AULA 01 - INTRODUÇÃO À TÉCNICA DIETÉTICA

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Introdução à Técnica 
dietética 
Profa Me. Gerusa Matias dos Santos 
! Definir Técnica Dietética bem como seus objetivos; 
! Saber a respeito das características dos alimentos; 
! Conhecer as fases da Técnica Dietética. 
Objetivos 
“Sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar 
possível a utilização dos alimentos, visando a preservação 
do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais 
desejados”. (Philippi, 2010) ‏ 
 ‏
“É a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as 
operações a que são submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem 
durante os processos culinários...” 
 (Ornelllas, 2007) ‏ 
Definição 
"  Nutricionais 
"  Higiênicos 
"  Digestivos 
"  Sensoriais 
"  Econômicos 
"  Dietéticos 
"  Operacionais 
Objetivos da 
Técnica Dietética 
"  Nutricionais 
- doméstica = empírica: agradar 
- dietética = conhecimentos científicos: nutrientes 
"  Higiênicos 
- fonte segura: veículos de micro-organismos 
- ferver, lavar, usar soluções cloradas.... 
- perecíveis: meio de cultura/decompõem 
naturalmente 
Objetivos da 
Técnica Dietética 
"  Digestivos 
- composição 
- capacidade de digestão do organismo (facilitar) 
"  Sensoriais 
- apetitosos e aceitáveis 
"  Econômicos 
- per capitas 
- evitar desperdício 
Objetivos da 
Técnica Dietética 
"  Dietético 
-  Preparo x necessidades fisiopatológicas 
"  Operacional 
-  Preparar e organizar (espaço físico) 
-  Materiais 
-  Equipamentos 
-  Planejar cardápios 
-  Capacitar pessoal 
Objetivos da 
Técnica Dietética 
- Melhorar as características sensoriais 
- Permitir o aproveitamento dos alimentos 
- Tornar os alimentos de mais fácil 
digestão 
- Aumentar a absorção dos nutrientes 
"  Objetivos: 
Preparo de Alimentos 
Fases 
Fases 
 2. Pré-preparo: 
"  União 
- misturar: facilmente miscíveis (pouco esforço e 
tempo)‏ 
- bater: dificilmente miscíveis (mais trabalho)‏ 
- amassar, sovar (massas, movimentos bruscos)‏ 
Fases 
(Ornellas, 2007) 
Fases 
"  Cocção 
#  manter/melhorar o valor nutritivo 
#  aumentar a digestibilidade 
#  aumentar a palatabilidade 
"  inibir o crescimento de M.O. 
#  Calor úmido x Calor seco 
Fases 
#  Calor úmido 
- água em ebulição (100ºC) 
- fervura a fogo lento (< 95ºC) 
- cocção a vapor 
- cocção a vapor sob pressão 
Fases 
Dissolução 
#  Calor seco 
- Meio indireto: aquecimento ao ar livre (grelha e 
espeto), ar confinado (forno), gordura (imersão em 
fritura) 
- Meio direto: chapa, raios infravermelhos, micro-ondas 
Fases 
DESIDRATAÇÃO 
REALÇA O SABOR 
#  Calor misto 
- duas etapas 
- calor seco em gordura (capa protetora) 
- calor úmido 
Ex: brasear, refogar, ensopar 
Fases 
4. Conservação 
tem por finalidade manter a qualidade da preparação 
até que seja distribuída e consumida 
"  Tipos: 
depende do alimento 
- pelo frio 
- pelo calor 
- desidratação 
- pelo vácuo 
- pela adição de substâncias 
Fases 
#  EVANGELISTA, J. Alimento: um estudo abrangente. 
São Paulo: Atheneu, 2002, Cap. 1. 
#  ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e 
preparo de alimentos. 8ed, São Paulo: Atheneu, 
2007. 
#  PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed, 
São Paulo: Manole, 2010, Cap. 1 e 3. 
Referências