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COZINHA FRANCESA Webconferência I Professor(a): AMANDA VOGAS COZINHA FRANCESA EMENTA: História, regiões, pratos .picos, Uso de vinho nas preparações; Elaboração de produtos culinários; Técnicas e preparações clássicas da culinária francesa; Serviços à la carte; Serviço de banquetes. COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS: PraEcar• as técnicas e preparações da cozinha francesa; Pesquisar,• analisar e desenvolver técnicas e preparações da culinária francesa mantendo relações com seus aspectos histórico, geográfico e gastronômico; Reconhecer• e executar o serviço francês; Descrever• as regiões gastronômicas da França; Reconhecer• os produtos franceses. APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA É com grande sa;sfação que apresento a você a disciplina Cozinha Francesa. Como o próprio nome indica vamos conhecer um pouco da gastronomia francesa. No que nos vem à mente quando ouvimos falar de comida francesa. Pratos refinados, rebuscados e muito elaborados? Ingredientes exclusivos e sofis;cados? Uma apresentação caprichosa? Sabores únicos? Preços altos? Muita manteiga? Muito creme de leite? Sem dúvida, tudo isso faz parte do repertório, e também do imaginário, quando falamos de cozinha francesa, mas você também vai ver que a simplicidade nas receitas, os ingredientes da estação, os produtos regionais e o preparo na hora da refeição fazem parte desse glamour. Tudo certo para mergulhar no universo da cozinha francesa e compreender como a culinária da França tornou-se uma das mais importantes e destacadas cozinhas do mundo ocidental? Organizamos a disciplina em quatro unidades, assim distribuídas: APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA Na primeira unidade, você conhecerá a Cozinha Francesa que é uma das culinárias mais importantes na Gastronomia, haja vista o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, e que esta evoluiu através dos séculos com o trabalho exausKvo dos chefs de cuisine; além do surgimento de um novo comportamento social voltado aos prazeres da mesa. Na segunda unidade, vamos abordar a cozinha regional francesa e sua variabilidade gastronômica, de região para região, e aprofundar sobre alguns ingredientes e produtos do repertório culinário da França que deram status de sofisKcação à cozinha francesa, inclusive, através de técnicas culinárias apuradíssimas que oportunizaram a criação e o desenvolvimento de preparações culinárias bastante saborosas e renomadas. Esta unidade também irá abordar um dos produtos representantes mais importantes e emblemáKcos da Gastronomia francesa, o Foie Gras, ou, simplesmente, Xgado gordo. APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA Na terceira unidade, vamos aprofundar nossos estudos sobre essa sofisBcação na cozinha francesa através de seus ingredientes e descobrir outra especialidade bastante empregada nas receitas clássicas francesas: o Vinho. Você vai aprender sobre as técnicas culinárias que empregam esta bebida e verificar como o uso de ingredientes sofisBcados como o vinho permiBram a criação e o desenvolvimento de novas habilidades na cozinha e tornaram as preparações culinárias bastante saborosas. E quarta unidade vamos aprofundar na sofisBcação da Cozinha Francesa através de suas técnicas culinárias e verificar como a PâBsserie francesa tornou-se sinônimo de sabor e sofisBcação. Ainda, vamos aprender a executar uma das classes de massas (pâtes) mais importantes da culinária francesa, que são as chamadas “massas arenosas” ou “massas esfareladas” (brisée e sucrée) as quais são amplamente uBlizadas no preparo de tartes, quiches e tantas outras especialidades da PâBsserie francesa. Então, prezado (a) aluno (a). Como você pode perceber, uma série de novos conhecimentos espera por você nesse processo de aprendizagem. COZINHA FRANCESA Em seus primórdios bastante rús<ca e simples. Em 1350, surgem os primeiros manuscritos de um dos primeiros e mais importantes chefs de cozinha franceses, Guillaume Tirel (1310-1395), mais conhecido por Taillevent, autor do Le Viandier, obra considerada a primeira com caráter