Aol 2 Panificação e lanches

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Usuário
	Jose Augusto Cerqueira
	Curso
	16890 . 7 - Panificação e Lanches - 20192.B
	Teste
	Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
	Iniciado
	22/10/19 20:01
	Enviado
	22/10/19 20:32
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	31 minutos
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o uso de gorduras e agentes lipídicos na elaboração de pães, escolha a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. 
	Respostas:
	a. 
Massas enriquecidas com manteiga são mais difíceis de trabalhar. Em compensação, a massa fica com um sabor bastante agradável e derretendo na boca. 
	
	b. 
A margarina possui maior teor de gordura em sua composição, quando comparada com a manteiga. Por isso, na elaboração de pães de alta qualidade, optar por utilizar margarinas. 
	
	c. 
Gorduras saturadas são liquidas à temperatura ambiente, como os óleos. Gorduras insaturadas são sólidas à temperatura ambiente, como a manteiga.
	
	d. 
A adição de gorduras à massa de pão confere menor umidade e maior maciez ao produto. 
	
	e. 
Massas enriquecidas com gorduras demoram um maior tempo para fermentarem e possuem menor tempo de conservação.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a etapa de assamento ou cocção de pães, escolha a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
	Respostas:
	a. 
A temperatura e tempo de cocção de um pão qualquer não é influenciada pelo tipo e tamanho da massa.
	
	b. 
O aumento do volume do pão dependerá da concentração dos gases presentes, da elasticidade e resistência e da capacidade de retenção de gases da massa.
	
	c. 
As moléculas de água da massa do pão são evaporadas em um mesmo sentido, ou seja, do exterior para o interior. É justamente esse movimento que forma a crosta crocante do pão e o seu miolo macio.
	
	d. 
Aos 75ºC, a atividade fermentativa da massa é cessada, em decorrência da morte das leveduras.  
	
	e. 
Durante a etapa de cocção, ocorrem transformações apenas de ordem física e química nos pães. 
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando não se obedece corretamente às etapas de produção de pães, alguns defeitos nos aspectos sensoriais desse produto podem vim a surgir. Um defeito muito comum e que causa grande rejeição por parte dos consumidores é a coloração acinzentada do miolo do pão. A coloração acinzentada do miolo do pão ocorre principalmente por conta de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. 
	Respostas:
	a. 
Massa muito dura e mistura mal homogeneizada.
	
	b. 
Falta de sal, mistura inadequada e presença elevada de muito açúcar.
	
	c. 
Falta de higienização nos equipamentos e no espaço como um todo.
	
	d. 
Excesso de malte, crescimento do pão muito demorado e uma massa já envelhecida. 
	
	e. 
Pouco açúcar e temperatura de fermentação elevada.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A adição de um agente fermentativo à massa do pão é um dos pontos chaves para a obtenção de produtos de qualidade, saborosos e aerados. Sobre esses agentes fermentativos, escolha a alternativa abaixo incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa. 
	Respostas:
	a. 
O fermento biológico deverá ser adicionado à massa úmida, para que ocorra uma melhor homogeneização e distribuição do fermento na massa. 
	
	b. 
Durante o processo fermentativo do pão, o fermento biológico consome açúcares e produz álcool e dióxido de carbono. 
	
	c. 
A presença do oxigênio, água e açúcares propiciam o desenvolvimento do fermento.
	
	d. 
O açúcar utilizado pelo fermento pode ser obtido a partir de duas fontes: da própria farinha utilizada (que é rica em amidos) ou por meio da adição de açúcares à massa (geralmente a sacarose).
	
	e. 
Durante a fermentação do pão ocorre a formação de várias bolhas de ar, que serão responsáveis pelo crescimento e volume do produto. 
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para otimizar o processo fermentativo, é possível incorporar açúcares à massa do pão. Sobre o uso de açúcares na panificação, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos.
	Respostas:
	a. 
O açúcar auxilia na manutenção da umidade do produto, em decorrência de ser higroscópico. 
	
	b. 
O açúcar serve como alimento para o fermento. Dessa forma, a sua incorporação à massa proporciona um processo fermentativo mais rápido e mais eficiente e pães com menores volumes, mais densos e mais pálidos.
	
	c. 
O principal açúcar utilizado na panificação é a sacarose. Entretanto, outros açúcares como lactose, frutose ou maltose, também podem ser utilizados.
	
	d. 
O uso do açúcar em massas de pães proporciona uma coloração mais atrativa, geralmente com tonalidades de caramelo.
	
	e. 
A incorporação de açúcares à massa do pão contribui para as características sensoriais do produto.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para que um pão de qualidade seja produzido, é necessário obedecer algumas etapas de panificação. Essas etapas possuem ordens específicas que, quando cumpridas, resultam em pães saborosos, bem fermentados, volumosos, com casca crocante e interior macio. Escolha abaixo a alternativa que possui a ordem correta das etapas de panificação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento.
	Respostas:
	a. 
Mistura – fermentação – modelagem – pesagem – assamento – resfriamento – envelhecimento. 
	
	b. 
Mistura – fermentação – pesagem – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento.
	
	c. 
Pesagem – mistura – fermentação – modelagem – assamento – resfriamento – envelhecimento.
	
