FRUTAS E HORTALIÇAS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
TÉCNICA DIETÉTICA
Carlos Alessandro Santos Machado
Guilherme Duarte Pimentel
Iara Kelly De Carvalho Silva
RELATÓRIO Nº 8
EXPERIMENTOS COM FRUTAS E HORTALIÇAS
TERESINA – PI
2019
Carlos Alessandro Santos Machado
Guilherme Duarte Pimentel
Iara Kelly De Carvalho Silva
RELATÓRIO Nº 8
EXPERIMENTOS COM FRUTAS E HORTALIÇAS
Trabalho apresentado como requisito para obtenção parcial de nota, referente à 2ª unidade didática da disciplina de Técnica Dietética, do curso de Nutrição, da Universidade Federal do Piauí.
Prof.ª Dra Poliana Cristina de Almeida Fonseca.
TERESINA – PI
2019
1. INTRODUÇÃO
Os alimentos conhecidos como frutas, hortaliças, leguminosas e cereais compõem o grupo dos vegetais. As hortaliças são todos aqueles vegetais produzidos em hortas, popularmente conhecidos como verduras e legumes. Estes, por sua vez, são classificados conforme sua coloração, sendo as hortaliças verdes definidas como verduras, em especial as diversas folhas verdes que são consumidas no Brasil. O termo legume refere-se as demais hortaliças, abrangendo também os grãos de leguminosas (ARAÚJO, 2014).
A composição nutricional desses alimentos é variável conforme o tipo de hortaliça. Porém, destacam-se por serem fontes de fibras alimentares, carboidratos (amido), vitaminas, carotenoides com função antioxidante e minerais. No grupo das leguminosas, também se tem valores significativos de proteínas e lipídeos (oleaginosas). Essa diversidade de nutrientes torna esse grupo alimentar fundamental para alimentação humana (PHILIPPI, 2015). Porém, é necessário atentar-se para as reações enzimáticas sobre esses compostos, e também sobre como os métodos de pré-preparo e preparo afetam o teor de nutrientes desses alimentos.
As frutas são definidas como a parte polposa que envolve as sementes de algumas plantas. Esses alimentos são ricos em suco, possuem aromas e sabores característicos e, na maioria das vezes, podem ser consumidos de forma crua (OLIVEIRA, 2005). As frutas são compostas, em grande parte, por água, contendo também carboidratos, fibras alimentares, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. Os valores proteicos são mínimos, já os valores lipídicos variam. Em frutas como o coco e o abacate esse valor é maior, havendo também aquelas consideradas oleaginosas, as quais possuem valores lipídicos que ultrapassam 60% (ARAÚJO, 2014).
A forma de consumo desses alimentos varia conforme a localidade e preparação desejada, dessa forma esses vegetais possuem diferentes aplicações na técnica dietética. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi avaliar como os fatores como tipo de cocção, tempo, adição de ingredientes e forma de apresentação afetam as qualidades sensoriais e organolépticas desses vegetais. Além disso, foi verificado a importância da utilização desses métodos, conforme a finalidade desejada para cada preparação e para cada tipo de público.
2. METODOLOGIA
EXPERIMENTO 1. VARIAÇÃO DOS TIPOS DE CORTES DAS HORTALIÇAS
Escolheu-se 6 tipos de cortes de hortaliça conforme a figura apresentada nas orientações para a prática descrita, representando-as em pratos
EXPERIMENTO 2. EFEITOS DA VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS.
