avaliandos UAN

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1a Questão (Ref.:201704625420) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção de alimentos 
seguros. Quanto a este tema, marque a opção INCORRETA. 
 
 
 
 
A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa minimizar o 
risco de contaminação. 
 
O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é justificado pela 
reutilização do espaço durante a distribuição das refeições. 
 
A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água. 
 Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando sifonados, no interior das 
câmaras frigoríficas e antecâmaras. 
 
A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores intervenientes no 
dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição. 
 
 
 2a Questão (Ref.:201703799689) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Analise as afirmativas abaixo e indique quais estão corretas em relação ao conceito: O que é administração? 
I. É a arte de administrar empresas de forma a torná-las lucrativas; 
II. É o processo de tomar e colocar em prática decisões sobre objetivos e utilização de recursos; 
III. É a ciência de gerenciar alguma organização de modo a obter o máximo de desempenho possível; 
IV. É a ciência de gerir pessoas para que elas façam o possível para que sua organização se desenvolva. 
 
 
 
 Somente I e II estão corretas 
 Somente II e IV estão corretas 
 Somente III e IV estão corretas 
 Todas estão corretas 
 Somente I e III estão corretas 
 
 
 3a Questão (Ref.:201704637377) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
No PAT- Programa de Alimentação do Trabalhador existem várias modalidades de alimentação. Marque a alternativa 
Incorreta: 
 
 
 
 
Refeições transportadas- Uma outra empresa prepara a alimentação e leva até os funcionários. 
 
Administração de Cozinha- Uma outra empresa (terceirizada) produz a alimentação dentro do refeitório da 
sua empresa 
 
Serviço Próprio- A empresa prepara a alimentação do seu trabalhador no próprio estabelecimento; 
 Alimentação-Convênio- A empresa compra cestas de alimentos de empresas credenciadas ao PAT e fornece 
aos seus funcionários. 
 
Refeição-Convênio- Tíquete refeição, o funcionário poderá usar para almoçar/jantar/lanchar em qualquer 
restaurante credenciado ao PAT; 
 
 
 4a Questão (Ref.:201703795408) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição 
definiu como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura 
a qual gera multiplicidade de comando é do tipo: 
 
 
 
 Mista 
 Matricial 
 Comissional 
 Funcional 
 Linear 
 
 
 5a Questão (Ref.:201704428084) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira afirma que: ¿A alimentação adequada e saudável é um direito 
humano básico que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática 
alimentar adequada aos aspectos biológicos e sociais do indivíduo e que deve estar em acordo com as necessidades 
alimentares especiais; ser referenciada pela cultura alimentar e pelas dimensões de gênero, raça e etnia; acessível 
do ponto de vista físico e financeiro, harmônica em quantidade e qualidade, atendendo aos princípios da variedade, 
equilíbrio, moderação e prazer; e baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis.¿(BRASIL, 2014, p.8). 
Pode-se afirmar que para atingir o proposto pelo Guia, quanto a uma alimentação adequada e saudável, 
considerando as modalidades previstas para a alimentação coletiva, que podem atender ao PAT: 
 
 
 
 A modalidade de concessão ou terceirização com refeição produzida no local seja através de mandato 
ou preço fixo (gestão direta) poderá atender aos requisitos do Guia, dependendo do serviço contratado 
e profissional nutricionista envolvido; 
 
A modalidade de autogestão ou serviço próprio é a única opção; 
 
Tanto a modalidade de autogestão quanto concessão (terceirização) com refeição convênio, cartão 
alimentação garantem o total cumprimento das proposições do Guia Alimentar. 
 
A modalidade de concessão ou terceirização com refeição convênio garante o propósito do Guia por 
proporcionar principalmente a harmonia entre a qualidade e quantidade; 
 
Os objetivos do Guia são sugestões para o indivíduo e não tem relação com a execução do Programa 
de Alimentação do Trabalhador (PAT); 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.:201704636995) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
No planejamento de um cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, será servido no almoço, como 
prato principal, uma carne assada. Essa carne, ao ser submetida à cocção, apresenta uma perda de 25%. 
Considerando que o seu fator de correção é 1,3 e a porção a ser servida deverá ser 150g, qual a quantidade 
total de carne em Kg que deverá ser adquirida para atender a 1200 comensais? 
 