	d. 
Pesagem – mistura – modelagem – fermentação – assamento – resfriamento – envelhecimento. 
	
	e. 
Mistura – pesagem – fermentação – modelagem – resfriamento – assamento – envelhecimento. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O trigo é o principal grão utilizado na elaboração de farinhas para uso na panificação. Sobre o trigo e suas características, julgue as afirmativas abaixo em falsas ou verdadeiras e, em seguida, escolha a alternativa que apresenta a sequência correta de resposta.
I. O grão do trigo é composto pelo pericarpo, germe e endosperma. O pericarpo é a parte mais externa do grão e é rico em fibras, gorduras, proteínas e minerais. 
II. O germe é a parte do grão responsável pela criação de uma nova planta, sendo uma estrutura rica em proteínas e pobre em gorduras. Na farinha de trigo integral o germe também está presente, contribuindo positivamente para o valor nutricional e para a conservação desse tipo de farinha. 
III. O endosperma é a parte mais branca do grão do trigo. É o principal componente de qualquer farinha, seja ela branca ou integral. 
IV. O endosperma é uma estrutura rica em proteínas mas pobre em amido. A composição dessa estrutura pode variar bastante, a depender da espécie de trigo mas, de qualquer forma, é possível encontrar valores de proteínas entre 68 a 76% e valores de amido entre 6 a 8%. 
V. A farinha de trigo especial (ou de primeira) é aquela elaborada com todo o grão do trigo, com exceçãodo germe. É uma farinha de coloração mais clara, com proteínas mais disponíveis.
VI.  A farinha comum ou tradicional é aquela elaborada a partir da camada mais exterior ou superficial do endosperma. Possui alto teor de proteínas e de amido. 
VII. A farinha de trigo é a mais utilizada na panificação em decorrência do seu alto teor de proteínas formadoras do glúten. 
A sequência correta de resposta para essas alternativas é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
VFVFFVV
	Respostas:
	a. 
FVFFFVV
	
	b. 
VFVFFVV
	
	c. 
VVFFVFF
	
	d. 
VFFVVVF
	
	e. 
VFVVFFV
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O envelhecimento do pão é a última etapa do processo de panificação. Sobre o pão envelhecido, escolha a alternativa que melhor define esse produto.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. 
	Respostas:
	a. 
O envelhecimento do pão se caracteriza pelas alterações na textura do pão, que fica mais endurecido. Nenhuma outra alteração sensorial ocorre nesse produto.
	
	b. 
Adicionar substâncias umectantes ao pão envelhecido, como açúcares e gorduras, proporcionam uma maior perda de umidade do produto, o que acaba deixando o pão mais ressecado e mais endurecido.
	
	c. 
O pão envelhecido terá suas propriedades sensoriais alteradas, principalmente no que diz respeito ao aroma, sabor e textura. O pão se torna mais macio e mais aromático, à medida que o produto envelhece.
	
	d. 
O pão envelhecido é um produto impróprio para consumo humano, devendo ser descartado. 
	
	e. 
O endurecimento do pão é decorrente da cristalização do amido, que gera uma perda de umidade acentuada do pão e o seu consequente endurecimento e ressecamento. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o sabor, aroma e características sensoriais do pão, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão.
	Respostas:
	a. 
O ideal é que o pão apresente um miolo branco cremoso, demonstrando uma correta e não oxidação excessiva da massa.
	
	b. 
O processo de cocção/assamento do pão não exerce nenhum impacto no sabor, aroma e textura do pão.
	
	c. 
A farinha de trigo, o processo fermentativo desempenhado pelas leveduras e as reações químicas, físicas e biológicas que ocorrem no pão durante sua cocção, são fatores decisivos para o sabor do produto.
	
	d. 
O pão é um produto extremamente versátil, que permite a inclusão de diversos ingrediente, como cebola e alho desidratado, azeitona, salames, presuntos, queijos e outros. São esses ingredientes que irão conferir um novo sabor, aroma e até textura ao pão.
	
	e. 
Para um pão de maior qualidade e sabor, pode-se utilizar um processo denominado autólise.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	A farinha é um dos principais ingredientes utilizados na elaboração de pães. É a farinha a responsável por fornecer estrutura, união e substrato para o processo fermentativo, durante a produção de pães. Sobre a farinha, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. 
	Respostas:
	a. 
O pericarpo é a parte mais externa do grão. Essa estrutura é rica em fibras, possui uma coloração mais clara e está presente na farinha de trigo branca, mas ausente na farinha de trigo integral. 
	
	b. 
As farinhas podem ser divididas em fracas e fortes, a depender de seu conteúdo proteico. Farinhas fracas são alimentos pobre em proteínas, por enquanto que as farinhas fortes são ricas em proteínas. 
	
	c. 
Um maior ou menor teor proteico no grão do trigo irá resultar em pães com características diferentes. Geralmente a quantidade de proteína presente no trigo está relacionado à espécie genética dessa planta. 
	
	d. 
Para a elaboração de produtos na confeitaria, como bolos e tortas, é indicado utilizar farinhas fracas.
	
	e. 
Para a panificação e na produção de massas fermentadas, é recomendado utilizar farinhas fortes.
	
	
	
Terça-feira, 22 de Outubro de 2019 20h22min33s BRT