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17/08/2017 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
Questionário
Usuário Grasyellen Herminio Bezerra
Curso 2816 . 7 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20172.A
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 17/08/17 09:24
Enviado 17/08/17 09:52
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incorretamente
Pergunta 1
Como podemos definir o termo IRRADIAÇÂO, leia atentamente e assinale a alternativa correta:
Resposta
Selecionada:
d.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo
específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper
ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos
alimentos como também nos elementos contaminantes.
Respostas: a.
Em uma tecnologia em que o alimento é submetido a uma diferença de
potencial elétrico (V) que produz aquecimento devido à sua resistência elétrica
intrínseca.
b.
No aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado
tempo, e depois resfriado a uma temperatura inferior à de antes, de forma a
eliminar os micro-organismos ali presentes.
c.
Disciplinas Cursos
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Grasyellen Herminio Bezerra 25
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Na aplicação de pressões hidrostáticas extremamente elevadas, na faixa de
100 a 1000 MPa (1 atm= 0,1MPa), durante poucos segundos nos alimentos,
com o objetivo de alcançar máxima destruição de micro-organismos e de
enzimas indesejáveis, em temperatura ambiente. O princípio de destruição e/ou
inativação de micro-organismos deteriorantes baseia-se no rompimento de
membranas e organelas celulares e desnaturação de proteínas componentes
das membranas lipoproteicas, bem como das enzimas microbianas.
d.
Em uma tecnologia segura, definida como sendo o processo pelo qual o
alimento é exposto a radiações ionizantes em ambiente especial, por tempo
específico e em condições controladas. A energia é suficiente para romper
ligações químicas, provocando alterações não só nos componentes dos
alimentos como também nos elementos contaminantes.
e.
Na modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos micro-
organismos para obter produtos que impedem o desenvolvimento de micro-
organismos patógenos e alterantes.
Pergunta 2
De acordo com o conteúdo estudado sobre as principais fermentações e aplicações relevantes
na indústria alimentícia, é INCORRETO afirmar que:
Resposta
Selecionada:
c.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
Respostas: a.
A fermentação alcoólica é utilizada na produção de pães, bebidas alcoólicas
e leites fermentados.
b. A fermentação acética é utilizada para a produção de vinagre.
c.
A fermentação láctica é utilizada para a conservação de carnes in natura.
d.
A fermentação láctica é utilizada no processo de fabricação de embutidos
cárneos, como salames.
e. A fermentação malolática é utilizada na produção de vinhos.
Pergunta 3
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre
os efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
Resposta
Selecionada:
e.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros
tipos de alimentos.
Respostas: a.
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não
sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
b.
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em
temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o
processo de maturação através da influência de certas enzimas.
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c.
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração
em sua estrutura, mantendo sua maciez.
d.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
um método de conservação muito eficaz.
e.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros
tipos de alimentos.
Pergunta 4
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições
de afirmar que:
Resposta
Selecionada:
a.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Respostas: a.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
b.
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-
organismos.
c. Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
d.
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos
se trabalha com altas temperaturas.
e.
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de
origem animal.
Pergunta 5
Com relação à conservação dos alimentos utilizando do frio, é CORRETO afirmar que:
Resposta
Selecionada:
e.
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate
ou preparo do alimento.
Respostas: a.
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode
ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o alimento pode ser retirado do
resfriamento ou congelamento e recolocado posteriormente.
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b.
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada,
pois o frio, durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas
características sensoriais.
c.
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que
suas características pós-colheita sejam mantidas.
d.
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem
trazidos à temperatura ambiente, demoram para estragar.
e.
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a colheita, abate
ou preparo do alimento.Pergunta 6
De acordo com a classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo
desempenha nos alimentos, leia as alternativas e identifique a que melhor pode preencher os
espaços, na ordem de cima para baixo.
Os ........................................ são substâncias que interferem na produção de espumas com
propósito de gerar espuma estável.
Os.........................................são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos
alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água).
Os.........................................retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios,
protegendo-os contra a ação de micro-organismos ou de enzimas, aumentando o período de
vida útil do alimento.
Os........................................... acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o
seu sabor.
Resposta Selecionada: e. Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Respostas: a. Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos.
b. Espumíferos, conservantes, acidulantes e umectantes.
c. Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos.
d. Espumíferos, umectantes, acidulantes e conservantes.
e. Espumíferos, umectantes, conservantes e acidulantes.
Pergunta 7
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições
específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em
determinadas circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que
o seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo
do alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou
do produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou
confusão.
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Resposta Selecionada: d. Apenas III está correta.
Respostas: a. I e II estão corretas.
b. Apenas II está correta.
c. II e III estão corretas.
d. Apenas III está correta.
e. Apenas I está correta.
Pergunta 8
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para
que isso aconteça, pois:
Resposta
Selecionada:
c.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
Respostas: a. Elimina o oxigênio.
b. Modifica a atmosfera do alimento.
c.
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
d. Diminui a atividade de água no alimento.
e. Aumenta a quantidade de água no alimento.
Pergunta 9
Qual a importância da presença de água nos alimentos:
Resposta Selecionada: a. Possui propriedades solventes.
Respostas: a. Possui propriedades solventes.
b. Possui propriedades emulsificantes.
c. Aumenta a durabilidade dos alimentos.
d. Dificulta a ação dos microrganismos.
e. Possui propriedades edulcorantes.
Pergunta 10
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) à conservação dos alimentos por
alterações na atmosfera:
Resposta
Selecionada:
a.
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem
vegetal.
Respostas: a.
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Quinta-feira, 17 de Agosto de 2017 09h52min07s BRT
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem
vegetal.
b. Alimentos embalados a vácuo.
c. Alimentos embalados com atmosfera controlada.
d.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos
de envelhecimento pós-colheita.
e. Alimentos embalados com atmosfera modificada.
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