Aula 7 - Portaria 1428 - Portaria SVS-MS 326 - RDC 12

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Portaria nº 1428, 
de 26 de novembro de 1993
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Aprova, na forma dos textos anexos, o Regulamento Técnico para
Inspeção Sanitária de Alimentos as Diretrizes para o Estabelecimento
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão
de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos . Determina que os estabelecimentos relacionados à área de
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas
Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQs para produtos e serviços na área de
alimentos.
EMENTA
MS Ministério da Saúde
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as
atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas
para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e
serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da
população.
OBJETIVO GERAL
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na produção,
armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e
consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos
em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a
saúde o consumidor;
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e
prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos
oferecidos à população.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Se aplica a todos os Órgãos de Vigilância Sanitária nos níveis
federal, estadual e municipal, nas atividades primárias, secundárias e
terciárias em toda a cadeia alimentar.
ABRANGÊNCIA
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Municipal
Estadual
Federal ou União
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Princípios gerais Inspeção Programada (é aquela regular e sistemática definida a partir de
um planejamento conjunto do Serviço de Vigilância Sanitária e laboratório) e Inspeção Especial (é aquela
exigida por um determinado evento);
Procedimentos Os procedimentos da inspeção deverão obedecer ao "Manual de
Inspeção";
Organização dos serviços quanto a recursos humanos,
equipamentos e materiais para inspeção deverá possuir recursos humanos, em
quantidade e qualidade; deverá dispor de instrumentos, ferramentas, equipamentos e meios de
locomoção necessários ao atingimento dos objetivos da atividade;
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Critérios de avaliação:
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Informe epidemiológico ou Código Estadual ou Municipal de
Saúde;
Boas Práticas X Sistema de Avaliação de Perigos em Pontos
Críticos de Controle (APPCC);
Padrão de Identidade e Qualidade de produto e/ou serviço;
Manual de Inspeção;
Legislação Sanitária;
Código de Defesa do Consumidor.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
Laudo de inspeção os resultados dessa avaliação deverão constar em laudo de
inspeção; o laudo de inspeção deve ser mantido em triplicata, o original e uma cópia do documento
ficarão em poder do Serviço de Vigilância Sanitária que realizou a inspeção, como acervo histórico do
estabelecimento, e a outra cópia será encaminhada ao responsável pelo estabelecimento inspecionado.
REGULAMENTO TÉCNICO PARA INSPEÇÃO 
SANITÁRIA DE ALIMENTOS
Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um
determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou
de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve
ser avaliada através da inspeção
e/ou da investigação. Aqui incluem-se também produtos tais como:
as bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato
com alimentos.
CONCEITO
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS 
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE 
SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos produtores e/ou
prestadores de serviços na área de alimentos.
ABRANGÊNCIA
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS 
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE 
SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Estabelecer as orientações necessárias para a elaboração das Boas
Práticas de Produção e Prestação de Serviços de forma a alcançar o
Padrão de Identidade e Qualidade de produtos e/ou serviços na área
de alimentos.
Definir parâmetros de qualidade e segurança ao longo da cadeia
alimentar.
Estabelecer procedimentos de obediência aos parâmetros
definidos.
OBJETIVOS: GERAL E ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS 
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE 
SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Diretrizes;
Conteúdo do trabalho;
Disposições gerais.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
DIRETRIZES PARA O ESTABELECIMENTO DE BOAS 
PRÁTICAS DE PRODUÇÃO E DE PRESTAÇÃO DE 
SERVIÇOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um produto na área
de alimentos.
CONCEITO
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQs.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas
de PIQs encaminhadas pelos estabelecimentos.
OBJETIVO GERAL
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do
Produto com vistas à proteção da saúde do consumidor, avaliar as
Normas de Boas Práticas de Produção em relação ao PIC, avaliar o
Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo estabelecimento em
relação as Boas Normas de Produção e o PIQ.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Classificar os estabelecimentos produtores na área de alimentos,
em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário, consumidor
e/ou possibilidade de contaminação do alimento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQ's) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Conteúdo;
Disposições gerais.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA PRODUTOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Conjunto de atributos que identifica e qualifica um serviço na área
de alimentos.
CONCEITO
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Estabelecer a metodologia para elaboração de PIQ's.
Definir a estratégia para oficializar, após avaliação, as propostas
de Padrão encaminhadas pelos estabelecimentos.
OBJETIVO GERAL
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Definir a forma de: avaliar o Padrão de Identidade e Qualidade do
Serviço comvistas à proteção da saúde do usuário.
Avaliar o Sistema de Garantia da Qualidade adotada pelo
estabelecimento em relação às Boas Normas de Prestação de
Serviços e o PIQ.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Classificar os estabelecimentos prestadores de serviços na área de
alimentos em relação aos perigos à saúde do trabalhador, usuário,
consumidor e/ou possibilidade de contaminação do alimento.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Esta norma se aplica a todos os estabelecimentos prestadores de
serviços na área de alimentos.