Para os carotenoides, pesou-se 100g de cenoura antes e depois de limpar e calculou-se o fator de correção, cortou-se em cubos. Aqueceu-se 500mL de água até a ebulição e adicionou-se a cenoura, quando a ebulição se reiniciou, abaixou-se a chama e cozinhou-se por 15 minutos, adicionando água conforme o tempo passou. Repetiu-se o processo utilizando uma panela com tampa pelo período de 15 minutos, com 400mL de água. Após a cocção, pesou-se e calculou-se o rendimento e a porção ideal com base na pirâmide alimentar brasileira.
Para a antocionina, pesou-se 100g de repolho roxo antes e depois de limpar e calculou-se o fator de correção, cortou-se em tiras. Aqueceu-se 500mL de água até a ebulição e adicionou-se o repolho roxo em tiras, quando a ebulição se reiniciou, abaixou-se a chama e cozinhou-se por 11 minutos, adicionando água conforme o tempo passou. Repetiu-se o processo utilizando uma panela com tampa pelo período de 8 minutos, com 200mL de água. Após a cocção, pesou-se e calculou-se o rendimento e a porção ideal com base na pirâmide alimentar brasileira.
Para a antoxatina pesou-se 100g de repolho branco antes e depois de limpar e calculou-se o fator de correção, cortou-se cada flor do repolho em 4 tiras. Aqueceu-se 500mL de água até a ebulição e adicionou-se o repolho branco cortado em tiras, quando a ebulição se reiniciou, abaixou-se a chama e cozinhou-se por 9 minutos, adicionando água conforme o tempo passou. Repetiu-se o processo utilizando uma panela com tampa pelo período de 8 minutos, com 200mL de água. Após a cocção, pesou-se e calculou-se o rendimento e a porção ideal com base na pirâmide alimentar brasileira.
Para a betalaína pesou-se 100g de beterraba antes e depois de limpar e calculou-se o fator de correção, cortou-se a beterraba em cubos. Aqueceu-se 500mL de água até a ebulição e adicionou-se a beterraba em cubos, quando a ebulição se reiniciou, abaixou-se a chama e cozinhou-se por 20 minutos, adicionando água conforme o tempo passou. Repetiu-se o processo utilizando uma panela com tampa pelo período de 18 minutos, com 200mL de água. Após a cocção, pesou-se e calculou-se o rendimento e a porção ideal com base na pirâmide alimentar brasileira.
Após os experimentos, analisou-se os efeitos do volume de água de cocção nos pigmentos, os efeitos causados na cor e sabor ao tampar a panela, o motivo de adicionar as hortaliças na água em ebulição, que impacto nutricional a cocção causa nas hortaliças e fez-se o teste de aceitabilidade em cada um.
EXPERIMENTO 3. EFEITOS DA VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS
Para os carotenoides, pesou-se antes e depois de limpar 100g de cenoura, pesou-se 0,5g de bicarbonato de sódio, mediu-se 400ml de água e 3mL de suco de limão. Calculou-se o fator de correção. Aqueceu-se a água até a ebulição, e adicionou-se a cenoura previamente cortada em cubos junto com o suco de limão em uma panela sem tampa, quando a ebulição se reiniciou, adicionou-se mais água com o tempo. Repetiu-se a operação adicionando o bicarbonato de sódio à água em ebulição, sem o suco de limão. Após a cocção, calculou-se o fator de correção, o rendimento e a porção ideal.
Para a clorofila, pesou-se antes e depois de limpar 100g de vagem, pesou-se 0,5g de bicarbonato de sódio, mediu-se 400ml de água e 3mL de suco de limão. Calculou-se o fator de correção. Aqueceu-se a água até a ebulição, e adicionou-se a vagem previamente cortada em fatias pequenas junto com o suco de limão em uma panela sem tampa, quando a ebulição se reiniciou, adicionou-se mais água com o tempo por cerca de 7 minutos. Repetiu-se a operação adicionando o bicarbonato de sódio à água em ebulição, sem o suco de limão, por 7 minutos. Após a cocção, calculou-se o fator de correção, o rendimento e a porção ideal.
