Aula 4-PUAN (Estácio)- Sustentabilidade em UAN; Fatores da UAN intervenientes no projeto arquitetônico (Parte 2) - Prof Cremilda

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Planejamento de Unidades de 
Alimentação e Nutrição
Aula 04 : Sustentabilidade em UAN; Fatores da UAN 
intervenientes no projeto arquitetônico
Profa. M.Sc Cremilda Amaral Roso de Oliveira
E-mail: cremilda.oliveira@estacio.br
Etapas do planejamento de UAN
1ª etapa – estabelecimento do plano diretor
Determina-se a equipe multiprofissional.
 Estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço:
– Subordinação hierárquica do S.A.;
– localização do serviço,
– nº comensais, qualidade do serviço prestado (política de compras,
planejamento do cardápio, sistema de distribuição de refeições),
– quadro de funcionários e
– jornada de trabalho
Etapas do planejamento de UAN
2ª etapa – definição do layout
Esboço da planta física, sob a orientação de um nutricionista
Etapas do planejamento de UAN
3ª etapa – definição da planta física e do memorial descritivo
4ª etapa – construção da UAN
A equipe de nutricionista deverá elaborar o organograma, as
rotinas, roteiros, normas técnicas e administrativos,dimensionamento
do quadro de funcionários, programa de treinamento, impressos.
•Cálculo da área de armazenamento e preparo x política de compra
adotada.
•Definir a verba destinada para administração da UAN.
Projeto de um novo hospital/empresa projeto de
construção da UAN é elaborado junto com o da
organização, maior flexibilidade, sem necessidade de
adaptações ou limitações.
Projeto de uma UAN em área já construída
planejamento mais trabalhoso e elaborado, necessitando
de adequação ao espaço físico e local disponíveis.
Projeto de reforma da UAN profissionais podem emitir
suas opiniões e apresentar ideias funcionais, o projeto fica
limitado às alterações estruturais permitidas.
Informações fundamentais para o planejamento físico 
da UAN
Estudo de mercado
 Características da região a ser atendida;
 Avaliação dos núcleos de consumo e pontos de bom trânsito de
público, tipo de área (residencial, comercial, industrial, executiva,
universitária);
 Tipos de restaurante já existentes nas áreas, hábitos do público,
tipos de cardápio e serviços já oferecidos;
 Departamento de marketing ou empresa de consultoria
especializada.
Análise da legislação brasileira
 Portaria 326/97
 CVS 6/99
 RDC 275/02
 RDC 216/04
Informações fundamentais para o planejamento físico 
da UAN
Análise das necessidades e caracterização da UAN
 Tipo de estabelecimento: trabalho, saúde, ensino, forças
armadas, comercial ou serviço de bordo;
 Porte do estabelecimento: pequeno, médio, grande ou extraporte;
Tipo de clientela: faixa etária, gênero, gasto energético, hábitos e
preferências alimentares;
 Tipos de refeição: quais refeições. Pequenas, grandes, pequenas
e grandes?
Localização da UAN: facilidades para abastecimento??
 Per Capita geral previsto
 Quantidade de alimento necessária para servir uma pessoa;
 Essencial para cálculo da capacidade e quantidade dos
equipamentos e utensílios necessários para a montagem de setores;
 Levantamento da necessidade da clientela para propor per capitas
gerais
 Tipo de preparação;
 Gasto energético da clientela;
Composição do alimento;
 Hábitos alimentares;
 Gênero
Preparações Porção
Saladas 100 g (20g de folha e 80g de outras hortaliças)
Prato principal:
-Preparações assadas com 
osso
- Preparações grelhadas
- Preparações cozidas
- Preparações refogadas
- Preparações fritas sem osso
250g
130g
180g
150g
130g
Guarnição
-À base de tubérculos
- Massas
130g
50g
Arroz 100g
Feijão 50g
Sobremesa: 
- Fruta
-Doce
1 und (80 a 100g)
60g
Bebida 180 ml
Cardápio médio – clientela com atividade de moderada à pesada
Número de refeições diárias (TR) e capacidade
máxima de atendimento (CMA)
 TR: soma das pequenas (desjejum e lanches) e das grandes
refeições (almoço, jantar e ceia) servidas ao longo do dia;
 CMA: soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no
turno de maior movimento;
 Número de funcionários, alunos ou pacientes e acompanhantes por
turno;
 20% margem segurança em ambos.
Número de refeições diárias (TR) e capacidade 
máxima de atendimento (CMA)
 EXEMPLO DE CÁLCULO
Número de refeições diárias (TR) e capacidade
máxima de atendimento (CMA)
 Pesquisa prévia com potenciais clientes: quais refeições seriam
feitas?
Margem de segurança de crescimento: evitar eventuais reformas
para ampliação
20% de margem de segurança: atendimento de terceirizados ou
visitantes que venham a utilizar a UAN.
Padrão e estilo geral dos cardápios
 Popular : preparações simples, pouca variedade,
alimentos de baixo custo (produtos de safra)
 Médio: maior variedade de alimentos
 Luxo: não há preocupação com custo
 Misto: fusão dos três tipos
 Estipular os itens gerais que todas as refeições
apresentarão
Padrão e estilo geral dos cardápios
Café-da-manhã
Fruta
Pão 
Frios
Torradas
Bolo
Leite/chá/café
Almoço
Saladas (4 componentes)
Prato principal ( 2 opções: aves, carnes bovina e suína, peixes; 
assados, grelhados, cozidos, refogados, fritos)
Guarnição ( à base de tubérculos, hortaliças, massas, farinhas)
Arroz (polido ou parboilizado, integral; simples, enriquecido, à 
grega)
Feijão (preto e carioca): feijão-tropeiro, tutu, etc.
