Avaliando Carol Morais - UAN

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.:201705108922)
	1a sem.: ESTRUTURA FÍSICA
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser: 
		
	
	colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso.
	
	colocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo.
	
	separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso.
	
	separados da parede e distante 60 cm entre pilhas.
	
	colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201705108912)
	1a sem.: ESTRUTURA FÍSICA
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição ¿ U.A.N. é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos propostos. Através de um bom planejamento pode-se garantir uma operacionalização das refeições conforme os padrões qualitativos desejados, do ponto de vista técnico e higiênico. Analise as afirmativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA.
		
	
	O número de refeições a ser produzidas e o padrão dos cardápios são variáveis diretamente envolvidas para determinar a área física da U.A.N..
	
	A iluminação em U.A.N. deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. A iluminação mais recomendada é a natural.
	
	Temperatura de 10°C a 12°C, com umidade relativa de 20% a 30% é considerada compatível com as operações realizadas numa U.A.N.
	
	A configuração geométrica mais indicada para U.A.N. é a retangular, desde que o comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura. Esta forma propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.
	
	A ambiência do trabalho é considerada como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704839276)
	3a sem.: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A elaboração dos cardápios constitui a etapa inicial para a previsão e compra de gêneros. Além do per capita, há necessidade de outro indicador essencial, para que seja efetuado o cálculo do peso bruto, que é denominado:
		
	
	Margem de segurança.
	
	Fator de correção.
	
	Estoque existente.
	
	Frequência de cardápio.
	
	Custo previsto.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201704124105)
	1a sem.: Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	A Resolução CFN N° 380/2005, do Conselho Federal de Nutrição, dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições e, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação. Esta condição lhe é facultada em razão de que;
1) Compete aos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas orientar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão de nutricionista; de acordo com os objetivos, os campos de atuação e o princípio da integralidade na atenção à saúde, do Sistema Único de Saúde (SUS);
2) Considerando que compete ao nutricionista, enquanto profissional de saúde, conforme o art. 1º da Lei 8.234, de 17 de setembro de 1991, zelar pela preservação, promoção e recuperação da saúde; cabendo ao nutricionista em impedir e evitar infrações à legislação sanitária através de seu compromisso profissional e legal do nutricionista, no exercício da responsabilidade técnica e, sobretudo respeitando as normas de conduta para o exercício da profissão de nutricionista constante no Código de Ética Profissional;
Indique se estas afirmativas são falsas ou verdadeiras.
		
	
	A primera afirmativa é verdadeira e as demais falsas. 
	
	A primera afirmativa é falsa e as demais verdadeiras. 
	
	Todas as afirmativas são verdadeiras, embora não haja nenhuma correlação entre o propósito das mesmas. 
	
	Todas as afirmativas são verdadeiras. 
	
	A todas as afirmativas são falsas. 
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705114146)
	3a sem.: Gestao produção
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Para se obter um quantitativo adequado de gêneros para o atendimento ao número total de refeições servidas, é fundamental que ferramentas de controle de processo sejam implantadas e efetivadas. Um exemplo disso é o monitoramento do fator de correção na fase de pré-preparo, cujo resultado depende diretamente de outros elementos como qualidade dos gêneros adquiridos, das condições de armazenamento e qualificação da mão-de-obra. Outro elemento que influencia o fator de correção é: 
		
	
	instalações físicas; 
	
	fluxo de produção; 
	
	tipos de refeições servidas.
	
	equipamentos disponíveis; 
	
	índice de absenteísmo 
	
	
	
	
	1a Questão (Ref.:201704897730)
	6a sem.: Administração de custos
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Paulo Roberto está gerenciando um restaurante e notou que tem vendido, por mês, R$ 21.375,50 de um total de 2.890 refeições. Qual a linha média de margem de lucro (eixo x)?
		