Para a antocianina, pesou-se antes e depois de limpar 100g de repolho roxo, pesou-se 0,5g de bicarbonato de sódio, mediu-se 400ml de água e 3mL de suco de limão. Calculou-se o fator de correção. Aqueceu-se a água até a ebulição, e adicionou-se o repolho roxo previamente cortado em tiras junto com o suco de limão em uma panela sem tampa, quando a ebulição se reiniciou, adicionou-se mais água com o tempo por cerca de 8 minutos. Repetiu-se a operação adicionando o bicarbonato de sódio à água em ebulição, sem o suco de limão, por 8 minutos. Após a cocção, calculou-se o fator de correção, o rendimento e a porção ideal.
Para a antoxantina, pesou-se antes e depois de limpar 50g de repolho branco, pesou-se 0,5g de bicarbonato de sódio, mediu-se 200ml de água e 3mL de suco de limão. Calculou-se o fator de correção. Aqueceu-se a água até a ebulição, e adicionou-se o repolho branco previamente cortado
em tiras junto com o suco de limão em uma panela sem tampa, quando a ebulição se reiniciou, adicionou-se mais água com o tempo por cerca de 8 minutos. Repetiu-se a operação adicionando o bicarbonato de sódio à água em ebulição, sem o suco de limão, por 8 minutos. Após a cocção, calculou-se o fator de correção, o rendimento e a porção ideal.
Para a betalaína, pesou-se antes e depois de limpar 50g de beterraba, pesou-se 0,5g de bicarbonato de sódio, mediu-se 200ml de água e 3mL de suco de limão. Calculou-se o fator de correção. Aqueceu-se a água até a ebulição, e adicionou-se a beterraba previamente cortada em cubos junto com o suco de limão em uma panela sem tampa, quando a ebulição se reiniciou, adicionou-se mais água com o tempo por cerca de 20 minutos. Repetiu-se a operação adicionando o bicarbonato de sódio à água em ebulição, sem o suco de limão, por 20 minutos. Após a cocção, calculou-se o fator de correção, o rendimento e a porção ideal.
EXPERIMENTO 4. EFEITO DA OXIDAÇÃO E DO BRANQUEAMENTO
Pesou-se, lavou-se, descascou-se e cortou-se uma unidade de batata inglesa em cubos e dividiu-se em 4 grupos. O primeiro foi exposto ao ar por 45 minutos. O segundo foi adicionado 250mL de água em ebulição até que a ebulição se reiniciasse, aguardou-se 1,5 minuto e retirou-se a água, fazendo choque térmico com a água gelada, e após resfriamento deixou-se secar, deixando exposto ao ar por 45 minutos. O terceiro foi submerso em água por 45 minutos e o quarto foi submerso em 30mL de suco de limão. Comparou-se a cor das batatas cruas nos grupos, analisando os compostos químicos envolvidos e fazendo recomendações quanto aos métodos de cocção.
EXPERIMENTO 5. UTILIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS EM TÉCNICA DIETÉTICA
Para as batatas no forno, pesou-se, lavou-se, descascou-se e cortou-se uma unidade de batata inglesa em 6 partes. Levou-se ao forno a 200º C até que ficasse macia, anotando o tempo. Após assada, pesou-se a batata e esperou que esfriasse para retirar-se a casca. Calculou-se o fator de correção e cocção, o rendimento e a porção ideal.
Para a batata frita, pesou-se, lavou-se, descascou-se e cortou-se uma unidade de batata inglesa em palitos. Mediu-se 300ml de óleo. Aqueceu-se o óleo até 170º C e fritou-se a batata anotando o tempo. Após a fritura, mediu-se o óleo e serviu-se a batata frita em papel absorvente. Calculou-se o fator de correção e cocção, rendimento e porção ideal, além da absorção do óleo na batata.
