(AOL 4) - administração de serviços de alimentação

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29/10/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - ...
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Curso 16397 . 7 - Administração de Serviços de Alimentação - 20192.B
Teste Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Iniciado 08/10/19 18:09
Enviado 08/10/19 18:43
Status Completada
Resultado
da tentativa
9 em 10 pontos 
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decorrido
34 minutos
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
As tecnologias cook chill, cook freeze ou sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN. Com relação ao método cook chill, marque a alternativa
correta.
Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento
em baixas temperaturas.
Esse método consiste em cozinhar os alimentos a uma temperatura de 74°C por um período
superior a 5 minutos e logo após, resfria-lo rapidamente.
Esse método permite que os alimentos sejam cozidos de forma tradicional e imediatamente
congelados, sendo armazenados em câmaras de congelamento.
Esse método consiste em embalar a vácuo o produto e depois submetê-lo a um cozimento lento
em baixas temperaturas.
Através desse método, os alimentos podem ficar armazenados por 3 meses. Depois é só
regenerar e servir.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
Para o planejamento de cardápio para a coletividade sadia deve-se levar em consideração diversos fatores como
a atividade que o cliente exerce, no que ele trabalha, idade, gênero, condição sociocultural, número de
comensais, preferências de preparações, entre outros fatores. O nutricionista deve levar em consideração qual o
padrão de cardápio irá planejar, se é básico, intermediário ou de padrão superior. Sobre os padrões de
cardápios, marque a alternativa correta.
Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz
e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
Cardápio padrão básico: salada simples, carnes fracionadas (usando pouca carne de 1°), arroz
e feijão, refresco, fruta de sobremesa. Cardápio mais calórico e de custo mais baixo.
Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha
ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café,
fruta de sobremesa. É servido com maior frequência a trabalhadores que desempenham
atividades intelectuais, os chamados “administradores”.
0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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c.
d.
Cardápio padrão superior: várias opções de saladas, carne branca grelhada e carne vermelha
ao molho escuro, legumes salteados, massa ao molho, pãezinhos, refrigerante e suco, café,
fruta de sobremesa. Tem preparações mais elaboradas, porém de baixo custo.
Cardápio padrão intermediário: salada com várias hortaliças, carne branca e carne vermelha,
arroz e feijão, farofa, suco, café, fruta de sobremesa. Cardápio destinado a trabalhadores que
necessitam de maior quantidade de alimentos energéticos.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
A alimentação saudável não consiste apenas no consumo de alimentos que possuam nutrientes necessários ao
indivíduo, mas sim que essa combinação seja agradável ao seu estilo de vida, atendendo as necessidades
nutricionais, culturais, sociais, econômicas e emocionais. Considerando as Leis da Alimentação de Pedro
Escudero, relacione as colunas e marque a alternativa correta.
4 – 1 – 2 – 3
4 – 1 – 3 – 2
4 – 1 – 2 – 3
3 – 4 – 2 – 1
3 – 4 – 1 – 2
Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Ao planejar o cardápio de uma UAN hospitalar, o nutricionista levou em consideração as necessidades do
organismo dos pacientes e a variação dos alimentos para ofertar os nutrientes necessários aos indivíduos
enfermos. Dessa forma, quais as Leis da Alimentação foram utilizadas como base para o planejamento desse
cardápio?
Lei da Adequação e Lei da Qualidade
Lei da Quantidade e Lei da Adequação
Lei da Adequação e Lei da Qualidade
Lei da Harmonia e Lei da Qualidade
Lei da Adequação e Lei da Harmonia
Pergunta 5
A nutricionista de um restaurante em um centro comercial percebe algumas inadequações de área na cozinha da
Unidade. O dimensionamento da área inadequada em UAN pode ocorrer por diversas razões, entre elas:
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
I) Existência de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento do
dimensionamento dos setores.
II) Espaço físico suficiente para o número de refeições servidas.
III) O local de funcionamento da UAN foi adaptado para receber a Unidade, sem um planejamento inicial para
esse fim.Marque a alternativa correta.
Apenas III é verdadeira.
