Processo De Produção De Cerveja Puro Malte Do Tipo Pale Ale

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UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU 
CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE 
 
THIAGO SIDOOSKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BLUMENAU 
2011 
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THIAGO SIDOOSKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA PURO MALTE DO TIPO PALE ALE 
 
 
 
Trabalho apresentado à disciplina de 
Planejamento e Projetos da Indústria 
(TCC) II, do curso de Engenharia 
Química, do Centro de Ciências 
Tecnológicas da Universidade Regional 
de Blumenau. 
 
Professor: Atilano Antonio Vegini, Dr. 
 Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares, Dra. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BLUMENAU 
2011 
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AGRADECIMENTOS 
 
 Agradeço inicialmente a minha família, meus pais Sergio e Sandra e meus 
irmãos Felipe e Camila, que sempre estiveram ao meu lado no decorrer do curso e 
me apoiaram de todas as formas possíveis nos momentos de dificuldade. 
 Em especial agradeço a Thalita Ladewig Schwarz que me ofereceu grande 
força e apoio no decorrer do desenvolvimento deste trabalho, sendo paciente e 
ajudando sempre que possível. 
 Faço também um agradecimento especial a todos os amigos e colegas de 
curso que sempre ao longo desta jornada, me auxiliaram de diversas formas. 
Por fim gostaria de agradecer a todas as demais pessoas que de alguma 
forma me auxiliaram durante o decorrer do curso e durante a elaboração deste 
trabalho. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A cerveja é a prova de que Deus nos ama. 
Benjamin Franklin. 
5 
RESUMO 
 
 O processo de obtenção de cerveja é relativamente simples, no entanto, 
diferentes aspectos de seu processamento como temperatura, tempo, e as 
diferentes quantidades e tipos de matérias-prima utilizadas podem gerar uma gama 
de cervejas com características singulares. A produção de cerveja consiste 
basicamente em três etapas: preparo do mosto, fermentação e acabamento da 
cerveja. Cada uma destas etapas possui particularidades que variam conforme o 
tipo de cerveja que se deseja produzir. Este projeto foi elaborado visando 
dimensionar o processo de uma indústria com capacidade de obtenção de um 
volume de 4,1m³ de cerveja puro malte do tipo Pale Ale por dia. O trabalho que se 
segue da uma breve contextualização sobre a história e os processos de obtenção 
desta bebida, sendo posteriormente apresentados os balanços de massa e energia, 
por meio dos quais é possível dimensionar todos os equipamentos utilizados. 
Palavras-chave: Cerveja, processo, Pale Ale, balanços, massa, energia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ABSTRACT 
 
The process of making beer is relatively simple, however, different aspects of their 
processing, such as temperature, time, and different quantities and types of 
feedstock used can generate an amazing range of beers with similar characteristics. 
The beer production consists of three basic steps: preparation of the wort, 
fermentation and finishing the beer. Each of these stages has specific characteristics 
that vary by type of beer you want to produce. This project was designed in order to 
design the process of an industry capable of obtaining a volume of 4.1 cubic meters 
of pure malt beer pale ale type per day. The work that follows from a brief 
background on the history and processes of production of this drink, and later 
presented the balance of mass and energy, through which it is possible to measure 
any equipment used. 
Keywords: Beer, process, Pale Ale, mass balance and energy. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja....................................................21 
Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produção de cerveja.......................................26 
Tabela 3: Aditivos utilizados na produção de cerveja................................................27 
Tabela 4: Limites de tolerância de contaminantes minerais em cerveja....................27 
Tabela 5: Características físico-químicas da água para produção de 
cerveja........................................................................................................................31 
Tabela 6: Especificações para três tipos de malte estrangeiro..................................35 
Tabela 7: Especificações de malte brasileiro.............................................................35 
Tabela 8: Composição média da cevada e da cevada maltada.................................35 
Tabela 9: Composição do lúpulo comercial................................................................39 
Tabela 10: Características de adjuntos amiláceos.....................................................44 
Tabela 11: Composição de adjuntos açucarados......................................................44 
Tabela 12: Temperaturas e pH para atuação de enzimas presentes no mosto 
cervejeiro....................................................................................................................50 
Tabela 13: Composição do bagaço do malte.............................................................52 
Tabela 14: Quantidade de matéria-prima para a produção de 3.000 litros de 
cerveja........................................................................................................................76 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Sala de maltagem de cevada......................................................................32 
Figura 2: Plantação típica de lúpulo...........................................................................38 
Figura 3: Propagação de tempo e temperatura no processo de cocção de três 
fervuras.......................................................................................................................48 
Figura 4: Variação da Temperatura em função do tempo no processo de 
mosturação.................................................................................................................49 
Figura 5: Temperatura e pH ótimos para atuação de enzimas presentes no mosto 
cervejeiro....................................................................................................................50 
Figura 6: Camada filtrante formada pelo bagaço de malte úmido.............................52 
Figura 7: Processo de Lupulagem..............................................................................54 
Figura 8: Fermentador................................................................................................57 
Figura 9: Embarrilamento...........................................................................................61 
Figura 10: Processo de limpeza, moagem e mosturação..........................................63 
Figura 11: Processo fervura e resfriamento do mosto...............................................64 
Figura 12: Processo de fermentação e resfriamento do mosto..................................64 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 11 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...................................................................................... 122.1 HISTÓRIA DA CERVEJA ............................................................................................ 12 
2.1.1. Surgimento da cerveja ................................................................................................ 12 
2.1.2. A cerveja na idade média ............................................................................................ 14 
2.1.3. Introdução do lúpulo .................................................................................................. 15 
2.1.4. Modernização da fabricação e a lei da pureza ............................................................. 16 
2.1.5. A cerveja no Brasil ..................................................................................................... 19 
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA ................................................................... 20 
2.2.1. Consumo e produção .................................................................................................. 21 
2.3. TIPOS DE CERVEJA ................................................................................................... 22 
2.3.1. A cerveja ale .............................................................................................................. 22 
2.3.2. A cerveja lager ........................................................................................................... 23 
2.3.3. A cerveja Pale Ale ...................................................................................................... 23 
2.4. LEGISLAÇÃO ............................................................................................................. 24 
2.4.1. Competências do ministério da agricultura ................................................................. 24 
2.4.2. Definições legais para a cerveja .................................................................................. 24 
2.5. MATÉRIAS-PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA ..................................... 28 
2.5.1. Água .......................................................................................................................... 28 
2.5.2. Malte ......................................................................................................................... 31 
2.5.3. Lúpulo ........................................................................................................................ 37 
2.5.4. Levedura .................................................................................................................... 40 
2.5.5. Adjuntos ..................................................................................................................... 43 
2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA ............................................................................ 45 
10 
2.6.1 Preparo do Mosto ........................................................................................................ 45 
2.6.2. Fermentação e Maturação ........................................................................................... 55 
2.6.3. Acabamento da cerveja ............................................................................................... 58 
3. DESCRIÇÃO DO PROCESSO ..................................................................................... 63 
3.1. ETAPA DE MOSTURAÇÃO ....................................................................................... 63 
3.2. ETAPA DE FERVURA ................................................................................................ 64 
3.3 ETAPA DE FERMENTAÇÃO ...................................................................................... 65 
4. CONCLUSÃO ................................................................................................................ 67 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 68 
6. ESCOPO DO PROJETO ............................................................................................... 70 
7. CRONOGRAMA ........................................................................................................... 71 
APENDICE A – DIAGRAMA DE BLOCOS ................................................................... 72 
APENDICE B – MEMORIAL DE CÁLCULOS .............................................................. 74 
APENDICE C – FLUXOGRAMA DE PROCESSO ...................................................... 149 
APENDICE D – DIAGRAMA T+I ................................................................................. 153 
APENDICE E – LAYOUT .............................................................................................. 156 
APENDICE F – LISTA DE UTILIDADES .................................................................... 158 
APENDICE H – LISTA DE INSTRUMENTOS ............................................................ 163 
ANEXOS .......................................................................................................................... 165 
 
 
 
 
 
 
11 
1. INTRODUÇÃO 
 
 Dentre as bebidas populares, a cerveja é sem duvida a que ganha mais 
destaque por ser presente em todas as partes do planeta, fazendo parte do dia-a-dia 
de milhões de pessoas. 
 A paixão do homem pela cerveja é tão antiga quanto nossa própria história. 
Desde as civilizações mais antigas de que temos noticias a cerveja sempre foi uma 
bebida largamente consumida, e apreciada, sendo parte fundamental de muitas 
culturas, e do cotidiano de grandes civilizações, como por exemplo, a egípcia. 
 Atualmente a cerveja ocupa a posição de segunda bebida mais consumida no 
planeta, perdendo apenas para a água. Está dispersa nas culturas de diferentes 
países e possui um mercado que movimenta bilhões anualmente. Devido a estes 
fatores, este foi o tema escolhido para este projeto. 
 A cerveja nada mais é do que uma bebida obtida a partir de uma mistura de 
malte, lúpulo e água, que por ação de leveduras cervejeiras, tem os açúcares do 
malte fermentados formando álcool. 
 Existem vários tipos de cerveja conhecidos, alguns mais comuns em apenas 
algumas regiões específicas, e outros tipos mais disseminados mundialmente. 
Podemos dizer que no geral as cervejas se dividem em dois grandes grupos, as 
lager e as ales. 
 As Lagers são cervejas de baixa fermentação, são o tipo mais comum de 
cerveja, e o mais consumido no Brasil e no mundo. As Ales por sua vez 
compreendem o grupo de cervejas obtidas a partir de alta fermentação. 
 Dentre as cervejas de alta fermentação a cerveja Pale Ale é uma das mais 
conhecidas e apreciadas mundialmente. Suas principais características são a sua 
coloração de cobre e o paladar que tem um tom frutado. 
 No decorrer deste trabalho serão apresentadas as características desta 
cerveja, de suas matérias-primas e o processo de obtenção desta bebida. 
 
