Fatores intrínsecos que condicionam o crescimento de Mo nos alimentos

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Fatores Intrínsecos que condicionam o crescimento de
microrganismos nos alimentos
Microrganismos são:
-Microscópicos
-Unicelulares
Bactérias, fungos, vírus,
protozoários.
Fatores intrínsecos:
Fatores extrínsecos:
São ligados diretamente ao
alimento.
São ligados diretamente ao
ambiente.
• As fontes de contaminação por
MO mais comuns são: fezes
humanas e de animais, solo,
mucosas e pele dos seres
humanos, vetores e pragas,
evisceração e manipulação mal
realizada em alimentos de
origem animal, ar, poeira,
superfícies e utensílios mal
higienizados.
Bactérias Gram + : possuem
camada espessa, parede celular
(peptideoglicanos e ácidos
teicóico)
Bactérias Gram - : possuem
camada fina.
Fatores intrínsecos:
Aa;
Acidez pH;
Eh;
Composição química do
alimento;
Fatores antimicrobianos naturais;
Interações entre MO;
Temperatura;
UR;
Composição atmosférica.
• O aumento ou a diminuição da
água, dos nutrientes ou da
temperatura, quando um desses
fatores é modificado ocorre a
alteração em outro.
1- fase lag - adaptação; não há
crescimento no número de
células, porque os
microrganismos que estão se
adaptando ao ambiente.
2- fase log - crescimento; onde
ocorre o crescimento rápido.
3- fase estacionária; o
crescimento diminui.
4- fase de morte; diminuição do
número de células.
Curva de crescimento
populacional de
microrganismos vivos:
Aa;
Disponibilidade de água em um
alimento. Nós temos a água
ligada e água livre e o que
importa é a quantidade de água
que o micro-organismo pode
utilizar no seu metabolismo e não
a quantidade de água total.
Fatores intrínsecos:
Água total: é a água contida em
todo alimento.
Água ligada: é uma água que
pode estar ligada a proteínas ou
a enzimas.
Água livre: é a água que o
microrganismo utiliza para o seu
metabolismo. (o micro-organismo
não utiliza água ligada).
A diminuição da atividade de
água aumenta a fase lag, ela vai
precisar de mais tempo para que
esse microrganismo se adapte,
diminuindo a velocidade de
multiplicação e por
consequência essa população
final também é diminuída.
Calcula-se a pressão parcial de
vapor de água contida no
alimento (P), e divide pela
pressão parcial de vapor da
água pura (P°).
Atividade de água X
Velocidade da reação:
"Do ponto de vista
microbiológico a Aa é o fator
dominante no controle da
deterioração dos alimentos, uma
vez que o crescimento dos MO é
absolutamente dependente da
disponibilidade de água livre."
Bactérias precisam de atividade
mais alta do que os bolores, e os
bolores xerofílicos; aguentam
atividade de água mais baixa.
Acidez/pH:
Acidez/pH
baixa acidez > 4,5 (maior)
Ácido < 4,5 - 4,0 (menor)
Muito ácido < 4,0 (menor que
4,0).
Bolores e leveduras 1,5- 3,5
Sacharomycces e Aspegillus;
Bactérias 4,5 Clostridium e
Lactobacillus.
pH:
Medição de PH usa-se um
peagâmetro ou potenciômetro,
coloca-se o eletrodo no
alimento.
O PH adverso afeta
principalmente a atuação de
enzimas importantes na
respiração e transporte de
nutrientes.
Alguns microrganismos têm a
capacidade de modificar o PH
do meio;
Em pH ácido (próximo a 4,0)
ativam enzimas como as
aminoácidos-descarboxilases,
produzindo aminas (aumenta) o
PH do meio.
Em pH alcalino (próximo a 8,0)
ativa enzimas como aminoácido-
desaminases, que produzem
ácidos orgânicos (aumenta) a
acidez do meio.
Redução de ácidos a álcoois (ex:
ácido butírico a butanol) levando
ao (aumento) do pH.
Potencial de oxi-redução
em um sistema (Eh):
DEFINIDO: facilidade com que
um determinado substrato ganha
ou perde elétrons.
Elemento oxidado (+)
Elemento reduzido (-)
Eh+ (presença de O2)
Eh- (ausência de O2).
Eh:
Quando elétrons são transferidos
de um composto para outro, uma
diferença de potencial elétrico é
gerada entre os compostos que
poderá ser medida e expressa em
milivolts (mV).
Em alimentos (SUBSTRATO) a
determinação do Eh é difícil pois
envolve interações entre o
oxigênio e os compostos químicos
presentes no mesmo.
Aeróbios Eh + bolores e
bactérias ➡ Pseudomonas,
Bacilus cereus.
Anaeróbio Eh - ➡ Clostridium e
Desulfatomaculum;
Microaerófilos multiplicam-se
melhor e Eh baixo ➡ Bactérias
láticas.
Anaeróbios facultativos Eh + ou - 
➡ Leveduras fermentativas e
Enterobactérias. (Se multiplicam
bem na presenca ou ausência de
oxigênio).
Fonte de energia;
N2;
Vitaminas;
Minerais;
Água.
Composição química do
alimento:
Bactérias Gram-positivas são
mais exigentes em suas
necessidades de vitaminas.
Bactérias Gram-negativas e
bolores conseguem sintetizar
quase ou todos os seus fatores
de crescimento.
Frutas, por exemplo, possuem em
geral baixos níveis de vitamina B.
Eh:
Composição química do
alimento:
Fatores antimicrobianos
naturais:
Eugenol - cravo
Lisozima - ovo
Ácido benzoico - ameixa
Lactinina - leite
Fatores antimicrobianos
naturais:
Protegem os próprios alimentos,
plantas de uma deterioração
bacteriana.
Interação entre MO:
Estruturas biológicas:
Cascas dos alimentos são mais
uma forma de proteção.
Interação entre MO:
Metabólitos;
Competição;
Sinergismo.
Temos microrganismos que
produzem metabólitos, que inibe
o crescimento de um, temos
outro que melhora o meio
fazendo com que esse outro
micro-organismo cresça mais na
presença dele. E outros que vão
competir.
Produtos do metabolismo de um
micro-organismo podem afetar
negativamente ou positivamente
a sobrevivência e multiplicação
de outros microrganismos.
Ex: antibióticos, bacteriocinas,
peróxido de hidrogênio, ácidos
orgânicos, etc…
Bactérias láticas - produtoras de
ácido lático (diminuem) o pH do
meio (alimento).
Leveduras - consumidoras de
ácido lático (alimentos
fermentados) (aumemtam) o pH
do meio (alimento).
Pseudomonas aeruginosa -
produz tiamina e triptofano -
essenciais para o crescimento de
Staphylococcus. Aureus.
Estreptococos e Lactobacilos -
produzem água oxigênada -
diminuem a multiplicação de⬇
Pseudomonas spp., Proteus spp.
Fatores intrínsecos:
São usados tanto para evitar o
crescimento/contaminação dos
alimentos por MO, quanto para
induzir o crescimento na indústria
de alimentos.
@brunamicarla