Sobremesa: frutas, doces, etc
Bebidas: sucos de frutas industrializado, com e sem açúcar, café
Molhos: vinagrete, à base de maionese, etc.
 Períodos previstos para distribuição;
 Política de compras e frequência de abastecimento
das matérias – primas (semanal, quinzenal, mensal,
diária) – dimensionamento da área de armazenamento;
 Disponibilidade financeira: estimado R$ 2.500,00 a
R$3.000,00/m2 para custear a construção (edificações e
instalações) e montagem (equipamentos, móveis e
utensílios);
 Dados sobre infraestrutura existente.
 Localização da UAN
Deve localizar-se no andar térreo,voltado para o
nascente e em bloco isolado.
•Melhora a operacionalização
•Facilita a comunicação com o exterior
•Facilidade de iluminação natural
•Facilidade no reparo das instalações - manutenção
preventiva
•Desnecessário o uso de monta-carga ou elevadores
p/abastecimento - reduz custos
•Facilidade de remoção de resíduos sólidos(lixos)
 Configuração geométrica
Facilitar o fluxo de atividades, localização de setores e
utilização de iluminação e ventilação natural;
Configuração recomendada é a RETANGULAR;
•Evita caminhadas supérfluas
•Possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção
•Evita conflitos de circulação de pessoal e matéria–prima
•Limita espaço entre os equipamentos
•Facilita supervisão das atividades
 Distância de paredes 
opostas;
 Dificulta localização de 
setores;
 Dificulta iluminação e 
ventilação adequadas;
 Concentração do som;
 Maior custo
 Vias de acesso
 Acesso para matérias-primas;
Acesso para fornecedores;
 Acesso para visitantes;
 Acesso e saída de funcionários (porta única);
Retirada de lixo
Redução de acessos – atividades
em horários diferentes
 Fluxograma
 Consumo de água
 Higienização e preparo dos alimentos, higienização dos
ambientes, equipamentos e utensílios, sanitários –
estímulo consumo racional;
 Pontos de água fria e quente devem ser sinalizados;
 28 litros de água por refeição preparada;
Maior percentual (entre a 4ª e a 7ª hora) – etapa da
distribuição;
Sistema de captação de água da chuva para sanitários
 Fontes de energia
É importante definir o tipo de combustível a ser utilizado e o
fornecedor.
 Eletricidade
•As instalações elétricas devem ser embutidas ou protegidas em
tubulaçõesexterna e íntegras de tal forma que permitam a
higienização dos ambientes;
•Devem ser protegidas;
•Plugues e tomadas devem ser identificadas com voltagem;
•O quadro elétrico com a chave geral da UAN deve ser instalado em
local estratégico e acessível.
Vantagem:distribuição mais homogênea de calor
Desvantagem:equipamentos mais caros do que o gás.
 Fontes de energia
 Gás
•Convencional (cilindros com capacidade de 45 e 90Kg)
•Granel (tanques de grande capacidade)
Vantagem: Facilidade de instalação e conservação
Desvantagem: Maior aquecimento do ambiente
Estimativa do consumo de gás
Exemplo de cálculo de estimativa de consumo de gás:
3.000 refeições
3 horas de cocção
2 turnos
Resposta:
2 x 3 x 35kg/h = 210 kg por dia 
Equipamentos Fontes de Energia
Refrigeração(câmaras frigoríficas, balcões 
refrigerados, freezers, geladeiras, mesas frias, 
fabricadores de gelo)
Energia elétrica
Cocção em água (panelões, fogões) Vapor, gás, energia
elétrica
Cocção em óleo (fritadeira, frigideira, bifeteira) Gás, energia elétrica
Cocção seca (fornos convencionais, fornos de 
convecção, fornos combinados)
Gás, energia elétrica
Equipamentos de pré-preparo (fatiadores e 
picadores de carne e vegetais, descascadores 
de tubérculos, batedeiras)
Energia elétrica
Distribuição (balcões térmicos e refrigerados, 
pass through)
Vapor, gás, energia
elétrica
Higienização (lavadoras de louças) Vapor, energia elétrica
 Sustentabilidade em UAN
Sustentabilidade: atendimento das necessidades presentes sem
o comprometimento das atividades futuras.
Estratégias de economia e tratamento de água, medidas para
uso consciente de energia, registros por meio de documentação,
destino final adequado dos resíduos e cuidados no descarte,
colaboração de todos os membros da equipe de trabalho.
Alimentos preparados, mas não distribuídos (excesso), e a
alimentos distribuídos, mas não consumidos (restos).
 Práticas de sustentabilidade em UAN
1) Reaproveitamento de óleo e gorduras;
2) Realização de coleta seletiva e reciclagem;
3) Campanhas contra o desperdício de alimentos;
4) Treinamentos para o uso racional de recursos hídricos e
energéticos;
5) Uso de utensílios de materiais permanentes;
6) Aquisição de hortifrúti sem adição de agrotóxicos ou de agricultura
familiar,
7) Realização de pesquisas de satisfação e
8) elaboração de cardápio considerando a sazonalidade do hortifruti