cozinha francesa 1

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UNIDADE I
Cozinha Francesa
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COZINHA FRANCESA
UNIDADE 1
PARA INÍCIO DE CONVERSA
Olá, caro(a) aluno(a)! Como vai?
Tudo certo para mergulhar no universo da cozinha francesa e compreender como a culinária da França 
tornou-se uma das mais importantes e destacadas cozinhas do mundo ocidental? 
Vamos, portanto, iniciar a disciplina de Cozinha Francesa por esta unidade, abordando a evolução desta 
cozinha ao longo de sua história!
ORIENTAÇÕES DA DISCIPLINA
Nesta unidade 1, você irá aprender que a Cozinha Francesa é uma das culinárias mais importantes na 
Gastronomia, haja vista o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, e que esta evoluiu através dos 
séculos com o trabalho exaustivo dos chefs de cuisine; além do surgimento de um novo comportamento 
social voltado aos prazeres da mesa. A leitura ao livro-texto (BUP) irá auxiliar você a aprofundar este tema 
e concluir com êxito os seus estudos acerca da cozinha francesa. 
É chegado o momento de você se deleitar no mundo da Cozinha Francesa, começando pelo contexto 
histórico!
Vamos começar!
DOS BANQUETES MEDIEVAIS AO REFINAMENTO RENASCENTISTA 
A França é tradicionalmente o país que dá maior importância à sua gastronomia, e os franceses há mui-
tas gerações comungam na certeza quase absoluta de que sob seu solo, elabora-se a melhor cozinha 
do mundo. A França, acima de todas as outras nações europeias, superou as adversidades climáticas e 
aprimorou-se no bom gosto e na destreza no preparo das refeições. Apesar de mundialmente conhecido, 
o requinte e o bom gosto nem sempre foram um privilégio dos franceses. 
O refinamento da cozinha francesa sofreu, no século XVI, uma grande influência dos italianos, principal-
mente depois que Henrique II, futuro rei da França na época, se casou com a nobre Catarina de Médici, 
da Itália. Ela trouxe consigo para a França uma comitiva de grandes pasteleiros e chefs italianos e que 
ensinaram aos franceses, muitas das receitas que hoje fazem parte da sua culinária.
VOCÊ SABIA?
Antes de abordarmos esse momento histórico da cozinha francesa, você sabia como 
era a alimentação na França em seus primórdios?
A alimentação na França, em seus primórdios, no período cognominado Antiguidade da Gália, região 
Norte da atual França, pode ser dividido em dois períodos: 
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§	Gália Céltica que vai de 900 a 51 a.C.
§	Gália Romana, de 52 a.C a 476 d.C. 
Os Celtas, povo indo-europeu que habitara primordialmente a Escócia e a Irlanda, ocuparam a Armorica, 
atual Bretanha (norte da França), sendo então sucedido pelos gauleses, povo de origem germânica. Pois 
bem, no século I a. C., com a conquista da Gália por Júlio César, à época procônsul, vitorioso sobre Vercin-
getórix, heroico chefe gaulês, fez surgir o chamado povo gálico-romano. Os registros sobre a Gastronomia 
Gálica são poucos, havendo apenas relatos de historiadores romanos, como Estrabão e Tácito, este último 
autor de Germania. 
Em relação aos gauleses (um dos povos que deram origem aos franceses atuais), se alimentavam basi-
camente de cereais como o centeio, a cevada e o trigo sarraceno (blé noir). A criação de gado permitia o 
consumo de carne bovina e destacadamente a carne suína. Técnicas de salga e defumação eram aplica-
das em produtos de charcutaria, como presuntos e embutidos, visando à preservação desses alimentos. 
Manteiga e leites fermentados também eram largamente consumidos e utilizados em preparações culi-
nárias. A falta de qualidade da água e a necessidade de novos alimentos fizeram com que surgisse uma 
nova especialidade, a Cervoise, chamada de cervisia pelos romanos, e que era considerada um vinho de 
cevada, o qual alguns historiadores consideram como um precursor da cerveja.
Querido(a) estudante, saiba que os romanos faziam parte da Antiguidade Clássica do Mar Mediterrâneo, 
representada também pelos gregos, os quais instituíram na região do Mediterrâneo Europeu o conceito 
de Padrão Alimentar Mediterrâneo que é caracterizado pelo consumo do pão, azeite e vinho, produtos 
largamente consumidos pela população neste período. Após a dominação do território gálico, ocorreu 
à distribuição de técnicas agrícolas para a produção do trigo e de outros alimentos para além do Me-
diterrâneo durante o período de Romanização. Assim, novos alimentos que faziam parte do cardápio 
mediterrâneo se disseminaram pelo continente, como a grande variedade de legumes, verduras, grãos, 
feijões, cereais, peixes e frutos do mar. Ampliou-se a criação de gado e o cultivo das videiras nas regiões 
de Borgonha (Bourgogne) e Bordéus (Bordeaux), tornou o vinho à bebida de predileção entre a sociedade 
gálico-romana. 
Após a queda do Império Romano do Ocidente em 476 d.C., forçado pela crise econômica e as invasões 
bárbaras, as regiões formadoras do antigo Império Romano foram ocupadas pelos povos bárbaros, e os 
francos foram os privilegiados incontestáveis dessas invasões bárbaras e seriam os fundadores da Fran-
ça, constituindo, assim, o reino mais poderoso da Europa Medieval. E foi na França, em lugar de Espanha e 
Itália, onde a combinação madura de cultura clássica romana e germânica, que caracterizaria a civilização 
medieval europeia, alcançou sua maior expressão. As tradições romanas e o cristianismo se fortalece-
ram, houve grande desenvolvimento cultural e político e o latim (idioma dos antigos romanos) evoluiu, 
distanciando-se de suas raízes clássicas e converteu-se no idioma conhecido atualmente como francês.