 
 
12 
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
 
 Nesta etapa do trabalho são apresentadas as informações disponíveis na 
literatura que serviram de base para a construção deste trabalho, bem como 
informações relativas à cultura e ao habito de consumo desta bebida tão apreciada 
ao redor do mundo. 
 
2.1 HISTÓRIA DA CERVEJA 
 
2.1.1. Surgimento da cerveja 
 
 A cerveja é uma das bebidas mais antigas e tradicionais da história da 
humanidade, e apesar de historiadores não chegarem a um consenso sobre a idade 
da cerveja, sabe-se que desde 4000 a.C. a bebida já era consumida pelos sumérios, 
egípcios e mesopotâmios (COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
 Historiadores contam que o home pré-histórico abandonou a vida nômade ao 
desenvolver as primeiras técnicas de agricultura e começou a cultivar grãos. Esta 
possibilidade de cultivo de diferentes tipos de cereais (trigo, sorgo, cevada) e seu 
armazenamentopara consumo posterior permitiu a fixação do homem em grupos. 
 Os primeiros campos de cultura de cereais surgiram na Ásia Ocidental por 
volta de 9000 a.C. Os agricultores primitivos colhiam os grãos e os transformavam 
em farinha. Daí surgiu uma lenda que diz que o que fixou o homem foi a 
necessidade de produzir pão e cerveja (MORADO, 2009). 
 Além da data de surgimento da cerveja, a forma como esta surgiu também 
continua sem explicação, e apesar de não se haver um consenso sobre este fato, 
muitos historiadores acreditam que a cerveja surgiu ao acaso com uma série de 
coincidências que desencadearam o processo de obtenção desta bebida. Cereais 
esquecidos em vasos podem ter sido misturados à água. O amido transformou-se 
em açúcares. Os grãos teriam sido secos e, depois, uma nova mistura com a água, 
somada à ação de leveduras naturais, abriu condições para fermentar os açúcares 
presente nos cereais (AMBEV, 2010). 
 Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios, um dos 
povos civilizados mais antigos, alegravam-se com esta bebida fermentada, obtida de 
cereais. Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às 
13 
cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres (COMO FAZER 
CERVEJA, 1985). 
 Ainda segundo MORADO (2009) muitos indícios nos levam a crer que, à 
época que o homem começou a construir cidades, por volta de 6000 a.C., a 
fabricação de cerveja já era uma atividade bem estabelecida e aparentemente 
organizada. Os documentos mais antigos já encontrados estão repletos de símbolos 
da cerveja como mercadoria e moeda de troca. 
 Por volta de 2000 a.C. o consumo de cerveja já era generalizado entre muitos 
povos, e muitos passaram a usar esta bebida em ritos religiosos, aumentando a 
importância da bebida. A bebida ganhou tanto prestigio entre alguns povos que se 
criou o Código de Hamurabi pelo rei da Babilônia entre os anos de 1792 e 1750 a.C., 
que continha leis que regulamentavam a comercialização, a fabricação e o consumo 
da cerveja (EINSENBAHN, 2010). 
 O antropólogo Alan D. Eames (1947-2007), conhecido mundialmente como o 
“Indiana Jones da Cerveja”, desenvolveu, junto com o professor Solomom Katz, da 
Universidade da Pensilvânia, a teoria de que a cerveja, mais do que o pão, teve um 
papel fundamental na criação e no estabelecimento da sociedade civilizada. 
 Dentre todos os povos da antiguidade o Egito foi a o que se destacou no 
consumo e produção de cerveja. A bebida era consumida em todos os níveis da 
sociedade egípcia, sendo tão apreciada que nos rituais fúnebres dos egípcios, potes 
contendo a bebida eram colocados dentro da câmara de sepultamento para que os 
mortos pudessem apreciar a bebida mesmo na outra vida. Até mesmo um dos 
faraós, Ramsés III, ficou conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar aos 
sacerdotes do Templo de Amon 466.308 ânforas ou aproximadamente um milhão de 
litros de cerveja feitos em suas cervejeiras (EISENBAHN, 2010). 
 A cerveja ganhou maiores proporções com a chegada dos romanos e gregos 
que aprenderam a fabricação da bebida com os egípcios e com a expansão do 
império romano pelo continente europeu a cultura da produção e consumo da 
cerveja se disseminou pelos demais povos do continente. 
 Através dos romanos a cerveja chegou à Gália, região que hoje é a França, 
onde a bebida ganhou seu nome latino pelo qual a conhecemos hoje. Os gauleses 
denominavam essa bebida de cevada fermentada de ceres visia ou cerevisia, em 
homenagem à deusa Ceres, protetora da agricultura, e por extensão dos cereais 
(COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
14 
 Muitos dos povos que viviam na região do mediterrâneo nos primeiros anos 
do império romano cultivavam a uva, e com o tempo os romanos passaram a 
consumir o vinho em maior escala, substituindo a cerveja como bebida alcoólica 
preferida do império romano. Com isso a cerveja passou a ser consumida pelos 
povos da região da Gália, Bavária e posteriormente pelas regiões mais ao norte do 
continente passando a ser considerada assim uma bebida de bárbaros (AMBEV, 
2010). 
 Ainda segundo MORADO (2009), o vinho, por ser uma bebida dos judeus e 
dos cristãos europeus, com vários significados simbólicos e também identificado 
como o sangue de Cristo, ocupou parte importante da cultura da época. Entretanto, 
a cerveja, por ser mais abundante e barata, passou, aos poucos, a ser a bebida das 
classes mais pobres e dos bárbaros, como os estrangeiros eram chamados pelos 
romanos. 
 Outra rota de expansão da cultura cervejeira a partira da Mesopotâmia, 
igualmente importante a rota de expansão feita pelos romanos, foi a criada pelos 
trácios, povo que dominava um enorme território onde hoje estão, além da própria 
Trácia, a Bulgária, a Romênia, a Moldávia, e partes da Grécia e da Turquia. A 
cerveja era uma bebida sagrada para estes povos, e acredita-se que devidos aos 
movimentos migratórios, eles acabaram por influenciar os germânicos e os celtas. 
 Durante o primeiro milênio da era cristã, celtas e germânicos eram os povos 
que mais produziam e consumiam a cerveja, que por ser considerada sagrada, era 
uma recompensa aos heróis e uma oferenda aos deuses. 
 Vários outros povos (escandinavos, asiáticos, africanos e os da América 
primitiva) desenvolveram bebidas a base de cereais, que poderíamos chamar de 
cerveja e eram também bastante populares. 
 
2.1.2. A cerveja na idade média 
 
 Até o inicio da Idade Média, a produção de cerveja era uma atividade 
exclusivamente caseira, de responsabilidade das esposas e dirigida ao consumo 
doméstico, já que fazia parte da dieta da família, principalmente no desjejum 
(MORADO, 2009). 
Já na idade média a cerveja passou a ser produzida por monges em 
mosteiros. Os monges católicos em suas peregrinações pelo continente europeu 
15 
começaram a fundar instalações onde podiam produzir cerveja em larga escala. 
Alguns monges utilizavam estas instalações para produzir matérias para poder 
produzir a bebida e estudaram diferentes formas de produção. Com o conhecimento 
da escrita, os monges começaram a fazer anotações de suas experiências e 
começaram a aperfeiçoar o processo de produção. E em uma época conhecida 
como “Idade das Trevas”, em que a falta de saneamento espalhava várias 
epidemias pelo continente europeu, a cerveja chegou em muitos casos a substituir o 
consumo de água por sua maior segurança (AMBEV, 2010). 
Segundo MORADO, (2009). Por sua capacidade de trabalho e dedicação, 
mas, principalmente, por serem alfabetizados, os religiosos se tornaram de fato, os 
primeiros pesquisadores sobre cerveja, tendo aprimorado seu método de fabricação 
e introduzido a idéia de conservação a frio da bebida. 
Os mosteiros eram suficientemente organizados e neles se desenvolveram 
receitas particulares, guardadas em segredo. Assim, eles se tornaram as únicas 
instituições com capacidade para produzir cerveja em grande escala. 
 Com os experimentos agora escritos começou-se a perceber características 
que influenciavam na qualidade da cerveja, como por exemplo, a água e o tipo de 
cereal utilizados na produção, assim a cerveja produzida começou a ter uma 
qualidade cada vez melhor. 
 Nos séculos XV e XVI a cerveja começou a ser produzida em escala cada vez 
mais industrial tornando seu preço cada vez mais barato e aumentando o consumo 
da bebida por todo continente europeu. Pouco tempo depois começaram a surgir 
outras bebidas nas preferências dos europeus como o chá, café e o gim, e o 
consumo da bebida diminuiu. Mesmo assim, muitos países permaneceram fiéis à 
cerveja. A tradição cervejeira resistiu especialmente em países como Alemanha, 
Dinamarca, Holanda, Bélgica, Áustria, Inglaterra, Irlanda e República Tcheca(COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
 