Após os experimentos, analisou-se a diferença de rendimento entre os métodos de cocção e fez-se os testes de aceitabilidade para cada caso.
EXPERIMENTO 6. ABOBRINHA RECHEADA
Lavou-se, pesou-se e cortou ao meio duas unidades de abobrinha, tirou-se cuidadosamente sua polpa e foi reservada. Cozinhou-se as abobrinhas em água fervente com 7% de sal. Pesou-se 200g de carne bovina, mediu-se 2ml de óleo e pegou-se 1 dente de alho com ½ cebola. Refogou-se a cebola e o alho com um pouco de óleo, acresentou-se a carne em cubinhos deixando fritar bem. Acrescentou-se a polpa da abobrinha e o tomate deixando apurar. Recheou-se as abobrinhas com a carne, salpicou-se queijo ralado e foi levado ao forno para gratinar medindo o tempo. Calculou-se rendimento e porção ideal.
EXPERIMENTO 7. UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS EM TÉCNICA DIETÉTICA
Para o experimento da fruta com leite, mediu-se 100 mL de leite, pesou-se 20% da banana e 6% de açúcar. Colocou-se o leite e a banana no liquidificador e bateu-se, posteriormente dividindo em duas partes iguais, adicionou-se açúcar a uma delas. Observou-se a decantação no momento do preparo e após 15 minutos, bem como o efeito do açúcar na mesma. Repetiu-se a operação com banana a 50%. Estimou-se o rendimento e porção ideal.
Para o experimento da vitamina de mamão, mediu-se 100 mL de leite, pesou-se 20% do mamão e 6% de açúcar. Colocou-se o leite e a banana no liquidificador e bateu-se, posteriormente adicionou-se o açúcar e voltou-se a bater. Repetiu-se a operação com mamão a 30%. Estimou-se o rendimento e a porção ideal.
Para o experimento de sucos e refrescos de diferentes frutas, pesou-se açúcar a 5% e extraiu-se o suco de 1 unidade de abacaxi e 6 unidades de laranja que foram transferidos a um béquer. Preparou-se 160mL da solução e anotou-se o peso da quantidade de frutas utilizadas para cada porção de suco, sem ser adoçada. Para o preparo dos refrescos, utilizou-se no mínimo 30% da fruta do abacaxi e no minimo 10% da fruta de laranja. Bateu-se a polpa de cada fruta com 100 ml de água filtrada colocando em uma peneira para que se retirasse os caroços. O volume de cada refresco foi medido em um béquer. Os refrescos foram diluídos em água filtrada até que se atingisse o volume de 200mL, anotou-se o peso da quantidade de frutae o volume de água filtrada para o preparo de cada porção. Adoçou-se os refrescos com açúcar a 5%.
Para a limonada suíça, cortou-se 2 limões em 4 pedaços cada, retirou-se a veia central banca e desprezou-a. Espremeu-se cada parte em 500ml de água junto a 4 pedras de gelo e misturou-se.
EXPERIMENTO 8. Abacaxi no forno – Cocção das frutas
Pesou-se uma unidade de abacaxi, 8g de açúcar e uma quantidade suficiente de canela, mediu-se 50mL de água. Cortou-se o abacaxi em fatias e calculou-se o seu fator de correção. Misturou-se a água, açúcar e canela para que fosse colocado sobre o abacaxi e em forno previamente aquecido a 200º C, levou-se um tabuleiro untado a óleo com os abacaxis por 16 minutos virando as fatias na metade do tempo. Calculou-se o rendimento e o índice de conversão. Fez-se o teste de aceitabilidade para a preparação calculando sua aceitabilidade geral.
EXPERIMENTO 9. SORVETE DE MANGA E BANANA
Pegou-se uma unidade de manga e uma unidade de banana previamente congeladas e picadas. Bateu-se no liquidificador as frutas picadas até que fossem homogeneizadas. Calculou-se a porção ideal e fez-se o teste de aceitabilidade.
	