O renascimento político e cultural, o crescimento territorial e o florescimento das artes e o surgimento de 
um império refletiram-se nas construções e na vida social palaciana. Os banquetes suntuosos do Antigo 
Império Romano permaneceram no Império Carolíngio, fundado por Carlos Magno, um dos governantes 
desse período, como símbolo de status e prosperidade, ficando remanescentes na vida gastronômica da 
aristocracia durante séculos, principalmente durante o período historicamente conhecido por Idade Mé-
dia. A literatura cortês medieval enfatizava a arte de receber, principalmente, através dos banquetes, dos 
divertimentos que os animam, conhecidos por entremets; da quantidade e da variedade dos pratos, da 
beleza dos utensílios e do vestuário ostentado pela nobreza. Os próprios pratos tornaram-se verdadeiros 
símbolos de status devido à abundância e à riqueza do que era oferecido, somando-se a isto a capacidade 
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de consumir grandes quantidades de alimentos, com a consequente valorização da prodigalidade e do 
excesso. 
Em 1350, surgem os primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes chefs de cozinha fran-
ceses, Guillaume Tirel (1310-1395), mais conhecido por Taillevent, autor do Le Viandier, obra considerada 
a primeira com caráter gastronômico após o De Re Coqinaria de Aspicius (Marcus Gavius), cozinheiro 
romano do 1º século d.C. O Le Viandier era uma obra literária detalhada da cozinha medieval do Norte 
da França, continha 230 receitas, e influenciaria os próximos livros de cozinha francesa que surgiriam 
durante todo o século XVII, como o Les délices de la campagne (1654), de Nicolas de Bonnefons; L’art de 
bien traiter (1674), do anônimo L. S. R.; Le cuisinier français (1651), de La Varenne; Le cuisinier (1656), de 
Pierre de Lune; e Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de Massialot. 
O Le Viandier trazia inovações, como novas técnicas de preparo de alimentos, como os braseados e os 
assados, para compor a ementa, além dos ensopados e guisados de longa cocção; ainda, o autor incitava 
ao uso exacerbado de especiarias e mel nas preparações e declamava a importância dos molhos para as 
refeições. Isto é notável nas características da cozinha medieval francesa, não é verdade? Ou seja, uma 
cozinha com aromas e sabores amargos, agridoces e ácidos, garantidos pelo uso excessivo de especia-
rias, mel, verjus (uma espécie de fermentado feito com uvas) e vinagres. O sucessoda obra de Taillevent, 
publicada em 1486 e republicada inúmeras vezes até o século XVII, fez com que mesmo após as inovações 
surgidas no período do Renascimento, ainda se mantivesse uma cozinha francesa com características 
medievais.
Então, querido(a) estudante, podemos imaginar que a cozinha francesa em seus primórdios ainda era 
bastante rústica e simples. Como falamos no início, foi com a chegada de Catarina de Médici (1519-1589) 
à corte francesa que se daria início a uma nova fase da culinária francesa, com o requinte e o glamour 
que a consagrou e permanece até os dias atuais. Podemos dizer que a presença de Catarina de Médici na 
França marcou o início da mais complexa e refinada cozinha do mundo ocidental.
Catarina de Médici era filha órfã de Lorenzo II de Médici, seu pai foi “doge” (duque em italiano) da cidade 
de Florença, cidade que gozava à época de um ótimo crescimento econômico e urbano. Seu casamento 
com o futuro rei Henrique II da França, foi arranjado pelo pai do noivo Francisco I, regente da França de 
1515 a 1547 que, objetivando uma estratégia política, promoveu o casamento de seu filho com a Catarina, 
sobrinha-neta do papa Clemente VII. Catarina de Médici, educada na corte papal, trouxe para a França, 
além da elegância florentina, cozinheiros italianos, considerados na época os melhores da Europa, reno-
vando e integrando novas receitas ao repertório culinário francês. Os cozinheiros florentinos reformaram 
a antiga cozinha francesa de tradição medieval, tornando-a moderna para a época. O menu tornou-se 
modificado, quer dizer, com mais variedade porque alimentos novos foram introduzidos na cultura alimen-
tar francesa, tais como: as trufas e cogumelos selvagens, o azeite de oliva, o espinafre, a alcachofra, o 
aspargo, a alcaparra, a couve-flor e as anchovas.
A Pâtisserie (Pastelaria) Francesa se desenvolveria e teria grande aceitação graças a iguarias como as 
pâte d’amande (marzipã), as balas, o pain d’épices (bolo de mel e especiarias), a pâte à choux (massa 
utilizada no preparo de bombinhas e carolinas), as frutas e flores confitadas e cristalizadas no açúcar. O 
uso exagerado das especiarias, típica da antiga cozinha francesa, fora reduzido para ceder lugar às cha-
madas “Ervas Modernas”, como cerefólio, louro, sálvia, salsa, manjericão e estragão, todas de origem 
italiana. Com a assimilação do refinamento da Renascença italiana, os banquetes franceses se tornaram 
mais esplêndidos do que nunca, com a aquisição de objetos em ouro, prata e cristais como garfos biden-
tes, facas e taças provenientes das cidades-Repúblicas italianas (Florença, Veneza e Gênova). Durante o 
período Medieval, os únicos talheres fornecidos eram as colheres e todos os convidados deveriam trazer 
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sua própria adaga (espécie de faca), com a qual cortavam o alimento e levavam à boca, além de muitos 
alimentos serem consumidos com as mãos.
Você conhecerá, a partir deste momento, como aconteceu o surgimento dos restaurantes.
Vamos lá!
DOS REIS GOURMETS AO SURGIMENTO DOS RESTAURANTES 
O século XVI ficará marcado por acontecimentos que agitaram a vida religiosa e social de muitos povos 
europeus, sobretudo na França Moderna. Surge a Reforma Protestante, e uma grande crise religiosa faz 
surgir violentas lutas entre católicos e protestantes que agitaram o território francês, o que abalou a 
economia do país e afetou gravemente a alimentação da população nesta segunda metade do século XVI. 
Todavia, a ascensão de Henrique de Navarra, futuro Henrique IV, recuperaria a economia do país, arrasada 
por quarenta anos de guerras civis, tornando o Governo Francês um dos mais notáveis em toda a Europa. 