2.1.3. Introdução do lúpulo 
 
 Desde a origem da cerveja, os cervejeiros usam aditivos para enriquecer o 
seu sabor, adicionar-lhe aromas, dar-lhe mais cor, aumentar seu teor alcoólico, 
conservar e aumentar seus efeitos inebriantes. Mel, canela, açúcar mascavo, anis, 
16 
gengibre, rúcula, alecrim e raízes em geral foram alguns dos ingredientes usados 
com essa finalidade. 
 O uso do lúpulo na produção de cerveja era comum desde o século IX, mas o 
primeiro registro por escrito data do século XII. 
 Apesar do seu amargor e do seu efeito inebriante, o lúpulo foi adotado por 
que suas propriedades conservadoras foram logo percebidas. Como o processo de 
fermentação não era controlado, a produção de cerveja nos meses quentes era 
muito difícil, pois as altas temperaturas aceleravam o trabalho dos microorganismos 
presentes no ar e azedavam mais rapidamente o produto. 
 A inclusão do lúpulo não foi de fácil assimilação pelos consumidores que 
levaram muitos anos para se acostumarem com o novo sabor. Há controvérsias 
sobre as razões dessa mudança. A mais aceita é que o sucesso do lúpulo se deveu 
a longevidade que ele proporcionava ao produto (MORADO, 2009). 
 
2.1.4. Modernização da fabricação e a lei da pureza 
 
 Entre os séculos VIII e XVI, a cerveja passou por vários estágios de 
desenvolvimento, simultaneamente com toda a estrutura social e econômica da 
sociedade ocidental. Tornou-se um item crítico de fornecimento nas vilas e cidades 
que começaram a se formar. De atividade caseira, a produção de cerveja 
transformou-se em um negócio de característica industrial (MORADO, 2009). 
Mesmo com o processo de industrialização da cerveja ainda assim não se 
tinha até então um controle de qualidade da cerveja que era produzida por todo o 
continente europeu, sendo que muitas cervejas eram de má qualidade ou eram 
fraudadas (COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
Em 1514, em Paris, estabeleceu-se a exigência de três anos de formação 
para que alguém pudesse se habilitar a abrir uma cervejaria artesanal. 
A fim de evitar que estes problemas continuassem decidiu-se regulamentar 
através de uma lei o processo de produção de cerveja, garantindo assim um produto 
de qualidade. Foi com o intuito de regulamentar a produção de cerveja que em 1516 
o Duque Guilherme IV da Baviera, instituiu a “Lei da Pureza”. Esta lei é a mais antiga 
legislação alimentícia do mundo, e está em vigor até os dias atuais na Alemanha. A 
lei da pureza determina que toda cerveja deve ser feita unicamente com água, 
malte, lúpulo e fermento (COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
17 
 O texto que segue abaixo retirado de EINSENBAHN (2010) é uma tradução 
do texto original do decreto da lei da pureza. 
 
"Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa 
Província, que no Ducado da Bavária, bem como no país, 
nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se 
aplicam à venda da cerveja: 
De Michaelmas a Georgi, o preço para um Litro ou um 
Copo, não pode exceder o valor de Munich do pfennig. De 
Georgi a Michaelmas, o Litro não será vendido por mais de 
dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três 
Heller (Heller geralmente é meio pfennig). Se isto não for 
cumprido, a punição indicada abaixo será administrada. 
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do 
verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro. 
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em 
todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos 
ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser 
malte de cevada, lúpulo e água. 
Qualquer um que negligenciar desrespeitar ou transgredir 
essas determinações será punido pelas autoridades da 
corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha. 
Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos 
mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que 
contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, 
apenas para este será permitido acrescentar mais um 
Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, 
deverá acrescentar um imposto e aumentos subseqüentes 
ao preço da cevada (considerando também que os tempos 
da colheita diferem, devido à localização das plantações). 
18 
Nós, o Ducado da Bavária, teremos o direito de fazer 
apreensões para o bem de todos os interessados." 
Guilherme IV 
Duque da Bavária 
 
 Na época em que se institui a lei da pureza na Alemanha não se havia 
conhecimento da existência das leveduras, e mesmo com uma lei regulamentando a 
produção da cerveja esta estragava depois de certo tempo, ou não fermentava de 
forma correta e igual em todos os processos. Não existiam controles de temperatura 
pois ainda não existia o termômetro, com isso os processos de deterioração eram 
comuns e causavam grandes prejuízos ás fábricas. 
 Com intuito de descobrir as causas destes graves problemas envolvendo a 
produção e armazenamento da cerveja que Pasteur lançou-se ao estudo do 
processo de fermentação da cerveja. Com a descoberta do microscópio, Pasteur 
conseguiu verificar que alguns germes provocavam as alterações prejudiciais a 
qualidade da cerveja. A deterioração do mosto era provocada pelo desenvolvimento 
de organismos microscópicos que podiam estar no ar, na água ou até mesmo nos 
aparelhos utilizados na fabricação da cerveja estranhos ao processo de 
fermentação. 
 Com o avanço cientifico consegui-se descobrir métodos de fazer o controle 
desses microorganismos prejudiciais ao processo de fabricação da cerveja, como o 
processo de pasteurização. Descobriu-se o tipo de levedura ideal para produção de 
cerveja de alta fermentação e a levedura para cervejas de baixa fermentação, bem 
como o tipo certo de levedura para produção de cerveja clara e escura. 
 Com estas contribuições científicas, a fabricação de cerveja pode se 
desenvolver plenamente, dentro de técnicas sofisticadas que proporcionam produtos 
de qualidade marcadamente superior (COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
 
 
 
19 
2.1.5. A cerveja no Brasil 
 
 Ao contrário de alguns países americanos, no Brasil somente no século XIX 
começou-se a difundir o consumo de cerveja. Até então os comerciantes 
portugueses não tinham nenhum interesse por essa bebida, pois ela representava 
uma séria ameaça ao consumo de vinho que a colônia importava de Portugal. 
(COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
 No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no inicio do 
século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. 
Nesta época a cerveja consumida no Brasil era toda importada de países europeus 
(BORZANI, 2001). 
 Ainda segundo MORADO (2009), a cerveja foi inicialmente trazida para o 
Brasil pela Companhia das Índias Orientais, no século XVII, juntamente com os 
holandeses. Com a saída dos holandeses do país em 1654, o produto sumiu por 
quase 150 anos, reaparecendo apenas em 1808 quando a Família Real portuguesa 
desembarcou no Brasil colônia. 
 As primeiras cervejas realmente brasileiras só começaram a aparecer no 
início da república. Eram produtos rústicos, com muito gás carbônico no interior das 
garrafas, pressionando as rolhas que estouravam. Para evitar este prejuízo, os 
cervejeiros costumavam amarrar a rolha ao gargalo com auxilio de barbantes, o que 
originou a expressão “marca barbante” (COMO FAZER CERVEJA, 1985). 
 A primeira cerveja brasileira surgiu em 1853, e foi a Bohemia, criada pelo 
colono Henrique Kremer, em Petrópolis (RJ), a Bohemia veio a ganhar esse nome 
em 1898. 
 A partir de então começaram a surgir mais cervejarias em território nacional 
como as cervejarias Brahma e Antártica, aumentando assim a produção de cerveja 
nomercado nacional, e permitindo assim o aumento no consumo da bebida no país 
(AMBEV, 2010). 
 O início do século XX foi marcado pelo surgimento de muitas micro 
cervejarias, animadas com a nascente sociedade burguesa, o inicio da 
industrialização e a chegada de um grande número de imigrantes europeus. 
 Com o advento das duas grandes guerras, a escassez de matéria-prima 
importada, como o lúpulo, impactou diretamente na produção de cerveja nacional, 
que caiu drasticamente (MORADO, 2009). 
20 
Nos anos 80 e início dos anos 90 o mercado cervejeiro brasileiro teve uma 
forte expansão. Em 1999, Brahma e Antártica anunciaram sua aliança que dá início 
à primeira cervejaria global brasileira, a Ambev. O surgimento da companhia 
impulsionou o setor de bebidas brasileiro, possibilitou a entrada de novas marcas no 
mercado tanto da Ambev como da concorrência e ampliou o leque de produtos de 
qualidade a preços acessíveis, incentivou o lançamento de inovações (AMBEV, 
2010). 
A criação da AmBev e sua posterior fusão com a gigante belga Interbrew, 
foram dois dos fatos mais marcantes da história da cerveja brasileira e mundial das 
ultimas décadas. 
Com o nome de InBev, a nova companhia mundial, a partir de 2004, tornou-se 
a maior produtora de cerveja do mundo. 
 