3. RESULTADOS
3.1 VARIAÇÃO DOS TIPOS DE CORTES DAS HORTALIÇAS
QUADRO 1. Diferentes tipos de cortes em alimentos aplicados na técnica e dietética, Teresina – PI, 2019.
	
	Palito: tiras médias de 6mm x 6mm x 5cm
	
	Chiffonade: fatias finas de folhosos
	
	Emincé: fatias muito finas
	
	Juliene: tiras finas de 3mm x 3mm x 5cm
	
	Brunoise: cubos muito pequenos de 3mm x 3mm
	
	Jardineira: cubos médios de 9mm x 9mm
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
3.2 EFEITOS DA VARIAÇÃO DO MÉTODO DE COCÇÃO PARA DIFERENTES PIGMENTOS
QUADRO 2. Comportamento dos pigmentos nos alimentos sob cocção com tampa em sem tampa, Teresina – PI, 2019.
	Alimento/Pigmento
	In natura
	Com tampa
	Sem tampa
	Cenoura/Carotenoides
	Laranja
	Laranja escuro
	Laranja
	Couve folha/Clorofila
	Verde
	Verde escuro
	Verde
	Repolho roxo/Antocianina
	Roxo
	Azul intermediário
	Azul claro
	Repolho branco/Antoxantana
	Branco
	Branco esverdeado
	Branco amarelado
	Beterraba/Betalaína
	Púrpura
	Púrpura escura
	Púrpura
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
3.3 EFEITOS DA VARIAÇÃO DO pH PARA DIFERENTES PIGMENTOS
QUADRO 3. Efeitos da variação do pH para diferentes pigmentos, Teresina - PI, 2019.
	PIGMENTO
	PADRÃO
	MEIO ALCALINO
	MEIO ÁCIDO
	Carotenoides
	Amarelo, laranja, vermelho
	Não altera
	Amarelo claro
	Clorofila
	Verde
	Verde brilhante
	Verde oliva
	Antocianina
	Violeta
	Verde-escuro
	Rosa
	Antoxantina
	Branco, amarelo
	Amarelo
	+Branco
	Betalaína
	Roxo
	Marrom-amarelado
	Vermelho escuro
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 4. Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento das hortaliças, Teresina – PI, 2019.
	HORTALIÇA
	PESO BRUTO - PB (g)
	PESO LÍQUIDO - PL (g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	ÍNDICE DE APROVEITAMENTO - IA (%)
	Cenoura
	290g
	264g
	1,09
	37,87%
	Couve folha
	3g
	3g
	1
	100%
	Repolho roxo
	1914g
	1762g
	1,08
	5,67%
	Repolho branco
	948g
	948g
	1
	10,54%
	Beterraba
	371g
	327g
	1,13
	30,58%
Fonte: Laboratório
de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 5. Determinação do fator de cocção e porção ideal das hortaliças submetidas a cocção com adição de bicarbonato de sódio, Teresina – PI, 2019.
	
HORTALIÇA
	PESO LÍQUIDO - PL (g)
	FATOR DE COCÇÃO 
	RENDIMENTO
	PORÇÃO IDEAL
	Cenoura
	
	50g
	1,12
	112%
	60g
	Couve folha
	3g
	1,33
	133%
	1 folha – 3g
	Repolho roxo
	50g
	1,08
	108%
	60g
	Repolho branco
	50g
	1,14
	114%
	60g
	Beterraba
	50g
	1,06
	106%
	60g
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
3.4 EFEITO DA OXIDAÇÃO E DO BRANQUEAMENTO 
QUADRO 6. Comportamento da oxidação na bata inglesa em diferentes situações, Teresina – PI, 2019.
	
Ingrediente
	Exposição ao ar
	Branqueamento
	Submersão em água
	Submersão em suco de limão
	
Batata inglesa
	Manchas marron
	Cor padrão do alimento in natura
	Amarelado
	Branco intenso
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
3.5 UTILIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS EM TÉCNICA E DIETÉTICA
QUADRO 7. Aceitabilidade da batata inglesa em diferentes tipos de preperações, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Batata assada
	5
	5
	5
	5
	5
	Batata frita
	5
	5
	5
	5
	5
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
3.6 UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS EM TÉCNICA E DIETÉTICA
QUADRO 8. Receita de vitamina de banana para uma pessoa, Teresina – PI, 2019.
	Ingredientes
	Quantidade
	Utensílios
	Pré-preparo
	Preparo
	Rendimento
	Tempo
	Leite integral
	150mL – ¾ copo americano
	Faca, base para cortes, copo americano, colher de sopa e liquidificador.
	Descascar e cortar a banana em rodelas
	Coloque no liquidificador a banana, o açúcar,o leite e bata por 30 segundos.
	200mL – 1 copo americano
	2 minutos
	Banana
	63g – ½ banana média
	
	
	
	
	
	Açúcar
	8g – 1 colher de sopa rasa
	
	
	
	
	
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 9. Variação no aspecto da vitamina de banana e diferentes concentrações da fruta, Teresina – PI, 2019.
	Concentração da fruta
	Aspecto
	