Henrique IV fora considerado grande gourmant e gourmet e fora bastante afeito aos produtos da terra, 
apoiando, portanto, o desenvolvimento da agricultura a partir dos trabalhos de Olivier de Serres, autor de 
Théatre de l’Agriculture et Mesnage des Champs (1600). Era um livro que ensinava e instigava ao cultivo 
da terra com plantas e frutas diversas. Os princípios de Serres permaneceriam e continuariam através de 
seu discípulo, Jean-Baptiste de la Quintinie, responsável pelo Potager du Roy de Luís XIII e Luís XIV, jardim 
que fornecia legumes, ervas e frutas que abasteciam a mesa dos monarcas incluindo o Palácio de Versa-
lhes. Em 1670, Luís XIV nomeia La Quintinie através de um cargo especificamente criado para o mesmo: 
directeur des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, La Quintinie encarregava-se de 
garantir a produção de todos os alimentos encontrados nos jardins e potagers da Nobreza, desenvolvendo 
e aprimorando novas técnicas agrícolas e aclimatação de espécies frágeis, como o figo e o melão. 
O desenvolvimento econômico fez com que a França caminhasse rumo à formação de um Estado Moder-
no cuja teoria política seria o Absolutismo, fortemente apoiado pelos juristas modernos, pela burguesia 
crescente e pelo desejo de um Estado que estabelecesse a Ordem e a Paz. Luís XIII (1610 – 1643), asses-
sorado pelo cardeal Richelieu, faz com que o país adquira prestígio internacional e, consequentemente, 
ele consolidaria o poder absoluto da realeza em território francês e transformaria a antiga nobreza feudal 
em uma nobreza cortesã, dependente diretamente do rei. O maior representante deste tipo de governo, na 
França e na Europa, seria Luís XIV (1643-1715), Le Roi Soleil, que atraíra em sua totalidade a nobreza para 
uma vida cortesã e luxuosa no grandioso Palácio de Versalhes. Fora uma época de esplendor literário, 
artístico e, sobretudo gastronômico. 
VEJA O VÍDEO!
Assista ao filme Vatel – um banquete para o rei, de Roland Joffé 
(2000), o qual apresenta a vida do officier de bouche do Prince de 
Condé, além do glamour e esplendor dos banquetes oferecidos no 
período da Moderna Cozinha Francesa. O vídeo possui a duração 
de uma hora, cinquenta e dois minutos, quarenta e sete segundos. 
Clique aqui.
Muito bom, não é?
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É durante o Governo de Luís XIV que surgem importantes obras literárias culinárias de grandes chefs fran-
ceses, a saber: Les Délices de la Campagne (1654), de Nicolas de Bonnefons; L’art de bien traiter (1674), 
do anônimo L. S. R.; Le Cuisinier Françoys (1651), de La Varenne; Le Cuisinier (1656), de Pierre de Lune; 
e Le Cuisinier Royal et Bourgeois (1691), de Massialot. Tais obras, apesar de influenciadas pelo livro de 
Guillaume Tirel, o Le Viandier, manifestavam uma oposição à Cozinha Medieval, ainda em voga. Houve um 
retorno aos tratados culinários dos cozinheiros renascentistas de Catarina de Médici, todavia de maneira 
moderada. Tais autores destacavam o uso moderado de especiarias compensado pela utilização de ervas 
frescas, como estragão, sálvia, salsa; a ligação dos caldos (liaison) com gema de ovo ou roux, mistura 
pastosa de manteiga e farinha de trigo; o preparo de ragoûts, que inclusive eram empregados no preparo 
de sopas e molhos; o uso de vinagres aromatizados com estragão, rosas, framboesas entre outros. 
Massialot destaca-se pelo seu Le Cuisinier Royal et Bourgeois e pelo Nouvelles Instructions pour les 
Confitures, les Liqueurs et les Fruits (1692), por instruir ao uso de técnicas, métodos e ingredientes mais 
refinados tanto na cuisine salée (cozinha salgada) quanto na Pastelaria; a técnica de déglaçer (remover 
os fundos caramelizados das panelas e das assadeiras) é largamente empregada, utilizando-se vinhos da 
região de Champagne, os quais ainda não haviam se tornado mousseux pela técnica desenvolvida por 
Pierre Pérignon, método champenoise, onde ocorria uma segunda fermentação na garrafa que garantia a 
produção das borbulhas. 
O Le Paquet, espécie de bouquet garni, composto de tomilho, louro e salsa, começou a ser empregado 
no preparo de caldos e ragoûts. Luis XIV também exigiria novas preparações, como as mousses e as 
mousselines, que limitavam a mastigação, ação considerada indelicada à mesa do soberano;e seu ape-
tite por refinamento introduziria nos menus ingredientes até hoje considerados nobres, como foie gras, 
écrevisses, ostras, morilles e trufas, tão necessários para a Haute Cuisine (Alta Gastronomia) promulgada 
e incentivada pela realeza. 
O café como bebida chegaria à Europa em 1620, através dos comerciantes venezianos que comerciavam 
com o leste do Mediterrâneo. Em 1669, o embaixador turco em Paris, Soliman Aga, iniciou Luís XIV no 
prazer do café. O primeiro café parisiense, atualmente em atividade como restaurante, foi inaugurado em 
1686, por um siciliano chamado Francesco Capelli, de nome afrancesado Procope e que, se tornou ponto 
de encontro de intelectuais e filósofos. A partir daí surgiriam novos cafés em Paris. Os cafés ofereciam, 
acima de tudo, uma possibilidade absolutamente nova de encontro e de intercâmbio de ideias e sabores. 
O café acompanhou as primeiras tendências intelectuais e políticas que conduziram o desenvolvimento 
das modernas formas da sociedade francesa e também seria acompanhado por obras culinárias como 
Traité de l’usage du Caphé, du Thé et du Chocolate (1671) e Pastissier François (1672), do pasteleiro 
D’Audiger, as quais impulsionariam o consumo destas bebidas vindas do Novo Mundo. D’Audiger embar-
cou em uma viagem gastronômica por toda a Europa em busca do conhecimento no preparo de destilados 
de flores, frutas e nozes e a preparação do chocolate, já bem apreciado na Itália. 