	
	R$ 7,39
	
	R$ 135,20
	
	R$ 1,35
	
	R$ 13,52
	
	R$ 73,96
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704904576)
	6a sem.: Ambiência
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Considerando os aspectos físicos do serviço de alimentação e, em especial, os fatores que interferem diretamente na produção e os que proporcionam condições favoráveis à ambiência do trabalho, julgue as assertivas assinalando (V), se forem verdadeiras e (F), se forem falsas. Justifique as alternativas falsas. ( ) Considerando o efeito negativo do ruído em uma serviço de alimentação, devem-se tomar medidas que visem à redução dos ruídos, e uma delas é incentivar projetos no serviço de alimentação, com formas circulares ou côncavas, pois não concentram o som no ambiente. ( ) A melhor localização do serviço de alimentação, é em andares superiores, pois facilita o acesso de fornecedores e a remoção do lixo, por não estar exposto em áreas abertas, e mantém o ambiente arejado, por ser mais alto. ( ) A cor vermelho é utilizado para identificar perigo, sendo muito utilizado nas áreas de extintores de incêndio.
		
	
	F-V-F
	
	F-F-F
	
	F-F-V
	
	V-V-V
	
	V-F-V
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201704271928)
	6a sem.: Unidades de alimentação e nutrição
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Sobre o funcionamento das unidades de alimentação e nutrição, marque a alternativa falsa
		
	
	Chamamos de caixa de gordura o tipo de instalação que deve ser abastecida de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Não deve ser construída dentro das áreas de produção.
	
	Os sanitários usados pelos funcionários não devem possuir comunicação direta com as áreas de produção de alimentos.
	
	Uma das principais preocupações dos projetos físico-estruturais em unidade de alimentação e nutrição é evitar o fluxo cruzado de pessoas e equipamentos
	
	A temperatura ambiente ideal para a área de pré-preparo de carnes e aves é de 18°C
	
	O revestimento cerâmico antiderrapante é aconselhado em todas as áreas da unidade de alimentação e nutrição, sem exceções
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201705099558)
	5a sem.: RECURSOS MATERIAIS
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O nutricionista de um restaurante comercial previu no cardápio do almoço bife de coxão mole acebolado. Esse restaurante é frequentado por 150 clientes diariamente, e o profissional considera o consumo per capita de 100 g de carne. Nessa situação hipotética, sabendo que o fator de correção da carne do tipo coxão mole é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser adquirida para realizar o almoço é de:
		
	
	18,5 kg.
	
	20 kg.
	
	18 kg.
	
	19,5 kg.
	
	19 kg.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201704272852)
	6a sem.: Programade Alimentação do Trabalhador
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Portaria interministerial nº 66 de 25/08/2006, estabelece requisitos mínimos de nutrientes que devem compor o cardápio das refeições de trabalhadores de empresas credenciadas no programa. A nutricionista de uma empresa credenciada no PAT ao analisar o cardápio semanal servido aos trabalhadores verificou que somente um dos cardápios atendia às recomendações do PAT para a refeição almoço, considerada grande refeição. Qual é esse cardápio? 
		
	
	CARDÁPIO 5: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 480mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 2: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 3: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 480mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 4: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 15g de fibras e 800mg de sódio.
	
	CARDÁPIO 1: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
	
	
	1a Questão (Ref.:201705079002)
	4a sem.: estrutura
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta. 
		
	
	nenhuma das alternativas
	
	O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN. 
	
	A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a manutenção da temperatura ideal. 
	
	As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas. 
	
	O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada. 
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201705084650)
	5a sem.: DIMENSIONAMENTO DE RH
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo APROXIMADO é: 
		
	
	210
	
	37
	
	15
	
	9
	
	25
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201705113771)
	7a sem.: PAT
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Uma empresa do ramo calçadista possui uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1.200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, com sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade. Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, avalie as afirmativas a seguir. I. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). II. As refeições principais e as menores refeições deverão seguir a distribuição de 60% de carboidratos, 10% de proteínas e 30% de lipídios. III. Mesmo baseado em estudos de diagnóstico nutricional, o cálculo do valor energético total (VET) não poderá ser alterado. IV. As grandes refeições devem fornecer no mínimo 600 a 800 kcal/dia com acréscimo de 20% e mínimo de 6% de Ndpcal. V. É recomendado de 7 -10g de fibras para a refeição do almoço. É correto APENAS o que se afirma em: 
		
	
	I, II, IV e V.
	