20% de fruta
	
	
50% de fruta
	
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 10. Teste de Aceitabilidade da vitamina de banana com diferentes concentrações da fruta, usando notas atribuídas por meio de escala hedônica de cinco pontos, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Vitamina de banana a 20%
	5
	5
	5
	5
	5
	Vitamina de banana a 50%
	2
	2
	4
	1
	2,25
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 11. Teste de Aceitabilidade da vitamina de mamão com diferentes concentrações da fruta, usando notas atribuídas por meio de escala hedônica de cinco pontos, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Vitamina de mamão a 20%
	4
	3
	3
	3
	3,25
	Vitamina de banana a 30%
	5
	5
	5
	5
	5
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 12. Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento das frutas utilizadas para a preparação dos sucos e dos refrescos, Teresina – PI, 2019.
	PREPARAÇÃO
	PESO BRUTO DA 
FRUTA (g)
	PESO LÍQUIDO DA 
FRUTA (g)
	FATOR DE CORREÇÃO
	ÍNDICE DE APROVEITAMENTO DA FRUTA (%)
	VOLUME DE ÁGUA FILTRADA UTILIZADA (ml)
	RENDIMENTO DO SUCO OU REFRESCO – VOLUME FINAL (ml)
	Refresco de Abacaxi
	1299
	870
	1,49
	67%
	700mL
	850mL
	Suco de Abacaxi
	1299
	870
	1,49
	67%
	700mL
	850mL
	Refresco de Laranja
	1010
	350
	2,88
	34,6%
	315mL
	380mL
	Suco de Laranja
	1010
	350
	2,88
	34,6%
	315mL
	380mL
	Limonada Suiça
	114
	14
	8,14
	12,2%
	640mL
	727mL
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 13. Teste de Aceitabilidade de sucos e refrescos de frutas, com notas atribuídas por meio de escala hedônica de cinco pontos, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Refresco de Abacaxi
	3
	2
	2
	2
	2,25
	Suco de Abacaxi
	5
	5
	5
	5
	5
	Refresco de Laranja
	3
	2
	2
	2
	2,25
	Suco de Laranja
	5
	5
	5
	5
	5
	Limonada Suiça
	5
	5
	5
	5
	5
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 14. Teste de Aceitabilidade do abacaxi assado, com notas atribuídas por meio de escala hedônica de cinco pontos, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor 
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Abacaxi assado
	5
	5
	5
	5
	5
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
QUADRO 15. Teste de Aceitabilidade do sorvete de manga, com notas atribuídas por meio de escala hedônica de cinco pontos, Teresina – PI, 2019.
	Alimento
	Cor
	Sabor 
	Odor
	Textura
	Aceitab. geral
	Abacaxi assado
	5
	5
	5
	5
	5
Fonte: Laboratório de Técnica de Dietética da UFPI.
4. DISCUSSÃO
A variação dos tipos de cortes das hortaliças (3.1) é muito importante para melhorar a aceitabilidade e variar a disposição dos alimentos para o comensal (Quadro 1). Deste modo é possível variar a exposição de um mesmo alimento, para que não seja servida sempre a mesma coisa, uma vez que o consumidor tende a rejeitar alimentos dispostos sempre de uma mesma forma.
O método de cocção dos alimentos interfere em vários aspectos, principalmente nos pigmentos (3.2). O repolho roxo por exemplo, durante a cocção por calor úmido, adquire uma cor azulada, fora do seu padrão natural (roxo), isto significa que o alimento perdeu seu pigmento natural que é a antocianina. A mesma coisa ocorre com o repolho branco, que durante a cocção fica com aspecto esverdeado, ou seja, houve a degradação do pigmento antoxantina. A cocção com tampa e sem tampa também propicia resultados diferentes, durante a cocção com tampa o pigmento da beterraba (betalaína), da cenoura (betacaroteno) e da couve folha (clorofila) ficam mais intensos (Quadro 3.2).
Ainda em relação ao método de cocção, quanto maior o volume do alimento, maior será a quantidade de água necessária para se obter a consistência desejada. O alimento deve ser adicionado a água já em ebulição, deste modo reduz-se a perda de nutrientes, pois diminui o tempo de cocção. A cocção por calor úmido faz com que o alimento perca nutrientes na água, fazendo com o que o mesmo não tenha o seu valor nutricional integral. 