Os cafés eram à época uma espécie de centro de informação e discussão de ideias políticas e literárias 
(café-littéraire) e também seriam locais de entretenimento e diversão com apresentação de espetáculos 
de variedades e de música ligeira (cafés chantants ou cafés concerts). No século XIX, desenvolveu-se em 
Paris o café da esquina como ponto de encontro da vizinhança. O cardápio dos cafés variaria numa época 
onde apareceram outras iguarias como o chocolate e o chá. Assim, surgiriam sobremesas geladas e sor-
vetes, enquanto outros se dedicaram à cozinha simples, e alguns à cozinha requintada. As casas de café 
se espalharam rapidamente por Paris, dando grande popularidade não só ao café, mas também ao chá e 
ao chocolate, tornando-os bebidas de consumo frequente. 
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O período de governo de Luis XV seria conhecido como “Reinado de Açúcar”. Apesar da produção de açú-
car existir notadamente desde que os cruzados se apoderaram das plantações árabes (séc. XIII), o açúcar 
da cana-de-açúcar, conhecido em França por cannamel, penetra profundamente neste período em todas 
as classes sociais. A produção de compotas e geleias de frutas e flores, e o surgimento dos merengues 
seriam notáveis à época de Luís XV. Durante seu governo, surgiriam obras literárias culinárias como o 
Cannaméliste Français (1751), de Gilliers, a qual enfatizava o preparo de bonbons, nougats (espécie de 
torrone), biscoitos e outras friandises, entre compotas e geleias; e Art de bien faire les Glaces d’Office 
(1768), de Emy, que levaria ao conhecimento público o preparo de sorbets e sorvetes, os quais foram ser-
vidos pioneiramente no Procope de Paris. 
Durante todo o século XVII, as antigas famílias aristocráticas sentiam-se ameaçadas pela ascensão dos 
parvenus, os novos ricos provenientes da burguesia ascendente, travando, então, lutas no plano político, 
a fim de conservar o poder e a segregação social. Todavia, todos os esforços da nobreza não impediram 
os burgueses de vestir-se como grandes fidalgos, comprar cargos e títulos de nobres, terras, castelos, 
construir mansões luxuosas e realizar faustosos festins. A aristocracia via então no refinamento à mesa 
a linha divisória que promovia o distanciamento entre ela e a burguesia, contudo a assimilação pela nova 
cultura aristocrática que se elaborava nos salões, os costumes dos novos ricos moldar-se-iam pelas novas 
maneiras e pelo novo gosto, cujos árbitros continuavam sendo a nobreza. 
Esta nova burguesia seria durante todo o século XVIII, financista e dirigente da cozinha moderna na 
França e que surgia ao longo do tempo e que dominaria as mesas francesas e influenciaria os banquetes 
de toda a Europa. Afirmava-se que a delicadeza e refinamento da mesa foi aumentada há pouco tempo 
pelo gosto requintado de vários senhores nobres que contribuíram para aperfeiçoarem seus chefes de 
cozinha. O sentimento de novidade e a renovação incessante da cozinha estavam presentes de maneira 
tão constante no século XVIII, que as pessoas não cessavam de se felicitar por pertencerem ao “Século 
da Cozinha Moderna”. 
A busca pela quintessência, o sabor perfeito, levaria ao preparo de fumets e essences (espécies de caldos 
concentrados) de peixe, em especial o linguado considerado produto nobre, de cogumelos, de écrévisses 
e de presuntos. No século XVIII surgira o Iluminismo, movimento filosófico, literário e político, o qual 
exercera poderosa influência no pensamento político e social da época, predispondo a sociedade fran-
cesa rumo à Revolução de 1789. Muitos cozinheiros-autores da época eram chamados de “Cozinheiros 
Iluministas” por destacarem em suas obras a importância do uso de técnicas culinárias para a perfeição 
do prato, a renovação constante da Cozinha Francesa, seja através do uso de novos ingredientes ou o 
desenvolvimento de novas técnicas e a intelectualização do cozinheiro criador. 
Destacam-se como principais cozinheiros autores neste período: 
Ø	 Vincent la Chapelle, autor de Cuisinier Moderne (1735), obra já publicada em Londres sob o título 
Modern Cook, em 1733, a qual destacava a simplicidade nas preparações e o uso moderado de ervas e 
especiarias. 
Ø	 François Marin, autor de Dons de Comus ou Lês Délices de la Table (1739), que também conside-
rava importante a simplicidade, o uso de menos tempero nos alimentos e a abolição da dupla cocção e 
da lavagem de peixes e frutos do mar. 
Ø	 Menon, autor de Nouveau Traité de la Cuisine (1739) e La Cuisinière Bourgeoise (1746), obra 
que ajudaria a consolidar na sociedade francesa a chamada Cuisine Bourgeoise (Cozinha Burguesa), 
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que visava a simplicidade e o regionalismo, além da redução de pratos a serem servidos nas refeições 
e na quantidade oferecida e o amálgama do refinamento da Cozinha Aristocrática com a Simplicidade 
Campesina. Leia o capítulo no Livro-texto (BUP) o qual trata da Cozinha Burguesa, a fim de aprofundar 
este tema. 
Em 1789, com o ataque à Bastilha, velha fortaleza que servia como prisão e era símbolo do poder absoluto 
do governo absolutista dos Bourbon, surgiria a Revolução Francesa. Os nobres, alarmados com o novo 
rumo dos acontecimentos, começaram a emigrar para outros países, sobretudo a Inglaterra. A Revolução 
Francesa foi uma revolução essencialmente burguesa e representou a crise final do Antigo Regime, cujas 
estruturas foram abolidas e substituídas por outras apropriadas ao novo Estado burguês (capitalista). 
Inclusive o ideal gastronômico burguês seria inserido em todas as camadas sociais. Assim, ela represen-
tou a afirmação da classe média ou burguesa, fazendo firmar-se a cuisine bourgeoise, que misturava os 
aromas do campo com a elegância da alta gastronomia, que tinha a proposta de combinar a cozinha da 
terra com a de laboratório, a profissional com a amadora, a provinciana com a internacional, a antiga com 
a moderna. 
