Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição

Prévia do material em texto

29/09/2019 Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/1340095704?atividadeDisciplinaId=6494964 1/5
 Gastronomia Aplicada a Nutrição (/aluno/ti…
Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
  
(/notific
Avaliar
Informações Adicionais
Período: 17/09/2018 00:00 à 31/10/2018 23:59
Situação: Confirmado
Conceito: Excelente
Protocolo: 336213386
A atividade está fora do período do cadastro
a)
b)
c)
d)
1) Para acompanhar as tendências de mercado na área gastronômica, é importante conhecer os impactos
dos métodos de cocção dos alimentos, assim como os ingredientes utilizados em cada preparo, para
obtenção de pratos saudáveis. Observe as duas receitas de Bacalhau.
Bacalhau à Gomes de Sá Bacalhau às Natas
Carboidratos: 31%
Proteína: 41,8%
Gordura Total: 27,2%
Valor Calórico: 170 Kcal
Carboidratos: 15%
Proteína: 38%
Gordura Total: 47,1%
Valor Calórico: 172,63 Kcal
Considerando o texto, identifique o comparativo do valor nutricional entre as duas receitas de Bacalhau, a
seguir explique as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
I- O percentual de gordura total é significativo na receita do Bacalhau às Natas.
PORQUE
II- O preparo do Bacalhau às Natas, leva nata ou creme de leite fresco, ambos em alto grau de cocção.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas:
1. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.  Alternativa assinalada
As asserções I e II são proposições verdadeiras, a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
29/09/2019 Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/1340095704?atividadeDisciplinaId=6494964 2/5
e)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
3)
As asserções I e II são proposições falsas. 
É comum ouvir alguns termos como os nutracêuticos ou fitoterápicos sendo usados de forma incorreta
ou como sinônimo de alimentos funcionais, assim como as particularidades das culinária dietoterápica e a
culinária funcional. Considerando o contexto, analise as alternativas.
I- Os alimentos nutracêuticos podem abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos
na forma de cápsulas e dietas até os alimentos processados, tais como cereais, sopas e bebidas.
II- Os medicamentos fitoterápicos, assim como todos os medicamentos, são caracterizados pelo
conhecimento da eficácia e dos riscos de seu uso, assim como pela reprodutibilidade e constância de
sua qualidade.
III- A dietoterapia é uma ferramenta da saúde, e em especial do profissional nutricionista, que usa a
culinária para o tratamento e prevenção de enfermidades, seja por meio de adição ou restrição de
nutrientes, de acordo com a enfermidade que acomete o indivíduo.
IV- À exclusão de glúten e lactose das preparações só deve acontecer para indivíduos com
intolerância à lactose e celíacos, infelizmente, é comum encontrar matérias culinárias associando
restrições alimentares desnecessárias com a culinária funcional.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA.
Alternativas:
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
As afirmativas I, II, III e IV estão corretas.   Alternativa assinalada
Pense na seguinte situação: Você participou de um concurso de fabricação de pão francês e recebeu o
prêmio de primeiro lugar porque a massa que fez ficou com casca crocante e dourada, miolo macio, odor
suave e sabor agradável. Os jurados queriam saber: Como pode o seu pão ter tanta qualidade se os
ingredientes que compõe o pão francês são os mesmos? Considerando o contexto, analise os argumentos
sobre o porquê do seu desempenho na competição.
I- Mesmo uma massa da categoria simples pode ser influenciada pela qualidade da farinha, bem
como o tempo de fermentação ou hidratação, também é importante ser considerado para a
fabricação de uma boa massa a utilização de equipamentos adequados e por último a mão-de-obra
deve ser especializada neste tipo de alimento.
II- Uma parte da farinha de trigo pode ser substituída com cautela por outras farinhas, como a
integral, aveia, centeio, grão de bico, soja, linhaça ou chia, já que algumas são mais gordurosas,
outras incorporam menos ou mais água e esses aspectos devem ser levados em consideração, pois
podem alterar a característica do pão.
III- Os pães funcionais entram na categoria de ¿massa enriquecida¿, portanto, não existe um padrão
de quantidade ideal para cada ingrediente, por utilizarem farinhas que se comportam de forma
muito diferente uma das outras e, além disso, sofrem interferência dos outros ingredientes que serão