	I e III.
	
	I, IV e V.
	
	II, III e IV.
	
	II, III e V.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201705161009)
	3a sem.: Tipos de Serviços
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	"Apresenta opções de entradas, pratos principais e sobremesas". Essa é uma característica do cardápio: 
		
	
	Institucional.
	
	Horista.
	
	Mensalista.
	
	Serviço de Nutrição hospitalar.
	
	Para diretoria.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705084642)
	5a sem.: PAT
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador estabelece parâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de alimentação que incluem, para as grandes refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico (NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este programa estabelece são: 
		
	
	Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET; 
	
	Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas; 
	
	Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais;
	
	Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.
	
	As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação ao VET;
	
	
	1a Questão (Ref.:201705139073)
	14a sem.: Resto Ingesta
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	Resto Ingesta é o valor que sobra dos pratos após o comensal comer a sua refeição, retirando deste valor o peso das cascas de frutas e ossos das carnes. Com relação ao resto ingesta, avalie a alternativa correta:
		
	
	Segundo Abreu (2006) são aceitáveis valores percaptas de 50 a 75g
	
	Segundo Castro & Queiroz (2007) o resto ingesta acima de 15% é avaliado como ótimo
	
	Resto ingesta e sobras sujas são sempre avaliadas juntas, pois tem o mesmo conceito, são jogadas fora após o horário de almoço.
	
	O resto ingesta alto é indicativo de que o comensal amou a comida que o mesmo serviu no seu prato.
	
	Segundo Abreu (2006) são aceitáveis percentuais entre 2 e 5%
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201704272855)
	11a sem.: EQUIPAMENTOS EM UAN
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição produtora de 600 refeições/dia onde a entrega de gêneros cereais é semanal. A estocagem para 5 dias é feita em três estantes de quatro planos cada, que medem 0,90 x 0,40 x 1,65m (CxPxA). Analise se o dimensionamento está adequado de acordo com as afirmativas abaixo, assinalando a verdadeira.
		
	
	Há necessidade de comprar 2 (duas) estantes para a UAN.
	
	Há necessidade de comprar 3 (três) estantes para a UAN.
	
	Não há necessidade de comprar estantes, pois o dimensionamento está adequado.
	
	A UAN necessita um total de 4 (quatro) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 1 (uma) estante somente. 
	
	A UAN necessita um total de 5 (cinco) estantes, como já tem 3 (três) precisa realizar a compra de mais 2 (duas). 
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201705039812)
	15a sem.: Dimensionamento
	Pontos: 0,1/ 0,1   
	Como nutricionista de uma UAN você nota a necessidade da compra de balcões de distribuição. Se a sua UAN precisa produzir 815 refeições em 10 minutos, quantos balcões são necessários para suprir a demanda?
		
	
	9 balcões
	
	7 balcões
	
	8 balcões
	
	6 balcões
	
	10 balcões
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201705039761)
	13a sem.: Dimensionamento de material
	Pontos: 0,0  / 0,1   
	Ciente de que uma câmara possui a capacidade de assar 75 kg de galeto em 15 minutos, quantas câmaras são necessárias para assar 350 kg em até 50 minutos?
		
	
	5 câmaras
	
	2 câmaras
	
	3 câmaras
	
	4 câmaras.
	
	1 câmara
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201705070189)
	13a sem.: PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES
	Pontos: 0,1  / 0,1   
	Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições: 
		
	
	definição de per capita e supervisão do pré-preparo dos alimentos. 
	
	estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. 
	
	avaliação do custo padrão e análise de sobras das preparações.
	
	planejamento do número de refeições e avaliação de restos alimentares. 
	
	estabelecimento de padrão de cardápios e supervisão do corte de carnes.