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Cozinha Francesa
Unidade II
Profa. Giselle Arouck
Massas francesas
Conceitos e Métodos
❖Existe vários de tipos de massa em confeitaria profissional, 
de diversas origens. 
❖Nesse capítulo veremos, métodos de preparação de 
massas francesas quebradiças, e modo de preparo de 
massas da confeitaria francesa.
❖Massas quebradiças tem em comum a textura, podendo 
ficar esfareladas mais ou menos de acordo com o teor de 
gordura e com o método usado para sua elaboração. São 
massas que pedem o complemento (recheios, cremes, 
entre outros), as demais massas podem incluir os mesmo, 
ou não.
Métodos
❖Método de preparo:
• Por sablage: a manteiga fria é ligada à 
farinha e se obtém uma mistura que 
assemelha-se a areia (sablé em frances
significa areia). A farinha impermeabiliza e 
absorve menos os líquidos. A massa final 
fica mais forte.
Receita básica
Farinha de trigo 0,250 kg
Açúcar 0,100 kg
Ovo 1 a 2 gemas
Manteiga sem sal 0,150 kg
Sal opcional
1º passo
•Peneirar a farinha e o sal
2º passo
•Juntar a manteiga fria cortada em cubos.
3º passo
•Dar, com as mãos, textura arenosa (devem ficar grânulos pequenos)
4º passo
•Acrescentar as gemas ligeiramente batidas com o açúcar e ligar a preparação.
5º passo
•Virar a preparação sobre a mesa.
6º passo
•Amassar com a palma da mão
7º passo
•Repetir a operação 2 a 3 vezes até a massa ficar firme. Cobrir a massa com filme 
plástico. Levar a geladeira por pelo menos 1 hora antes de usa-la.
8º passo
•Untar com manteiga o aro que será usado
9º passo
•Trabalhar a massa fria antes de abri-la.
Métodos
❖Método de preparo:
• Por crémage: líquidos emulsionados com 
gordura e açúcar. A farinha é juntada ao final. 
Esse método é usado para massas doces 
onde os líquidos são absorvidos lentamente 
pela farinha evitando que ela fique tão 
elástica.
Receita básica
Farinha de trigo 0,250 kg
Açúcar de confeiteiro 0,120 kg
Ovo 2 a 3 gemas
Manteiga sem sal 0,140 kg
Sal opcional
1º passo
• Bater a manteiga até obter uma consistência cremosa
2º passo
• Peneirar o açúcar de confeiteiro sobre a manteiga e 
branquea-la com o fouet (batedor)
3º passo
• Juntar as gemas, aos poucos, misturando bem a cada 
adição
5º passo
• Peneirar a farinha e o sal sobre a mistura de manteiga e 
açúcar
6º passo
• Ligar os ingredientes 
7º passo
• Passar a preparação para a mesa de trabalho
8º passo
• Sovar a massa com a palma da mão. Repetir a operação 
de 2 a 3 vezes. A massa deverá ficar lisa e homogênea.
9º passo
• Envolver a massa em filme plástico. Levar à geladeira e 
deixar descansar pelo menos 1 hora antes de utilizar.
❖OUTROS TIPOS DE 
MASSAS
❖Patê à Cigarrete (petit
four):
• Petit four significa 
pequeno forno, em 
frances. Essa massa 
destina-se a produtos 
de pequena dimensão e 
assados ao forno, como: 
sequilhos, bolinhos e 
tortinhas. Pode ser 
colorida com cacau ou 
outro corante.
Receita básica
Manteiga sem sal 0,100 kg
Açúcar de confeiteiro 0,100 kg
Claras 0,100 kg
Farinha de trigo 0,100 kg
1º passo
• Bater a manteiga numa tigela até obter mistura 
homogênea. Juntar o açúcar de confeiteiro peneirado e 
continuar batendo
2º passo
• Acrescentar as claras, à temperatura ambiente, e 
incorpora-las à mistura com o fouet.
3º passo
• Peneirar a farinha sobre a preparação.
4º passo
• Bater bem, até obter mistura lisa e homogênea. Utilizar 
ou gardar na gelaldeira, tampado com filme de pvc.
Formatos: Língua de gato
Saca rolhas
Cigarrete
Tulipa
❖Patê à Choux
(massa de bomba):
• Chamada dessa 
maneira, por ter o 
formato de repolho 
depois de assada. 
Choux significa 
repolho em francês.
