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20/11/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
 
 
Disc.: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aluno(a): NAYANA NINETE DE OLIVEIRA MENDES Matríc.: 201701194716
Acertos: 0,3 de 0,5 04/11/2019 (Finaliz.)
1a Questão (Ref.:201702335096) Pontos: 0,0 / 0,1 
Dentro de uma UAN onde as fichas técnicas são utilizadas, um prato a base de contra filé é servido a quantidade de
120g por pessoa. Para ser servido o prato para 980 pessoas sendo o peso líquido percapta de 150g e o fator de
correção de 1,2, calcule o fator de cocção e peso bruto em Kg
 Fator de Cocção 0,8 e Pb 176,4kg
Fator de Cocção 2 e Pb 0,176g
Fator de Cocção 1,25 e Pb 0,18kg
 Fator de Cocção 0,8 e Pb 180g
Fator de Cocção 1,25 e Pb 176,4kg
Respondido em 04/11/2019 16:19:13
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2a Questão (Ref.:201702235594) Pontos: 0,1 / 0,1 
Qual o Indicador de Pessoal Total, Absenteísmo e Rotatividade de Pessoal de uma empresa de refeições que
apresenta atualmente 181 funcionários, onde 4 estão de férias, 3 afastados por motivo de doença e, até 5, faltosos
sem justificativa. No entanto, devido a crise financeira, 8 já foram demitidos há 4 meses atrás. O rh disponibilizou o
Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (4,25).
 PT = 231 funcionários IAD = 6,62% RP = 4,41%
PT = 230 funcionários IAD = 6,6% RP = 4,41%
IPT = 230 funcionários IAD = 6,62% RP = 4,41%
PT = 42 funcionários IAD = 7 % RP = 4,41%
PT = 43 funcionários IAD = 7 % RP = 4,41%
Respondido em 04/11/2019 16:08:33
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3a Questão (Ref.:201702259699) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), as atividades administrativas podem ser aplicadas em etapas
anterior, durante e posterior à produção. As atividades administrativas que caracterizam, respectivamente, cada uma
das etapas são:
 planejamento, comando e coordenação, controle;
caracterização, comando e coordenação, definição de custos;
planejamento, registro e avaliação, estabelecimento de padrões;
treinamento, definição dos cardápios e planejamento, controle
supervisão, comando e coordenação, avaliação;
20/11/2019 EPS: Alunos
simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
Respondido em 04/11/2019 16:14:13
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4a Questão (Ref.:201702298285) Pontos: 0,1 / 0,1 
Unidades de Alimentação e Nutrição devem possuir áreas operacionais que facilitem a produção de alimentos
seguros. Quanto a este tema, marque a opção INCORRETA.
A delimitação com paredes completas de áreas destinadas à higienização dos utensílios visa minimizar o risco
de contaminação.
 Para facilitar as operações de limpeza, é permitida a instalação de ralos, quando sifonados, no interior das
câmaras frigoríficas e antecâmaras.
A política de compras e de abastecimento e o padrão de cardápios constituem fatores intervenientes no
dimensionamento de áreas em Unidades de Alimentação e Nutrição.
A despensa ou almoxarifado não deve apresentar ralos para escoamento da água.
O cálculo da área do refeitório baseado na acomodação de 1/3 dos comensais é justificado pela reutilização
do espaço durante a distribuição das refeições.
Respondido em 04/11/2019 16:16:32
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5a Questão (Ref.:201702335138) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em uma UAN onde o cálculo de mão de obra utilizando a metodologia de Gandra et al(1983) e o de Abreu et al(2011)
dão respectivamente 26 e 20 funcionários. Ambos os autores calcularam o numero de mão de obra para atender
uma demanda de 1.000 refeições dia, trabalhando de segunda a sábado e feriados. Comparando a produtividade e
número de mão de obra, assinale as alternativas corretas
 Teve um perda de produtividade de 25%, pois ocorreu a diminuição de 6 colaboradores tendo em vista o
cálculo por produtividade segundo Abreu.
 Teve um ganho de produtividade de 25%, pois ocorreu a diminuição de 6 colaboradores tendo em vista o
cálculo por produtividade segundo Abreu.
 Comparando o percentual de produtividade, houve uma redução de 4 colaboradores e ganho de 20% na
produtividade
 Comparando o percentual de produtividade, houve uma redução de de 8 colaboradores e ganho de 30% na
produtividade
 Segundo Abreu, a UAN poderá trabalhar com 6 colaboradores a menos e manter a demanda, sem prejuízos
na produção
Respondido em 04/11/2019 16:17:45
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