HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS AV1 AV2 AV3 AVALIANDO AV AVS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Legislação aplica ao Controle Higiênico Sanitário na produção e comercialização dos alimentos
RDC 12, de 02/01/01: Padrões microbiológicos sanitários para alimentos; amostras representativas; amostras indicativas - Com o objetivo de estabelecer os padrões microbiológicos sanitários para alimentos especificados; determinar os critérios para a Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
DTA – Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto tóxico.
Unidade amostral – embalagem individual que se analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra geral.
Amostra indicativa – É composta por um número de unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica.
Amostra representativa – É constituída por um determinado numero de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem.
m – É o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável. 
M – É o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
n – É o numero de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente.
c – É o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso por “ausências”, c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes.
RDC 216, de 15/09/04: dispões sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, com o objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Aplica-se aos serviços que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entre de alimentos preparados ao consumo. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se destes regulamentos os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
	Definições – São alimentos manipulados e preparados, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias. Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo; alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente expostos ao consumo.
Antissepsia – Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Boas práticas – Procedimentos que devem ser adotados por serviço de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
Contaminantes – substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos aos alimentos, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas – sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção – operação de redução, por método físico e ou agente químico, do numero de microrganismo em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização – operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção
Limpeza – operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outra sujidades.
Manipulação de alimentos – operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação até a exposição à venda.
Manipuladores de alimentos – qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Medida de controle – procedimento adota com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Produtos perecíveis – produtos alimentícios, que pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
Registro – consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos – materiais a serem descartas, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação
Saneantes – substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
Serviço de alimentação – estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado ou exposto à venda, podendo ou não ser consumindo no local.
Procedimento Operacional Padronizado (POP) – procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
Boas práticas para serviços de alimentação
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (edificação e as instalações; dimensionamento da edificação; material; abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica; as áreas internas e externas; a iluminação; as instalações elétricas; a ventilação; os equipamentos e os filtros para climatização; as instalações sanitárias e os vestiários; lavatórios exclusivos para a higiene das mãos; os equipamentos, móveis e utensílios; manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos; as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda) 
Higienização de instalações, equipamento, móveis e utensílios (instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios; as caixas de gordura devem ser periodicamente limpas; área de preparação; produtos saneantes; utensílios e equipamentos; funcionários; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água, manejo dos resíduos)
Manipuladores (controle da saúde dos manipuladores; lesões e ou sintomas de enfermidades; comportamento; higiene pessoal)
Matérias-primas, ingredientes e embalagens (aquisição; recebimento – cadastro de fornecedores, transporte, entregador, embalagem, rotulagem, temperatura, avaliação sensorial, registros, ordem de recebimento)
Armazenamento (Espaçamento; identificação/rotulagem; primeiro que vence, primeiroque sai; produtos químicos)
Pré-preparo do alimento (matérias-primas, os ingredientes e as embalagens; quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios; contaminação cruzada – deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi preparados e pronto para o consumo; os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados) 
	descongelamento (antes do tratamento térmico alimentos – refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção)
produtos perecíveis x à temperatura ambiente (expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado – máximo de 30 de minutos em temperatura ambiente e máximo de 2 horas em temperatura controla, entre 12 a 18ºC)
os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Preparação do alimento (acondicionamento de ingredientes e matéria prima – temperatura adequada; quanto as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação dos produtos, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original).
	Manipulação (em temperatura ambiente por até 30 minutos – em temperatura controlada de 12 a 18º por até 2 horas) *Consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde. 
Tratamento térmico (deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC e temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade; óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperatura não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, e formação intensa de espuma e fumaça) 
Resfriamento de um alimento (reduzir o tempo permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana “60ºC a 10ºC em até duas horas”; para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento; Seguida mantidos refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC) Após serem submetidos à cocção, devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana (superior a 60ºC por, no máximo 6h). 
Consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de: 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias; acima de 4ºC ou inferior a 5ºC, o prazo máximo de consumo deve ser reduzido.