A Revolução Francesa provocou além das mudanças sociais, plenas modificações nos hábitos alimentares 
franceses, representando a ascensão de uma nova cultura gastronômica, que culminou com o surgimento 
dos restaurantes. O crescimento e consolidação dos restaurantes inaugurava uma série de grandes chefs 
que, até hoje, saberiam fazer o aperfeiçoamento da Gastronomia decorrer da admiração do público e não 
mais apenas da liberalidade de alguns mecenas, ou seja, os patrões das casas nobres. Todavia, os anos 
de 1789 até o fim da República (1799) fora considerado um período infeliz para gourmants e gourmets, 
uma vezque toda a revolução política tornara escasso o abastecimento de Paris, dificultando, sobretudo 
a vida dos restaurateurs (donos dos restaurantes).
 A ascensão de Napoleão Bonaparte como líder da nação, general hábil e popular, restaurou a economia 
francesa no século XIX. A cozinha francesa se reformulou e voltou a viver seu esplendor. É nessa época 
que entram em voga as famosas pièces montées, preparações culinárias baseadas no furor arquitetônico 
que a França Imperial vivia, que serviam de requinte e ornamentação dos jantares e banquetes ofereci-
dos, destacando-se, sobretudo, Marie-Antoine Câreme, conhecido como le cuisinier des Roys, le Roy des 
cuisinier (Cozinheiro dos Reis e Rei dos Cozinheiros), autor de importantes obras, como Maître d’Hôtel 
Français e Pâtissier Royal (1815), Cuisinier Parisien (1828) e seu inacabado Art de la Cuisine Française au 
XIX Siécle, manifesto iniciado em 1833 e que retratava toda a renovação e técnica da Cozinha Moderna 
Francesa. 
O Império e a Restauração marcaram o início da era dos culinográficos, onde surgiriam obras de cozinha 
não apenas de receitas, escritas por cozinheiros e voltadas exclusivamente para o ofício, mas sim textos 
que evocavam os prazeres à mesa e a arte de bem servir, como o Manuel des Amphytrions (1808) de 
Grimod de la Reyniére e Physiologie du Goût (1825) de Brillat-Savarin; ou obras que visavam instruir gas-
tronomicamente a população, como o Journal des Gourmants et des Belles, publicação trimestral que vai 
de 1806 a dezembro de 1815, e o Grand Dictionnaire de Cuisine (1873) de Alexandre Dumas. 
Apesar de Marie-Antoine Câreme ter falecido em 1833, a sua proposta culinária, baseada em buffets mo-
numentais influenciados pela Arquitetura fundamentada no Classicismo greco-romano, onde se destacam 
as pièces-montées (tipos de travessas de alimentos esculpidos e montados de forma ornamental), tão 
comuns aos banquetes do século XVII elaborados por chefs como François Vatel, se faria fortemente pre-
sente na Cozinha Francesa da segunda metade do século XIX e no trabalho dos chefs que a compunham, 
como Urbain Dubois e Jules Gouffé. É a partir de Câreme que o conceito de chef de cuisine é estabelecido, 
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uma vez que antes era empregado o termo officier de bouche, profissional que era responsável por todos 
os divertimentos envolvidos com os banquetes. 
VISITE A PÁGINA
Para ler mais sobre a profissão do chef de cozinha, leia o texto 
indicado neste link.
Além das pièces-montées, Carême estabeleceu como Cozinha Moderna, uma cozinha que tornasse acei-
tável o equilíbrio de sabores e a simplificação das preparações, bem como a harmonia das cores e tex-
turas dos pratos que deveriam ser executados visando à construção de estruturas tridimensionais, onde 
as refeições seriam apresentadas refinadamente. Esse sistema de apresentação dos mesmos, baseados 
nas famosas pièces-montées, seria reduzido e até mesmo abolido, após a ascensão de Pierre-Auguste 
Escoffier como principal referência da Cozinha Francesa Moderna. 
DA ORGANIZAÇÃO ESCOFFIANA ATÉ À NOUVELLE CUISINE
A Revolução Industrial ou Evolução Industrial, conjunto de transformações econômicas que modificaram 
profundamente a sociedade europeia dos séculos XVIII e XIX, firmaria a burguesia no poder econômico e 
político, gerando o chamado capitalismo industrial, sucessor do capitalismo comercial, o qual ainda divi-
diria espaço com o capitalismo financeiro, dominado pelas movimentações bancárias e pelos financistas. 
O surgimento de uma classe demasiadamente enriquecida, a proliferação dos trustes e holdings indus-
triais, a momentânea paz entre as nações europeias e o desenvolvimento dos meios de transporte e das 
comunicações reduziu as distâncias entre os países e criaram o cenário perfeito para o desenvolvimento 
do turismo como mercado econômico graças ao trânsito mundial criado pela nova sociedade capitalista. 
Em fins do século XIX surgem os Cassinos e as Estações de Banho de Mar, considerado eficiente para a 
promoção da saúde. A introdução de hotéis de luxo nas principais cidades europeias permitiria a aparição 
de Auguste Escoffier a partir de um grande hoteleiro, César Ritz. 
Em Mônaco, principado em área rochosa, com uma população demasiadamente pequena e pobre de go-
verno do príncipe Honoré-Charles, este desejando resgatar economicamente seu território, autorizou, em 
1855, a criação de um estabelecimento de jogos, como os cassinos existentes nos balneários alemães, 
sendo o único no sul da Europa. Com a administração de François Blanc, Mônaco cresceria no rastro dos 
cassinos e dos hotéis de luxo. Por volta de 1866, já havia uma nova cidade. 
Em 1881, Cesar Ritz recebera o posto de Gerente Geral do Grand Hôtel, em Monte Carlo, o qual sob seu 
controle fora bem-sucedido e atraíra uma clientela nova e milionária. Cesar Ritz sabia que a cozinha tinha 
grande importância para o sucesso de um hotel e a cozinha francesa permanecia em voga como símbolo 
de refinamento, prazer e classe. Auguste Escoffier destacara-se como chef de cuisine do Café de l’Opéra, 
em Paris, restaurante considerado de reputação elevada, e no Maison Maire, que atendia à alta nobreza 
europeia, além de quedivas e xeques árabes. 