gastronômico. O Le Viandier era uma obra literária detalhada da cozinha medieval do Norte da França, con<nha 230 receitas, e influenciaria os próximos livros de cozinha francesa que surgiriam durante todo o século XVII. Trazia inovações, como novas técnicas de preparo de alimentos, como os braseados e os assados, para compor a ementa, além dos ensopados e guisados de longa cocção; ainda, o autor incitava ao uso exacerbado de especiarias e mel nas preparações e declamava a importância dos molhos para as refeições. Isto é notável nas caracterís<cas da cozinha medieval francesa. Uma cozinha com aromas e sabores amargos, agridoces e ácidos, garan<dos pelo uso excessivo de especiarias, mel e vinagres. O sucesso da obra de Taillevent, publicada em 1486 e republicada inúmeras vezes até o século XVII. COZINHA FRANCESA Tradicionalmente o país que dá maior importância à sua gastronomia, e os franceses há muitas gerações comungam na certeza quase absoluta de que sob seu solo, elabora-se a melhor cozinha do mundo. A França, acima de todas as outras nações europeias, superou as adversidades climáLcas e aprimorou-se no bom gosto e na destreza no preparo das refeições. Apesar de mundialmente conhecido, o requinte e o bom gosto nem sempre foram um privilégio dos franceses. O refinamento da cozinha francesa sofreu, no século XVI, uma grande influência dos italianos, principalmente depois que Henrique II, futuro rei da França na época, se casou com a nobre Catarina de Médici, da Itália. Ela trouxe consigo para a França uma comiLva de grandes pasteleiros e chefs italianos e que ensinaram aos franceses, muitas das receitas que hoje fazem parte da sua culinária. INFLUÊNCIA ITALIANA NA FRANÇA CatarinaØ de Médici casou com o rei Henrique II da França. Ø A elegância florenCna, cozinheiros italianos, considerados na época os melhores da Europa, renovando e integrando novas receitas ao repertório culinário francês. ØO menu tornou-se modificado, com mais variedade porque alimentos novos foram introduzidos na cultura alimentar francesa, tais como: as trufas e cogumelos selvagens, o azeite de oliva, o espinafre, a alcachofra, o aspargo, a alcaparra, a couve-flor e as anchovas. AparelhagemØ de mesa, copos de cristal. Durante o período Medieval, os únicos talheres fornecidos eram as colheres e todos os convidados deveriam trazer sua própria adaga (espécie de faca), com a qual cortavam o alimento e levavam à boca, além de muitos alimentos serem consumidos com as mãos. UsoØ das frutas nas refeições e banquetes. VáriosØ pratos franceses de inspiração italiana. UClizaçãoØ do agridoce CanàrdØ à l'orange (Marreco com laranja). Apenas depois da Revolução Francesa. A história dos restaurantes pode ter começado com um parisiense, chamado Mathurin Roze de Chantoiseau, que, em 1765, Anha uma hospedaria e colocou uma placa na porta, dizendo que oferecia sopas restaurants ou restora)ves (restauradoras). A palavra “restaurante” é um adjeAvo, que significa aquilo “que restaura ou restabelece as forças”. “O restaurante como um espaço social urbano surgiu do consomê”. (SPANG, 2003, p. 8) Além de incluir a palavra que viria a se tornar sinônimo de local para refeições, também abriu um precedente, ao produzir as próprias comidas, em vez de comprá-las dos membros de confrarias já estabelecidas e o direito de produzir alimentos. SURGIMENTO DOS RESTAURANTES COZINHA BURGUESA Pode parecer apenas um detalhe, mas os restaurantes, como conhecemos hoje, são relaAvamente novos, se considerarmos a história da humanidade, pois eles aparecem apenas depois da Revolução Francesa. A parAr da Revolução Francesa, muitos chefs que trabalhavam nos palácios e casas de nobres se viram sem emprego e alguns encontraram uma oportunidade de abrir restaurantes em Paris e arredores, para garanAr sua sobrevivência. Aquela em que se vai para “ver e ser visto”, mas também para degustar pratos e receitas exclusivas, com tratamento esmerado e a pagamento, leva alguns anos, após a Revolução Francesa, para ser consolidada. Tratassede um novo ambiente, que, entre outras coisas, apresenta a questão monetária, valorizando a refeição e alavancando