2.2. O MERCADO MUNDIAL DA CERVEJA 
 
 Nos últimos 30 anos, impulsionada pela expansão das fronteiras do 
capitalismo no final do século XX, a indústria cervejeira tornou-se um grande 
negócio, de dimensão global. 
 Segundo MORADO (2009), o segmento cervejeiro mundial teve um 
faturamento de US$405,9 bilhões em 2008, crescendo a uma média de 1,7% ao ano 
e devendo se aproximar de US$442,0 bilhões em 2013. 
 Importante para a economia de qualquer país, o setor é um grande gerador 
de empregos. Para cada trabalhador direto na indústria, são empregados outros 
quinze nos setores subseqüentes – distribuição (1), suprimentos (2) e serviços (12). 
 A modificação de hábitos dos consumidores, aliada a forte globalização do 
setor, descrevem um cenário promissor para as micro e pequenas cervejarias, que 
lutarão em terreno favorável, devido à forte característica de fidelização dos 
consumidores da bebida. 
 Os indicadores de mercado e do perfil de consumo apontam algumas 
tendências para o desenvolvimento do seguimento nos próximos anos: 
 A saturação do mercado europeu levará as empresas a priorizar novos 
mercados-alvo, como China, Rússia e América do Sul (Brasil, em especial); 
 Deverá ocorrer um incentivo ao produto Premium, por que ele proporciona maior 
margem de lucro aos produtos; 
21 
 Os consumidores tendem a se tornar cada vez mais exigentes, com o paladar 
mais refinado e buscando satisfação sensorial, o que fará os produtores 
atentarem mais para o perfil sensorial de seus produtos; 
 O refinamento das exigências do consumidor garantirá um crescimento do 
market share das cervejas caseiras regionais, que produzem uma maior variedade, 
aumentando a popularidade das cervejas de trigo e das cervejas frutadas e 
aromatizadas entre a população jovem e nos círculos gastronômicos. 
 
2.2.1. Consumo e produção 
 
Segundo os dados obtidos no Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira 
(Sindicerv) em 2010, no mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a 
China (35 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), 
Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano). 
No entanto mesmo com o grande volume da produção brasileira a população 
brasileira ainda consome pouco a bebida quando comparada com outros países do 
mundo. No consumo per capita o Brasil, com uma média de 47,6 litros/ano por 
habitante, está abaixo do total registrado por vários países como México (50 
litros/ano) e Japão (56 litros/ano), como indicado na tabela 1. 
 
Tabela 1: Consumo mundial per capita de cerveja. 
Fonte: SINDICERV. Sindicato Nacional das Indústrias Cervejeiras. 
CONSUMO PER CAPITA (litros/habitante) 
Rep. Checa 158 
Alemanha 117,7 
Reino Unido 101,5 
Austrália 92 
Estados Unidos 84 
Espanha 78,3 
Japão 56 
México 50 
Brasil 47 
França 35,5 
Argentina 34 
China 18 
 
22 
Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de 
implantação do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 
50 litros/ano/habitante, o nível se mantém estável desde então, especialmente 
porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus 
consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo é um dos 
menores do mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre a 
incidência de uma série de tributos. Tais fatores apresentados encarecem a cerveja 
e baixam o consumo do produto no mercado nacional (SINDCERV, 2010). 
 
2.3. TIPOS DE CERVEJA 
 
As cervejas podem ser classificadas em basicamente dois grandes grupos, as 
cervejas de alta fermentação conhecidas como “ale”, e as cervejas de baixa 
fermentação denominadas “lager”. 
 
2.3.1. A cerveja ale 
 
As cervejas Ale são produzidas com o fermento Saccharomyces cerevisiae e 
sua fermentação acontece em temperaturas mais altas que as lager. Essa 
temperatura fica, dependendo do tipo de cerveja, em torno de 20ºC. Além disso, são 
consideradas cervejas de alta fermentação porque o fermento tende a ficar em 
suspensão no tanque durante o processo de fermentação. 
O resultado desse processo são cervejas que se caracterizam por 
apresentarem aromas e sabores complexos, com notas frutadas e de especiarias. 
Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo "Ale", acredita-se, 
vem da palavra anglo-saxã "Alu", que significava um êxtase religioso. 
O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentação não significa que 
tenham necessariamente teor alcoólico mais alto que as Lager. Também não são 
necessariamente escuras. Existem Ale de baixo e alto teor alcoólico, assim como 
claras e escuras. Até o ano de 1400, quando se começou a fabricar cervejas Lager, 
todas as cervejas eram Ale (EINSENBAHN, 2010). 
Na família das Ales, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Ale 
(clara, suave, amarga, Porter, Barley Wine, Stout), Pale Ale, English Pale Ale, 
23 
American Pale Ale, Brown Ale, Mild, Bitter, Altbier, Kölsh, cervejas especiais 
(Trappiste, Abbey, Saison), Weizenbier entre outras (CERVESIA, 2010). 
 
2.3.2. A cerveja lager 
 
As Lager são as chamadas cervejas de baixa fermentação. Fermentadas a 
temperaturas mais baixas que as Ale, em torno de 10ºC, são produzidas com o 
fermento Saccharomyces uvarum. Muito pouco ou nada frutadas, possuem aromas 
e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo. 
Acredita-se que as Lager surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha. 
Como a produção de cerveja exige temperaturas amenas, não se produzia cerveja 
no verão, já que a refrigeração foi inventada somente em 1873. Os alemães 
descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no verão. Com 
isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a 
cerveja nesses "armazéns" sob as montanhas. Como a temperatura nessas 
cavernas ficava bem abaixo dos 20ºC, houve uma mutação no fermento da Ale 
utilizado até então, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O 
resultado foram cervejas mais límpidas e menos complexas que as existentes até 
então. "Lager" significa "armazém", em alemão. Daí a origem do nome dessa família 
(EISENBAHN, 2010). 
 Na família das Lagers, existem diversos outros tipos de cerveja, como: Lager 
(Pilsener, Dortmunder, Malzbier), Wiener, Märzen, Münchener, Bock, Doppelbock, 
Rauchbier,Marzenbier, Export entre outras (CERVESIA, 2010). 
 
2.3.3. A cerveja Pale Ale 
 
 A primeira Pale Ale de renome foi produzida por um cervejeiro chamado 
Hodgson, por volta dos anos 1750, mas este tipo de cerveja tornou-se 
especialmente associado à cidade de Burton. Essa cidade é uma tradicional 
produtora de cerveja desde o século XIII, mas foi apenas nos idos de 1800 que suas 
Pale Ales alcançaram grande fama. 
Dentro desse subgrupo encontra-se grande variedade de cervejas com 
características distintas. Mas pode-se afirmar que uma Pale Ale clássica apresenta 
teor de extrato original entre 11,2 e 13,6% m/m, sua coloração é de cobre, e o 
24 
paladar puro com um acentuado “flavor” de fruta. Pode ser filtrada ou não; neste 
ultimo caso a levedura presente confere turbidez a cerveja. 
Algumas Pale Ales podem ser armazenadas na temperatura de 12 – 14oC por 
2 a 4 semanas, num processo que lembra a maturação. A água da região de Burton, 
rica em gesso (sulfato de cálcio), contribui para definir esse tipo de cerveja de sabor 
característico forte (BORZANI, 2010). 
 
2.4. LEGISLAÇÃO 
 
2.4.1. Competências do ministério da agricultura 
 
 No Brasil, o Ministério da Agricultura é o órgão responsável pelo registro, 
classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização da cerveja. São da 
competência do Ministério da Agricultura as seguintes atribuições: 
 Registro das cervejas nacionais; 
 Registro e classificação dos estabelecimentos de industrialização ou 
importação da cerveja; 
 Classificação e padronização da cerveja, através de preceitos de qualidade e 
identidade; 
 Inspeção e controle sanitário dos estabelecimentos e da bebida, desde a 
produção até a comercialização; 
 Análise da cerveja nacional e da importada; 
 Orientação e colaboração com as cervejarias (BORZANI 2001). 
 