utilizados.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA. 
Alternativas:
29/09/2019 Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/1340095704?atividadeDisciplinaId=6494964 3/5
a)
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
5)
Apenas a afirmativa I está correta.  Alternativa assinalada
Apenas a afirmativa II está correta.
Apenas a afirmativa III está correta.
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
As afirmativas I, II e III estão corretas. 
O nutricionista tem papel imprescindível na prescrição dietoterápica para prevenção e tratamento de
diversas doenças. A dieta deve ser adequada ao indivíduo, considerando seu estado nutricional, fisiológico e
as restrições alimentares, a fim de promover as necessidades nutricionais, manutenção e/ou recuperação
de sua saúde.
Sobre as intervenções que pode ser feita pelo nutricionista através da gastronomia, analise as sentenças a
seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Mesmo dietas restritas podem ser saborosas e nutritivas, cabe ao nutricionista dispor de habilidades e
conhecimentos básicos sobre as técnicas culinárias e ingredientes básicos, para realizar as substituições
necessárias em dietas com exclusão de glúten, lactose e açúcares.
(   ) Pacientes com doença celíaca devem seguir uma dieta isenta de glúten para evitar a má absorção dos
alimentos e nutrientes e os incômodos provocados pela enfermidade como, diarreias e obstipação
intestinal. A farinha de trigo pode ser substituída por quinoa, polvilho,trigo sarraceno.
(   ) Pacientes intolerantes à lactose, devem restringir alimentos que contém leite e seus derivados,
prevenindo o aparecimento de cólicas, flatulência, dor, distensão abdominal e diarreia osmótica.  Utilizar
ovo, amido, gordura, margarina sem leite, óleo vegetal, iogurte de soja, dentre outros.
(   ) No caso das dietas que impõe a restrição de açúcar, os diversos tipos de adoçantes artificiais podem ser
empregados, cuidando para que sejam utilizados em processos de cocção apenas aqueles que são
permitidos para esse fim, visando impedir a formação dos metabólitos tóxicos.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta.
Alternativas:
V - F - V - F.
V - V - V - V.  Alternativa assinalada
V - F - F - V.
F - V - F - V.
F - V - F - F.
A farinha de trigo é largamente utilizada para a elaboração de produtos panificados devido à sua
propriedade de gerar uma rede viscoelástica, insolúvel em água, a qual permite que todos os ingredientes
sejam agregados para formar as massas alimentícias. Essa propriedade é atribuída às proteínas gliadina e
glutelina, que compõem o glúten, as quais conferem capacidade de absorção de água, coesividade,
viscosidade e elasticidade às massas. É possível verificar a substituição parcial ou total do trigo seja para
melhoria daqualidade nutricional, seja para atender a um público específico de portadores de doenças
nutricionais, como os celíacos. No entanto, a substituição total da farinha de trigo representa uma grande
dificuldade para obtenção de produtos panificados, sendo necessária a introdução e combinação de
diversos ingredientes, assim como mudanças nas técnicas tradicionais de preparo com objetivo de
processar produtos sensorial e tecnologicamente aceitáveis.
Disponível em: . Acesso em: 20 mar. 2018.
29/09/2019 Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/1340095704?atividadeDisciplinaId=6494964 4/5
a)
b)
c)
d)
e)
Foi verificado a substituição da farinha de trigo por farinhas de amaranto, quinoa e soja, além de fécula de
mandioca, na elaboração de biscoitos.
A tabela a seguir demonstra a aceitabilidade dos três tipos de biscoito produzidos e a figura indica a
intenção de compra para esses biscoitos.
Fonte: . Acesso em: 20 mar. 2018.
Considerando a tabela e a figura apresentadas, analise as sentenças a seguir:
I. A substituição da farinha de trigo por farinhas que não contenham glúten diminui consideravelmente a
aceitabilidade dos biscoitos.
II. Formulação com maior teor de fécula de mandioca apresentaram uma menor aceitabilidade em relação
ao sabor.
III. Apesar da mesma intenção de compra para ambas as formulações contendo substitutos do trigo, os
biscoitos com farinha de trigo ainda apresentaram a maior intenção de compra.
É correto o que se afirma em:
Alternativas:
I e III, apenas.  Alternativa assinalada
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
I, apenas.
29/09/2019 Colaborar - Av2 - Nutrição - Gastronomia Aplicada a Nutrição
https://www.colaboraread.com.br/aluno/avaliacao/index/1340095704?atividadeDisciplinaId=6494964 5/5