• Essa massa foi 
aperfeiçoada por 
Carême que criou a 
Bomba de Chocolate. 
Também faz-se Éclair
com essa massa.
Receita básica
Água 0,330 litro
Manteiga 0,130 kg
Sal 0,004 kg
Açúcar 0,004 kg
Farinha de Trigo 0,200 kg
Ovos 4 a 6 unidades
1º passo
• Por a água, o açúcar e o sal numa panela
2º passo
• Levar à ebulição
3º passo
• Incorporar a farinha peneirada de uma só vez
4º passo
• Misturar energeticamente com o fogo apagado pra massa 
secar
5º passo
• Levar outra vez ao fogo e mexer até que solte das paredes 
da panela
6º passo
• Verter a massa cozida dentro de uma panela de aço 
inoxidável
7º passo
• Acrescentar os ovos aos poucos mexendo bastante até que 
incorporem bastante
8 passo
• A massa deve ficar em ponto de fita
❖Massa batida de 
estrutura cremosa 
(Madeleines):
• As Madeleines tem 
origem em 
Commercy na 
região de Lorraine.
• São assadas em 
pequenas formas 
em formato de 
concha e 
atualmente, tem sua 
receita original 
variada, inclusive 
com o recheio.
Receita básica
Manteiga sem sal 0,200 kg
Açúcar 0,170 kg
Ovos 4 unidades
Farinha de trigo 0,180 kg
Sal 0,0002 kg
Mel 0,010 kg
Fermento em pó 0,005 kg
1º passo
• Por o açúcar sobre os ovos.
2º passo
• Bater até o ponto de suspiro.
3º passo
• Peneirar a farinha com o fermento sobre os ovos 
batidos.
4º passo
• Bater energicamente para homogeneizar a 
preparação.
5º passo
• Incorporar a manteiga derretida, morna (manteiga 
noisette).
6º passo
• Acrescentar o mel. Ligar bem os ingredientes com 
o batedor de arame.
7º passo
• Com um saco de confeitar, encher as formas. 
Levar ao forno para assar a 170 ou 180 graus.
❖Massa fermentada 
(Brioche):
• De origem francesa, 
essa massa a 
etimologia de seu 
nome controverso. 
Alexandre Dumas, 
escritor, que disse 
ser a junção do 
queijo brie e oche
(um tipo de figo que 
daria o formato 
inicial). Outros 
registro de que viria 
de briochins, 
habitante de Saint –
Brieuc.
Receita básica
Farinha de trigo 1 kg
Levedura biológica fresca 0,050 kg
Leite morno 0,150 l
Açúcar 0,150 kg
Manteiga sem sal 0,250 kg
Ovos 5 unidades
Sal 0,010 kg
1º 
passo
•Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e formar uma coroa com a costa das mãos.
2º 
passo
•Por sal e açúcar num lado da coroa e a levedura no extremo oposto
3º 
passo
• Juntar os ovos no centro da coroa
4º 
passo
•Misturar com a ponta dos dedos o que esta disposto na coroa e depois juntar as beiradas, pouco a 
pouco
5º 
passo
•Ligar os ingredientes
6º 
passo
•Ajustar a textura da massa, juntando o leite a medida que for necessário.
7º 
passo
•Sovar a massa com a palma das mãos até a massa ficar ligeiramente pegajosa, depreendendo-se da 
mesa de trabalho
8º 
passo
•Abrir a massa e dispor cubos de manteiga (não gelada) em cima. Amassar outra vez para misturar
9º 
passo
•Bater a massa contra a mesa e puxa-la para trás
10º 
passo
•Dobrar a massa para frente formando uma bola. Coloca-la num recipiente plástico esfriado, polvilhar sua 
superfície com trigo, cobrir com filme plástico e deixar crescer em temperatura ambiente.
11º 
passo
•Quando a massa dobrar de tamanho leve-a a mesa enfarinhada, achate-a para retirar os gases, dobre-a 
ao meio e deixe-a pelo menos 1 hora na geladeira. Após esse processo pode ser utilizada.
Formatos: Nanterre
Parisiense
Trança
❖Apesar de fazerem parte do cardápio 
frances, algumas massas não tem 
sua origem na França:
Croissant (pequeno pão, com formato de 
meia-lua), teria se originado na Áustria, 
durante uma guerra contra a Turquia.
Macarron (feito com merengue), tem 
origem italiana, seu nome original 
maccherone (massa fina).
Curiosidades