2.4.2. Definições legais para a cerveja 
 
A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela 
fermentação alcoólica do mosto de malte, por ação de levedura cervejeira. Como 
matérias-primas são utilizados malte, água e lúpulo, sendo que parte do malte pode 
ser substituído por cereais maltados ou não, ou por carboidratos de qualquer origem 
vegetal. 
As definições relativas à classificação, padronização e produção de cerveja 
foram feitas através da lei federal 8.918 de 1994, a qual regulamenta pelo Decreto 
2314 de 1997, cujos principais pontos destacam-se através do Art. 66 citado abaixo: 
25 
a) Tipo de fermentação: 
- Cerveja de alta fermentação = obtida pela ação de levedura cervejeira que 
emerge a superfície do líquido na fermentação tumultuosa; 
- Cerveja de baixa fermentação = obtida pela ação de levedura cervejeira que 
se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentação tumultuosa. 
b) Teor de extrato primitivo: 
- Cerveja fraca = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato 
primitivo igual ou maior que 7,0% e menos que 11,0%, em peso; 
- Cerveja normal ou comum - quando produzida a partir do mosto com teor de 
extrato primitivo igual ou maior que 11,0% e menor que 12,5%, em peso; 
- Cerveja extra = quando fabricada a partir do mosto com teor de extrato 
primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14,0%, em peso; 
- Cerveja forte = quando produzida a partir do mosto com teor de extrato 
primitivo maior que 14,0%, em peso. 
c) Cor: 
- Cerveja clara = quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades 
EBC (European Brewery Convention); 
- Cerveja escura = quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades 
EBC. 
d) Teor alcoólico: 
- Cerveja sem álcool = quando seu conteúdo em álcool for menor ou igual a 
0,5%, em peso; 
- Cerveja de baixo teor alcoólico = quando seu conteúdo em álcool for maior 
que 0,5%e menor que 2,0%, em peso; 
- Cerveja de médio teor alcoólico = quando seu conteúdo em álcool for maior 
que 2,0% e menor que 4,5%, em peso; 
- Cerveja de alto teor alcoólico = quando seu conteúdo em álcool for maior 
que 4,5% e menor que 7,0%, em peso. 
e) Teor de extrato no produto acabado: 
- Cerveja de baixo teor de extrato = quando o teor de extrato for menor que 
2,0%, em peso; 
- Cerveja de médio teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou 
maior que 2,0% e menor que 7,0%, em peso; 
26 
- Cerveja de alto teor de extrato = quando o teor de extrato for igual ou maior 
que 7,0%, em peso (FILHO, 2005). 
Segundo a mesma legislação, a cerveja de acordo com o tipo pode ser 
denominada de Pilsen, Export, Dortmunder, München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, 
Porter e Weissbier (VENTURI FILHO, 2005). 
Nesse ponto a legislação é confusa, uma vez que os termos "Ale" e "Lager" 
devem ser utilizados para identificar cervejas por alta e baixa fermentação, 
respectivamente. São, portanto, dois grandes grupos dentro dos quais estão 
inseridos os vários tipos de cerveja. 
A levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e 
absorventes são considerados, pela legislação brasileira como coadjuvantes da 
tecnologia de fabricação (BORZANI, 2001). 
A tabela 2 mostra os coadjuvantes que podem ser utilizados na produção da 
cerveja segundo a legislação brasileira: 
 
Tabela 2: Coadjuvantes utilizados na produção de cerveja. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
COADJUVANTE AÇÃO 
Albumina Clarificante 
Asbesto Filtrante 
Bentonita Clarificante 
Carbonato de amônio Filtrante 
Carvão ativo Descolorante e Desodorizante 
Celulose Filtrante 
Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores 
Fosfato de amônio Nutriente 
Gelatina comestível e ictiocola Clarificante 
Nitrogênio Protetor 
Perlita Filtrante 
Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante 
Solução coloidal de sílica Clarificante 
Tanino Clarificante 
Terra diatomácea Filtrante 
 
Os aditivos são classificados em intencionais e incidentais. Os intencionais 
são aqueles usados intencionalmente na produção da cerveja visando melhorar, 
corrigir ou preservar a aparência, sabor, corpo e propriedades de armazenamento 
do produto. 
27 
Os aditivos incidentais são os defensivos agrícolas, solventes do extrato de 
lúpulo e contaminantes minerais. Os resíduos de agrotóxicos remanescentes só 
poderão resultar daqueles autorizados na cultura da matéria-prima, devendo estar 
em correspondência com os limites de tolerância fixados pelo Ministério da 
Agricultura. O mesmo raciocínio vale para o extrato de lúpulo na cerveja. 
Os aditivos utilizados e os níveis máximos de contaminantes permitidos estão 
mostrados nas Tabelas 3 e 4. 
 
Tabela 3: Aditivos utilizados na produção de cerveja. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
ADITIVO AÇÃO 
Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante 
Ácido isoascórbico Antioxidante 
Ácido lático Acidulante 
Alginato de propilenoglicol Estabilizante 
Caramelo Corante 
Dióxido de carbono Conservador 
Dióxido de enxofre e derivados que forneçam SO2 Conservador 
Propionato de cálcio ou sódio Conservador 
Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos, 
cloretos, citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de 
cálcio, de magnásio, de potássio, de sódio ou de lítio. 
Tamponante 
 
 
 
Tabela 4: Limites de tolerância de contaminantes minerais em cervejas. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
Contaminante mineral Limite máximo (PPM) 
Arsênio (As) 0,2 
Chumbo (Pb) 0,3 
Cobre (Cu) 5,0 
Estanho (Sn) 250,0 
Ferro (Fe) 15,0 
Zinco (Zn) 5,0 
Conteúdo total de metais em ferro, 
precipitados pelo ferrocianeto de 
potássio. 
20,0 
 
As cervejas não podem apresentar germes patogênicos ou substâncias 
produzidas por microorganismos em quantidade que possam causar danos à saúde 
humana. Aquelas que forem pasteurizadas não devem possuir microorganismoscapazes de causar deterioração do produto nas condições normais de 
28 
armazenamento. Os estabelecimentos que fabricam cerveja devem apresentar as 
condições de higiene fixadas nas normas sanitárias em vigor (BORZANI, 2001). 
 
2.5. MATÉRIAS-PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA 
 
 As bebidas alcoólicas resultantes da fermentação de açucares não-originários 
de grãos ou mesmo que usem cereais, mas não utilizem ao menos 20% de malte de 
cevada não podem ser chamadas de cerveja, ainda que apliquem o mesmo 
processo bioquímico. Assim, o mel fermentado é chamado de hídromel, o suco de 
maça ou pêra fermentado é chamado sidra e o suco de uva fermentado origina o 
vinho. 
 Pela Lei da Pureza da Cerveja Alemã, as cervejas deveriam conter apenas 
malte de cevada, lúpulo, água e levedo. Mas a cerveja é uma bebida bastante 
versátil, permitindo muitas possibilidades de variação quanto aos ingredientes 
utilizados. A proporção dos ingredientes utilizados, o grau de maltagem do cereal, o 
tipo de lúpulo utilizado, o tipo de fermentação e a temperatura e duração das etapas 
do processo bem como o processo de armazenamento e envase, caracterizam uma 
grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009). 
 
2.5.1. Água 
 
 Sabe-se que mais de 91% da composição da cerveja é água. Com isto fica 
fácil verificar a importância da água no processo de fabricação da cerveja (COMO 
FAZER CERVEJA). 
A água a ser utilizada no processo de obtenção de cerveja não deve apenas 
satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve apresentar características 
físico-químicas necessárias para produção de cada tipo de cerveja. 
 Os grandes centros cervejeiros da Europa se desenvolveram onde a água 
disponível era apropriada para produção de tipos específicos de cerveja. Assim, 
água com elevado teor de sulfato de cálcio (dureza permanente) está associada com 
cervejas amargas do tipo Burton-on-Trente. Menor teor de sulfato de cálcio e maior 
teor de carbonato de cálcio resultam em uma água mais apropriada para a produção 
de cervejas escuras e adocicadas como as do tipo Dublin, Muchen e London. Água 
29 
rica em íons cloreto, sulfato e bicarbonato caracterizam a cerveja Dortmund 
(BORZANI, 2001). 
 Alguns dos parâmetros básicos que devem ser respeitados para que a 
produção de cerveja seja efetuada com êxito são, por exemplo, o pH, que influencia 
diretamente a atividade enzimática, a presença de íons de ferro, que podem dar cor 
indesejada à cerveja após interagirem com substâncias fenólicas, a presença de 
íons de magnésio que são necessárias à algumas enzimas da levedura, tais como a 
pyruvirate descarboxilase, mas que em altas concentrações pode conferir um sabor 
amargo à bebida. 
Muitas cervejarias utilizam água proveniente direto de uma fonte mineral, 
fazendo apenas a análise periódica das características físico-químicas da água. Em 
muitos casos está é a melhor água para utilizar no processo de obtenção da cerveja. 
Muitos locais, porém, não possuem uma boa água para a produção da cerveja, 
nestes casos é necessário que seja feito um pré-tratamento da água da cerveja. O 
tratamento da água apesar de encarecer o processo, garante a qualidade do produto 
final. 
Na natureza, toda água contém sais dissolvidos, possuindo-os em quantidade 
e qualidade diferenciados, de acordo com cada região. Se a quantidade for alta, a 
água passa a ter “gosto”, conforme os sais nela dissolvidos. Além disso, as águas 
naturais podem possuir matéria orgânica e compostos gasosos que, além de gosto, 
podem oferecer odor à água (VENTURI FILHO, 2005). 
A qualidade da cerveja depende muito da água que é utilizada, mas não 
necessariamente apenas dela. 
Segundo MORADO (2009), mesmo sendo um ingrediente fundamental no 
processo de fabricação da cerveja, não se pode dizer hoje em dia, que uma cerveja 
seja “melhor” ou mais saborosa que outra por que sua fonte de água é mais pura. 
Existem inclusive, cervejarias que produzem excelentes cervejas mesmo com água 
do mar dessalinizada. 
Ter uma fonte de água de qualidade era fundamental até o século XIX, 
enquanto as técnicas de bioquímica não eram desenvolvidas. 
No passado, a disponibilidade de água pode ter auxiliado na criação de 
determinados estilos de cerveja em algumas regiões, mas hoje minerais podem ser 
removidos ou adicionados à água para modificá-la. 
30 
A tecnologia permite “calibrar” as propriedades da água conforme as 
necessidades e/ou receitas. Mas o fabricante não despreza a importância da boa 
fonte de água. Este é um fator importante na hora de decidir a localização da fabrica, 
que exigirá pouco ou nenhum tratamento da água local. 
 
