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OVOS 2019 Ovos “O ovo é para a cozinha, o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo.” - Hervé This O ovo é um alimento versátil sendo utilizado como ingrediente em preparações para todas as refeições Na alimentação humana são utilizados ovos de diversas espécies de animais Gaivota Galinha d’angola Tartaruga Esturjão Avestruz Crocodilo Composição química Fonte: ü Proteína ü Vitamina A, D e complexo B ü Minerais: cálcio e ferro ü Gordura ü Água Composição química • Ovo de galinha à 50 g à 35 g da clara 4 g de proteína vitamina B2 enxofre à 15 g da gema 6 g de gordura 2 g de proteínas vitaminas A, D, E, K e B cálcio ferro Características • Ovo fresco à clara espessa • Gema redonda e fixa no centro • Membranas interna e externa aderidas à casca Ovo de baixa qualidade • Gema achatada • Clara aguada e rala Características • Ovo fresco à ligeiramente ácido • CO² solubilizado na clara • Ovo envelhece à parte do CO² sai pela porosidade da casca • Ar externo: alcalinização do ovo • Perda de água àar se deposita entre as duas membranas à câmara-de-ar Características Modificações depois da Postura • pH interno alcalino à desenvolvimento de germes de putrefação • Produção de gases • Pressão • Ovo podre arrebenta Modificações depois da Postura • Ar entra à clara perde o espessamento • Gema desloca-se para um lado • Rompe-se a membrana vitelina (separa a gema da clara) • Clara e gema se misturam Modificações depois da Postura • Ovos velhos àfáceis de reconhecer • Imersos na água flutuam • Colocados contra a luz • Ovoscópio • Deslocamento da gema Modificações depois da Postura • Ovos velhos àfáceis de reconhecer • Imersos na água flutuam • Colocados contra a luz • Ovoscópio • Deslocamento da gema Modificações depois da Postura Casca É porosa e permite que ocorra uma circulação do ar Em relação a classificação do ovo, segundo a cor da casca: ü Branca ü Vermelha As diferentes cores das cascas não influenciam o valor nutricional e o sabor (raça e linhagem da ave) • Mucopolissacarídeos à película mucosa que recobre a casca • Protege a perda excessiva de umidade • Protegendo de contaminação Casca Clara ü Composta por: proteína, quantidade mínima de gordura e água ü Tem como função manter a gema centrada e protegê-la contra impactos ü Formação de espumas, sendo possível devido à capacidade de distensão e de retenção de ar ü Nas receitas é responsável pela: crocância, aeração e coloração dourada Gema ü É composta por: água, gordura e proteína ü A coloração é devido a presença de carotenóides ü Nas receitas a gema é responsável pela: emulsificação Ovos caipiras possuem gemas mais escuras e maior concentração de ferro e carotenóides Composição Química Tabela 1. Contribuição total de um ovo para as necessidades diárias de um adulto Quantidade / ovo Nutriente % do RDA 90 kcal Energia 3 7,50 g Proteínas 13,90 6,66 g Lipídios 6,7 1,02 µg Vitamina B12 51 1,05 µg Vitamina D 21 12,12 µg Biotina 40,40 1,32 mg Ferro 13,2 118,2 mg Fósforo 14,8 9,6 µg Selênio 13,7 (USDA, 1989) A alimentação das aves influencia na composição nutricional dos ovos O valor nutritivo não se altera com o cozimento Propriedades do ovo • Proteínas do ovo à são solúveis em solução salina • Coagulaçãoà clara: 60ºC e a gema: 65ºC Propriedades do ovo • Proteína + outros ingredientes = afetam a ToC de coagulação • Açúcar à aumenta ToC de coagulação • ovo + vinagre ou limão àAquecimento prolongado produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas Propriedades do ovo • Usado para revestimento à bife à milanesa, croquetes, etc. • Coagulam retendo a forma que se desejou dar ao alimento • Preparações com leite e farinha de trigo ou outra farinha • Elemento de união Na hora de comprar... ü Não comprar quando a casca estiver rachada, suja ou quebrada ü Deve estar dentro do prazo de validade ü Deve conter o selo de inspeção (SIF) Devo lavar? • Depois da postura à camada de muco reveste a casca • Obstrui parcialmente os poros • Ovo lavado fica mais exposto à deterioração • Poros