os custos e valores, representados pela conta no final da ceia. COZINHA BURGUESA Pratos clássicos franceses Ø Adaptados para atender as classes afluentesØ Molhos ricos à base de creme Ø Técnicas complexas Ø Alta cozinhaØ "Cozinha Francesa”Ø França Ø - Reservada para ocasiões especiais Fonte: Internet Fonte: Internet Fonte: InternetFonte: Internet SURGIMENTO DOS RESTAURANTES A ascensão de Napoleão Bonaparte como líder da nação, general hábil e popular, restaurou a economia francesa no século XIX. A cozinha francesa se reformulou e voltou a viver seu esplendor. Nessa época que entram em voga as famosas preparações culinárias baseadas no furor arquitetônico que a França Imperial vivia, que serviam de requinte e ornamentação dos jantares e banquetes oferecidos, destacando- se, sobretudo, Marie-Antoine Câreme, conhecido como Cozinheiro dos Reis e Rei dos Cozinheiros, autor de importantes obras, como Maître d’Hôtel Français e PâWssier Royal (1815), Cuisinier Parisien (1828) e seu inacabado Art de la Cuisine Française au XIX Siécle, manifesto iniciado em 1833 e que retratava toda a renovação e técnica da Cozinha Moderna Francesa. A importância da Revolução Francesa para o desenvolvimento da gastronomia, “no início da Revolução Francesa, havia cerca de 50 restaurantes em Paris. Dez anos mais tarde, havia aproximadamente 500”. Um dos famosos precursores dos restaurantes foi Marie-Antoine Carême (1784- 1833), cozinheiro de pessoas ricas, reis e chefes de Estado. Além de elaborar pratos sofisTcados e elegantes, Carême passou a estudar a melhor maneira de preparar os pratos, tanto do ponto de vista dos ingredientes como da elaboração. Ele acaba rompendo com muitas tradições e indicando, através de sua obra Grand Cuisine, como cada prato deve ser preparado, de acordo com os princípios e métodos de preparo, para a obtenção dos resultados desejados. SURGIMENTO DOS RESTAURANTES CARÊME Faleceu em 1833, mas a sua proposta culinária, baseada em buffets monumentais influenciados pela Arquitetura fundamentada no Classicismo greco-romano, onde se destacam as pièces-montées (Epos de travessas de alimentos esculpidos e montados de forma ornamental), tão comuns aos banquetes do século XVII elaborados por chefs como François Vatel, se faria fortemente presente na Cozinha Francesa da segunda metade do século XIX e no trabalho dos chefs que a compunham, como Urbain Dubois e Jules Gouffé. É a parEr de Câreme que o conceito de chef de cuisine é estabelecido, uma vez que antes era empregado o termo officier de bouche, profissional que era responsável por todos os diverEmentos envolvidos com os banquetes. CARÊME Além das pièces-montées (7pos de travessas de alimentos esculpidos e montados de forma ornamental), Carême estabeleceu como Cozinha Moderna, uma cozinha que tornasse aceitável o equilíbrio de sabores e a simplificação das preparações, bem como a harmonia das cores e texturas dos pratos que deveriam ser executados visando à construção de estruturas tridimensionais, onde as refeições seriam apresentadas refinadamente. Esse sistema de apresentação dos mesmos, baseados nas famosas pièces- montées, seria reduzido e até mesmo abolido, após a ascensão de Pierre- Auguste Escoffier como principal referência da Cozinha Francesa Moderna. ESCOFFIER Com a Revolução Industrial ou Evolução Industrial, conjunto de transformações econômicas que modificaram profundamente a sociedade europeia dos séculos XVIII e XIX. No fim do século XIX surgem os Cassinos e as Estações de Banho de Mar, considerado eficiente para a promoção da saúde. A introdução de hotéis de luxo nas principais cidades europeias permiLria a aparição de Auguste Escoffier a parLr de um grande hoteleiro, César Ritz. Cesar Ritz sabia que a cozinha Lnha grande importância para o sucesso de um hotel e a cozinha francesa permanecia em voga como símbolo de refinamento, prazer e classe. Auguste Escoffier destacara-se como chef de cuisine do Café de l’Opéra, em Paris, restaurante considerado de reputação elevada, e no Maison Maire, que atendia à alta nobreza europeia, além de quedivas e xeques árabes. ESCOFFIER Em 1884, Escoffier começou a comandar