AOL 2 - Tecnologia dos Alimentos-1

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Diante das informações existentes sobre os conceitos e definições para a tecnologia 
de alimentos, marque qual das definições você julga ser a mais adequada: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, 
visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, 
transporte e comércio dos alimentos em geral. 
Respostas: a. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda apenas as 
modificações e transformações químicas nos alimentos. 
 
b. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físico-químicas nos alimentos. 
 
c. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que trata do estudo, 
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis, 
visando o seu emprego na obtenção, processamento, conservação, 
transporte e comércio dos alimentos em geral. 
 
d. 
A tecnologia de alimentos é a ciência que estuda as modificações e 
transformações físicas nos alimentos. 
 
e. 
A tecnologia de alimentos é uma ciência que não está envolvida 
com outras áreas de conhecimento, apenas estuda o alimento em 
sua íntegra. 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Com relação ao processo de refrigeração dos alimentos (de 8°C a -1°C), é CORRETO 
afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade 
dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes 
no alimento é reduzida. 
Respostas: a. 
É um método de conservação muito utilizado na indústria de 
alimentos, pois resulta em uma forma de conservação a longo 
prazo. 
 
b. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade 
dos micro-organismos mesófilos (principais patógenos) presentes 
no alimento é reduzida. 
 
c. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no 
alimento são destruídos. 
 
d. 
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser 
aplicado a qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum 
dano, desde que estes sejam consumidos em até 72 horas. 
 
e. 
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os 
micro-organismos mesófilos quanto os psicotróficos presentes no 
alimento são destruídos. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
Depois de nossos estudos observamos que a presença de água nos alimentos é 
importante, pois: 
 
Resposta Selecionada: c. 
Ela possui propriedades solventes. 
Respostas: a. 
Ela possui propriedades edulcorantes. 
 
 
b. 
Ela possui propriedades emulsificantes. 
 
c. 
Ela possui propriedades solventes. 
 
d. 
Ela aumenta a durabilidade dos alimentos. 
 
e. 
Ela dificulta a ação dos microrganismos. 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
Com relação à conservação dos alimentos pela utilização do frio, é CORRETO afirmar 
que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a 
colheita, abate ou preparo do alimento. 
Respostas: a. 
Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego 
do frio pode ser interrompido a qualquer momento. Ou seja, o 
alimento pode ser retirado do resfriamento ou congelamento e 
recolocado posteriormente. 
 
b. 
A aplicação do frio deve ser feita a mais cedo possível, após a 
colheita, abate ou preparo do alimento. 
 
c. 
O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a 
qualidade afetada, pois o frio, durante a sua conservação, irá 
reconstituir o alimento e suas características sensoriais. 
 
d. 
Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob 
refrigeração para que suas características pós-colheita sejam 
mantidas. 
 
 
e. 
Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo 
frio, ao serem trazidos à temperatura ambiente, demoram para 
estragar. 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento 
térmico: 
 
Resposta Selecionada: b. 
Desnaturação. 
Respostas: a. 
Oxidação. 
 
b. 
Desnaturação. 
 
c. 
Hidrogenação. 
 
d. 
Retrogradação. 
 
e. 
Gelatinização. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
Os carboidratos podem sofrer várias reações. Assinale a alternativa que não 
corresponde a estas reações. 
 
Resposta Selecionada: e. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
Respostas: a. 
Podem sofrer reação de caramelização. 
 
 
b. 
Podem sofrer reação de retrogradação. 
 
c. 
Podem sofrer reação de gelatinização. 
 
d. 
Tem capacidade de formar soluções viscosas. 
 
e. 
Podem sofrer reação de oxidação. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
De acordo com nosso material de estudo, quais são as ciências que estão envolvidas 
e contribuem para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos? Marque a 
alternativa correta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–
químicas e nutrição. 
Respostas: a. 
Apenas engenharia de alimentos e ciências físico–químicas. 
 
b. 
Nutrição, sociologia, filosofia e engenharia de alimentos. 
 
c. 
Engenharia de alimentos, ciências biológicas, ciências físico–
químicas e nutrição. 
 
d. 
Apenas engenharia de alimentos e nutrição. 
 
e. 
Apenas nutrição. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
A respeito ao processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do 
valor nutritivo do alimento. 
Respostas: a. 
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do 
valor nutritivo do alimento. 
 
b. 
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas 
de -18°C ou inferiores. Existem micro-organismos que ainda 
crescem a temperaturas de -10°C, o que acarreta um perigo para o 
congelamento mal monitorado. Sabemos, porém, que à 
temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-
organismos. 
 
c. 
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa 
prejudicar os micro-organismos, a formação do gelo diminui a 
quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o 
crescimento dos micro-organismos, fazendo com que possa ser 
conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos. 
 
d. 
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o 
descongelamento, grandes quantidades de fluidos celulares são 
liberadas, provocando alterações na qualidade nutricional e 
organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de textura 
e aparência). 
 
e. 
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito 
brusca, a água dos espaços intercelulares congela imediatamente, 
formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas 
celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar, o alimento 
reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de 
nutrientes e de propriedades sensoriais. 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
Qual das alternativas abaixo está de acordo com a seguinte pergunta: Qual a 
importância da tecnologia de alimentos? 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, 
permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, 
bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita aimplantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização 
dos alimentos durante todo o ano. 
Respostas: a. 
Ela apenas contribui com outras ciências para desenvolver novos 
produtos. 
 
b. 
Ela contribui para a industrialização de produtos agropecuários, 
permitindo o aproveitamento dos excedentes no local de produção, 
bem como possibilita o aproveitamento de subprodutos e facilita a 
implantação de indústrias rurais, permitindo uma melhor utilização 
dos alimentos durante todo o ano. 
 
c. 
Ela não é uma ciência que agrega valores de contribuição para a 
população brasileira. 
 
d. 
Ela complementa ciências como as biológicas, as físico-químicas, a 
engenharia de alimentos e a nutrição para dar suporte ao 
desenvolvimento de produtos alimentares especiais. 
 
e. 
Ela contribui para melhorar a renda e as condições sociais da 
população. 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Qual seria a alternativa correta para os alimentos que, ao serem produzidos ou 
extraídos, passaram por uma operação básica de natureza biológica: 
 
Resposta Selecionada: d. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. 
 
Respostas: a. 
Carne assada, salame e linguiça. 
 
b. 
Cerveja, vinho e suco de laranja. 
 
c. 
Pepino, geleia de morango e sorvete. 
 
d. 
Iogurte, bebida láctea e leite sem lactose. 
 
e. 
Açúcar mascavo, sal e água.