cobertos por uma cutícula de cera o Protege perda de água o Impede entrada micro-organismos Modificações durante armazenagem • Aumento da câmara de ar devido à perda da umidade e traços gasosos • Gema se alarga e diminui a viscosidade por causa da entrada de água da clara para gema, onde a pressão osmótica é menor • Enfraquecimento das membranas • Clara torna-se menos densa Como armazenar? Retirar da caixa de papelão ou caixa de isopor e colocar em uma vasilha para armazenamento, em seguida na geladeira Ovoà importante ingrediente na culinária Muitas receitas não seriam possíveis de realizar sem a capacidade de: aerar, engrossar e emulsificar Uso na culinária • Viscosidade da albumina à retenção de ar (clara batida) àmerengues, bolos, suflês • Clara batida àesponjosa e leveza Uso na culinária • Ponto ideal do batido à retirado o batedor, levantar, mantendo a forma e virando apenas a pontinha de cima • Resultado: branca, leve, porosa, mas não quebradiça • Quebradiça à Passou do ponto à deixa escapar uma porção líquida Uso na culinária Uso na culinária Sal em pequena porção à aumenta a estabilidade da clara batida Mas retarda a formação esponjosa Açúcar à aumenta a estabilidade porém requer batido mais longo Propriedades do ovo • Preparação + clara + aquecimento = aumento de volume (expansão do ar retido) • Película de proteína que rodeia cada bolha de ar coagula-se àPode romper-se facilmente à o ar escapa à redução de volume • É necessário distribuir a clara leve e uniformemente àúltima etapa de preparo à impedir que se perca o efeito do batido pela eliminação do ar Propriedades do ovo Preparação dos ovos • Sobre o cozimento, podemos considerar 3 minutos....................... 1/3 da clara 4 minutos...................... 2/3 da clara 5 minutos...................... toda a clara 6 minutos..................... 1/3 da gema 7 minutos...................... 2/3 da gema 8 minutos...................... toda a gema Preparação dos ovos • 10 minutos de cocção (em fogo brando, pois a proteína coagula a 60ºC) à ovo cozido duro • Não deixar a água borbulhar para não quebrar o ovo Preparação dos ovos • Ovo “poché” à coloca-se o ovo sem a casca em uma panelinha com água acidulada, em ebulição • Baixar imediatamente o fogo à bolhas da ebulição desintegrariam a clara Preparação dos ovos • Cocção por fritura à a temperatura da gordura não deve ser excessiva • Quantidade de gordura suficiente para preparação não aderir no fundo da frigideira A coloração esverdeada na gema é resultado de uma reação entre o enxofre e o ferro. Contudo, pode ser evitada se logo após a cocção, o ovo for colocado em água fria. Algumas vezes a formação deste halo esverdeado pode produzir sabor e odor forte, entretanto, sem prejuízo nutricional Conservação dos Ovos Conservação de ovos • Ovos em pó são empregados principalmente na indústria • Método de congelamento é aplicado para a conservação de ovos inteiros (sem casca) ou clara e gemas separadamente • Devem ser usados logo após o descongelamento e não devem voltar a ser congelados Classificação - Qualidade CLASSE A ü Casca límpida, íntegra e sem deformação ü Clara límpida, transparente e consistente ü Gema translúcida, consistente e centralizada CLASSE Bü Casca límpida, íntegra, ligeira deformação e discreta mancha ü Clara límpida, transparente e relativamente consistente ü Gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada Classificação - Qualidade CLASSE C ü Casca límpida, íntegra, defeitos de textura contorno e mancha ü Câmara de ar solta ü Clara com ligeira turvação e relativamente consistente ü Gema descentralizada e deformada Classificação - Peso ü Tipo 1 (extra): Peso mínimo 60 gramas ü Tipo 2 (grande): Peso mínimo 55 gramas ü Tipo 3 (médio): Peso mínimo 50 gramas ü Tipo 4 (pequeno): Peso mínimo 45 gramas Como saber quando o ovo esta bom para o consumo? ü O ovo afunda devido ao maior volume de água. ü Quando o ovo não é fresco, ele tende a boiar. ü O ovo estragado ou velho bóia. Não use este produto!
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