a cozinha do Grand Hôtel de Monte Carlo e posteriormente a do Grand NaConal. Escoffier transformou a culinária francesa como elemento de alta cultura nas grandes mesas do mundo e garanCria a hegemonia da mesma graças à internacionalização de uma cozinha hoteleira surgida a parCr da expansão das primeiras grandes redes hoteleiras de luxo, como a cadeia Ritz. Escoffier seria responsável por grandes mudanças operacionais da cozinha, visando um imediaCsmo que os novos tempos, o “tempo da máquina”, exigiam. A racionalização do tempo, onde as preparações deveriam ser baseadas em pré- preparos (mise-en-place), sobretudo dos molhos, surgia a parCr da simplificação dos pratos e da apresentação dos mesmos. A brigada de cozinha fora organizada e distribuída devidamente nas chamadas praças ou estações de trabalho, a parCr da especialização dos funcionários envolvidos, como o saucier, o rôCsseur, o garde- manger, entre outros; difundiu o serviço à russa, em subsCtuição ao serviço à francesa, onde a preparação é diretamente servida pelo garçom ao comensal, fora difundida, a fim de reduzir o tempo de espera e refeição do cliente. ESCOFFIER Desde o atendimento do garçom no salão até o preparo e montagem do prato na cozinha é resultado das influências do famoso chef de cuisine francês Georges Auguste Escoffier (1846-1935) que promoveu grandes mudanças operacionais nos serviços de salão e de cozinha, muitas das quais permanecem até os dias atuais nos diferentes Ppos de restaurantes no mundo, sendo considerado, portanto, o inventor do restaurante moderno. Considerado pai da gastronomia moderna, Auguste Escoffier decodifica não só as bases da cozinha, desde caldos até os métodos de cocção, como será o primeiro a realizar a divisão das brigadas na cozinha e falar da importância da hierarquia na cozinha. Ele vai trazer sofisPcação à cozinha francesa da maneira como conhecemos hoje. A parPr de Escoffier, podemos falar de uma geração de seguidores de sua filosofia em busca dos melhores ingredientes. Auguste Escoffier ficou conhecido como o rei dos cozinheiros. ESCOFFIER Nasceu em 1846, ao sul da França. Com treze anos, foi trabalhar na cozinha do restaurante do seu Ao, que conduzia o famoso Le Restaurant Français, na cidade de Nice. Foi para Paris, retornou à Nice, e foi para Lucerne (na Suíça) e Monte Carlo. Em 1890, associou-se a Ritz e Echenard, dois mestres na hotelaria francesa e parAcipou da abertura do hotel Savoy, em Londres, até 1898. Abandonou as cozinhas do Savoy e assumiu as cozinhas do famoso hotel Carlton, um dos mais famosos da Europa. Sua carreira culinária foi brilhante e ele foi chamado de Imperador das Cozinhas do Mundo, Stulo dado a ele pelo Imperador Wilhelm II, da Alemanha. Como recompensa pelo trabalho feito para a cozinha francesa, também ganhou o Stulo de Cavaleiro da Legião de Honra, em 1920. Ele se aposentou no ano seguinte, aos 74 anos. Morreu em 1935, com 88 anos de idade. Dentre seu legado escrito, destacamse Le Guide Culinaire (1903) e Les Livres des Menus (1912), ambos escritos com Phileas Gilbert e Émile Fétu, e o livroMa Cuisine (1934). O chef criou inúmeras receitas, sendo uma das mais conhecidas o Peach Melba, em homenagem à cantora australiana Nelli Melba. Além disso, reforçou a importância dos caldos no preparo de muitos pratos, aprimorando os caldos em cubinhos. Foi também o precursor das brigadas na cozinha, fato atribuído à sua experiência no exército, por cerca de sete anos (LANG, 1995). Com a divisão em brigadas, a cozinha tornou-se um ambiente extremamente organizado e regrado. GUIDE MICHELIN Em 1900, na Exposição Mundial de Paris, surgiria o Guide Michelin, criado por André e Edouard Michelin, proprietários da indústriahomônima de pneus automobilísKcos. No início, o Guide Michelin era distribuído gratuitamente e visava apenas informar aos motoristas as principais rotas turísKcas francesas, bem como locais de assistência e reparação de automóveis, alojamentos, restaurantes, e serviços de correio, telégrafo e telefone. Na verdade, os irmãos Michelin desejavam incenKvar a maior locomoção dos automobilistas pela França e assim aumentar o consumo