Fatores que interferem no crescimento microbiano em alimentos

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BROMATOLOGIA E 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Fatores intrínsecos e extrínsecos que 
interferem no crescimento 
microbiano nos alimentos
Prof. Antônio José de Rezende
Curva de Crescimento de 
Microrganismos
Curva de Crescimento de 
Microrganismos
 Fase lag  adaptação ao novo ambiente.
 Fase exponencial  crescimento em ritmo
contínuo.
 Fase exponencial
Curva de Crescimento de 
Microrganismos
 Fase estacionária  fim da multiplicação 
fator ambiental (nutriente)  população
mantém constante.
 Fase declínio  microrganismos vivos
diminuem  condições de sobrevivência.
Fatores que influenciam o 
desenvolvimento de microrganismos 
nos alimentos
 Fatores intrínsecos.
 Fatores extrínsecos
•Aw.
•Acidez (pH).
•Potencial de oxi – redução (Eh).
•Composição química.
•Presença de fatores antimicrobianos
naturais.
•Interações entre microorganismos.
•Umidade.
•Temperatura ambientais.
•Composição química da atmosfera.
FATORES 
INTRÍNSECOS
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água (Aw).
 Parâmetro que mede a disponibilidade de água
em um alimento.
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água (Aw).
 Os valores de Aw oscilam entre 0 e1.
 Substâncias que reduz o valor de Aw.
 Natureza da substância adicionada (sal, açúcar, glicerol).
 Quantidade adicionada.
 Temperatura.
 Constituintes do alimento.
 Obs.: remoção de água (desidratação) e o congelamento.
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água (Aw).
 Determina-se no Aqualab.
 Bactérias > Leveduras > Bolores*. 
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água (Aw).
 Microrganismos resistentes a baixas Aw:
 Osmofílicos: ambiente com baixa Aw (produtos
açucarados).
 Osmodúricos: suportam, mas não necessitam de
ambientes com [açúcar].
 Halofílicos: ambiente com [salina].
 Halodúricos ambiente com [sal].
 Xerofílicos: ambiente seco.
Fatores Intrínsecos
 Atividade de água (Aw).
Número cabalístico...
 A possibilidade de alteração microbiana em
alimentos cessa em alimentos apresentando Aw
abaixo de 0,60 embora isso não signifique
destruição dos microrganismos.
Fatores Intrínsecos
 Acidez (pH).
 pH mede a [H+] de um alimento ou solução.
 Valor varia de 0 a 14.
7  neutralidade.
Fatores Intrínsecos
 Acidez (pH).
 Classificação:
 Alimentos de baixa acidez - pH superior a 4,5.
 Alimentos ácidos - pH 4,0 a 4,5.
 Alimentos muito ácidos - pH abaixo de 4,0.
Fatores Intrínsecos
 Acidez (pH).
 pH 4,5: assinala o valor abaixo do qual não há
desenvolvimento de Clostridium botulinum bem
como, de modo geral, das bactérias patogênicas.
Fatores Intrínsecos
 Acidez (pH).
 Fator de importância fundamental na limitação dos tipos
de microrganismos capazes de se desenvolver no
alimento.
 pH > 4,5 predominância de crescimento bacteriano,
deteriorantes e patogênicas.
 pH 4,5 a 4,0 predominância de bactérias fermentativas
e bolores.
 pH < 4,0 Restrito a leveduras e bolores
Fatores Intrínsecos
Alimentos pouco
ácidos (pH > 4,5) !!!!!
 Microflora bacteriana bem variada.
 Condições para o desenvolvimento da
maioria das bactérias (patogênicas), bolores
e leveduras.
Fatores Intrínsecos
Alimentos ácidos (pH
4,0 a 4,5).
 Microflora bacteriana restrita.
 bactérias láticas e algumas esporuladas do gênero
Bacillus e Clostridium.
 A grande parte dos patogênicos não se
multiplica.
 Bolores e leveduras encontram-se em
condições ótimas para seu desenvolvimento.
Fatores Intrínsecos
Alimentos muito
ácidos (ph <4,0).
 Microflora capaz de se desenvolver é restrita
apenas aos bolores e leveduras e, por vezes,
bactérias láticas e acéticas
Fatores Intrínsecos
 Potencial Redox (O/R, Eh).
Os microrganismos são classificados em
aeróbios, anaeróbios, facultativos,
microaerófilos e anaeróbios em função de
utilizarem ou não o oxigênio como receptor de
elétrons no metabolismo respiratório.
Fatores Intrínsecos
 Potencial Redox (O/R, Eh).
 Aeróbios: presença de O2:.
 Bolores, leveduras oxidativas e bactérias como
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus e
Bacillus*.
 Anaeróbios: Ausência de O2:
 Clostridium, Desulfotomacukum.
 Facultativos:
 Leveduras fermentativas, Enterobactérias e Bacillus.
 Microaerófilas:
 Bactérias lácticas.
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Nutrientes disponíveis para multiplicação:
 Água;
 Fonte de energia;
 Fonte de nitrogênio;
 Vitaminas;
 Sais minerais.