Rotulo de preparações prontas (nome do produto, descrição, data de preparo e prazo de validade; o estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados) 
Porcionamento (temperaturas dos alimentos – quente superior ou igual a 60ºC e frios inferior ou igual a 10ºC; em temperatura ambiente por 30 minutos; em temperatura controlada – 12 a 18ºC – por 2 horas).
Armazenamento e Transporte do alimento preparado (mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte; identificação – designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade; tempo e temperatura; meios de transporte do alimento)
Exposição ao consumo do alimento preparado (área mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias; manipuladores higiene; equipamentos exposição ou distribuição – temperatura, dimensão e barreira; os pagamentos devem ser reservados, os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não)
Utensílios descartáveis ou não descartável higienizado e armazenado (os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados)
Documentação e registro (Manual de boas práticas; POPs relacionados aos seguinte itens – higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores)
Responsabilidade (manipulador; curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas – contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos; boas práticas).
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
Princípios Gerais de Higiene e Alimentos
Resumo do Curso da SEBRAE
Módulo 1: introdução às boas práticas nos serviços de alimentação
Você pôde compreender que a higiene é a base para a implantação das boas práticas. A preocupação com a higiene dos alimentos, com a higiene pessoal e com a higiene do ambiente serão peças-chave para nossos estudos. As boas práticas são regras higiênico-sanitárias que procuram garantir a qualidade e envolvem aspectos que se relacionam ao manuseio dos alimentos, higiene das instalações e capacitação do pessoal. Tais medidas são adotadas para preservar a saúde dos clientes. Elas foram regulamentadas pela RDC nº 216/04 da ANVISA.
Vimos, também, que as boas práticas podem trazer inúmeros benefícios para proprietários e clientes de bares, restaurantes e outros serviços de alimentação como:
Preservação da saúde do cliente;
Aumento na qualidade dos produtos;
Padronização de procedimentos.
A não implantação das boas práticas traz como consequência o aparecimento de sintomas gastrointestinais nos clientes, prejudicando sua saúde. Ao conjunto desses sintomas chamamos Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA.
Um surto se caracteriza pelo aparecimento de Doença Transmitida por Alimento em duas ou mais pessoas. Os dois casos de surto de DTA que vimos apresentaram medidas preventivas para estes surtos que serão melhor discutidas ao longo do curso.
Nesse módulo, você também conheceu o Manual de Boas Práticas e seus benefícios. A forma de elaboração deste documento estará descrita no Módulo 5, juntamente com outros documentos também envolvidos nas boas práticas. O manual ajuda na orientação dos procedimentos adotados para o manuseio de alimentos e o controle das instalações, auxiliando, assim, na supervisão do estabelecimento e na melhoria na qualidade dos serviços prestados.
Módulo 2: alimentos seguros
Ao fazer as compras, é necessário adquirir matéria-prima de boa qualidade; os fornecedores devem ter boa qualificação; e, também, deve-se implantar um sistema de qualificação para os fornecedores de seu serviço de alimentação;
No recebimento, o estabelecimento deve possuir uma área de recebimento definida, estabelecer horário para a entrega de mercadorias e avaliá-las criteriosamente, conferindo o pedido com a nota fiscal e as condições físicas do produto;
No armazenamento a seco, são necessários os seguintes cuidados: manter a temperatura ambiente até 26 ºC, evitar incidência direta de luz nos alimentos armazenados, a umidade deve estar entre 50 e 60%, possibilitar boa circulação de ar entre os produtos e cuidar para que o ambiente não possua aberturas, como ralos e esgotos;
No armazenamento sob refrigeração, a temperatura não pode ultrapassar 4 ºC, deve-se guardar, nas prateleiras superiores, os produtos prontos para consumo e os alimentos crus, nas prateleiras mais baixas, e também deve-se etiquetar e proteger os produtos;
No armazenamento sob congelamento, a temperatura não pode ser superior a -18 ºC e não se deve recongelar alimentos que já foram descongelados;
Para o cozimento de alimentos, deve-se alcançar temperatura mínima de 70 ºC em todas as partes dos alimentos e evitar que o óleo da fritura ultrapasse 180 ºC;
Ao congelar,resfriar o produto pronto de 60 ºC para 10 ºC, em menos de duas horas, para evitar que os esporos das bactérias germinem e armazená-lo na geladeira ou freezer;
Na manutenção e distribuição quente, o alimento deve permanecer em temperaturas acima de 60 ºC por até seis horas.
