relatorio massas fermentadas

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Introdução
As massas alimentícias e as panificações constituem um grande grupo de alimentos de alto valor nutricional e de significativa importância social, tendo ampla aceitação. A presença de gliadina e glutenina possibilita a formação de glúten, e a quantidade destas proteínas nas farinhas de trigo determina o produto a ser produzido. As farinhas duras, ideais para confecção de massa e panificação, devem ser constituídas de 70% de amido, 13% de proteína, 1% de lipídio, 2,5% de açucares, 0,5% de cinza e 13% de umidade. (ORNELAS, 2007)
A gliadina e glutenina, quando misturadas com água,formam glúten, uma rede tridimensional formada através de ligações entre os grupos (-SH) dos aminoácidos sulfurados e das ligações como ponte de hidrogênio, forças de Van der Waals e ligações salinas. Essas ligações se quebram e se refazem à medida que prossegue a mistura, até que seja atingido um ponto máximo, no qual o glúten está mais bem desenvolvido. (ORNELAS, 2007)
As gliadinas, quando hidratadas, são extremamente pegajosas, sendo responsáveis pela coesividade da massa; já as gluteninas oferecem à massa a propriedade de resistência à extensão. O glúten imprime à massa características viscoelásticas e permite que se possa esticá-la e estendê-la, ou seja, tenha capacidade de se deformar parcialmente sem se romper, sendo muito importante nos produtos de panificação, em que o gás gerado pelas leveduras durante a fermentação deve ser retido pela massa para que ela se expanda. (ORNELAS, 2007)
Objetivo
Realizar preparações com massas fermentadas
Materiais e métodos 
Utensílios 
1 balança 
1 fogão
1 bacia
1 colher grande
1 colher de sopa
1 xícara medidora
1 bowl
1 copo medidor
Ingredientes 
600g de farinha de trigo
500g de farinha de trigo integral
50g de manteiga
30g de fermento biológico 
3 unidades de ovos
500g de ricota
20 ml de azeite
60g de leite em pó
1 cebola
15 de sal
30g de açúcar
300ml de água
Pesou-se 10g de açúcar, 30g de fermento e 100g de farinha de trigo e misturou-se em uma bacia, em seguida adicionou-se 300ml de água morna e deixou a preparação descansar. Adicionou-se o açúcar, sal, leite em pó, os ovos e a manteiga à mistura inicial, misturou-se bem. Acrescentou-se a farinha aos poucos, trabalhando a massa sovando por dez minutos até que a massa ficasse lisa e homogênea. Cobriu-se com um plástico limpo e deixou-se descansar por dez minutos. Em seguida, fizeram-se bolinhas de 350g e colocou-se em um recipiente redondo e fechado. Aguardou-se a fermentação. Abriu-se a massa com o auxilio de um rolo e acrescentou-se o recheio. Levou-se ao forno até dourar, em seguida serviu-se a preparação. 
Resultados 
Informação Nutricional do Pão Salgado Integral
	Informação Nutricional
Porção de 49g (1 fatia)
	
	Quantidade por porção
	% V.D (*)
	Valor energético
	147kcal / 617kj
	7
	Carboidratos
	21g
	7
	Proteínas
	5,7g
	8
	Gorduras totais
	4,5g
	6
	Gorduras saturadas
	2,3g
	10
	Gordura trans
	0g
	**
	Fibras
	1,9g
	8
	Sódio
	183mg
	8
	* % Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. ** Valores diários não estabelecidos.
Discussões 
Observou-se que para obter uma boa fermentação é necessário que ela ocorra em condições especificas, em um ambiente mais aquecido e que a levedura tenha açúcar para se alimentar e formar gases que fazem com que a massa cresça. Por isso nota-se que mesmo em preparações de pães salgados é preciso adicionar açúcar.
Conclusão
Conclui-se que ao seguir o protocolo de preparação, não houve dificuldades para executar os comandos, obteve-se o resultado esperado e dentro do tempo estimado. 
Referências 
ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São Paulo, Atheneu 
Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: UNICAMP/NEPA, 2011.