Em 1884, Escoffier receberia o convite de Cesar Ritz para comandar a cozinha do Grand Hôtel de Monte 
Carlo e posteriormente a do Grand National, em Lucerne. A partir daí Escoffier transformaria a culinária 
francesa como elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garantiria a hegemonia da mesma 
graças à internacionalização de uma cozinha hoteleira surgida a partir da expansão das primeiras grandes 
redes hoteleiras de luxo, como a cadeia Ritz, o Savoy e o Carlton, administrados por Cesar Ritz. 
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Em pouco tempo, Escoffier seria responsável por grandes mudanças operacionais da cozinha, visando 
um imediatismo que os novos tempos, o “tempo da máquina”, exigiam. A racionalização do tempo, onde 
as preparações deveriam ser baseadas em pré-preparos (mise-en-place), sobretudo dos molhos, surgia a 
partir da simplificação dos pratos e da apresentação dos mesmos. A brigada de cozinha fora organizada 
e distribuída devidamente nas chamadas praças ou estações de trabalho, a partir da especialização dos 
funcionários envolvidos, como o saucier, o rôtisseur, o garde-manger, entre outros; difundiu o serviço à 
russa (service à la russe), em substituição ao serviço à francesa (service à la française), onde a prepara-
ção é diretamente servida pelo garçon ao comensal, fora difundida, a fim de reduzir o tempo de espera e 
refeição do cliente.
Ainda, Escoffier elaborou e tornou mais claro e dinâmico o entendimento de preparações e técnicas culi-
nárias a partir de glossários, guias e léxicos. Surgiriam o Le Guide Culinaire (1901), Le Livre dês Menus 
(1912), L’Aide Mémoire Culinaire (1920) e Ma Cuisine (1934). Seus princípios seriam difundidos mundo 
afora graças à disseminação de hotéis ao redor do mundo que procuravam reproduzir a eficiência existen-
te nos hotéis de Cesar Ritz. 
VOCÊ SABIA?
Prezado(a) estudante, você sabia que o tipo de serviço que encontramos nos restauran-
tes na atualidade têm influência francesa?
Pois bem, desde o atendimento do garçom no salão até o preparo e montagem do prato na cozinha é 
resultado das influências do famoso chef de cuisine francês Georges Auguste Escoffier (1846-1935) que 
promoveu grandes mudanças operacionais nos serviços de salão e de cozinha, muitas das quais perma-
necem até os dias atuais nos diferentes tipos de restaurantes no mundo, sendo considerado, portanto, o 
inventor do restaurante moderno.
Em 1900, na Exposição Mundial de Paris, surgiria o Guide Michelin, criado por André e Edouard Michelin, 
proprietários da indústria homônima de pneus automobilísticos. No início, o Guide Michelin era distribu-
ído gratuitamente e visava apenas informar aos motoristas as principais rotas turísticas francesas, bemcomo locais de assistência e reparação de automóveis, alojamentos, restaurantes, e serviços de correio, 
telégrafo e telefone. Na verdade, os irmãos Michelin desejavam incentivar a maior locomoção dos auto-
mobilistas pela França e assim aumentar o consumo pelos mesmos de pneus. 
Em 1926, os restaurantes visitados e avaliados passariam a ser classificados por estrelas e em 1931, 
surgem as duas e três estrelas, determinadas pelos inspetores Michelin, formados por profissionais, 
anônimos e funcionários da empresa. A classificação por estrelas viria a modificar profundamente os 
restaurantes e as propostas culinárias de muitos chefs onde o Guide Michelin exerce influência, pois é 
considerado extremamente fiável pela população francesa, e possui altos critérios de classificação que 
vão desde o fornecedor até o ambiente do salão. 
Neste desenvolvimento de uma sociedade gastronômica, surgem às chamadas Mères Lyonnaises (Mães 
Lionesas), as quais adentraram e se estabeleceram por conta própria depois de trabalhar em famílias 
de classe média de Lyon, fornecendo uma cozinha simples, mas bem refinada, nos moldes da Cuisine 
Bourgeoise. Em suas mesas coexistiam trabalhadores, celebridades e clientes ricos, os quais buscavam 
esta comida bem elaborada e com sabores da região, ou seja, dos produtos e especialidades locais, o que 
caracteriza a chamada Cuisine du Terroir. 
???
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GUARDE ESSA IDEIA!
Terroir é um termo que designa as características próprias de um território (de onde ad-
vém este termo, territorium, em latim), destacadamente as suas aptidões agrícolas que 
envolvem não apenas as características geoclimáticas da localidade, como temperatu-
ra, solo, umidade, entre outros, mas também as formas historicamente estabelecidas 
de cultivo, produção e consumo de ingredientes e especialidades gastronômicas. 
Assim, a Cuisine du Terroir, uma das tipologias de cozinha francesa empregadas pelas Mères Lyonnaises 
caracteriza uma culinária voltada para os produtos da terra, pelos pratos elaborados com ingredientes 
regionais, cultivados e desenvolvidos por produtores locais, os quais englobam a qualidade do produto e 
a tradição camponesa. 
VISITE A PÁGINA
Para você saber mais sobre este termo Terroir, o qual está bastan-
te relacionado aos vinhos franceses, pesquise na internet sobre o 
tema e aprofunde seus conhecimentos! Você pode começar por 
este texto que aborda a produção de vinhos e o conceito de terroir, 
indicado neste link. 
Apesar de surgirem no século XIX com o aparecimento contínuo dos restaurantes, no entanto, a idade de 
ouro das Mères será o século XX, particularmente durante o período entre guerras, para o qual este tipo 
de restaurante com uma cozinha familiar, simples, regional e refinada era bastante apreciada. Influenciam 
as condições econômicas deste período que impulsionam muitas famílias de classe média a estes restau-
rantes e, além disso, a existência dos guias de turismo automóvel e restaurante, como o Guide Michelin, 
que promoviam a cozinha regional e que tornaram esta cozinha das “mães” um símbolo emblemático de 
Lyon, na França e que viria a formar chefs renomados da cozinha francesa como Paul Bocuse e George 
Blanc.
PARA PESQUISAR
O trabalho das Mères Lyonnaises demonstra que as mulheres também possuem um papel expressivo nas 
cozinhas profissionais, espaço este muitas vezes outorgada à figura masculina, além do espaço domés-
tico. 