Módulo 3: ambientes seguros
Localização do estabelecimento: o estabelecimento deve estar localizado em áreas que não representem perigo à saúde, não possuam acúmulo de lixo e presença de pragas. O acesso não deve ser comum a outros usos, como habitação.
Desenho ou fluxo de operação: a cozinha deve possuir um tamanho adequado para o desenvolvimento das atividades e cumprimento de um fluxo linear sem haver contaminação cruzada.
Piso: deve possuir revestimento liso, impermeável, lavável, resistente, antiderrapante, de cor clara, de fácil higienização e livre de rachaduras.
Parede: deve ser lisa, impermeável, lavável, de cor clara, livre de rachaduras, infiltrações, descascamentos e fungos, mantida em bom estado de conservação e limpeza.
Forros e tetos: devem ser lisos, impermeáveis, laváveis e de cores claras. Não devem apresentar goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descascamento.
Bancadas: lisas, laváveis, impermeáveis, resistentes e em número suficiente.
Portas e janelas: as portas devem ser de cores claras, lisas, de fácil higienização, possuir um sistema de fechamento automático. As janelas devem estar em bom estado de conservação, serem ajustadas aos batentes e ter proteção contra os raios solares.
Instalações sanitárias: devem ter separação por sexo, estar em bom estado de conservação e ser no mínimo 1 para cada 20 funcionários. Não podem ter acesso direto às áreas de preparação, armazenamento ou refeitórios.
Instalações elétricas: devem ser embutidas ou protegidas em tubulações de forma a favorecer a higienização do ambiente e garantir a segurança dos funcionários.
Iluminação: deve proporcionar conforto físico e mental aos manipuladores para evitar acidentes. As lâmpadas devem ser mantidas limpas e devem possuir proteção antiqueda e antiexplosão.
Ventilação/exaustão: a coifa para exaustão deve ser de material liso, resistente, de fácil limpeza e deve-se cuidar para que não haja gotejamento de gordura. Deve-se garantir a ventilação adequada, de modo que o ambiente fique isento de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas em suspensão, condensação de vapores e não pode haver incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.
Vestiários: “Deve ser separado para cada sexo, possuir armários individuais e chuveiros para cada 20 funcionários, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas com telas.” (SENAC/DN,2001).
Esgoto sanitário/caixas de gordura: devem estar ligados à rede de esgoto e possuir dimensão compatível ao volume de resíduos e escoamento adequado. Devem ser limpos periodicamente.
Lavatórios de mãos (de uso exclusivo): todas as áreas de produção devem haver pias exclusivas para lavagem de mãos. Devem ser dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico e toalhas de papel não reciclado.
Abastecimento de água: “As instalações devem dispor de água corrente fria e quente, e deve-se utilizar apenas água potável na manipulação dos alimentos”. O reservatório de água deve ser construído e mantido de modo que não comprometa a qualidade da água.
Controle integrado de pragas: para que um estabelecimento garanta um bom controle de vetores e pragas urbanas, deve-se enfocar três aspectos.
Garantir que não haja acesso destas pragas às instalações;
Garantir que não tenha abrigos, esconderijos para as pragas;
Garantir que não haja disponibilidade de alimentos e água para as pragas.
O controle químico ou físico deve ser feito por uma empresa especializada devidamente registrada e com profissionais técnicos credenciados.