2.5.1.1. Tratamento da água 
 
Para efetuar o tratamento de água podemos utilizar vários processos, cujas 
fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, 
desinfecção por meio de cloro ou por dióxido de cloro. 
O tratamento da água pode ser feito para atender várias finalidades: 
- Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros 
microrganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos 
teores elevados de compostos orgânicos; 
- Estéticas: correção de cor, odor e sabor; 
- Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, 
ferro, manganês, odor e sabor. 
O tratamento da água cervejeira segue os seguintes passos: 
1) No início do processo de tratamento a água a ser tratada tem o seu pH 
corrigido (caso necessário pode-se utilizar soda cáustica ou ácido 
clorídrico) e elimina-se as substâncias em suspensão através da 
adição de floculantes (por exemplo sulfato de alumínio). 
2) A água que sai do floculador passa em seguida por um processo de 
sedimentação no decantador, onde as partículas maiores se 
precipitam. Os sólidos separados são armazenados em um 
reservatório e transportados para um depósito de resíduos sólidos. A 
água tratada segue para um filtro de areia. 
3) A filtração das partículas finas é efetuada por meio de filtros de areia 
(que podem ser construídos em polietileno de alta densidade – PEAD, 
concreto ou aço). 
4) A fase de desinfecção ocorre por meio de cloro ou dióxido de cloro, 
adicionado antes de um tanque de contato (caixa d’água). Em seguida 
a água tratada segue para os pontos de utilização. 
31 
A água pode sofrer pré-oxidação na fase inicial do processo. A água de 
fábrica poderá sofrer tratamentos adicionais (troca iônica, osmose reversa, filtração 
por carvão ativado etc), de modo que possa ser utilizada em várias etapas do 
processo (processo de produção da bebida, caldeiras, casa de máquinas etc) 
(CERVESIA, 2010). 
De modo geral pode-se dizer que uma boa água cervejeira deve apresentar 
os seguintes requisitos mostrados na tabela abaixo. 
 
 
Tabela 5: Características físico-químicas da água para produção de cerveja. 
Fonte: CERVESIA, 2001. 
Parâmetro Unidade Especificação 
Aparência - Limpida e clara 
Sabor - Insípida 
Odor - Inodora 
pH pH 6,5 - 8,0 
Cor (mg pT/l) 0 – 5 
Turbidez NTU Menor que 0,4 
Matéria orgânica (mg O2 cons./l) 0 - 0,8 
Sólidos dissolvidos totais (mg/l) 50 - 150 
Dureza total (mg CaCO3/l) 18,0 - 79,0 
Dureza temporaria (mg CaCO3/l) 18,0 - 25,0 
Dureza permanente (mg CaCO3/l) 0 - 54,0 
Alcalinidade (mg CaCO3/l) 0,8 - 25,0 
Sulfatos (mg SO4/l) 1,0 - 30,0 
Cloretos (mg Cl/l) 1,0 – 20,0 
Nitratos (mg NO3/l) Ausência 
Nitritos (mg NO2/l) Ausência 
Sílica (mg SiO2/l) 1,0 – 15,0 
Cálcio (mg Ca2+/l) 5,0 - 22,0 
Magnésio (mg Mg2+/l) 1,0 – 6,0 
Ferro (mg Fe/l) Ausência 
Alumínio (mg Al/l) Máx. 0,05 
Amoníaco (mg NH3/l) Ausência 
CO2 livre (mg CO2/l) 0,5 – 5,0 
 
2.5.2. Malte 
 
 O termo técnico malte definea matéria-prima resultante da germinação, sob 
condições controladas, de qualquer cereal (cevada, milho, trigo, aveia, entre outros). 
A princípio, qualquer cereal pode ser maltado, considerando, entre outros fatores, 
seu poder diastático e seu valor econômico (VENTURI FILHO, 2005). 
32 
 A Figura 1 é a imagem de uma sala de maltagem utilizado pela cervejaria 
Eggenberg, na república Checa. 
 
 
Figura 1- Sala de maltagem de cevada 
Fonte: MORADO (2009). 
 
 Segundo MORADO (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de 
cevada, mas, às vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais. 
 O grão de cevada é muito parecido com o de trigo. Na produção da cerveja 
ele é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada durante o processo de 
33 
maltagem (conversão do cereal natural em malte). Esse amido é convertido em 
açúcares, tais como maltose e glicose. 
 Nem todo cereal, porém, serve para a produção de cerveja. Ele deve ter 
algumas qualidades especificas. As mais importantes são o conteúdo de proteínas, 
a taxa de gordura, o rendimento da extração e a capacidade de germinação. 
Somente os grãos mais nobres são destinados a produção de cerveja – cerca de 
15%. 
 Ainda segundo BORZANI (2001), embora vários cereais possam ser 
satisfatoriamente maltados, a cevada é a que apresenta menores dificuldades 
técnicas no processo de maltagem. Por exemplo, o malte de milho apresenta 
problema no ranço de sua fração lipídica; o trigo durante a maltagem sofre ataque 
de microorganismos que crescem na superfície do grão. Além disso, a cevada 
apresenta em sua composição um alto teor de amido, ou em outras palavras, de 
extrato fermentável. A proteína presente encontra-se em qualidade e quantidade 
suficiente para a nutrição das leveduras durante a fermentação, como também para 
a formação de espuma do produto final. Ainda mais a cevada maltada confere sabor, 
odor e corpo característicos à cerveja. Deve-se deixar claro, porém que apenas as 
melhores cevadas são utilizadas em cervejaria, sendo que cerca de nove décimos 
da produção mundial deste cereal é utilizada para outros fins, como alimentação 
animal. 
 A cevada é uma gramínea do gênero Hordecum, cujos grãos na espiga 
podem estar alinhados em duas ou seis fileiras. A cevada de seis fileiras quando 
comparada com a de duas, apresenta menor teor de amido, maior riqueza protéica 
(enzimática), seus grãos são menos uniformes e possuem mais cascas. Assim 
sendo, o malte de seis fileiras irá apresentar maior dificuldade no processo de 
maltagem e na moagem dos grãos na cervejaria, menor rendimento na mosturação, 
mas, por outro lado, facilita a filtração do mosto e aceita maior proporção de 
adjuntos na formulação da cerveja. No Brasil, a cevada cervejeira é produzida nos 
estados do sul e apresenta duas fileiras. 
 O grão de cevada é constituído basicamente por uma casca externa, 
endosperma amiláceo e germe (embrião). 
 A casca constitui uma proteção para o grão do malte, é constituída por 
material celulósico insolúvel, apresentando algumas proteínas, resinas e tanino em 
34 
menor quantidade. A casca é utilizada como elemento filtrante durante o processo 
de filtração do mosto. 
 O endosperma amiláceo é um tecido de reserva, que acumula amido na 
forma de grânulo no interior de suas células. Esta reserva apresenta dois tipos de 
polímeros de glicose: amilose na proporção de 30% e amilopectina na proporção de 
70% do grão de malte. As paredes das células do endosperma são fontes de 
betaglucanos que conferem viscosidade ao mosto da cerveja, dificultando assim a 
sua filtração. 
 Na região do germe tem início o processo de germinação do grão. Ar e água 
chegam ao embrião através de uma estrutura chamada micropólia. Entre o embrião 
e o endosperma há uma estrutura chamada escutelo que apresenta função de 
secreção, permitindo a passagem das enzimas hidrolíticas (amilases, proteases, 
glucanases, etc.) responsáveis pela germinação, do embrião para o endosperma, e 
de açúcares, aminoácidos e outras moléculas simples no sentido inverso. 
 A cevada adequada para a produção de cerveja deve germinar fácil e 
uniformemente, apresentando brotamento em mais que 98% dos grãos após a fase 
de maceração na maltagem. É preciso que o teor de proteína não seja elevado, 
ficando entre 9,5 e 11%. Apesar do baixo nível nas proteínas, o poder diastático 
deve ser suficiente para hidrolisar todo amido contido no malte e adjuntos. É 
interessante também que o teor de polifenol (tanino) e betaglucano estejam baixos 
devido a problemas de turvação e filtração que estes causam durante o processo de 
obtenção da cerveja (BORZANI, 2001). 
 O grão de cevada que possuir as características próprias para a produção de 
cerveja é encaminhado para o processo de maltagem. O processo de maltagem tem 
como finalidade elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada através da 
síntese de amilases, proteases, glutanases, etc. Estas enzimas durante o processo 
de mosturação serão os catalisadores das reações de quebra das macromooléculas 
(proteínas, amido, glucano, etc.), presentes na matéria-prima em composto menores 
que sejam solúveis no mosto. 
 Mesmo após a maltagem aconselha-se uma série de análises organolépticas 
e físico-químicas são necessárias pra classificarmos a cevada maltada de acordo 
com as suas características, objetivando um melhor aproveitamento e assegurando 
assim a qualidade intrínseca da cerveja (CERVESIA, 2010). 
35 
 O malte para ser utilizado em cervejaria necessita apresentar algumas 
especificações com o objetivo de estimar o valor fermentativo do malte e para servir 
de base para as transações de compra e venda desta matéria prima. Algumas 
mudanças na composição do grão de cevada em função da maltagem são 
apresentadas nas tabelas abaixo: 
 