Aprofunde-se no tema, pesquisando sobre as mères Eugénie Brazier e Paulette Castaing e descobrir o 
quanto elas foram importantes para a evolução da cozinha francesa. 
Vale a pena!
 
Ø	 A Nova Cozinha Francesa: A Nouvelle Cuisine 
Na onda dos guias de restaurantes seria descoberta uma Nova Cozinha Francesa: A Nouvelle Cuisine. A 
Nouvelle Cuisine refere-se a uma escola culinária que teria surgido na década de 1960 e que teria como 
precursores chefs e restaurateurs que já questionavam e aboliam totalmente, em 1930, os princípios 
culinários de Auguste Escoffier e Prosper Montagné, como André Pic, Fernand Point e Jean Delaveyne.
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Essa geração de chefs optava em trabalhar com molhos menos laboriosos, produtos frescos, e uma re-
novação constante das preparações. O momento mais importante da produção gastronômica na Nou-
velle Cuisine não era mais a perfeita aplicação das regras culinárias clássicas, mas sim a criatividade 
e a capacidade de combinar ingredientes e técnicas culinárias para obter novas sensações. Muitos dos 
grandes chef que surgiriam na década de 1960 e 1970 foram discípulos desses chefs que principiaram a 
chamada Nouvelle Cuisine.
Em 1969, dois jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Christian Millau, criaram o Nouveau Guide a partir 
de uma viagem gastronômica ao redor da França a qual permitiu o contato de ambos com o trabalho desta 
nova geração de chefs formada por Paul Bocuse, Alain Senderes, Outhier Louis, Michel Guérard, e Jean e 
Pierre Troigros, os quais já trabalhavam com uma cozinha mais ligeira, preocupada com o uso de produtos 
frescos e que fizessem parte do terroir (território) onde o chef estava inserido. Em 1971, o Nouveau Guide 
se tornaria o Guide Gault & Millau e apoiaria fortemente esta nova cozinha que passava a disseminar-se 
pela França.
GUARDE ESSA IDEIA!
Em 1973, Gault e Millau criariam os famosos Mandamentos da Nouvelle Cuisine, a saber: 
1. Não cozerás demais;
2. Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade;
3. Tornarás leve teu cardápio;
4. Não serás sistematicamente modernista;
5. Buscarás, entretanto, o que te proporcionam as novas técnicas;
6. Evitarás vinhas-d’alhos, faisandages, fermentações, etc.;
7. Eliminarás molhos com manteiga;
8. Não ignorarás a dietética;
9. Não usarás truques para melhorar tuas apresentações;
10. Serás inventivo.
Assim, se determinariam as principais características da Nouvelle Cuisine, como o desenvolvimento de 
novas técnicas, valorização dos produtos regionais, de terroir, o uso de produtos frescos, a importância 
da nutrição e da dietética, curtos períodos de cocção e apresentação artística dos pratos, baseada em 
porções reduzidas e adequadamente distribuídas. A influência de técnicas e produtos estrangeiros se fez 
notar devido aos trabalhos de Outhier Louis, que já trabalhara na Tailândia e no Vietnã e que introduzira 
esta nova tendência dentro da Nouvelle Cuisine. A abertura de uma escola de culinária francesa em 1960 
na cidade de Tóquio por Shizuo Tsujui também favoreceu o intercâmbio cultural entre os dois países. No 
Livro-texto (BUP) você encontrará um capítulo que trata de forma aprofundada sobre a Nouvelle Cuisine. 
Faça a leitura do texto, a fim de aprofundar seus conhecimentos acerca do tema. 
VISITE A PÁGINA
Para você entender um pouco mais sobre a Nouvelle Cuisine, leia 
o texto disponível neste link.
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O próprio Paul Bocuse, considerado o “Pai da Nouvelle Cuisine”, fez surgir dentro desta escola culinária 
um modelo de cozinha denominado Cuisine de Marché (Cozinha de Mercado), a qual destacava o preparo 
de pratos com ingredientes excepcionalmente frescos, escolhidos nos mercados locais e obtidos a partir 
do contato com os pequenos produtores, objetivando a preservação dos sabores e aromas naturais dos 
alimentos a partir do uso rebuscado de técnicas culinárias bem executadas. 
Ainda, o chef Michel Guérard, contemplando os mandamentos da Nouvelle Cuisine referentes à utilização 
de produtos frescos e de boa qualidade e respeito à dietética, fez surgir a Cuisine Minceur, ou simples-
mente “Cozinha Magra”, a qual buscou adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional 
francesa com redução de calorias, menor cocção dos alimentos, preservação dos nutrientes, variabilidade 
alimentar e modernização da cozinha francesa com maior leveza e frescor. 
Em 1980, começa-se a falar em um processo de declínio da Nouvelle Cuisine devido à incorporação dascaracterísticas da mesma por outras culturas e que as exarcebaram, como a redução exagerada das por-
ções e o uso excessivo de produtos orientais, o que alguns autores julgam ser o início da chamada Fusion 
Food e que teria surgido em Nova Iorque (Estados Unidos), primeira cidade das Américas que difundiu a 
Nouvelle Cuisine fora da França. 
VEJA O VÍDEO!
Assista a esta entrevista com um dos chefs criadores da Nouvelle 
Cuisine, Paul Bocuse, e com um dos nomes da Nouvelle Cuisine 
no Brasil, Claude Troigros, os quais apontam como esta escola 
culinária evoluiu na França, no Brasil e no mundo. O vídeo possui 
a duração de cinquenta e dois minutos, trinta e três segundos. 
Clique aqui.
Gostou do vídeo, caro(a) aluno(a)? É muito esclarecedor, não é?
Continuando...
Em 1988, as pesquisas desenvolvidas pelo físico inglês Nicolas Kurti e o químico francês Hérve This 
acerca das reações físico-químicas presentes nos processos culinários fizeram surgir a Gastronomia Mo-
lecular, disciplina científica que procura identificar e compreender as transformações físico-químicas que 
ocorrem nos alimentos assim que entram no processo de cocção. Hérve This buscou a associação da 
tradição culinária francesa com a ciência, ou seja, pela compreensão dos princípios da físico-química e 
da bioquímica dos alimentos, apoiado por chefs de renome, como Marc Veyrat, Pierre Gagnaire e Thierry 
Marx, visando o desenvolvimento de novas texturas e a aplicação das ciências exatas para o alcance de 
um resultado perfeito. 