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Fonte de energia:
 Açúcares;
 Álcoois;
 Aminoácidos;
 Lipídios.
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Fonte de nitrogênio:
 Compostos nitrogenados (aminoácidos, peptídeos e
proteínas).
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Vitaminas:
 São os principais fatores de crescimento para
microrganismos.
 Complexo B (biotina e o ácido pantotênico-B5). 
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Minerais:
 Quantidades muito reduzidas  indispensáveis 
reações enzimáticas.
Cu;
Mn;
Mo;
Zn;
Co;
P;
S.
•Na;
•K;
•Ca;
•Mg;
•Fe;
Fatores Intrínsecos
 Composição química.
 Bolores: crescem numa ampla gama de
substratos.
 Leveduras:substratos ricos em açúcares.
 Bactérias: Pseudomonas, enterobactérias e
muitos patógenos não demonstram grande
exigência de substratos.
Fatores Intrínsecos
 Fatores antimicrobianos naturais.
 Lisozima: leite e clara de ovo.
 Destrói parede celular Gram-positivas.
 Ácido benzóico: vegetais e frutas (amoras,
ameixas e morangos).
 Bactericida e fungicida.
 Efetivo pH 2,5 a 4,5.
Fatores Intrínsecos
 Fatores antimicrobianos naturais.
 Eugenol: cravo.
 Contra: Bacillus, S.aureus, Aeromonas e
Enterobactérias.
 Avidina: ovo.
 Inibe algumas bactérias e leveduras.
Fatores Intrínsecos
 Fatores antimicrobianos naturais.
 Lacteína e fator anti-clostridium: leite.
 Aldeído cinâmico e eugenol : canela.
 Contra bolores e bactérias.
Fatores Intrínsecos
 Fatores antimicrobianos naturais.
 Alicina: alho.
 Contra: Salmonelas, Shigelas, Microbactérias,
L.plantarum, S. aureus, L. mesenteroids, B. cereus, C.
botulinum, C. albicans, A. flavus e Penicillium.
Fatores Intrínsecos
 Fatores antimicrobianos naturais.
 Estruturas biológicas.
 Cascas de sementes, de nozes, de arroz.
 Pele e pêlo dos animais.
 Casca ou películas das frutas.
Fatores Intrínsecos
 Interações entre microrganismos.
 Competição microbiota  favorece ou inibe
certas espécies ou grupos de microrganismos.
 Bactérias láticas  ác. lático ou bacteriocinas  inibe
ou elimina patogênicos.
 Microrganismos produz descarboxilases  meio alcalino
(aminas)  pH do alimento  proliferação bacteriana.
FATORES 
EXTRÍNSECOS
Fatores Extrínsecos
 Temperatura.
 Fator ambiental mais importante.
 Ampla faixa -8º C a 90º C.
 -35oC.
 Temp.ótima p/ patógenos: 35º C.
 Influência:
 Fase de latência.
 Velocidade de multiplicação.
 Necessidades nutritivas.
 Composição química e enzimática das células.
Fatores Extrínsecos
 Temperatura.
 Classificação dos microrganismos em relação à
temperatura.
Grupo Temp.Min Temp ótima Temp. Max.
Termófilo 35 a 45 45 a 65 60 a 90
Mesófilo 5 a 25 25 a 40 40 a 50
Psicrófilo 0 a 5 12 a 15 15 a 20
Psicrotrófico -8 a 0
(-1)*
2 a 5 5 a 7
Classificação dos microrganismos em 
relação à temperatura
 Termófilas: incluem principalmente bactérias
esporuladas, tais como, Clostridium,e
Desulfotomaculum, agentes de deterioração
de alimentos.
 Mesófilas: a maioria das bactérias
patogênicas e deterioradoras.
 Psicotróficos: agentes importantes de
deterioração de alimentos, Pseudomonas,
Aeromonas e Yersinia enterocolítica.
Fatores Extrínsecos
 Composição gasosa do ambiente.
 O CO2 é o gás mais utilizado na prática
industrial, no sentido de retardar a deterioração
de alimentos, particularmente frutas e produtos
cárneos.
 A maioria das bactérias, bolores e leveduras
são inibidos em [ ] contendo entre 5 e 50% de
CO2.
Fatores Extrínsecos
 Composição gasosa do ambiente.
 O3.
 Doses: 2 a 3 ppm.
 Conservação de frutas e carnes (alterações
superficiais).
 Não recomendado: alimentos com [ lipídios ] 
rancificação.
 Monóxido de carbono, óxido nitroso e dióxido de
enxofre.
 Nitrogênio  substitui o O2.
 Embalagem à vácuo.
Fatores Extrínsecos
 Umidade relativa do ambiente (U.R.).
 A umidade relativa influencia diretamente a Aw 
do alimento.
 Quanto maior a temperatura de estocagem, 
menor deverá ser a U.R.
Conceito dos obstáculos de Leistner.
Conceito dos obstáculos de Leistner.