Tabela 6: Especificações para três tipos de malte estrangeiro. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
 Americano 
6 filas 
Europeu 
2 filas “lager” 
Europeu 
2 filas “ale” 
Umidade, % 4,0 3,5 2,0 
Extrato moagem fina, % ps 77,0 79,0 80,0 
Extr. Moagem grossa, % ps 75,3 77,4 78,6 
Nitrogênio total, % 2,1 1,75 1,7 
Nsoluvel/Ntotal, % 40,0 39,0 39,5 
Poder diastático, oLintner 140,0 75,0 65,0 
α amilase, DU 40,0 35,0 - 
Cor, oEBC 3,8 2,9 6,0 
 
 
 
Tabela 7: Especificações de malte brasileiro. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
Umidade, % 5,52 
Cinzas, % ps 1,97 
Fibra bruta, % ps 3,95 
Proteína bruta, % ps 10,22 
Lipídio, % ps 1,65 
Extrato, % os 79,52 
Poder diastático, WK ps 244,19 
 
 
Tabela 8: Composição média da cevada e da cevada maltada. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
 Cevada Malte 
Massa do grão, MG 32-36 29-33 
Umidade, % 10-14 4-6 
Amido, % 55-60 50-55 
Açúcares, % 0,5-1,0 8-10 
Nitrogênio total, % 1,8-2,3 1,8-2,3 
Nsoluvel/Ntotal, % 10-12 35-50 
Poder diastático, oLintner 50-60 100-250 
α amilase, DU traços 30-60 
36 
2.5.2.1. Tipos de malte 
 
 MORADO (2009), diz que os tipos de malte podem ser divididos em 
subcategorias de acordo com a combinação utilizada para germinação e secagem. 
Os grãos secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja 
dourada como a Pilsner. O malte claro da clássica cerveja britânica é resultado da 
secagem dos grãos em temperaturas um pouco mais elevadas. 
 Se os grãos tiverem sido mais modificados na germinação, durante a 
secagem eles serão parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo 
um aroma açucarado, com tonalidade vermelha. Com diferentes intensidades e 
temperaturas de secagem, os maltes desenvolverão aromas diversos. 
 Existem muitos tiposde malte, e alguns deles até recebem nomes dos estilos 
de cerveja em que mais são utilizados. Alguns deles são: 
 Lager – predominante nas cervejas tipo Lager tem cor clara e aroma de 
cereal; 
 Pale Ale – predominante nas cervejas do tipo Ale, é um pouco mais escuro e 
lembra biscoito; 
 Caramelo – usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros 
estilos, este tipo de malte lembra açúcar queimado; 
 Chocolate – seu nome deriva da cor apresentada. Confere a cerveja aromas 
de caramelo queimado, chocolate amargo ou café; é utilizado nas cervejas 
Porter, Brow Ale e as vezes Stout; 
 Escuro – usado na Stout, sua aparência é de café torrado. 
 
2.5.2.2. Classificação da cerveja quanto ao malte utilizado 
 
 MORADO (2009), descreve que a mistura do malte de cevada com outros 
cereais, maltados ou não, depende da escolha do mestre cervejeiro em função do 
produto final desejado ou da escassez de matéria-prima. 
 De acordo com a legislação brasileira (Lei no8.918, de 14/07/94, Cap.II - Das 
bebidas alcoólicas fermentadas – Seção I – Das cervejas, art. 66, item IV), as 
cervejas são classificadas conforme proporção de malte de cevada, em: 
 Cerveja puro malte – aquela que possui cem por cento de malte de cevada, 
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; 
37 
 Cerveja – aquela que possui proporção de malte de cevada maior ou igual a 
cinqüenta por cento, em peso, sobre extrato primitivo, como fonte de 
açúcares; 
 Cerveja com nome do cereal predominante – aquela que possui proporção de 
malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqüenta por cento, em 
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. O nome da cerveja 
deve indicar o cereal que predomina (por exemplo: cerveja de trigo). 
 
2.5.3. Lúpulo 
 
O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira, perene, que pertence 
ao grupo das Urticáceas e da família Cannabaceae (CERVESIA, 2010). 
O lúpulo é uma planta dióica, isto é, apresenta flores masculinas e femininas 
em indivíduos diferentes, não havendo, portanto, planta hermafrodita. 
O interesse industrial recai sobre a planta feminina, mais precisamente sobre 
as flores na forma de cone ou do fruto delas resultante. As flores femininas ou os 
frutos delas decorrente são ricos em glândulas amarelas, contendo lupulina (resinas, 
óleos essenciais, etc.), responsável pelo aroma e amargor característico de lúpulo 
das cervejas (BORZANI, 2001). 
Ao contrario do malte, o lúpulo não altera o teor alcoólico nem o corpo da 
cerveja. Sua presença é fundamental para conferir a bebida o amargor característico 
das boas cervejas. Alem disso, seus aromas, com notas que variam do herbal ao 
floral, do frutado ao condimentado, fazem parte de muitos estilos de cerveja 
(MORADO, 2009). 
O lúpulo além de conferir aroma e amargor, apresenta ação anticéptica, pois 
os ácidos isoalfa são bacteriostáticos; contribui, também, para a estabilidade do 
sabor e da espuma da cerveja. 
O lúpulo é cultivado no início do ano, a partir do fim de março, sobre as 
estruturas de arame nos assim chamados “jardins de lúpulo”. 
38 
 
Figura 2: Plantação típica de lúpulo. 
 
A reprodução da planta se dá vegetativamente através de mudas. Dois ou 
três rebentos são colocados sobre um arame como ajuda para subir, e crescem até 
o final de julho até a altura da estrutura que é de sete metros. Quando as espigas 
das plantas femininas estão maduras, as trepadeiras de lúpulo durante a época de 
colheita de cerca de três semanas (final de agosto e início de setembro), são 
cortadas pouco acima do chão, tiradas das estruturas de arame e levadas até a área 
de processamento. Lá são retiradas as umbelas (conjunto de flores com formato de 
um guarda chuva) pelas colheitadeiras. 
As umbelas macias e úmidas são secas em uma estufa, até apresentar teor 
de umidade de aproximadamente 11%, sendo então prensadas e resfriadas. 
Freqüentemente o lúpulo é processado para pellets (pequenos pedaços prensados). 
 
39 
Assim o lúpulo alcança durabilidade mais longa, quando embalado a vácuo. 
Caso ele seja aquecido ou não seja embalado sem a presença de ar, perde 
rapidamente seus aromas voláteis e em cerca de um ano, até 35% de seu valor 
cervejeiro (CERVESIA, 2010). 
A composição do lúpulo é mostrada na tabela abaixo: 
 
 
Tabela 9: Composição do lúpulo comercial. 
Fonte: BORZANI, 2001. 
COMPONENTE CONCENTRAÇÃO (%) 
Água 10,0 
Resinas totais 15,0 
Óleos essenciais 0,5 
Tanino 4,0 
Monossacarídeos 2,0 
Pectina 2,0 
Aminoácidos 0,1 
Proteína bruta 15,0 
Lipídios e ceras 3,0 
Cinzas 8,0 
Celulose, lignina, etc. 40,4 
TOTAL 100 
 
Sob a ótica cervejeira, as frações mais importantes da lupulina são as resinas 
e os óleos essenciais. As resinas são constituídas principalmente de alfa e beta 
ácidos. Os primeiros, também chamados humulonas, são a fonte principal de 
amargor na cerveja, enquanto que os segundos, denominados lupulonas, são 
menos importantes. Durante a fervura do lúpulo no mosto, as moléculas de alfa 
ácidos são isomerizadas para formar alfaisoácidos. Esses compostos também 
conhecidos como iso-humulonas, são muito mais amargos e muito mais solúveis do 
que os alfa ácidos. 
Os óleos essenciais presentes no lúpulo influenciam tanto no sabor quanto no 
aroma da cerveja, embora a maior parte destes seja arrastada com o vapor d’água 
durante a fervura. Mas este efeito é desejável, uma vez que em altas concentrações, 
estes óleos essenciais tornam a cerveja intragável. 
O lúpulo é comercializado no mercado na forma de cones secos, em palites e 
como extratos. Os dois últimos, por serem produtos mais concentrados em ácidos 
alfas, e são mais estáveis, mesmo quando estocados em temperatura ambiente 
(BORZANI, 2001). 
40 
A maior parte da produção do lúpulo ocorre entre os paralelos de latitude 35o 
e 55o. Por ser uma planta muito sensível ao clima, suas características variam 
consideravelmente, de acordo com o micro clima da região. No Brasil, várias 
tentativas de cultivá-lo nas Serras Gaúchas não foram bem sucedidas. 
Alemanha, Estados Unidos, China e República Checa, produzem mais de 
80% do lúpulo mundial, segundo a FAO (Food and Agricultural Organization, da 
Organização das Nações Unidas). 
O lúpulo também é muito sensível a pragas. Essa fragilidade tem forçado o 
emprego de defensivos agrícolas sofisticados para sua proteção, o que dificulta a 
produção do lúpulo orgânico e a conseguente produção de cervejas que possam ser 
classificadas como 100% orgânicas (MORADO, 2009). 
 
