAS
Sites pesquisados
BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Básica. Alimentação e Nutrição 
no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. Disponível em: <http://portal.mec.
gov.br/seb/arquivos/pdf/profunc/aliment.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
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brasileiras: revisão sistemática. Revista Paulista de Pediatria, São Paulo, v. 33, n. 2, p. 
211-221, mar. 2015. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rpp/v33n2/pt_0103-
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57© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 2 – NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
COZZOLINO, S. M. F. Recomendações de nutrientes. São Paulo: Ilsi Brasil, 2009. 
Disponível em: <http://ilsibrasil.org/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/00-
Recomendac%CC%A7o%CC%83es-de-Nutrientes.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
ILSI BRASIL. Usos e aplicações das “Dietary Reference Intakes” – DRIs. São Paulo: Ilsi 
Brasil; Sban, 2001. Disponível em: <http://www.ufjf.br/renato_nunes/files/2014/03/
Como-usar-DRIs-Brasil.pdf>. Acesso em: 7 maio 2019.
INSTITUTE OF MEDICINE − IOM. Dietary reference intakes research synthesis: workshop 
summary. Washington, DC: The National Academies Press, 2007. Disponível em: 
<http://www.nap.edu/catalog/11767.html>. Acesso em: 7 maio 2019.
______. Dietary reference intakes: the essential guide to nutrient requirements. 
Washington, DC: The National Academies Press, 2006. Disponível em: <http://www.
nap.edu/catalog/11537.html>. Acesso em: 7 maio 2019.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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FERREIRA, C. D. et al. Coleção manuais da nutrição. [s.l.]: SANAR, 2016. v. 2. 
GUIMARÃES, A. F.; GALISA, M. S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. 
[s.l.]: M. Books, 2008. 
VILLELA, N. B.; ROCHA, R. (Orgs.). Recomendações nutricionais. In: VILLELA, N. B.; 
ROCHA, R. (Orgs.). Manual básico para atendimento ambulatorial em nutrição. 
Salvador: EDUFBA, 2008, p. 13-20.
© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
59
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS 
NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
Objetivos
• Conhecer e aplicar a alimentação adequada a cada etapa da vida.
• Elaborar cardápios adequados a cada etapa da vida, respeitando as ne-
cessidades nutricionais e tendo como referência as recomendações 
nutricionais.
Conteúdo
• Recomendações nutricionais de macro e micronutrientes em todas as fa-
ses da vida.
Orientações para o estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Tenha sempre à mão o significado dos conceitos explicitados no Glossário 
e suas ligações pelo Esquema de Conceitos-chave, para o estudo de todas 
as unidades desta obra. Isso poderá facilitar a aprendizagem.
2) Pesquise em livros ou na internet sobre as recomendações nutricionais nas 
diferentes fases da vida (gestação, criança, adolescência, adulto e idoso). 
3) Leia os livros da bibliografia indicada, para que você amplie seus horizon-
tes teóricos. Coteje-os com esta obra e discuta esta unidade com seus co-
legas e com o tutor.
UNIDADE 3
60 © CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
61© CÁLCULOS NUTRICIONAIS E DIETÉTICA
UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
1. INTRODUÇÃO
Para a elaboração de um plano alimentar, devem-se con-
siderar padrões de referência para a ingestão adequada de nutri-
entes. Estes são classificados em macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).
As recomendações levam em consideração, antes de tudo, o 
valor energético total da dieta. Em seguida, temos diferentes fon-
tes, que estabelecem os valores desses nutrientes para cada fase da 
vida, pois as demandas diferem nas diversas fases da vida. Ressalta-
se que o consumo irregular de nutrientes podem comprometer o 
estado nutricional e acarretar o desenvolvimento de carências ou 
excessos nutricionais (GUIMARÃES; GALISA, 2008). Nesta unidade, 
apresentaremos os referenciais adequados para cada nutriente na 
infância, adolescência, fase adulta e para idosos, com auxílio de va-
lores e tabelas em função do valor energético da dieta.
Compreendendo a faixa aceitável de macronutrientes (Ac-
ceptable Macronutrients of Distribution Ranges – AMDR) para in-
divíduos saudáveis, adultos e idosos, de ambos os sexos, temos:
1) RDA: 0,8 g/kg/dia de proteínas; lipídios não devem ex-
ceder 30% da ingestão calórica total; carboidratos de-
vem corresponder a mais de metade das calorias totais).
2) SBAN: 1 g/kg/dia de proteínas; lipídios devem corres-
ponder a de 20 a 25% da ingestão calórica total; car-
boidratos devem corresponder a de 60 a 70% da inges-
tão calórica total.
3) DRI: 0,8 g/kg/dia de proteínas (como na RDA); não foram 
estabelecidos valores de EAR, AI e RDA para lipídios; para 
carboidratos, definiu-se consumo foi 130 g/dia (RDA).
4) AMDR: proteínas representam de 10 a 35% das calorias 
totais; lipídios, de 20 a 35%; e carboidratos, de 45 a 65%.
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UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
Além desses valores, são estabelecidas tabelas para con-
sulta com adaptação para: crianças e adultos sadios que ingerem 
dietas com boa qualidade proteica e adequação energética; po-
pulações que consomem pequenas quantidades de proteínas de 
origem animal e que vivem em condições adversas; idosos com 
ingestão energética reduzida por inatividade ou debilidade (MO-
REIRA et al., 2012).
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de forma su-
cinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua compreensão 
integral, é necessário o aprofundamento pelo estudo do Conteú-
do Digital Integrador.
2.1. RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA INFÂNCIA
O estado nutricional da criança irá refletir em sua adolescên-
cia e na fase adulta, por isso é de extrema importância uma ali-
mentação que atenda às suas necessidades nutricionais (CARV-
ALHO et al., 2015). As recomendações para essa faixa etária são:
1) Carboidratos: de 45 a 65% do valor total da dieta (VET), 
segundo o Institute of Medicine (IOM, 2002).
2) Proteínas: a quantidade média estimada irá variar 
conforme sua idade. Para crianças entre 1 e 3 anos, a 
recomendação é de 0,87 gramas/kg/dia; já para crian-
ças entre 4 e 8 anos, estipula-se de 0,76 gramas/kg/dia 
(FERREIRA et al., 2016). Segundo a Organização Mun-
dial de Saúde – OMS, a porcentagem adequada seria 
entre 12% e 15% de proteína.
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UNIDADE 3 – RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NAS DIFERENTES FASES DA VIDA
3) Lipídios: recomenda-se que esse nutriente compreen-
da de 25 a 35% do consumo energético total da dieta, 
devendo a quantidade de gordura saturada ser inferior