Determinação de lipídeos totais

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
RAYSSA MARIA BRAGA MANCIO
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Aula prática 3: Determinação de lipídios totais
JANDAIA DO SUL
2019
INTRODUÇÃO
	O termo lipídio é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. É baseado em componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, álcoois e etc. Os lipídios atraem fração lipídica neutra, estão listas os ácidos graxos, triacilgliceróis, entre outros.
	Um método de analise em lipídios muito utilizado é a extração com solvente a quente, na qual se baseia em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e gordura extraída e quantificada por pesagem. Nesse método é necessário que haja um controle da temperatura e do tempo do material no solvente, sendo que a escolha do solvente depende dos componentes lipídicos existentes no alimento, e o que trás mais eficiência nas análises é o alimento seco, isso porque o solvente consegue penetrar mais facilmente na amostra.
	A eficiência depende de alguns fatores, como: semelhança de polaridade do solvente e da amostra, circulação do solvente através da amostra, natureza do material a ser extraído, entre outros.
	Os solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. 	O éter etílico é um solvente de extração mais ampla, pois ele extrai pigmentos, vitaminas, entre outros, e por isso quando a intenção é extrair apenas gordura, este solvente não é o mais indicado, porém os valores de outros componentes extraídos é pequeno, o que gera um erro aceitável. Já o éter de petróleo é o mais comum, é utilizado como principalmente em produtos lácteos.
MATERIAIS E MÉTODOS
 
MATERIAIS
Balança analítica 
Estufa a 105°C
Extrator de refluxo e reboilers
Capela de exaustão 
Dessecador com sílica gel
Multiprocessador
Espátula 
Papel filtro comum
Béquer de 100 ml
Proveta de 100 ml
Solvente: Éter etílico
Pão integral
Pão de forma
Pão francês
MÉTODOS
	Inicialmente, foram escolhidas amostras secas para serem analisadas, isso porque amostra úmida prejudica o solvente utilizado.
	A amostra utilizada pelo nosso grupo foi o pão de forma.
	A amostra de pão de forma foi triturada, e logo após foi feito o quarteamento e com isso separado em duplicata. Foi solicitado pesar aproximadamente 3 gramas de amostra (em duplicata) em cartucho de celulose no reboiler e com um algodão na parte de baixo. O peso em duplicata da amostra 2.1 foi de 3,0027 gramas e da amostra 2.2 foi de 3,001 gramas. Os reboilers também foram pesados, o 2.1 tinha 126,5701 gramas e o 2.2 tinha de 114,7622 gramas
	Foi adicionado 100 ml de álcool etílico em cada reboiler dentro da capela de exaustão. Os reboilers foram colocados no bloco aquecido a 80° C e deixados por 1 hora e 30 minutos para que houvesse a extração da gordura da amostra que foi, após esse procedimento, posicionada no cesto e imersa no solvente. 
	Posteriormente à extração, a temperatura do bloco foi aumentada para 120°C e os cestos com os cartuchos foram levantados até uma altura intermediária do reboiler para que a amostra pudesse receber o gotejamento do solvente condensado por 30 minutos. Depois, foi aumentado a temperatura para 130°C para que pudesse ser recuperado o solvente. 
	Após a recuperação do solvente, os reboilers foram levados para a estufa a 105°C para a evaporação total do solvente.
	Foram deixados os reboilers no dessecador por 30 minutos, assim eles poderiam ser pesados.
	Para os cálculos da porcentagem de lipídios totais, foi utilizado a formula a seguir:
 
 %Lipídios = 
	
	Também foi calculado a média, expressa pela equação (1). O desvio padrão, expresso pela equação (2), e o coeficiente de variação, expresso pela equação (3).
 
 
 
	
RESULTADO E DISCUSSÃO
	Os valores das amostras foram coletados e inseridos na Tabela 1. A partir deles, foi calculado os valores referentes a média, desvio padrão, coeficiente de variação e a % de lipídeos totais. Esses dados estão dispostos na Tabela 1 a seguir:
Tabela 1: valores referentes as amostras de pão
	Amostra
	Reboiler vazio
	Peso amostra
	Reboiler + lipídios extraídos
	%Lipídios totais
	Pão francês
	P1
	PA
	P2
	
	N° 1.1
	119,03 g
	3,03 g
	119,05 g
	0,70%
	N° 1.2
	120,33 g
	3,01 g
	120,36 g
	0,92 %
	Média
	-
	-
	-
	0,81%
	Dp
	-
	-
	-
	0,16%
	% CV
	-
	-
	-
	19,58%
	Pão de forma
	P1
	PA
	P2
	
	N° 2.1
	126,57 g
	3,00 g
	126,64 g
	2,47 %
	N° 2.2
	114,76 g
	3,00 g
	114,89 g
	4,11%
	Média
	-
	-
	-
	3,29%
	Dp
	-
	-
	-
	1,16%
	% CV
	-
	-
	-
	35,28%
	Pão integral 
	P1
	PA
	P2
	
	N° 3.1
	114,01 g
	3,01 g
	114,09 g
	2,93%
	N° 3.2
	115,20 g
	3,01 g
	115,29 g
	3,06%
	Média
	-
	-
	-
	3,00 %
	Dp
	-
	-
	-
	0,10%
	% CV
	-
	-
	-
	3,22%
	A Tabela 1 nos mostra que a quantidade de lipídios em todas as amostras foi um valor baixo, o que comprova que pães de variados tipos (integral, de forma e francês) não possuem uma quantidade elevada de lipídios. Todavia, mesmo as amostras contendo quantidades baixas de lipídios, o maior valor encontrado, comparando as 3 amostras, foi no pão de forma, com 3,29%. Um pouco atrás do pão de forma, esta o pão integral com 3,00% de lipídios totais. A diferença entre eles é quase desprezível, o que os torna semelhantes comparando a porcentagem de lipídios.
	Já o pão francês foi o que mais se diferenciou entre as amostras, a porcentagem de lipídios totais encontrado foi de 0,89%, tornando, portanto, a amostra que menos contém lipídios. 
	A TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, retrata os valores para lipídeos das amostras que foram analisadas. Para pão integral, cada 100g contém 3,7% de lipídeos. No pão de forma, cada 100 g contém 2,7% de lipídeos, e no pão francês, cada 100 g contém 3,1% de lipídeos. A partir desses dados, vemos que o pão integral e o pão francês possuem quantidades inferiores aos valores da TACO, quanto ao pão de forma, a porcentagem da amostra é um pouco maior comparada a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.
	
CONCLUSÃO
	Com base no experimento, obtivemos os valores de lipídios totais para as amostras de pão, sendo esses pães de forma, integral e francês. Percebemos que a maior quantidade de lipídios foi encontrada no pão de forma, logo depois no pão integral e por último, a menor porcentagem esteve no pão francês. 
REFERÊNCIAS
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos: LIPÍDEOS. 2. ed. rev. Campinas: Unicamp, 2015. 208 p. v. 1. ISBN 85-268-0641-6.
QUADRO 7. Nomes científicos dos alimentos contemplados na Tabela. In: SALAY, Elisabete et al. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: APÊNDICES. Campinas: Unicamp, 2011. Disponível em: http://www.nepa.unicamp.br/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em: 18 set. 2019.