2018.2B AV2 ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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GRADUAÇÃO EAD 
 AV2 2018.2B 
 01/12/2018 
 
QUESTÃO 1. 
A qualidade e a função da alimentação hospitalar dependem da interação entre a produção de refeições e a 
assistência nutricional propriamente dita, entendida como atividade multiprofissional complexa. As atribuições 
do nutricionista em uma UAN hospitalar são descritas pela CFN 600/2018. Portanto, verifique as proposições a 
seguir referentes às características de um lactário. 
 
I – Unidade de serviço de nutrição destinada para o armazenamento e distribuição do leite materno. 
II – Pode se ter lactário em unidades hospitalares e escolas. 
III – A área do lactário pode ser compartilhada com a da nutrição enteral, desde que seguidas recomendações 
para evitar cruzamentos. 
 
Pode-se afirmar que: 
 
R: Estão corretas as proposições II e III. 
 
QUESTÃO 2. 
Os elementos do processo administrativo surgiram a partir da teoria clássica, para tornar a administração mais 
prática. Portanto, assinale a alternativa que contem os elementos do processo administrativo e sua 
característica. 
 
R: Planejamento, organização, direção e controle são os elementos administrativos, que agem de forma independente, 
mas são integrantes. 
 
QUESTÃO 3. 
De acordo com o relatório do Ministério do Trabalho e Emprego, havia 26.464 nutricionistas vinculadas ao PAT 
em agosto de 2018. O nutricionista é o responsável técnico pelo programa, que beneficia o governo, a empresa 
e os trabalhadores. Ao elaborar o cardápio, o nutricionista deve adequar as necessidades nutricionais 
solicitadas pelo programa. Portanto, calcule o NDPcal de uma refeição que fornece 1000 kcal, e contém os 
seguintes itens com sua proteína bruta: 
 
- Frango: 30 g 
- Feijão: 10 g de proteína bruta (PB) 
- Salada: 8 g 
 
R: 12,4%. 
 
QUESTÃO 4. 
O serviço realizado por nutricionista habilitado, que quando solicitado analisa, avalia, e emite parecer sobre 
assuntos e serviços relacionados com a sua especialidade, com prazo determinado é : 
 
R: Consultoria em nutrição. 
 
QUESTÃO 5. 
(CEPS-UFPA/2018) O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais as pessoas passam para 
que possam ingressar em uma unidade de alimentação e nutrição. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao 
fazer a entrevista e encaminhar um candidato para admissão, deve considerar: 
 
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R: Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso ao serviço; 
disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição e interesse do candidato para 
assumir a função. 
 
QUESTÃO 6. 
 (UFMA/2016) As Unidades de Alimentação e Nutrição processam ingredientes alimentares e os transformam 
para a produção de refeições, utilizando uma mão-de-obra capacitada e treinada. Para avaliação dos recursos 
humanos de uma UAN, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho, podem-se apontar os 
seguintes indicadores: 
 
R: Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo. 
 
QUESTÃO 7. 
O ambiente dos serviços de alimentação precisam ser controlados, para redução da pressão temporal e 
manutenção da produtividade para os trabalhadores. A tecnologia influencia cada vez mais, por meio da sua 
aplicação em materiais, alimentos, equipamentos ou desenvolvimento de sistemas, otimizando espaços e 
permitindo aumento da produtividade. Sobre o sistema de produção/distribuição das refeições, é incorreto 
afirmar que: 
 
R: O sistema sous vide é o processo de cozinhar o alimento e congelá-lo para temperatura negativa sob condições de 
presença de oxigênio. 
 
QUESTÃO 8. 
A alimentação é um ato voluntário e consciente, e depende de cada ser humano. O médico Pedro Escudero 
definiu as leis da alimentação para que a mesma seja equilibrada e nutricionalmente saudável. Referente a lei 
da quantidade, assinale a alternativa correta. 
 
R: Os alimentos devem ser suficientes para satisfazer as necessidades energéticas do organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço. 
 
QUESTÃO 9. 
Estoques são os materiais que não são utilizados em determinado momento, mas que existem em função de 
necessidades futuras. O equilíbrio entre a demanda e a obtenção de material é o foco do controle de estoque. 
Portanto, considerando que o nutricionista é o responsável pelo pedido de compras de uma UAN que fornece 
300 refeições/dia, calcule o ponto de pedido do gênero macarrão, onde o consumo médio diário é de 40g, o 
prazo regular de entrega é de 4 dias e o estoque mínimo trabalhado são para 2 dias. 
 
R: 72 Kg. 
 
QUESTÃO 10. 
Os custos financeiros de uma UAN devem ser verificados, mesmo não tendo como objetivo principal a 
obtenção de lucro. Inúmeras variáveis são responsáveis pela composição dos custos em uma unidade. Sendo 
assim, assinale a alternativa que não contêm um custo relacionado com a mão de obra. 
 
R: Material descartável.