I, II e III são verdadeiras.
Apenas I é verdadeira.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
As inovações tecnológicas nos serviços de alimentação e nutrição têm diversas funções que estão citadas
abaixo, exceto:
Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
Melhorar os aspectos tangíveis da qualidade para o cliente.
Promover a segurança do trabalhador.
Potencializar o custo, melhorando a qualidade do alimento.
Aumentar a segurança higiênico-sanitária do alimento.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
O crescimento do número de refeições fora do lar, a exigência dos clientes quanto a qualidade nutricional e
sensorial dos alimentos, a competição entre as empresas na busca de serviços de excelência, tem contribuído
para grandes avanços tecnológicos na área de produção de alimentos em UAN. Considerando os avanços
tecnológicos em UAN, julgue as afirmativas a seguir e marque a alternativa correta.
I. As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, preservando suas características
nutricionais e evitando perdas de produtos.
II. As novas tecnologias reduzem o gasto com mão de obra, gerando trabalhadores insatisfeitos por seu
ambiente de trabalho estar automatizado.
III. As novas tecnologias promovem melhor gerenciamento de gastos.
IV. As novas tecnologias apresentam alimentos com maior rendimento e mais uniformes, gerando um produto
final de qualidade. Isso faz com que os trabalhadores observem maior eficiência no trabalho executado.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I e II estão corretas.
Apenas I está correta.
Pergunta 8
Em UAN, o estabelecimento de per capitas é de fundamental importância para os aspectos qualitativos e
quantitativos das refeições. A partir da definiçãodos per capitas é possível estabelecer o planejamento de
1 em 1 pontos
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Terça-feira, 29 de Outubro de 2019 13h56
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
compras da Unidade, assim como a requisição de produtos do estoque para a área de produção. Considere o
seguinte cardápio: Arroz branco, feijão carioca, farofa simples, bife acebolado, salada de alface e tomate, suco
de abacaxi, laranja. Sabendo que os per capitas líquidos estabelecidos são: arroz 70g, feijão 50g, farinha 30g,
carne 200g, alface 20g, tomate 30g, polpa de abacaxi 50g, laranja 80g. E os fatores de correção (FC) são: arroz
1,0, feijão 1,03, farinha 1,0, carne 1,21, alface 1,49, tomate 1,18, polpa de abacaxi 1,0, laranja 1,61. Calcule o
quantitativo dos itens para as compras de 15 dias, sabendo que o número de comensais é de 250 por dia.
Considere a margem de segurança de 10% e marque a alternativa correta.
O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de
laranja.
O comprador precisará pedir 1005 Kg de carne, 206 Kg de polpa de abacaxi e 354 Kg de
laranja.
O comprador precisará pedir 289 Kg de arroz, 10 Kg de tomate e 35 Kg de laranja.
O comprador precisará pedir 212 Kg de feijão carioca, 998 Kg de carne e 531 Kg de
laranja.
O comprador precisará pedir 124 Kg de farinha, 8 Kg de alface e 146 Kg de tomate.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
c. 
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
Atualmente as empresas de refeições têm adotado um modelo administrativo com ênfase na qualidade, na
produtividade e no envolvimento dos membros da organização com os objetivos propostos. Levando em
consideração os aspectos da qualidade, marque a alternativa que apresenta aspectos tangíveis para o cliente.
Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
A percepção do cliente em relação ao atendimento oferecido pelo maitre do restaurante.
Expectativa do cliente em relação ao prato solicitado no restaurante.
Apresentação harmoniosa do prato solicitado pelo cliente.
A percepção do cliente em relação ao prato servido pelo garçom de um restaurante.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Os equipamentos e utensílios em UAN, por entrarem em contato direto com o alimento devem ser fabricados
com materiais que não forneçam riscos as preparações. As alternativas abaixo representam tipos de
equipamentos e utensílios com material adequado, exceto:
Colher de mexer em madeira.
Bancada de corte de carne em PVC.
Colher de mexer em madeira.
Liquidificador industrial em aço inoxidável
Faca de corte com cabo de plástico.
1 em 1 pontos
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