O pH é um fator muito importante a ser considerado na hora da cocção, pois a variação do mesmo interfere no pigmento dos alimentos (3.3). O carotenoide, pigmento presente na cenoura, é um dos pigmentos que não sofre alterações perceptíveis com a mudança de pH (Quadro 3). O uso do bicarbonato de sódio torna as hortaliças mais macias, o que melhora a aceitabilidade delas, fator importante em UAN. Usar bicarbonato de sódio na preparação de hortaliças melhora o rendimento delas, pois o agente reduz o tempo de cocção (Quadro 5).
Alguns métodos aplicados na Técnica e Dietética auxiliam na hora de retardar aspectos indesejados como a oxidação (3.4). O branqueamento e uso do suco de limão retardam a oxidação da batata inglesa, por exemplo, que quando é exposta ao ar adquire aspecto indesejado (Quadro 6). Este tipo de técnica ajuda na aceitabilidade mediante o aspecto da hortaliça e evita desperdício.
A Técnica e Dietética proporciona conhecimento para que se possa aproveitar os alimentos da melhor forma possível, sempre pensando em como o alimento estará disposto, saboroso e nutritivo. Deste modo existem inúmeras aplicações dos alimentos na Técnica e Dietética (3.5). A batata inglesa é uma hortaliça que possui várias possibilidades de preparações, dentre as mais comuns estão, frita e assada, ambas possuem uma aceitabilidade de 100% (Quadro 7).
As frutas também são fáceis de se obter inúmeras receitas fáceis e saborosas usando as técnicas de preparo da Técnica e Dietética (3.6). A banana por exemplo, é uma fruta bastante usada para fazer vitamina (Quadro 8), uma das técnicas mais simples
para beneficiar esta fruta, porém é uma fruta que oxida em pouco tempo, dando uma coloração indesejada a bebida, a adição de açúcar durante o preparo ajuda a retardar este processo. 
A concentração da fruta também influencia na coloração, quanto maior a concentração de fruta, mais ela oxidará (Quadro 9) e menor será sua aceitação, por conferir sabor indesejado (Quadro 10). A vitamina de mamão também é uma preparação bastante usada, ao contrário da vitamina de banana, ela precisa de uma concentração maior de fruta para ter uma melhor aceitabilidade (Quadro 11), isto se deve pelo mamão ter uma composição diferente. Deste modo, as concentrações de fruta em bebidas não podem ser as mesmas, devem estar proporcionais a sua composição e consistência.
A opção mais tradicional para preparações de frutas de hortaliças são os refrescos e sucos, todavia deve-se estudar a fruta que possui maior rendimento, a laranja por exemplo possui um rendimento muito baixo quando comparada ao abacaxi (Quadro 12). Normalmente o refresco é uma opção de economia, porém o suco de fruta possui uma aceitabilidade melhor (Quadro 13).
Com o abacaxi, além do suco e refresco, pode-se também fazer uma preparação bem diferente “abacaxi assado”, embora não seja comum assar frutas, neste caso é uma técnica que confere sabor, torna-se uma opção para quem não tem muita afinidade com o suco e sua aceitabilidade é 100% (Quadro 14).
Nas regiões tropicais é comum o consumo de preparações geladas com frutas, a manga por exemplo é uma fruta bastante usada, pois possui uma consistência que favorece a obtenção de creme na preparação de sorvete, sua aceitabilidade também é 100% (Quadro 15).
5. CONCLUSÃO
As frutas e hortaliças necessitam da Técnica e Dietética para que se possa ter um padrão de embasamento científico que melhor possa aproveitar o alimento, bem como suas características sensoriais e nutricionais. Todas as técnicas visam evitar desperdício e melhorar a aceitabilidade dos alimentos, uma vez que torna possível diversificar as preparações.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, H. M. C. et al. Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas. In: BORGO, L. A. et al. Alquimia dos alimentos. 3 Ed. Distrito Federal: Editora SENAC, 2014. cap. 9. ISBN: 9788562564383.
OLIVEIRA, C. S. et al. Bioquímica na cozinha. São Paulo: Instituto de Química da USP, 2005.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 3. Ed. São Paulo: Manole, 2015. ISBN: 978-85-204-3990-6.
	Nome da preparação: Beterraba cozida
Tipo de serviço: Porcionado
Categoria: Guarnição
	