Estudante, em meados da década de 1990, surgiria o termo Cuisine Moleculaire, ou Culinária Molecular, 
e que na verdade seria um movimento culinário fundamentada nos princípios da Gastronomia Molecular, 
abrangendo as novas técnicas que daí podem ser aplicadas, a partir de produtos e aditivos agroquímicos e 
farmacêuticos, como espessantes, geleificantes e sais de cálcio, novos equipamentos laboratoriais, como 
o sous-vide (para o cozimento à vácuo) e o termocirculador. 
Apesar da origem da Cuisine Moléculaire (cozinha molecular) estar associada à França, apenas na Es-
panha, através do trabalho culinário de chefs espanhóis como Ferran Adrià (chef-proprietário do célebre 
restaurante El Bulli  ), houve seu desenvolvimento e ocorreria um movimento no início do século XXI, o 
qual deu origem à cuisine avant-garde ou Cozinha de Vanguarda, marcada por uma evolução da Nouvelle 
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Cuisine e da Cozinha Molecular, a qual inovou no mundo da Gastronomia com especiarias e ingredientes 
raros, encontrados em diferentes regiões no mundo, uso de equipamentos pouco convencionais para o 
preparo dos alimentos e formas e texturas diferentes na composição e apresentação dos pratos.
PARA PESQUISAR
Faça uma breve pesquisa em outras fontes na internet, e investigue sobre a vida dos 
renomados chefs franceses que promoveram a evolução da gastronomia francesa, uti-
lizando os nomes desses profissionais da gastronomia como palavras-chaves e descri-
tores de busca: François Vatel, Antoine Carême, Auguste Escofier, Fernand Point, Paul 
Bocuse e Pierre Gagnaire.
No Brasil, a disseminação de restaurantes franceses a partir do final do século XIX também contribuiu 
para divulgar a cultura gastronômica francesa em terras brasileiras. Em hotéis e restaurantes de São Pau-
lo, como Aux Frères Provençaux, Renaissance, Hotel d’Europe, Hotel de Paris e outros, a vigorosa cozinha 
francesa, com seus molhos densos e aromáticos, podia ser apreciada em qualquer dia, acompanhada dos 
melhores vinhos também franceses. 
A França influenciava a etiqueta, a cultura e a indumentária, o que também se refletia na ornamentação e 
nos pratos servidos à mesa. O elegante era falar francês e comer na mesma língua. Restaurantes france-
ses como o Freddy e o La Casserole (São Paulo) ofereciam em seu menu pratos clássicos da gastronomia 
francesa, como gigot d’agneau, rognons au Beaujolais, entre outros.
Esses parâmetros culinários seriam aplicados no Brasil até a década de 1980, onde a chamada cozinha in-
ternacional estava baseada no classicismo da culinária francesa ou italiana. Uma nova cozinha profissio-
nal, oferecida nos restaurantes, começou a se desenvolver no Brasil com a chegada de chefs franceses, 
no final da década de 1970, no Rio de Janeiro, e no início da década de 1990 em São Paulo. Estes chefs 
foram propagadores da Nouvelle Cuisine no Brasil, trazendo novas ideias e formas de produção, consumo 
e de interpretações da gastronomia. 
Os chefs de cuisine franceses radicados nesse período no Brasil, como Emmanuel Bassoleil, Claude Troi-
gros, Laurent Suaudeau foram os pioneiros na combinação da cozinha clássica francesa com o exotismo 
dos produtos tropicais brasileiros, possibilitando em território estrangeiro a evolução de uma nova cozi-
nha tal qual ocorrera no resto do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão, demonstrando a 
importância da Cozinha Francesa no desenvolvimento das cozinhas profissionais no mundo inteiro. 
LEITURAS COMPLEMENTARES
Leia sobre este assunto, como leitura complementar, acessando o 
texto que apresenta o legado da cozinha francesa no Brasil e no 
mundo. Clique aqui.
Este destaque que a Gastronomia Francesa possui deve-se à sua cozinha de apuro técnico e refinado, 
bem como a valorização e destaque de seus ingredientes e especialidades, o que elevou, em 2010, a 
comida gastronômica francesa como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, órgão vinculado à 
ONU, haja vista que para além dos alimentos e bebidas, também destacam-se as formas de preparo dos 
alimentos através das técnicas culinárias empregadas, dos rituais e serviços envolvidos com a forma de 
apresentar e servir os pratos. 
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Para saber mais sobre o assunto, acesse:
http://www.ambafrance-br.org/IMG/pdf_AEF_32_-_novembre_2010_-_Gastronomie_-_PT-BR.pdf
Assim, todos os distintos elementos da cozinha francesa contribuíram para colocá-la em destaque no 
mundo, como a preferência por bons produtos, frescos e locais; a escolha cuidadosa dos ingredientes e 
sua diversidade, reflexo este da diversidade das regiões francesas e dos variados terroirs; a combinação 
harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estética e comportamento à mesa; e, sobretudo a convivia-
lidade, o momento de estar junto e celebrar os prazeres da boa mesa. 
PALAVRAS FINAIS
Nesta unidade 1, você verificou e aprendeu que a cozinha francesa evoluiu a partir dos momentos his-
tóricos que afetaram a sociedade francesa e, sobretudo, devido à atuação dos seus chefs de cuisine 
para executarem desde os banquetes suntuosos da nobreza medieval até os jantares refinados da vida 
contemporânea, desenvolvendo diferentes técnicas e habilidades culinárias as quais possibilitaram o 
aperfeiçoamento desta cozinha levando-a ao patamar de referência e modelo para as demais cozinhas 
profissionais no mundo. 
Releia o conteúdo visto nesta unidade 1 e faça um pequeno resumo em seu caderno de estudos, desta-
cando as diferentes fases evolutivas da cozinha francesa, conforme a atuação de seus chefs de cuisine e 
as mudanças comportamentais da sociedade francesa. 
Bons estudos e até a próxima unidade!