Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - _

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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Debora Liz Visgueira Meneses
Curso 10120 . 5 - Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20191.AB
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 17/04/19 11:21
Enviado 17/04/19 19:05
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos  
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Pergunta 1
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
Para melhor adequação do ambiente e das instalações físicas de um restaurante comercial, a
fim de garantir conforto, segurança e funcionalidade para a produção de refeições atendendo
aos padrões qualitativos desejáveis, as Normas Regulamentadoras exigem:
I) Iluminação natural; temperatura de 15°C; vestiário com 1 chuveiro para cada 20 funcionários;
bancadas de trabalho com altura de 1,2 m na área de produção; portas com 1,2 m × 2 m.
II) Piso antiderrapante; nível de ruído de 70 decibéis; temperatura de 15°C na -área de produção
de refeições; tubulações embutidas; vestiários separados por gênero.
III) Nível de ruído de 70 decibéis; tubulações embutidas; calçados antiderrapantes; distância de
pelo menos 1 m entre os equipamentos; umidade relativa de 40%.
IV) Temperatura de 30°C na área da produção de refeições; portas de separação de subáreas
de 2,5 m × 1,5 m; vestiários separados por sexo, com 1 chuveiro para cada 20 funcionários e
água quente.
V) temperatura de 23°C na área de produção de refeições; lâmpadas proporcionando iluminação
suficiente de acordo com a área física; vestiários separados por gênero com lavatório de 1
torneira para cada 20 funcionários.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Debora Liz Visgueira Meneses
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b. 
c. 
d. 
e. 
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
É necessário planejar as vias de acesso (portas de entrada) e saída (portas de saí-da) para
evitar cruzamentos indesejáveis e uso inadequado de certas vias.
I) Para serviço de grande e extraporte, recomenda-se ter acesso para matérias-primas,
fornecedores, pessoal administrativo e visitantes; acesso e saída para funcionários e clientes;
saída de resíduos.
II) Para serviço de pequeno porte, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas:
entrada de matéria-prima e para fornecedores, entrada e saída de usuários e saída de detritos.
III) Na impossibilidade de existir todos os acessos e saídas recomendados, pode ser reduzido o
seu número, desde que as atividades sejam programadas para diferentes horários – barreira
temporal.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Pergunta 3
A figura a seguir apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que
oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de alimentos correto durante o
perío¬do de preparo de refeições. Assinale a opção que apresenta alteração nesse layout que
permite melhorar o referido fluxo de produção.
I) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório.
II) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais.
III) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais.
1 em 1 pontos
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Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
IV) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das
câmaras frigoríficas.
V) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção
de carnes e de distribuição.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Alguns itens como iluminação, cor, ventilação, temperatura e sonorização das -áreas, tanto
operacionais quanto administrativas, devem ser planejados com muito critério para que possam
oportunizar e facilitar o trabalho desenvolvido. Com relação à ambiência, fatores que limitam e
condicionam as atividades administrativas e operacionais, determinando a quantidade e a
qualidade do produto e serviço, é possível afirmar que:
I) A iluminação na área de preparo dos alimentos deve proporcionar visualização adequada, de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características
sensoriais. A iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e contrastes
excessivos. A natural é a mais desejada e, se possível, deve ser a única, mas os raios solares
não devem incidir sobre a superfície de trabalho (daí a recomendação das janelas no meio da
parede).
II) O uso adequado das cores melhora o conforto quando aliado a temperatura, iluminação e
ventilação adequadas. A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) determina as cores
que devem ser usadas nos locais de trabalho para prevenir acidentes. Além das cores
recomendadas para canalizações, também são sugeridas algumas cores para teto, parede e
piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a satisfação da clientela.
III) A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre
de fungos, gordura e condensação de vapores. O conforto térmico pode ser assegurado por
aberturas nas paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 10 a
15% da área do setor. Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados;
a limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção
programada e periódica desses equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme
legislação específica. Também podem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão
de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
IV) Deve-se prever isolamento acústico para os setores mais ruidosos do serviço, especialmente
entre os setores de higienização e o salão de refeições. Para impedir o efeito negativo dos
ruídos no comportamento humano, é necessário seguir alguns cuidados no planejamento físico
da UAN: paredes paralelas não devem ficar a mais de 17 m de distância (para evitar eco); evitar
projetos com formas circulares ou côncavas (concentram e conduzem o som); empregarmateriais acústicos e isolantes para o teto e as paredes; usar material isolante nas bancadas de
inox, antes da fixação no concreto; preferir equipamentos silenciosos e carros de transporte com
rodízios de borracha; setores de higienização construídos com paredes integrais e portas que se
mantenham fechadas; sistema de exaustão com controle do nível de ruídos; instalação correta e
manutenção periódica dos equipamentos.Assinale a alternativa CORRETA:
II e IV.
I e IV.
III e IV.
I e II.
I e III.
1 em 1 pontos
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e. II e IV.