Foto da preparação pronta
	Ingredientes
	PB
	PL
	Med. cas.
	FC
	IC
	IR
IA
	Per capita
	Custo unit.
	Custo total
	VALOR NUTRICIONAL POR PORÇÃO
	Beterraba
	145
	87
	q.s
	1,13
	1,04
	1,04
	45
	1,97
	0,90
	Kcal
	Kcal
61,6
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CHO
	g
8,8
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	PTN
	g
0,9
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	LIP
	g
x
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO / PREPARAÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Custo porção
	R$
1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Custo total
	R$
1
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pré-Preparo
	Tempo de pré-preparo: 10min
	Limpar a beterraba e cortá-la em cubos; aquecer 200ml de água até ebulição.
	Tempo de preparo: 15min
	
	Rendimento (g): 90
	Preparo:
	Peso da porção (g): 30
	Cozer a beterraba na água em panela com tampa; adicionar mais água se necessário.
	Nº de porções: 3
	
	Medida caseira da porção: 1C.r.
	
	Densidade: x
	
	Equipamentos utilizados: Colher de sopa, panela, copo duplo e faca.
	
	Observações:
	
	Abraviaturas: PB= Peso Bruto; PL= Peso Líquido; FC= Fator de Correção; IC= Índice de Conversão; IR= Índice de Reidratação; IA= Índice de absorção; Kcal= Quilocalorias; CHO= Carboidratos; PTN= Proteínas; LIP= Lipídios.
	Símbolos que poderão ser utilizados: C= colher de sopa; c= colher de chá; Cs= colher de sobremesa; cc= colher de café; xíc.= xícara de chá; dt= dente; peq= pequeno; md= médio; gde= grande; r= rasa; ch= cheio(a); u= unidade; q.s.= quantidade suficiente.
	Tipos de serviço: Self-service, porcionado, à la carte, etc.
	Categorias: Entrada, Prato principal, Guarnição, Acompanhamento, Sobremesa.
	Nome da preparação: Vitamina de banana
Tipo de serviço: Porcionado
Categoria: Sobremesa
	
Foto da preparação pronta
	Ingredientes
	PB
	PL
	Med. cas.
	FC
	IC
	IR
IA
	Per capita
	Custo unit.
	Custo total
	VALOR NUTRICIONAL POR PORÇÃO
	Banana
	134g
	74g
	1 unid. peq
	1,81
	-
	-
	63g
	5,00
	0,67
	Kcal
	113Kcal
	Açúcar
	8g
	8g
	1 C r
	-
	-
	-
	-
	3,15
	0,02
	CHO
	27g
	Leite Integral
	150mL
	150mL
	¾ copo americano
	-
	-
	-
	150mL
	3,40
	0,51
	PTN
	1,3g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	LIP
	0,7g
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	CUSTO / PREPARAÇÃO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Custo porção
	R$
1,20
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Custo total
	R$
1,20
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Pré-Preparo
	Tempo de pré-preparo: 30 segundos
	Descascar e cortar a banana em rodelas
	Tempo de preparo: 90 segundos
	
	Rendimento (g): 90
	Preparo:
	Peso da porção (g): 30
	Coloque no liquidificador a banana, o açúcar,o leite e bata por 30 segundos..
	Nº de porções: 1
	
	Medida caseira da porção: 1C.r.
	
	Densidade: x
	
	Equipamentos utilizados: Faca, base para cortes, copo americano, colher de sopa e liquidificador.
	
	Observações:
	
	Abraviaturas: PB= Peso Bruto; PL= Peso Líquido; FC= Fator de Correção; IC= Índice de Conversão; IR= Índice de Reidratação; IA= Índice de absorção; Kcal= Quilocalorias; CHO= Carboidratos; PTN= Proteínas; LIP= Lipídios.
	Símbolos que poderão ser utilizados: C= colher de sopa; c= colher de chá; Cs= colher de sobremesa; cc= colher de café; xíc.= xícara de chá; dt= dente; peq= pequeno; md= médio; gde= grande; r= rasa; ch= cheio(a); u= unidade; q.s.= quantidade suficiente.
	Tipos de serviço: Self-service, porcionado, à la carte, etc.
	Categorias: Entrada, Prato principal, Guarnição, Acompanhamento, Sobremesa.