Manejo de resíduos: o lixo gerado pelos setores deve ser retirado com frequência necessária para que as lixeiras não fiquem cheias demais e não causem mau cheiro no local. Caso a lixeira não fique cheia, deve ser feito o recolhimento no final do dia. O lixo deve ser mantido em local fechado e isolado das áreas de produção e armazenamento.
Manutenção de equipamentos: todos os equipamentos da cozinha requerem manutenção preventiva e corretiva. Manutenção preventiva faz com que os equipamentos sejam avaliados e mantidos, periodicamente, em boas condições, a fim de prevenir que sofram danos. A manutenção corretiva ocorre quando algum equipamento apresenta defeito.
Higienização de instalações, equipamentos e móveis: a higienização visa tornar as superfícies dos estabelecimentos, que tenham contato ou não com os alimentos, livres de perigos. É um processo que inclui limpeza e sanitização. A higienização pode ocorrer de duas formas, manual e mecanicamente.
Procedimentos de conservação dos equipamentos: todos os equipamentos que entram em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores ou sabores aos alimentos, e devem estar em bom estado de conservação;
Calibração de equipamentos:
Balanças – deve-se garantir que as balanças estejam calibradas para que a pesagem seja eficaz. O processo de calibração deve ser realizado por empresas credenciadas pelo Inmetro;
Termômetros – deve-se realizar a calibração periódica dos termômetros. Podem ser ajustados por empresas especializadas ou seguindo o ajuste pelo ponto de congelamento.
Capacitação da equipe em higienização: os serviços de alimentação precisam capacitar a equipe responsável pela limpeza para que possam colocar em prática os procedimentos corretos de lavagem, sanitização, secagem, arrumação e cuidados com os materiais e produtos de limpeza.
Módulo 4: profissionais da alimentação
1 - Banho diário, escovação dos dentes e consumo de água potável são hábitos relacionados à higiene pessoal.
2 - No que diz respeito às normas de conduta para profissionais da alimentação, a RDC nº 216/04 exige que cada empresa do serviço de alimentação descreva quais os procedimentos de higiene que são seguidos pelos seus funcionários. Esses procedimentos, que são as normas de conduta, são realizados para garantir a segurança dos alimentos. São normas de conduta a higiene pessoal, o uso de luvas, o uso de máscaras e a lavagem de mãos.
3 - Visitantes são as pessoas que não fazem parte da equipe de produção de alimentos como, por exemplo, fornecedores e quem necessita entrar na área de preparo. Elas devem estar com uniformes, que serão fornecidos pela empresa, sendo que não poderão tocar nos alimentos ou qualquer material interno do estabelecimento. Alguns estados/municípios possuem uma lei que obriga a permissão a todo e qualquer usuário de visitar as dependências dos estabelecimentos. É importante verificar se o seu estado ou município também possui a lei com estas exigências.
4 - A equipe de manipuladores deve ser orientada a preencher planilhas de controle. Mas é necessário identificar as pessoas que têm maior afinidade com esse tipo de tarefa e definir o responsável para preenchê-las. Essas planilhas devem ser claras e objetivas e conter as principais informações dos produtos. Se houver desvios nos critérios de segurança, é fundamental tomar ações corretivas e anotá-las. Existem modelos de planilhas, mas cada estabelecimento pode elaborar a sua própria planilha acrescentando informações, se assim desejar.
Módulo 5: documentação das boas práticas
A implantação do Manual de Boas Práticas, no restaurante Alimento Sadio, tornou-se um modelo de referência de sucesso, conforme explicarei.
Após todo o processo de implantação, posso dizer que o Manual de Boas Práticas se tornou muito valioso. Nele, guardo todos os procedimentos e documentos referentes à produção, mantenho-o sempre atualizado e de acordo com a lei para que não ocorram multas decorrentes de fiscalização sanitária; além disso, auxilia-me na capacitação de novos funcionários e na resolução de dúvidas relativas aos procedimentos seguidos na rotina.