 
 
 312Kg 
 
293Kg 
 
234Kg 
 
240Kg 
 
175Kg 
 
 
 2a Questão (Ref.:201704607884) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como 
qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido 
considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em 
consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do 
serviço. No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de 
funcionários fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que 
fornece 300 refeições diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de 
funcionários fixo APROXIMADO é: 
 
 
 
 9 
 
210 
 
15 
 
37 
 
25 
 
 
 3a Questão (Ref.:201704428094) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Quanto aos Programas de Alimentação que para sua execução se pressupõe a existência de unidades de 
alimentação e nutrição (UAN) é correto afirmar: I - O PAT não é um programa assistencialista e sim de 
complementação alimentar e contribui na melhoria da saúde e do estado nutricional dos trabalhadores, onde o 
controle social é exercido pela Comissão Tripartite (CTPAT.) II ¿ O Programa Nacional de Alimentação Escolar 
garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação 
infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, exceto das escolas indígenas. III ¿ O Programa 
Restaurante Popular visa estimular a adoção de práticas e hábitos alimentares saudáveis; IV ¿ O Programa 
Cozinhas Comunitárias visa proporcionar às famílias em situação de extrema pobreza uma alimentação, não 
necessariamente saudável; V ¿ Tanto o Programa Restaurante Popular quanto o de Cozinha Comunitária são 
destinados, preferencialmente, ao público em situação de insegurança alimentar e nutricional. 
 
 
 
 
Apenas as alternativas III e V são verdadeiras; 
 
Apenas a alternativa IV é verdadeira 
 
Apenas as alternativas II e III são verdadeiras 
 
Apenas as alternativas I e II são verdadeira; 
 Apenas as alternativas I, III e V são verdadeiras 
 
 
 4a Questão (Ref.:201704636977) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
O controle do estoque de mercadorias em UAN é absolutamente necessário visto que interfere diretamente no 
desempenho financeiro da unidade, comprometendo a gestão do negócio e impede o alcance das metas 
estabelecidas pela empresa. Sendo assim, é importante a utilização da Ficha de Estoque porproduto. Baseando 
se contexto, marque a alternativa verdadeira: I- A Ficha de estoque pode ser manual ou eletrônica; II- A Ficha 
de estoque pode controlar a entrada e saída de mercadorias; III- Pode-se verificar o histórico do consumo e a 
variação de preços; IV- É um instrumento para diagnosticar perdas na produção, mas ineficiente para os 
desvios; V- Pode fornecer o custo diário e mensal. 
 
 
 
 As alternativas I, II, III, IV e V são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, II, III e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas III, IV e V são verdadeiras; 
 
 
 5a Questão (Ref.:201704142637) Pontos: 0,0 / 0,1 
 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 
apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os 
faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que 
os mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à 
nutricionista decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. 
Baseando-se nos dados apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade 
de mão de obra e marque a alternativa correta. 
 
 
 
 
TA = 10% no mês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
 TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
 TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.:201704622780) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para 
as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. ( ) A 
edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, 
quando for o caso, desinfecção. ( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente 
na área de armazenamento e de distribuição das preparações. ( ) A edificação e as instalações devem ser 
projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos. ( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de 
materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em 
legislação específica. ( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os 
ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. Assinale a alternativa 
que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo: 
 
 
 
 
V - F - V - V - V 
 
F - V - F - V - V 
 
F - F - V - V - F 
 V - F - V - V - F 
 
V - V - F - F - V 
 
 
 2a Questão (Ref.:201704637177) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
A nutricionista de um local resolveu fazer uma nova solicitação de balcões e embalagens para a a UAN em que 
trabalha. Sabendo que são produzidas 230 refeições em 20 minutos, sendo necessários 60 kg de arroz para 
atender a demanda, quantos balcões serão necessários e quantas embalagens de 10 litros devem ser 
requisitadas? 
 
 
 
 
3 balcões e 6 recipientes 
 
2 balcões e 5 recipientes 
 
2 balcões e 6 recipientes 
 1 balcão e 6 recipientes 
 
1 balcão e 5 recipientes 
 
 
 3a Questão (Ref.:201703799686) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
O custo direto da refeição produzida em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) considera os 
elementos constitutivos. Na UAN ¿X¿, os valores per capita apurados no mês passado foram: 
manutenção de equipamentos = R$ 0,12; aluguel do imóvel = R$ 0,08; gêneros alimentícios = R$ 2,70; 
mão-de-obra da UAN = R$ 0,70; energia elétrica = R$ 0,08; descartáveis = R$ 0,20; material de limpeza 
= R$ 0,15 podem perfazer o custo direto de: 
 
 
 