Pergunta 5
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos diversos setores, sugerindo-
se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 3,5 m. As instalações físicas como piso, parede e
teto devem ter revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis.
I) O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à
trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O
piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique
estagnada; e, em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com
dispositivos que permitam o fechamento.
II) O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos,
umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso.
III) As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As
janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. As aberturas externas das
áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem
ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas
devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: a. 
Várias são as regras, sugestões e, principalmente, obrigações que devem ser cumpridas por um
SA, as quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de alimentos seguros à
população.
I) Um layout funcional proporciona aos funcionários conforto, segurança e satisfação no
trabalho, além de gerar economia de movimentos e racionalização das ações, evitando fatores
negativos nas operações, tais como: interrupções no fluxo de produção; cruzamentos
desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação de cardápios por falta de
equipamentos; equipamentos ociosos; dificuldades de limpeza e manutenção; desorganização;
congestionamentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; deficiência de
ventilação e aumento de custos.
II) Com relação ao porte de um SA, o de pequeno porte atende até 400 refeições/dia e o de
médio porte, até 2.000 refeições/dia.
III) A participação do nutricionista no planejamento físico-funcional dos SA é importante, porém
não está prevista na legislação.
IV) A estrutura física do SA deve seguir fluxo higiênico adequado e ininterrupto, e o
dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações,
não sendo necessária a separação entre as diferentes atividades.
V) Deficiências de planejamento na concepção do SA – aliadas à falta de treinamento de
pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e à despreocupação com
inovações – acabam ocasionando ou agravando problemas de saúde do colaborador e, até
mesmo, provocando acidentes de trabalho.Assinale a alternativa CORRETA:
I e V.
1 em 1 pontos
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Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
I e V.
IV e V.
II e III.
III e IV.
I e II.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A figura a seguir representa a planta baixa de uma UAN.
Fonte: Sant´Ana, H.M P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição.
Rio de Janeiro: Rubio, 2012 (adaptado).
Considerando o planejamento físico-funcional da UAN representado nesta figura e o fluxo dos
alimentos, desde o seu recebimento até a sua distribuição, verifica-se que:
I) O fluxo de matérias-primas propicia cruzamentos indesejáveis.
II) A disposição dos setores da UAN permite fluxo linear na produção de alimentos.
III) A localização dos vestiários torna o fluxo de produção de alimentos inadequado.
IV) A localização do setor de guarda de utensílios garante o fluxo de materiais limpos.
V) A localização do setor de armazenamento propicia a racionalização dos processos de
manipulação de alimentos.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Pergunta 8
Com relação à setorização, existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias que são
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu objetivo. Áreas ou setores que
compõem o SA devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a
um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e até mesmo
acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou a saúde dos
trabalhadores. As principais áreas ou setores que compõem o SA são:
I) Área para recebimento, para inspeção de matéria-prima e insumos, para estocagem de
alimentos.
II) Área para processamento, para distribuição e para consumo.
III) Área para instalações sanitárias e vestiários.
IV) Área para guarda de materiais de eventos, para guarda de materiais descartáveis.
Estão corretas somente as alternativas I, II e III.
Estão corretas somente as alternativas II e IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III e IV.
Estão corretas somente as alternativas II, III e IV.
Estão corretas somente as alternativas I, II e III.
Estão corretas somente as alternativas I e II.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Após definir tipo de UAN, porte, tipos de refeição e estilo dos cardápios, são determinados os
setores e, em seguida, o dimensionamento de cada um. Quando não for possível a separação
dos setores por tipo de preparação com barreira física (parede integral, meia parede ou
divisórias), limitam-se áreas dentro de um mesmo setor. Para dimensionamento da área e
especificação dos equipamentos, o profissional levará em consideração:
I) Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital); tipo de sistema de produção de
refeições: sistema tradicional; ou cozinha de montagem; ou cook chill ou cook freeze.
II) Porte do estabelecimento (número total de refeições diárias) – o número de refeições por
turno é indiferente.
III) Tipos de refeição – desjejum, almoço e jantar ou lanches; padrão e estilo geral dos
cardápios.
IV) Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refeições; periodicidade de compras e
uso de alimentos pré-elaborados.V) Número de funcionários; disponibilidade de espaço; disponibilidade financeira.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V.
Estão corretas somente as alternativas I, II, III, IV.
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V.
Pergunta 10
Em uma empresa com um quadro de 420 funcionários, o índice de utilização da UAN é de 90%.
Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11h às 13h, o tempo médio (TM) é de 30
minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o
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Quarta-feira, 17 de Abril de 2019 19h06min56s BRT
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
índice de rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de
mesas existentes.
I) IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas.
II) IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
III) IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
IV) IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas.
V) IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação I está correta.
Apenas a afirmação II está correta.
Apenas a afirmação III está correta.
Apenas a afirmação IV está correta.
Apenas a afirmação V está correta.
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