ABRANGÊNCIA
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Conteúdo;
Disposições gerais.
PORTARIA 1428, DE 26/11/1993
REGULAMENTO TÉCNICO PARA O 
ESTABELECIMENTO DE PADRÕES DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE (PIQs) PARA SERVIÇOS NA ÁREA DE 
ALIMENTOS
Portaria SVS/MS 
nº 326, 
de 30 de julho de 1997
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
ecretaria de
igilância
anitária do 
SVS/MS
inistério da
aúde
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Aprova o Regulamento Técnico: higiênico-sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de .
EMENTA
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de Boas
Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o
consumo humano.
OBJETIVO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Se aplica, quando for o caso, a toda pessoa física ou jurídica que
possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas
algumas das atividades seguintes:
produção/industrialização;
fracionamento;
armazenamento;
transportes de alimentos industrializados.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento
não excetua o cumprimento de outros Regulamentos específicos que 
devem ser publicados.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Áreas adequadas de produção, criação, extração, cultivo ou
colheita;
As matérias-primas alimentícias devem ter controle de prevenção
da contaminação por lixo/sujidades de origem animal, doméstico,
industrial e agrícola;
Controle de água não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou
criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas onde a água utilizada nos diversos
processos produtivos possa constituir, através de alimentos, um risco a saúde do consumidor;
PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS 
PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Controle de pragas ou doenças agentes químicos, biológicos ou físicos devem ser
aplicados somente sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar,
avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde;
Colheita, produção, extração e abate os métodos e procedimentos devem ser
higiênicos, sem constituir um perigo potencial para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos;
PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS 
PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
As matérias-primas que forem impróprias para o consumo humano devem 
ser isoladas durante os processos produtivos, de
maneira a evitar a contaminação dos alimentos,
das matérias-primas, da água e
do meio ambiente.
Armazenamento no local de produção as matérias-primas devem ser
armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao
mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações;
Transporte.
PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
DAS MATÉRIAS PARA ALIMENTOS 
PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Localização zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e
não devem estar expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles com o objetivo de
evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde;
Vias de acesso interno superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre
rodas; devem dispor de um escoamento adequado;
Edifícios e instalações construção sólida e sanitariamente adequada; os materiais
usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao
alimento; os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados; nas
plantas deve-se indicar a altura da parede que será impermeável; não é permitido o uso de toalhas de
pano/tecido para a secagem das mãos; nos vestiários e banheiros devem ser indicado ao pessoal a
obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mãos após o uso do sanitário; a iluminação não deverá
alterar as cores;
Equipamentos e utensílios;
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DOS 
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES 
DE ALIMENTOS
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Conservação os edifícios, equipamentos, utensílios e todas as demais instalações devem ser
mantidos em bom estado de conservação e funcionamento;
Limpeza e desinfecção;
Programa de controle de higiene e desinfecção o pessoal deve estar bem
capacitado em técnicas de limpeza;
Manipulação, armazenamento e remoção de lixo os lixos devem ser
retirados das áreas de trabalho, todas as vezes que sejam necessárias, no mínimo uma vez por dia;
imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos
os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados; a área
de armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada;
Proibição de animais domésticos;
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Sistema de controle de pragas deve-se aplicar um programa eficaz e contínuo de
controle das pragas; os estabelecimentos e as áreas circundantes devem manter inspeção periódica com
vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminação; só devem ser empregados praguicidas
caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção;
Armazenamento de substâncias tóxicas os praguicidas solventes e outras
substâncias tóxicas que representam risco para a saúde devem ser rotulados com informações sobre sua
toxidade e emprego; estes produtos devem ser armazenados em áreas separadas ou armários fechados
com chave, destinados exclusivamente com este fim, e só devem ser distribuídos ou manipulados por
pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente;
Roupas e objetos não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de
manipulação de alimentos.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Capacitação em higiene a direção do estabelecimento deve tomar providências para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria
higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal; tal capacitação deve abranger todas
as partes pertinentes deste Regulamento;
Situação de saúde;
Enfermidades contagiosas;
Feridas;
Lavagem das mãos;
Higiene pessoal;
Conduta pessoal;
Luvas uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente;
Visitantes;
Supervisãoa responsabilidade do cumprimento dos requisitos deve recair ao supervisor
competente.
HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITÁRIO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos aplicáveis à matéria-prima o estabelecimento não deve aceitar
nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas,
decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos
normais de classificação e/ou preparação ou fabricação; na fabricação somente devem ser utilizadas
matérias-primas ou insumos em boas condições; deve-se assegurar, através do controle, a adequada
rotatividade das matérias-primas e ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento;
Prevenção da contaminação cruzada;
Uso da água;
Produção todas as operações do processo de produção incluindo o acondicionamento, devem
ser realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação,
deterioração e proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes;
Embalagem todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições
higiênico-sanitárias, em áreas destinadas para este fim; o material de embalagem deve ser seguro e
conferir uma proteção apropriada contra a contaminação; as embalagens ou recipientes devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurança e, em casos específicos, limpos
e/ou quando lavados devem ser secos antes do uso; na área de enchimento/embalagem,
somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessários para uso imediato;
REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Responsabilidade Técnica e supervisão os responsáveis técnicos devem ter
conhecimento suficiente sobre as boas práticas de produção de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possíveis riscos e assegurar uma vigilância e controle eficazes;
Documentação e registro;
Armazenamento e transporte de matérias-primas e produtos
acabados;
Controle de alimentos o responsável técnico deve usar metodologia apropriada de
avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de produção contidas no
referido Regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao
consumo humano.
REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUÇÃO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Áreas inadequadas de produção, criação, 
extração, cultivo ou colheita:
Não devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extraídos
alimentos ou criação de animais destinados à alimentação humana,
em áreas onde a presença de substâncias potencialmente nocivas
possam provocar a contaminação destes alimentos ou seus
derivados, em níveis que possam constituir um risco para saúde.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Controle de água:
Não devem ser cultivados, produzidos nem extraídos alimentos ou
criações de animais destinados à alimentação humana, em áreas
onde a água utilizada nos diversos processos produtivos possa
constituir, através de alimentos, um risco a saúde do consumidor.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Controle de pragas ou doenças:
As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes
químicos, biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a
supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba
identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas
substâncias representam para a saúde.
Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as
recomendações do órgão oficial competente.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Colheita, produção, extração e abate: 
Os métodos e procedimentos para colheita, produção, extração e
abate devem ser higiênicos, sem constituir um perigo potencial
para a saúde e nem provocar a contaminação dos produtos.
Equipamentos e recipientes que são utilizados nos diversos
processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Colheita, produção, extração e abate: 
Os recipientes que são reutilizáveis devem ser fabricados de
material que permita a limpeza e desinfecção completa.
Remoção de matérias-primas impróprias: as matérias-primas que
forem impróprias para o consumo humano devem ser isoladas
durante os processos produtivos, de maneira a evitar a
contaminação dos alimentos, das matérias-primas, da água e do
meio ambiente.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Vias de acesso interno:
As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento, que
se encontram dentro de seu perímetro de ação, devem ter uma
superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre
rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como
controle de meios de limpeza.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Vestiários e banheiros / Instalações
para lavagem das mãos nas áreas de produção:
Não é permitido o uso de toalha de pano/tecido. No caso de se usar
toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higiênico-
sanitária e dispositivos de distribuição e lixeiras que não necessitem
de acionamento manual para o descarte dessas toalhas.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Materiais:
Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se
tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação.
Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o
aparecimento de corrosão por contato.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene do estabelecimento:
Imediatamente após o término do trabalho ou quantas vezes for
conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o chão, as estruturas
auxiliares e as paredes da área de manipulação de alimentos.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene do estabelecimento - Manipulação, 
armazenamento e remoção de lixo:
Os lixos devem ser retirados das áreas de trabalho, sempre que
necessário, no mínimo uma vez por dia. Imediatamente depois da
remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu
armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em
contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A área de
armazenamento do lixo deve também ser limpa e desinfetada.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene do estabelecimento - Roupa
e Objeto:
Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de
manipulação de alimentos.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
ORGANIZAÇÃO
Higiene pessoal e requisito sanitário - Luvas:
O uso de luvas não exime o manipulador da obrigação de lavar as
mãos cuidadosamente.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene na produção - Requisitos
aplicáveis à matéria-prima:
O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou
insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias
tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a
níveis aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou
preparação ou fabricação. O responsável técnico deve dispor de
padrões de identidade e qualidade da matéria-prima ou insumos de
forma a poder controlar os contaminantes passíveis de serem
reduzidos a níveis aceitáveis, através dos processos normais de
classificação e/ou preparação oufabricação.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene na produção - Requisitos
aplicáveis à matéria-prima:
O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a
sua inspeção, classificação, e se necessário análise laboratorial antes
de serem levados à linha de fabricação. Na fabricação somente
devem ser utilizadas matérias-primas ou insumos em boas
condições.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Requisitos de higiene na produção - Requisitos
aplicáveis à matéria-prima:
Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das
matérias-primas e ingredientes.
REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30/07/1997
Resolução 
RDC nº 12, 
de 02 de janeiro de 2001
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
esolução de
iretoria
olegiada
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
A Anvisa é dirigida por uma diretoria colegiada composta por cinco
integrantes com mandatos de três anos, cujo começo e término não são
coincidentes entre si. Dentre os cinco, um é designado por decreto do
Presidente da República para exercer o posto de diretor-presidente. As
decisões são tomadas em sistema de colegiado, por maioria simples.
RDC 216, DE 15/09/2004
Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para 
alimentos.
EMENTA
RDC 12, DE 02/01/2001
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
ÓRGÃO EMISSOR
ALCANCE DO ATO
Federal - Brasil
ÁREA DE ATUAÇÃO
Alimentos
RDC 12, DE 02/01/2001
Estabelecer os padrões microbiológicos sanitários para alimentos e
determinar os critérios para a conclusão e interpretação dos
resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao
consumo humano.
OBJETIVO
RDC 12, DE 02/01/2001
Se aplica aos alimentos destinados ao consumo humano.
Excluem-se os produtos alimentícios e as toxinas de origem
microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões
definidos em legislação específica.
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
RDC 12, DE 02/01/2001
Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos
semi-elaborados, destinados ao processamento industrial desde que
identificados com os seguintes dizeres: "inadequados para o
consumo humano na forma como se apresentam" ou "não destinados
para o consumo humano na forma como se apresentam".
ÂMBITO DE APLICAÇÃO
RDC 12, DE 02/01/2001
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO DTA: doença causada pela
ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso
específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão
desse agente, ou de seu produto tóxico.
AMOSTRA INDICATIVA: é a amostra composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante
na legislação específica.
AMOSTRA REPRESENTATIVA: é a amostra constituída por um
determinado número de unidades amostrais estabelecido de acordo com
o plano de amostragem.
DEFINIÇÕES
RDC 12, DE 02/01/2001
MATÉRIA-PRIMA ALIMENTAR: toda substância de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precisa
sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou
biológica.
PRODUTO SEMI-ELABORADO: são aqueles produtos que serão
submetidos a outras etapas de processamento industrial que não implica
em transformação de sua natureza.
ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS: alimentos processados
em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.
DEFINIÇÕES
RDC 12, DE 02/01/2001
UNIDADE AMOSTRAL: porção ou embalagem individual que se
analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como
parte da amostra geral.
DEFINIÇÕES
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As METODOLOGIAS para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos
alimentícios devem obedecer ao disposto pelo:
Codex Alimentarius;
"International Commission on Microbiological Specifications for Foods"
(I.C.M.S.F.);
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
e "Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American
Public Health Association (APHA)";
"Bacteriological Analytical Manual" da Food and Drug Administration,
editado por Association of Official Analytical Chemists (FDA/AOAC).
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de
200g ou 200mL por unidade amostral.
Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas
na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de Colheita; respeitando-se
a quantidade mínima necessária.
Aceitam-se exceções para os casos relacionados a elucidação de DTA,
e de rastreamento de microrganismos patogênicos.
No caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos
alimentos efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da
amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do
mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da
aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita
de, no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver
alterado e/ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alteração(ões) e/ou deterioração(ões) físicas, químicas e/ou
organolépticas, em decorrência da ação de microrganismo e/ou por
reações químicas e/ou físicas.
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e
em condições adequadas para análise, especificando as seguintes
informações:
a data e hora da colheita;
a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte;
o motivo da colheita;
a finalidade e o tipo de análise;
as condições da mesma no ponto da colheita;
outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.
Laudo analítico conclusão e interpretação dos resultados das
análises microbiológicas.
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se
apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas
seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se
laudo referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a
mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas
de conservação ou acondicionamento;
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e/ou
acondicionada e/ou transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
e) quando a identificação da amostra não cumprir com as exigências do
slide anterior.
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em casos
de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A
amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações
que permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
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A denominação de a 45 é equivalente à denominação de
de origem e de . Caso seja
determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo
analítico.
A determinação de clostrídio sulfito redutor a 46ºC tem por objetivo a
indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinadaa presença
de C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico.
A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo
substituir a determinação de Staphylococcus aureus.
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS GRUPOS DE 
MICRORGANISMOS PESQUISADOS
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A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como P.
aeruginosa nos padrões específicos.
A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V.
parahaemolyticus nos padrões específicos.
Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa, estes
devem ser expressos em:
UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de Colônias por grama ou
mililitro).
NMP/ g ou mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando
forem obtidos por esta metodologia.
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CONSIDERAÇÕES SOBRE OS GRUPOS DE 
MICRORGANISMOS PESQUISADOS
O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria
monocytogenes deve ser expresso como presença ou ausência na
alíquota analisada.
Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o
número de células viáveis do microrganismo agente da doença.
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CONSIDERAÇÕES SOBRE OS GRUPOS DE 
MICRORGANISMOS PESQUISADOS