Um ano depois da inauguração,recebi novamente a visita de dois agentes da Vigilância Sanitária, mas desta vez meu estabelecimento estava de acordo com as exigências da RDC nº 216/04. Ao visitar a cozinha, os agentes aprovaram a maneira como os alimentos são manipulados para evitar a contaminação, observaram que o checklist estava sendo utilizado corretamente, fazendo com que se fossem identificadas as não conformidades procurando solucioná-las.
A área de recebimento e o estoque também estavam montados e equipados corretamente. Depois desta visita, o restaurante Alimento Sadio se tornou um modelo de Boas Práticas nos serviços de alimentação em meu município.
Espero que você tenha compreendido a importância do Manual de Boas Práticas e que a implantação desse manual necessita da cooperação de toda a equipe, pois todos precisam saber que seguir os procedimentos de boas práticas traz ao seu estabelecimento mais qualidade e mais segurança, consequentemente clientes mais satisfeitos e fiéis, como aconteceu no restaurante Alimento Sadio.
REVISÃO AV1
1º) Julgue os itens seguintes quanto aos processos de recepção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, apenas os verdadeiros:
R: Considere que os fornecedores de uma UAN entregaram os alimentos congelados a -14ºC, os resfriados a 8ºC e os refrigerados a 4ºC. Nessa situação, a partir dos valores de temperatura, o nutricionista da UAN pode aceitar a entrega desses gêneros alimentícios – Nariz, mãos e rosto são fontes ativas do microrganismo Staphyiloccus aureus.
2º) Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem ser escritos de forma objetiva, além de estabelecer instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na manipulação de alimentos. De acordo com a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem implantar POP relacionado a:
R: Higienização de reservatórios
3º) O controle higiênico sanitário e tecnológico dos alimentos são atividades integradas que visam garantir ao consumidor produto de com qualidade sensorial e sem oferecer risco à sua saúde. Com base no seu conhecimento no assunto, assinale a alternativa correta
R: O leite longa vida é um leite submetido a processo térmico conhecido como UHT com aquecimento a temperatura controlada durante 2 a 8 segundos, imediatamente resfriado e em seguida envasado assepticamente.
4º) De acordo com a RDC 216/2004 regulamentação de procedimentos de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração de 4ºC, ou inferior, deve ser de:
R: 5 dias
5º) As boas práticas são procedimentos:
R: Adotados para garantir qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
6º) Visando estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a RDC 216/2004, em relação ao abastecimento de água, estabelece que:
R: O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação
7º) Julgue os itens seguintes quantos aos processos de recepção, seleção, armazenamento, pré-preparo e preparo de alimentos, só os verdadeiros:
R: Considere que os fornecedores de uma UAN entregaram os alimentos congelados a -14ºC, os resfriados a 8ºC e os refrigerados a 4ºC. Nessa situação, a partir dos valores de temperatura, o nutricionista da UAN pode aceitar a entrega desses gêneros alimentícios
8º) Em uma UAN o armazenamento de alimentos deve ser feito de maneira cautelosa para evitar desperdícios e contaminação dos mesmos. Sobre este procedimento é correto afirmar:
R: Os alimentos devem ser armazenados em volumes ou utensílios com altura máxima de 10cm. Porções menores favorecem o resfriamento, descongelamento e a própria cocção.
