Bromatologia Estudo Dirigido Umidade

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Bromatologia 
Estudo Dirigido – Teor de Umidade 
 
1. Quais são os elementos que constituem a composição centesimal dos 
alimentos? 
Umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas 
 
2. Qual a importância da determinação da umidade em alimentos? 
A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, qualidade 
e composição, e pode afetar: a estocagem, pois quanto maior a umidade do 
alimento mais rápida a sua deterioração; a embalagem, alguns tipos de 
deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento 
apresentar umidade excessiva; e, o processamento, a quantidade de água no 
alimento é importante no processamento de vários produtos. 
 
3. Quais são as formas de apresentação da água no alimento? 
Pode-se ter 3 formas diferentes de água no alimento: 
- água livre está nos espaços intergranulares e entre os poros do material, está 
fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permite o crescimento 
de microrganismos, as reações químicas e físico-químicas e pode ser mais 
facilmente removida; 
- água combinada ou ligada ou de hidratação está ligada quimicamente a outras 
substâncias do alimento, e dessa forma, está fortemente ligada ao substrato e 
não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade; e, 
- água absorvida está presente na superfície das macromoléculas como amido, 
pectina, proteínas, celulose, por forças de Van Der Waals e pontes de 
hidrogênio. 
 
4. Quais as principais dificuldades para se realizar a análise da umidade e 
que podem incorrer em erros analíticos? 
A determinação da umidade que parece um método simples, torna-se 
complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades 
encontradas são: separação incompleta da água do produto; decomposição do 
produto com formação de água além da original; e, perda das substâncias 
voláteis do alimento que serão contabilizadas como água. 
 
5. Como se deve realizar a análise de determinação da umidade em produto 
com baixíssimo teor de água e /ou alto teor de lipídios ou açucares? 
Produtos com alto teor de açúcares e carnes com alto teor de lipídios devem ser 
secos em estufa a vácuo numa temperatura que não exceda 70⁰C. Alguns 
açucares como a levulose se decompõem a cerca de 70⁰C, liberando água. 
6. Qual o método mais difundido de determinação de teor de umidade? 
Descreva-o. 
Secagem em estufa é o método mais utilizado para determinação do teor de 
umidade. Consiste na pesagem de quantidade definida de amostra num cadinho 
previamente seco, pesado e tarado. O transporte do cadinho deve ser feito 
sempre com pinça para não lhe passar umidade nem gordura das mãos. Colocar 
o cadinho em estufa na temperatura de 100 a 102C por 6 a 18 h ou até que o 
peso seja constante. Retirar o cadinho com pinça, dispô-lo em dessecador e 
aguardar até esfriar. Depois disso pesá-lo em balança analítica para a obtenção 
do peso do cadinho mais amostra seca. O peso da água evaporada em gramas 
será o valor obtido da diferença entre a amostra inicial pesada menos a amostra 
final obtida, descontando o valor do cadinho. Considerando o valor da amostra 
inicial como 100%, o peso obtido em porcentagem na equivalência será o teor 
de umidade. O extrato seco será a diferença entre o 100% e o valor do teor de 
umidade. 
 
7. A partir dos dados abaixo calcule o teor de umidade da amostra. 
(a) 
Peso do cadinho (PC) = 43,61g 
Peso da amostra (PA) = 2,85g 
Peso inicial (PI) = 46,46 g 
Peso final (PF) = 45,2324g 
Determinação da umidade (g) = DU = PI-PF = 1,2276 g =1,23g 
Teor de umidade (TU) 
2,85 g – 100% 
1,23 g – TU 
TU =123/2,85 
Teor de umidade= 43% 
Extrato seco = 100 – 43 = 57% 
 
(b) 
Peso do cadinho (PC) = 42,965g 
Peso da amostra (PA) = 2,069g 
Peso inicial (PI) = 45,034 g 
Peso final (PF) = 43,25g 
Determinação da umidade (g) = DU = PI-PF = 1,784 g =1,78g 
Teor de umidade (TU) 
2,069 g – 100% 
1,78 g – TU 
TU =178/2,069 
Teor de umidade= 86% 
Extrato seco = 100 – 86 = 14% 
 
(c) 
Peso do Béquer (PB) = 29,331g 
Peso da amostra (PA) = 5,001g 
Peso total = Peso inicial (PI) = 34,332 g 
Peso após secagem em estufa = Peso final (PF) = 33,794g 
Determinação da umidade (g) = DU = PI-PF = 0,538 g 
Teor de umidade (TU) 
5,001 g – 100% 
0,538 g – TU 
TU =53,8/5,001 
Teor de umidade= 10,7% 
Extrato seco = 100 – 10,7 = 89,3% 
 
8. Como devem ser preparadas as amostras líquidas e açucaradas para 
determinação do teor de umidade? 
As amostras liquidas devem ser colocadas em banho maria até a consistência 
pastosa, para depois serem colocadas em estufa enquanto as amostras 
açucaras devem ser adicionadas areia para que não forme crosta que impeça a 
evaporação da água do alimento. O peso da amostra para ambas varia de 2 a 5 
g, a temperatura de 70⁰C a 155⁰C e o tempo depende da quantidade de água no 
alimento (6 a 7 h ou até peso constante). 
9. Como funciona o método por destilação e para que tipo de alimentos são 
recomendados? 
Esse método não é muito utilizado por sua grande demora, mas protege a 
amostra quanto a oxidação pelo ar e diminui as chances de decomposição 
causada pelas altas temperaturas, normalmente utilizados para alimentos com 
grande volatilidade, tais como condimentos, ervas, temperos em geral e também 
grãos, são recolhidos separadamente por solventes imiscíveis na água, exemplo 
dos solventes tolueno, xilenos e tetracloroetileno, devido ao seu alto poder de 
diluição. 
 
10. Quais os métodos físicos de determinação de umidade mais difundidos? 
São eles: O de absorção por radiação de infravermelho e de índice de refração, 
esse último, mais simples e rápido, feito no refratômetro, e está baseado no 
ângulo de refração da amostra. 
 
11. Um analista de alimentos recebeu uma amostra alimentícia para 
determinar a composição centesimal. O analista iniciou com a 
homogeneização da amostra e determinou em 1⁰ lugar, a umidade do 
alimento, utilizando o método de secagem a 105⁰C. Os resultados obtidos 
são apresentados a seguir: 
Amostra Cápsula 
(g) 
Amostra 
(g) 
Cápsula + amostra 
seca 
(g) 
Teor de 
Umidade 
(%) 
1 10,4536 6,4568 15,6516 19,5 
2 12,4779 7,8564 18,8516 18,9 
3 14,8217 4,2689 18,2595 19,5 
 Média do Teor de 
Umidade (%) 
19,3 
 
Amostra 1 
DU (g)=(10,4536+6,4568) – 15,6516 = 1,2588 g 
Teor de Umidade (%) 
6,4568 – 100% 
1,2588 – TU 
TU = 125,88/6,4568 
TU = 19,5% 
 
Amostra 2 
DU (g)=(12,4779+7,8564) – 18,8516 = 1,4827 g 
Teor de Umidade (%) 
7,8564 – 100% 
1,4827 – TU 
TU = 148,27/7,8564 
TU = 18,9% 
 
Amostra 3 
DU (g)=(14,8217+4,2689) – 18,2595= 0,8311 g 
Teor de Umidade (%) 
4,2689– 100% 
0,8311 – TU 
TU = 83,11/4,2689 
TU = 19,5% 
 
Media do teor de umidade (%) = (19,5+18,9+19,5) / 3 = 19,3%