 R$ 3,95 
 R$ 3,75 
 R$ 3,87 
 R$ 4,03 
 R$ 3,13 
 
 
 4a Questão (Ref.:201704585811) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), devem ser oferecidos cardápios balanceados, de modo a 
satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais dos usuários. No planejamento dos cardápios básicos, 
devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, tais como: 
 
 
 
 
indicador de resto e disponibilidade do gênero no mercado 
 
recursos humanos e previsão para compras 
 disponibilidade da área e equipamentos 
 
hábitos alimentares da clientela e previsão para compras 
 
indicador de resto e necessidades nutricionais 
 
 
 5a Questão (Ref.:201704142618) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Quanto aos recursos humanos para o funcionamento de unidades de alimentação institucionais e comerciais, 
marque a alternativa verdadeira: 
 
 
 
 
O Stewarding exerce as mesmas funções do cummin, ou seja, é o responsável pela limpeza da área de 
produção. 
 
O magarefe é o principal ajudante do chefe de cozinha para produção de pratos a base de massas. 
 
O Enólogo é responsável pela apresentação de vinhos nos restaurantes. Conhece os vinhos, as safras e 
o local adequado onde se planta cada uva. 
 
Todos os restaurantes, sejam estes institucionais ou comerciais, possuem em seu quadro de pessoal 
um chefe de cozinha. 
 O Maitre supervisiona os serviços no restaurante, recebe os clientes, auxilia os clientes na escolha da 
mesa, faz escala de serviço, requisição de material e tira os pedidos da mesa. 
 
 
 
 
 
 1a Questão (Ref.:201704585778) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Em relação à ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é INCORRETO afirmar: 
 
 
 
 
Uma temperatura de 22º a 26ºC, com umidade relativa de 50 a 60% é considerada compatível com as 
operações realizadas numa UAN. 
 
Os equipamentos não deverão ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar reflexão 
do som. 
 
A iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamento, sombras, 
reflexos fortes e contrastes excessivos. 
 As cores utilizadas no teto e no alto das paredes acima da altura dos olhos devem ter seu percentual 
de índice de reflexão entre de 55 a 70%. 
 
A iluminação natural funciona como bactericida, devido à existência de raios ultravioletas. 
 
 
 2a Questão (Ref.:201704572218) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Um bom planejamento de cardápio deve considerar muitos aspectos além dos hábitos alimentares dos clientes, 
dentre eles podemos citar as cores, as texturas, os ingredientes e o preparo. Nesse sentido, um restaurante 
institucional que ofereça duas opções de prato proteico, é correto apresentar no cardápio: 
 
 
 
 
Peixe frito e croquete de carne. 
 
Frango assado e peito de peru grelhado. 
 
Almôndegas ao molho e bife ao molho. 
 Frango ensopado e cupim assado. 
 
Espeto misto com linguiça e bisteca de porco. 
 
 
 3a Questão (Ref.:201704585777) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Na área para armazenamento em temperatura ambiente, os alimentos devem ser 
 
 
 
 
separados da parede e distante 60 cm entre pilhas. 
 
olocados por grupos, em pilha de altura de 60 cm, no máximo. 
 . colocados em prateleiras com altura de 25 cm do piso. 
 
separados sobre estrados fixos, com altura mínima de 15 cm do piso. 
 
colocados em prateleiras com altura de 10 cm do piso. 
 
 
 4a Questão (Ref.:201703796099) Pontos: 0,1/ 0,1 
 
O planejamento dos equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é algo 
fundamental para um bom funcionamento do serviço. Nesta perspectiva identifique abaixo a 
alternativa CORRETA com relação à capacidade aproximada de um caldeirão em litros para o 
cozimento de 80g per capita de arroz cujo fator de cocção é 3,5 e o número de comensais é 970. O 
produto será preparado em uma única etapa de produção. 
 
 
 
 260 
 100 
 90 
 
350 
 300 
 
 
 5a Questão (Ref.:201704598521) Pontos: 0,1 / 0,1 
 
Os ruídos excessivos em uma UAN podem levar à perda da capacidade auditiva dos funcionários. Para que isso 
seja evitado, alguns cuidados devem ser tomados no planejamento da área física. I - As paredes não devem 
ficar a mais de 25 metros de distância entre si. II - Os equipamentos não devem ser instalados juntos às 
paredes. III - As formas circulares devem ser evitadas. Assinale a alternativa correta: 
 
 
 
 
II e III, apenas.. 
 
II, apenas. . 
 I, II e III. 
 
I apenas. 
 
I e III, apenas.