9º) As embalagens de matérias-primas representam uma barreira contra contaminação por perigos em alimentos. Durante a manipulação de uma preparação, embalagens podem ser abertas sem que todo o produto seja utilizado. Dessa forma, o restante do produto deve ser:
R: Acondicionado em recipiente adequado, identificando-se a data de abertura, a validade e nome do produto
10º) A etapa de antissepsia deve ser realizada após a lavagem das mãos com água e sabão, sendo o álcool a 70% o antisséptico mais utilizado nessa etapa. A diluição do álcool em água, na concentração de 70%, tem por finalidade:
R: aumentar o poder bactericida do álcool
11º) A ANVISA divulgou em março de 2012 um ranking com classificação sanitária dos 18 navios de cruzeiro que ficarão na costa brasileira durante toda a temporada 2011/2012. A lista classifica os navios em quatro categorias: A, B, C e D, de acordo com o grau de risco para a saúde que cada embarcação apresentou na primeira fiscalização realizada pela Agencia, na chegada desses cruzeiros ao Brasil. A maioria das embarcações encontra-se na Categoria B, ou seja, com boas condições sanitárias (acima da média). Na temporada anterior (2010/2011) 38% dos casos de doenças a bordo de navios de cruzeiro foi a diarreia aguda, podendo apontar a transmissão por meio de alimentos contaminados. Aponte os possíveis problemas que causaram essas DTAs:
R: Alimentos fora do prazo de validade e falha no controle de temperatura de exposição dos alimentos
12º) A RDC 216/2004, tem por objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. No seu artigo 4.1.17 diz que “as superfícies dos equipamentos, moveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentar de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer...” a frase que completa o artigo é:
R: “a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”
13º) Sobre o POP de controle e potabilidade da água é correto afirmar:
R: um funcionário da própria empresa pode realizar a higienização do reservatório de água desde que se siga um procedimento pré-determinado
14º) As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento. Com relação as BPF, assinale a alternativa correta:
R: As mãos dos manipuladores de alimentos devem ser higienizadas antes do inicio do trabalho, após uso dos sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário
15º) A RDC 216/2004, abrange, dentre outros assuntos, a questão do correto comportamento de manipuladores de alimentos antes, durante e depois da produção de alimentos. Aponte a alternativa correta sobre o assunto:
R: Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniforme compatíveis à atividades, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específicos e reservado para esse fim.
16º) As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados nas UAN na manipulação de alimentos para garantir a sua inocuidade. De acordo com essa afirmativa, analise as assertivas a seguir e identifique os procedimentos corretos a serem aplicados:
R: Óleos e gorduras utilizadas nos processos de frituras devem ser aquecidos à temperatura inferior a 180ºC e substituídos quando ocorrerem alterações sensoriais ou físico-químicas – Caixas de papelão não devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigeração ou congelamento, a menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nessas embalagens – Os alimentos quentes podem ficar na distribuição a 60ºC por no máximo 6 horas.
17º) Observe as sentenças sobre higiene pessoal dos manipuladores de alimentos de acordo com a RDC 216/2004:
R: Os manipuladores de alimentos devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao local de trabalho,antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário – Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
18º) Analise as seguintes afirmativas:
R: As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimentos devem estar em condições higiênicos-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica – Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original – O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração a temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
19º) Assinale as verdadeiras para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004
R: Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperatura superiores a 180ºC, sendo substituídos após o termino de preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. – No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliação quantitativas, qualitativas e sensoriais dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos – Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre alimentos crus, semi preparados e prontos para consumo.
20º) Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto. Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar:
R: Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus.
21º) O planejamento físico de área ou serviço destinado ao preparo de refeições, devera possuir as seguintes características:
R: Ventilação que proporcione a renovação de ar, garantindo conforto e evitando fungos, gases, fumaça e vapor.
22º) Entende-se por Boas Práticas de Fabricação (BPF):
R: Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária
23º) Para assegurar a qualidade higiênico0sanitária, as normas e procedimentos que devem ser adotados durante a preparação dos alimentos, em serviços de alimentação, são estabelecidas pela legislação vigente. Qual procedimento é considerado adequado?
R: A temperatura deve passar de 60ºC para 10ºC em até 2 horas durante o resfriamento do alimento
24º) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso as instalações devem ser controladas e independentes, não comum a outros usos. Sobre este tema, avalie as afirmativas:
R: A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizada sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos; as instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e integras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
25º) A RDC 216/2004, abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos em todas as suas etapas:
R: O quantitativo dos funcionários, equipamentos, moveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias; os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentar preparados; quando as matérias primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionadas e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original; para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
26º) Dentre as afirmações abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a afirmativa correta dos procedimentos:
R: O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis através de processos normais de classificação, preparação ou fabricação.