2.5.4. Levedura 
 
Segundo VENTURI FILHO (2005), as características de sabor e aroma de 
qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura 
utilizada. 
Além do etanol, o tipo e a concentração de vários outros produtos de 
excreção formados durante a fermentação são quem primariamente determina o 
sabor da cerveja. Sua formação depende do balanço metabólico global do cultivo da 
levedura. 
Tais características tornam o tipo de levedura utilizado, uma peça chave na 
formulação da cerveja. 
 
2.5.4.1. Classificação das leveduras 
 
As leveduras são classificadas como fungos, apresentam-se normalmente 
sob forma unicelular, e reproduzem-se geralmente por brotamento. Elas crescem 
mais rapidamente que os bolores e são mais eficientes que estes na atividade 
metabólica. As leveduras também diferem das algas por não realizarem 
fotossíntese; dos protozoários por possuírem parede celular rígida; e das bactérias 
por suas maiores dimensões e propriedades morfológicas (BORZANI, 2001). 
41 
Segundo VENTURIFILHO (2005), o gênero Saccharomyces apresenta várias 
cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois importantes metabólitos, 
etanol e dióxido de carbono. 
Nas cervejarias, entretanto se faz uma classificação empírica baseada no 
comportamento da levedura cervejeira durante a fermentação. Assim, se durante o 
processo fermentativo a levedura sobe para a superfície do mosto, ele é 
denominada “de alta fermentação”; e se ao final do processo fermentativo decanta 
no fundo do fermentador é chamada “de baixa fermentação”. A maioria das 
leveduras de alta fermentação (“ales”) pertencem à espécie S. cerevisiae, enquanto 
que a maior parte das leveduras de baixa fermentação (“lager”) são do S. uvarum 
(BORZANI, 2001). 
 
2.5.4.2. Seleção de levedura cervejeira 
 
Existem várias propriedades que uma levedura deve apresentar para a se 
obter uma boa fermentação da cerveja, e reconhecer estas características é função 
de cada cervejeiro que deseje aprimorar seu processo. No entanto três 
características têm grande importância em qualquer processo de seleção de 
levedura. 
1. A levedura deve produzir cerveja de sabor e odor agradáveis, porém o sabor 
e o odor não são conferidos apenas pela atividade da levedura, mas também 
sofrem influência da matéria-prima e das técnicas de processamento 
utilizados, dificultando assim a escolha correta do fermento. 
2. Há necessidade de que a levedura cresça adequadamente. Espera-se, 
geralmente, que o fermento aumente a sua massa de 3 a 5 vezes durante a 
fermentação. Um crescimento menor causa problemas operacionais na 
condução do processo fermentativo, enquanto que uma taxa maior de 
multiplicação indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado 
em álcool, está sendo usado na produção de biomassa. 
3. A habilidade da levedura flocular ou não, e se os flocos formados sobem ao 
topo ou decantam na base do fermentador, determina o tipo de fermentação, 
a forma de separação do fermento, o tipo de cerveja obtida, etc. 
A seleção de leveduras, que apresentem boas características cervejeiras, 
pode ser feita a partir de cepas (raças) existentes na própria cervejaria, em outras 
42 
fábricas que utilizam processo tecnológico semelhante, ou ainda em coleções de 
cultivos mantidos por laboratórios em várias partes do mundo (BORZANI, 2001). 
 
2.5.4.3. Cultivo puro 
 
O cultivo puro de raças é conseguido mediante o isolamento de uma única 
célula de levedura, que é propagada vegetativamente até alcançar a quantidade 
necessária para a inoculação do mosto em nível industrial. 
O uso de cultivo puro para produção de cervejas “lager” é quase universal, 
entretanto é menos aplicado na fermentação das “ales”. Acredita-se que os cultivos 
mistos da fermentação alta são menos sujeitos à infecção, e tendem a permanecer 
mais uniformes de uma geração para outra. 
As culturas puras podem ser conservadas em meio sólido inclinado ou em 
meio líquido na temperatura de 4oC. 
Quando uma cepa de levedura cervejeira é requerida para fermentação há 
necessidade de multiplicá-la. De forma geral esta multiplicação se dá em tanques de 
propagação do fermento de volumes crescentes até que se atinja um volume de 
fermento suficiente para realizar a fermentação industrial. 
Todos os recipientes utilizados na propagação do fermento puro devem ser 
esterilizados, o mesmo acontecendo com o mosto cervejeiro, a fim de se evitar o 
aparecimento de infecção por leveduras selvagens (BORZANI, 2001). 
 
2.5.4.4. Leveduras selvagens e bactérias contaminantes 
 
 As leveduras não cervejeiras encontradas nas cervejarias são denominadas 
“selvagens”. Nem todas causam deterioração, mas a simples presença de leveduras 
selvagens, inócuas ou não, já é um indicio de infecção. 
 Ainda segundo VENTURI FILHO (2005), levedura selvagem é qualquer 
levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na elaboração de determinada 
cerveja. Leveduras selvagens podem se originar de diferentes fontes. Estudos com 
120 leveduras selvagens isoladas a partir da cerveja, leveduras em propagação e 
garrafas vazias, mostram que, além de várias espécies Saccharomyces, foram 
encontradas espécies dos gêneros Brettanomyces, Candida, Debaromyces, 
Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces. 
43 
 As leveduras selvagens podem causar defeitos na produção de cerveja, como 
é o caso da formação de película na superfície da cerveja, produção de turbidez, 
desenvolvimento de odor e sabor estranhos e fermentação com desvio de 
atenuação. 
 As bactérias contaminantes de cervejaria infeccionam tanto o mosto quanto a 
cerveja. Tal como as leveduras selvagens, as bactérias contaminantes 
freqüentemente causam turbidez e anormalidade no sabor e odor da cerveja. 
 O controle da infecção bacteriana em uma cervejaria é realizado de diversas 
formas. Como a levedura cervejeira a ser utilizada como inoculo é um importante 
reservatório de bactérias, algumas cervejarias lavam o fermento com ácidos 
minerais por cerca de duas horas em pH próximo a 2,5. Outras preferem descartar o 
fermento após 5-10 rodadas de fermentação. 
 Outra forma de controlar a infecção bacteriana é manter o equipamento que 
toma contato com o mosto e a cerveja o mais limpo e desinfetado possível. A 
utilização de aço inoxidável na construção destes equipamentos desses 
equipamentos facilita o processo de limpeza. Uma seqüência de operação de 
limpeza possível é a seguinte: 
a) Lavagem com água sob pressão, para remoção das sujeiras mais grossas 
das paredes do equipamento; 
b) Tratamento com solução quente de soda caustica à qual foi adicionado 
hipoclorito de sódio; 
c) Rinçagem com água, a fim de arrastar qualquer resíduo de detergente ou 
desinfetante. 
Por fim é necessário fazer o controle microbiológico em pontos estratégicos 
da cervejaria (BORZANI, 2001). 
 
2.5.5. Adjuntos 
 
Adjuntos podem ser genericamente definidos como produtos ou materiais que 
fornecem carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que permitidos por lei. Em 
função disto podem substituir parcialmente o malte na produção de cerveja. 
O nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar a 50%. Não há 
regra geral para relação à utilização de adjunto, cada cervejaria deve definir a 
proporção malte/adjunto para cada tipo de cerveja que produz. Os cereais mais 
44 
utilizados na produção de adjunto cervejeiro são: arroz, milho, cevada, cevada e 
sorgo (CERVESIA, 2010). 
As tabelas abaixo mostram algumas características dos adjuntos mais 
comuns na indústria cervejeira. 
 
 
Tabela 10: Características de adjuntos amiláceos. 
Fonte: BORZANI, 2010. 
 Umidade 
(%) 
Extrato 
(% ps) 
Proteína 
(% ps) 
Lipídeo 
(% ps) 
Temperatura 
de 
gomificação 
(oC) 
Necessidade 
de 
cozimento 
“Grits” de 
milho 
12,0 90,0 9,5 0,9 62 - 74 Sim 
“Grits” de 
arroz 
12,0 92,0 7,5 0,6 61 – 78 Sim 
Amido 
de milho 
refinado 
11,0 103,0 0,5 0,05 62 – 74 Sim/Não 
Farinha 
de trigo 
11,0 86,0 8,5 0,76 58 – 64 Sim/Não 
Cevada 
torrada 
6,0 72,0 14,5 1,6 - Não 
Flocos 
de milho 
9,0 83,0 9,5 0,9 - Não 
 
 
 
Tabela 11: Composição de adjuntos açucarados. 
Fonte: BORZANI, 2010. 
 Extrato 
(% ps) 
Glucose 
(% ps) 
Frutose 
(% ps) 
Sacarose 
(% ps) 
Maltose e 
matotriose 
(% ps) 
Açúcares 
não 
fermentáveis 
(% ps) 
Açúcar 
comum 
102,0 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 
Açúcar 
invertido 
84,0 50,0 50,0 0,0 0,0 0,0 
Xarope 
de milho 
(alta 
glucose) 
82,0 43,0 0,0 0,0 37,0 20,0 
Xarope 
de milho 
(alta 
maltose) 
82,0 3,0 0,0 0,0 72,0 25,0 
45 
2.6. PROCESSAMENTO DA CERVEJA 
 
O