pelos mesmos de pneus. Em 1926, os restaurantes visitados e avaliados passariam a ser classificados por estrelas e em 1931, surgem as duas e três estrelas, determinadas pelos inspetores Michelin, formados por profissionais, anônimos e funcionários da empresa. A classificação por estrelas viria a modificar profundamente os restaurantes e as propostas culinárias de muitos chefs onde o Guide Michelin exerce influência, pois é considerado extremamente fiável pela população francesa, e possui altos critérios de classificação que vão desde o fornecedor até o ambiente do salão. Você já ouviu falar em Nouvelle Cuisine? CriadaØ entre os anos 60 e 70, como uma reação à culinária tradicional. EmØ contraste com a cozinha clássica, a nouvelle cuisine é caracterizada pela leveza, delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação. ØO foco é o cuidado com a qualidade dos produtos e a sua manipulação, e a sofisticação no momento da finalização da montagem do prato. NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE Henri Gault e Chris<an Millau, iden<ficaram um es<lo novo no trabalho de PaulBocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Olivier. Mas no final da década de 30, já havia sido empregada os princípios culinários de Auguste Escoffier e alguns de seus contemporâneos. Foi quase uma revolução no jeito de cozinhar, nos ingredientes selecionados e u<lizados e nas quan<dades preparadas com porções menores, para valorizar a aparência e forma cria<va dos pratos. Cozinhar com pouco tempo, usar ingredientes frescos da estação e u<lizar molhos leves. Segundo os autores, a cozinha deve ser uma extensão da natureza. Dois jornalistas gastronômicos, Henri Gault e Chris<an Millau criaram o Nouveau Guide a par<r de uma viagem gastronômica ao redor da França a qual permi<u o contato de ambos com o trabalho desta nova geração de chefs. OS DEZ MANDAMENTOS DA "NOUVELLE CUISINE" (1973)POR HENRI GAULT E CHRISTIAN MILLAU 01- Não cozerás demais 02- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade 03- Tornarás leve teu cardápio 04- Não serás sistematicamente modernista 05- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas 06- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc 07- Eliminarás molhos com manteiga 08- Não ignorarás a dietética 09- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações 10- Serás inventivo (criativo) NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE Paul Bocuse, considerado o “Pai da Nouvelle Cuisine”, fez surgir dentro desta escola culinária um modelo de cozinha denominado Cuisine de Marché (Cozinha de Mercado), a qual destacava o preparo de pratos com ingredientes excepcionalmente frescos, escolhidos nos mercados locais e obQdos a parQr do contato com os pequenos produtores, objeQvando a preservação dos sabores e aromas naturais dos alimentos a parQr do uso rebuscado de técnicas culinárias bem executadas. O chef Michel Guérard, contemplando os mandamentos da Nouvelle Cuisine referentes à uQlização de produtos frescos e de boa qualidade e respeito à dietéQca, fez surgir a Cuisine Minceur, ou simplesmente “Cozinha Magra”, a qual buscou adaptar diferentes preparações clássicas da cozinha tradicional francesa com redução de calorias, menor cocção dos alimentos, preservação dos nutrientes, variabilidade alimentar e modernização da cozinha francesa com maior leveza e frescor. PAUL BOCUSE Nasceu em 1926. Começou a trabalhar em 1942, em um restaurante em Lyon e, em 1959, salvou o restaurante da família da falência, em Collonges e o transformou em um paraíso gastronômico. Fortemente ligado à tradição e à cozinha de Lyon, ele renovou os pratos clássicos sem, entretanto, render se aos excessos da nouvelle cuisine. Seu apelido entre seus familiares era primat des gueules (primata dos palatos). Com sua personalidade forte, ele se tornou o embaixador da gastronomia francesa ao redor do mundo, parMcipando de muitas conferências e ministrando aulas, especialmente no Japão. Ele publicou La Cuisine du Marché, em 1980, e Bocuse dans Votre Cuisine, no ano de 1982. Suas criações incluem sopa de trufas negras, lagosta meur-salt e seu gâteau