27º) Em serviço de bufê, a exposição de alimentos pode durar varias horas, principalmente se as porções forem grandes e não houver reposições frequentes das preparações. Neste caso, devem-se seguir procedimentos relacionados a controle de tempo e de temperatura para garantir a qualidade destes alimentos. Marque a opção INCORRETA:
R: Preparações, como sopa, ensopados, cozidos, molhos e outros que tenham na sua composição grande quantidade de líquidos, podem permanecer em temperatura ambiente sem nenhum problema.
28º) Segundo a legislação sanitária vigente, em relação à recepção e ao armazenamento de gêneros, é correto afirmar que:
R: A temperatura das matérias-primas e dos ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
29º) Segundo a RDC 216/2004, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, congelamento ou a quente. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC. A opção que apresenta as temperaturas em graus Celsius de conservação nas três condições, respectivamente, e o tempo indicado para o resfriamento adequado dos alimentos é:
R: =4ºC = -18ºC e 2 horas 
30º) A RDC 2016/2004, regulamenta boas práticas para serviços de alimentação. Nesse contexto, assinale as corretas:
R: A RDC 216/2004 estabelece que os serviços de alimentação devem dispor de “Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados” e que esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido; O responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, o tema: “Boas Práticas”; Os registros em documentos e planilhas devem ser mantidos por pelo menos 15 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
31º) A conservação de alimentos depende de vários fatores, incluindo alguns intrínsecos e outros ambientais. Nesse contexto, assinale o que for correto:
R: A conservação dos alimentos depende, entre outros fatores, da composição química, do teor de umidade, do conteúdo de sólidos solúveis e da contagem microbiana inicial; Alimentos crus podem representar sérios riscos à saúde dos consumidores se não forem cuidadosamente lavados,higienizados e manipulados.
32º) Em serviços de alimentação, a RDC 216/2004, indica a implementação de, apenas, quatros seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):
R: Higiene e saúde dos manipuladores; controle da potabilidade da água; higienização das instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle integrado de pragas urbanas.
33º) Com base na RDC 216/2004, assinale a alternativa correta
R: O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação especifica.
34º) Eduardo, cozinheiro renomado de um restaurante, apresentou-se ao serviço com tosse e corrimento nasal. Assinale a alternativa que apresenta as providências que a nutricionista deve adotar, com relação a essa situação:
R: Afastá-lo da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
35º) A RDC 216/2004, no que se refere às instalações sanitárias e os vestiários, determina que:
R: Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
36º) Um consumidor fez uma reclamação formal a vigilância sanitaria relatando que, ao consumir uma torta de frango comprada na confeitaria do bairro, constatou a presença de cabelo e de barata. Além disso, o sabor da torta estava alterado e não havia, na embalagem, data de fabricação e de validade. Após a denúncia, a agencia de fiscalização foi ao estabelecimento e constatou que a reclamação era procedente. A empresa foi autuada por não adotar as boas práticas e não seguir os procedimentos operacionais padronizados. Além disso, foi solicitado aos responsáveis pela confeitaria um plano de ação para que fossem cumpridas todas as regras para o funcionamento adequado e legal do estabelecimento. Considerando essa situação hipotética e os múltiplos aspectos a ela relacionados, assim como o previsto na legislação vigente sobre alimentos e serviços de nutrição, julgue os itens seguintes:
R: De acordo com a legislação vigente, os procedimentos operacionais para o controle de alimentos incluem higienização de instalações, equipamento e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas e procedimentos de higienização constituídos de duas etapas: limpeza e desinfecção; As medidas preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a realização de higienizações na caixa d’água a cada seis meses; Umas das maneiras de prevenir contaminações e melhorar a qualidade da produção dos alimentos em estabelecimentos como o da situação hipotética em questão consiste em promover periodicamente cursos de capacitação para manipuladores de alimentos, que devem ser capacitados em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.
37º) A RDC 216/2004 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. Com base nesta resolução, julgue as alternativas a seguir:
R: O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada; as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica; a iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais; devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medicação, mantendo registro da realização dessas operações.