de chocolate tornou-se uma especialidade (LANG, 1995). Ainda hoje, seu nome é sinônimo de excelência gastronômica no mundo todo e consMtui um império gastronômico com suas casas, escolas e livros publicados. ALAIN CHAPEL Nasceu em Lyon, mas a família mudouse para a aldeia de Mionnay, próxima a Lyon, onde seu pai abriu um bistrô chamado La Mere Charles, em uma an<ga estalagem cercada por belos jardins. Lá, Alain Chapel recebeu seu primeiro treinamento e resolveu transformar o bistrô em um restaurante, que recebeu a primeira estrela Michelin em 1967. Com a morte do pai, Chapel converteu a estalagem em um hotel e renomeou o estabelecimento com seu próprio nome. Em 1973, Chapel ganhou sua terceira estrela Michelin, sendo um dos únicos 19 restaurantes da França que já <veram essa premiação. Até o fim de sua vida, em 1990, Alain Chapel manteve as três estrelas Michelin. Seu filho assumiu o local, que acabou fechando as portas em 2012. Chapel foi considerado um dos grandes responsáveis pela implantação e difusão da nova cozinha, sem os exageros supracitados. JEAN PIERRE TROISGROS Irmãos Troisgros - Jean e Pierre Em 1954, eles começaram a pra5car sua arte no estabelecimento da família e assumiram a direção. O lugar se chama Les Frères Troisgros. O progresso foi conEnuo, com a premiação de uma estrela Michelin em 1955, duas em 1965 e três em 1968. Sua cozinha era inspirada nas receitas passadas de geração em geração e algumas 5nham um caráter campestre muito forte, por exemplo, pombos à La Gousse d’ail en Chemise, caramujos com manteiga verde, Foie-Gras frito com espinafre, entre outros. Além disso, levaram à perfeição algumas receitas de família, como o Escalope de Salmão com Azedinha. A casa existe até hoje, com um dos filhos de Pierre, Michel Troisgros. Seu irmão, Claude Troisgros, veio para o Brasil trazendo consigo técnicas da cozinha francesa na década de 1970 e é hoje um dos mais respeitados chefs do país (LANG, 1995). NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE NOVA COZINHA FRANCESA: NOUVELLE CUISINE NOUVELLE CUISINE Anos 70Ø Reação à cozinha tradicional Ø Cozinha Natural e simplesØ Henri Gault e ChrisDan MilauØ Chefs como Michel Guérard, Jean e Pierre TroisgrosØ Menos tempo de preparo� Molhos leves� Porções Menores� Apresentação refinada e � decoraDva Fonte: Internet Fonte: Internet COZINHA ATUAL E CULINÁRIA ESTRANGEIRA Culinária estrangeira populares na França incluem: Alguns pratos das anDgas colônias francesas no norte da África, especialmente cuscuz; Cozinha vietnamita e cozinha chinesa. Restaurantes que oferecem pratos japoneses como sushi ou yakitori estão se tornando crescentemente populares em centros urbanos, apesar de que a maior parte da população francesa provavelmente é contra comer peixe cru. É aØ ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos Ø nas transformações dos ingredientes devido ao cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia (de um ponto de vista científico). COZINHA MOLECULAR ONDE COMEÇOU? Em 1988 com o físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e o químico francês, Hervé This. Iniciaram uma colaboração com o objetivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente ato de cozinhar. COZINHA MOLECULAR Abrange as novas técnicas que daí podem ser aplicadas,a partir de produtos e aditivos agroquímicos e farmacêuticos, como espessantes, geleificantes e sais de cálcio, novos equipamentos laboratoriais, como o sous-vide (para o cozimento à vácuo) e o termocirculador. Os ingredientes mais comuns da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reações químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional. Assim, estes produtos são considerados aditivos alimentares. Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes. COZINHA MOLECULAR FERRAN ADRIA ApesarØ da origem Cozinha Molecular estar associada à França, apenas na Espanha, através do trabalho culinário de chefs espanhóis como Ferran Adrià (chef-proprietário do célebre restaurante El Bulli ), houve seu desenvolvimento e ocorreria um movimento no início do século XXI, o qual deu origem Cozinha de Vanguarda, marcada por uma evolução da Nouvelle Cuisine e da Cozinha Molecular, a qual inovou no mundo da Gastronomia com especiarias e ingredientes raros, encontrados em diferentes regiões no mundo, uso de equipamentos pouco convencionais para o preparo dos alimentos e formas e texturas diferentes na composição e apresentação dos pratos. ChefØ Catalão Chefiou o restaurante El Ø bulli (3 estrelas) Consultor do ramo hoteleiro Ø Pesquisador Ø Laboratório gastronômico El Ø Taller em Barcelona. CRIAÇÕES DE ADRIÁ Azeitona líquida • Sopa de letrinhas• CRIAÇÕES DE ADRIÁ Bolo esponja de gergelim e • misô CRIAÇÕES DE ADRIÁ Espuma de parmesão• CRIAÇÕES DE ADRIÁ FIM DA NOUVELLE CUISINE – FUSION FOOD Mestres como Pierre Troisgros (em Roanne), Paul Bocuse e Fernand Point (em Lyon) e Alain Senderens (em Paris) estavam fazendo uma cozinha completamente renovada. Faziam constantes viagens para lecionar gastronomia nos países asiáNcos e aprenderam muito com os orientais. Aprenderam novas técnicas, e novos usos dos ingredientes. E retornavam para a Europa com novas ideias. Que deu origem a uma nova era. Mas na década de 80, começa o declínio da Nouvelle Cuisine, devido à incorporação das caracterísNcas da mesma por outras culturas e que as exarcebaram, como a redução exagerada das porções e o uso excessivo de produtos orientais, o que alguns autores julgam ser o início da chamada Fusion Food e que teria surgido em Nova Iorque (Estados Unidos), primeira cidade das Américas que difundiu a Nouvelle Cuisine fora da França. ØÉ a prática de combinar ingredientes e culturas diferentes na mesma preparação. FusionØ também é a combinação de sabores e criatividade dentro de uma cozinha profissional e mais moderna. CulináriaØ de fusão é um reflexo dos anseios dos profissionais da gastronomia na busca pela inovação, saindo do tradicional e surpreendendo o cliente. FUSION FOOD A cozinha de fusão começou com a culinária européia e asiá7ca. (Oriente e Ø Ocidente) Ø Hoje podemos iden7ficar cozinha de fusão em qualquer país. Aplicação de novas técnicas: Infusões, Ø esferificações, espumas, vapore, fumaças, nitrogênio, defumações. FUSION FOOD Fruit Tartare de Melancia e Polpa de Manga. FUSION FOOD COZINHA FRANCESA NO BRASIL Até a década de 80, a Nouvelle Cuisine no Brasil era chamada cozinha internacional estava baseada no classicismo da culinária francesa ou italiana. Uma nova cozinha profissional, oferecida nos restaurantes, começou a se desenvolver no Brasil com a chegada de chefs franceses, no final da década de 1970, no Rio de Janeiro, e no início da década de 1990 em São Paulo. Estes chefs foram propagadores da Nouvelle Cuisine no Brasil, trazendo novas ideias e formas de produção, consumo e de interpretações da gastronomia. Os chefs de cozinha francesa radicados nesse período no Brasil, como Emmanuel Bassoleil, Claude Troi- gros, Laurent Suaudeau foram os pioneiros na combinação da cozinha clássica francesa com o exoWsmo dos produtos tropicais brasileiros, possibilitando em território estrangeiro a evolução de uma nova cozinha tal qual ocorrera no resto do mundo, como nos Estados Unidos, Austrália e Japão, demonstrando a importância da Cozinha Francesa no desenvolvimento das cozinhas profissionais no mundo inteiro. COZINHA FRANCESA Sua cozinha de apuro técnico e refinado, bem como a valorização e destaque de seus ingredientes e especialidades, o que elevou, em 2010, a comida gastronômica francesa como Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco, órgão vinculado à ONU, haja vista que para além dos alimentos e bebidas, também destacam-se as formas de preparo dos alimentos através das técnicas culinárias empregadas, dos rituais e serviços envolvidos com a forma de apresentar e servir os pratos. Cozinha com destaque no mundo, como a preferência por bons produtos, frescos e locais; a escolha cuidadosa dos ingredientes e sua diversidade, reflexo este da diversidade das regiões francesas e dos variados terroirs; a combinação harmoniosa entre pratos e vinhos regionais; a estéXca e comportamento à mesa; e, o momento de estar junto e celebrar os prazeres da boa mesa.
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